評(píng)茶員復(fù)習(xí)綱要

評(píng)茶員復(fù)習(xí)綱要.txt我的優(yōu)點(diǎn)是：我很帥；但是我的缺點(diǎn)是：我?guī)浀牟幻黠@。什么是幸福?幸福就是貓吃魚，狗吃肉，奧特曼打小怪獸！令堂可是令尊表姐？我是胖人，不是粗人。一.感官評(píng)茶基本知識(shí)（一） 感官評(píng)茶的完整慨念感官評(píng)茶有叫茶葉感官檢驗(yàn).是由評(píng)茶員通過感官.即視覺.嗅覺.味覺.觸覺，依據(jù)相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，按照規(guī)范程序和確定的方法,對(duì)茶樣的各項(xiàng)因子進(jìn)行審平.寫出評(píng)語(yǔ),同時(shí)平定分?jǐn)?shù)，評(píng)語(yǔ)加評(píng)分，得出綜合水平，從而比較正確地反映茶的品質(zhì)特征,和在同類產(chǎn)品中比較其品質(zhì)差異.上述慨念可分解成如下慨念知識(shí)：1.茶葉感官檢驗(yàn)2.評(píng)茶員3,感官4,相關(guān)的法律法規(guī)5,標(biāo)準(zhǔn)6,規(guī)范程序7,確定方法8,茶樣9,茶樣分項(xiàng)10,審評(píng).下評(píng)語(yǔ)11,分項(xiàng)打分12,綜合判定13品質(zhì)特征14，同類產(chǎn)品比較出品質(zhì)差異.（二） 分解感官評(píng)茶的完整慨念茶葉感官檢驗(yàn)，簡(jiǎn)單慨念為：通過人的視覺.嗅覺.味覺.觸覺器官，審評(píng)判定出茶葉質(zhì)量情況.茶葉檢驗(yàn)分為:茶葉感官檢驗(yàn)，茶葉理化檢驗(yàn)兩種.茶葉理化檢驗(yàn)是通過儀器來檢驗(yàn)，這兩種檢驗(yàn)各有各的用處，誰(shuí)也代替不了誰(shuí).感官檢驗(yàn)〈感官評(píng)茶>的最大實(shí)用價(jià)值為〃簡(jiǎn)便快速〃評(píng)茶員評(píng)茶是法定的職業(yè),評(píng)茶員是指按照〈評(píng)茶員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)>,經(jīng)過培訓(xùn)以及理論和技能考試,取得相應(yīng)級(jí)別評(píng)茶員資格證的人員，評(píng)茶員共設(shè)5個(gè)等級(jí)，分別為:初級(jí)評(píng)茶員〈國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)>，中級(jí)評(píng)茶員〈國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)>高級(jí)評(píng)茶員〈國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)>評(píng)茶師〈國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)>高級(jí)評(píng)茶師〈國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)>.比較一下:評(píng)茶，品質(zhì)，喝茶，吃茶概念.評(píng)茶是職業(yè)，品茶是心理需要，喝或飲是生理，吃茶是習(xí)慣.評(píng)茶感官:視覺.嗅覺.味覺.觸覺.評(píng)茶員的基本生理?xiàng)l件:視力正常，觸覺.嗅覺正常，味覺正常等，特別掌握舌尖，舌根，舌心,舌側(cè)分別對(duì)什么滋味敏感的訓(xùn)練.相關(guān)的法律法規(guī)質(zhì)檢部門依據(jù)的法律名稱〈可簡(jiǎn)稱>工商部門依據(jù)的法律名稱〈可簡(jiǎn)稱>衛(wèi)生，環(huán)保部門依據(jù)的法律名稱〈可簡(jiǎn)稱＞國(guó)家勞動(dòng)部依據(jù)〃勞動(dòng)法〃與〃標(biāo)準(zhǔn)化法〃制定頒布〈評(píng)茶員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)＞自2001年8月3日起施行，該標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)為GBJ44-2001標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是判定產(chǎn)品是否合格的唯一依據(jù)，是類該產(chǎn)品質(zhì)量最低要求.標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣與標(biāo)準(zhǔn)文本都具備的標(biāo)準(zhǔn)，才能成為標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)物樣是制定標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)，先有實(shí)物樣，在實(shí)物的基礎(chǔ)上,產(chǎn)生感官指標(biāo)，理化指標(biāo),衛(wèi)生指標(biāo)之后，再制定標(biāo)準(zhǔn)文本.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是全國(guó)同類產(chǎn)品等級(jí)的最低界限，省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是省內(nèi)產(chǎn)品等級(jí)的最低界限，地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)高于省級(jí)標(biāo)準(zhǔn),是該地區(qū)同類產(chǎn)品等級(jí)的最低界限，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)高于地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)，是該企業(yè)同類產(chǎn)品等級(jí)的最低界限標(biāo)準(zhǔn).國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)記：ISO國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)記:GB國(guó)家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)記:NY省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)記:DB52企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)記:Q或QB強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn):標(biāo)記加標(biāo)號(hào)，例如2005年頒發(fā)布,2006年實(shí)施新的茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):GB2762＜食品中污染物限量＞.GB2763＜食品中農(nóng)藥最大殘留限量＞,.DB52/433〈都勻毛尖＞推薦性標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)記加/T,在加標(biāo)號(hào)，例如:GB/T14456〈綠茶＞.SB/T10157＜茶葉感官審評(píng)方法＞規(guī)范程序?qū)徳u(píng)室內(nèi)要求光線柔和明亮.無日光直射，無異光反射，要求自然光來自北方.評(píng)茶杯常用的有三種規(guī)格:150毫升.200毫升.250毫升.相配的碗為200毫升,250毫升.毛茶審評(píng)杯為:250毫升，精制茶又叫成品茶，其審評(píng)杯為150毫升.200毫升/技術(shù)規(guī)范程序:扦樣一把盤評(píng)外形一1:50稱樣一沸水沖泡5分鐘一瀝茶湯一看湯色一聞香氣f嘗滋味f看葉底f填寫審評(píng)單評(píng)茶方法常規(guī)評(píng)茶是通用法，非常規(guī)評(píng)茶是傳統(tǒng)法，密碼評(píng)茶是公平公正法，另外有明碼評(píng)茶,對(duì)樣評(píng)茶樣扦茶樣一定要有代表性，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB8302毛茶扦樣方法有3種：（1）勻堆扦取法.（2）就件扦取法（3）隨機(jī)扦取法.茶樣分項(xiàng)對(duì)茶樣審評(píng)的因子劃分為：8項(xiàng)因子和5項(xiàng)因子兩種方法.8項(xiàng)因子為（形狀.色澤.整碎.凈度湯色香氣滋味葉底）5項(xiàng)因子（外形湯色香氣滋味葉底審評(píng)投茶量，水溫.沖泡時(shí)間為泡茶三要素審評(píng)分為:干看外形，濕看內(nèi)質(zhì)審評(píng)茶葉外形的方法有篩選法和直觀法兩種，評(píng)語(yǔ)又叫審評(píng)術(shù)語(yǔ)，是專門用來標(biāo)本茶葉品質(zhì)特征的.香氣熱聞是判斷是否正常，溫聞是判定濃淡與高低,冷聞是判定持久性.分項(xiàng)打分,對(duì)茶樣評(píng)分法，等級(jí)評(píng)分法，簡(jiǎn)易評(píng)分法.綜合判定根據(jù)評(píng)語(yǔ)和評(píng)分情況作出判定，二.相關(guān)知識(shí)（一） 評(píng)茶員的基本職責(zé)有兩大職責(zé)是指導(dǎo)生產(chǎn)，降低成本,提高產(chǎn)品質(zhì)量.2.是市場(chǎng)導(dǎo)向，制樣適銷,提高經(jīng)濟(jì)效益/評(píng)茶員應(yīng)樹立服務(wù)，發(fā)展，實(shí)踐，實(shí)事求是的道德觀點(diǎn)（二） 茶文化點(diǎn)滴唐代陸羽對(duì)茶葉進(jìn)行個(gè)方面調(diào)研并整理資料編寫出首部茶書〈茶經(jīng)＞，因此被尊稱為茶圣，陸羽〈茶經(jīng).六之飲＞中這樣說:〃茶之為飲，發(fā)呼神農(nóng)氏.聞?dòng)谥芄す?，意思是說，茶的發(fā)現(xiàn)與利用，開始與神農(nóng)氏，到了魯周公正式對(duì)茶作了文字記載之后木材傳于世，陸羽〈茶經(jīng)＞中載有〃精行檢德'之義，因此認(rèn)為這四給字是中國(guó)茶道的精髓，中國(guó)茶道又是中國(guó)茶文化的核心，茶道主〃神韻〃茶藝主〃茶韻”,唐朝是中國(guó)茶道的起源時(shí)期，也是飲茶之風(fēng)偏及全國(guó)的時(shí)期，日本茶道自唐代到宋代到中國(guó)取經(jīng)返回形成,2004年〈中國(guó)茶業(yè)北京宣言〉首次提出中國(guó)茶文化核心理念是〃清靜雅和〃中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，云貴川是中國(guó)茶葉的發(fā)源地，1982年貴州晴隆縣筍家箐發(fā)現(xiàn)世界唯一發(fā)現(xiàn)的茶籽化石.更進(jìn)一步證明貴州是茶樹起源核心地之一,.茶是集飲用，食用，藥用為一身的產(chǎn)品水為茶之母，器為茶之父,水質(zhì)的好壞直接影響到泡茶的效果,對(duì)茶湯品質(zhì)的影響較顯著.軟水是指硬度W8度的水.硬水是指硬度＞8的水.衛(wèi)生部規(guī)定對(duì)飲用硬水的總硬度不超過25度.茶具當(dāng)中數(shù)江西景德鎮(zhèn)的白瓷茶具特征為〃白如玉，明如鏡，薄如紙,聲如馨."宜興紫砂茶具有非常美的適用功能，例如能蘊(yùn)蓄茶香能最大化發(fā)揮茶香等.（三）茶葉加工知識(shí)綠茶類加工基本工藝:殺青…蹂捻…干燥，綠茶類品質(zhì)總的要求為:三綠（干茶綠,湯色綠，葉低綠）殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序，殺青的目的簡(jiǎn)稱為：1.高溫破壞酶促氧化作用，形成綠茶品質(zhì)基礎(chǔ)物質(zhì).2.揮發(fā)低沸點(diǎn)物質(zhì),發(fā)展茶香3.揮發(fā)水分,便于蹂捻造型.因此綠茶又叫不發(fā)酵茶,綠茶中的葉綠素只決定干茶和葉底的顏色，與茶湯的湯色無關(guān)，高山出好綠茶，是因?yàn)椴铇涞纳鷳B(tài)處于云霧繚繞濕潤(rùn)的氣候條件,綠茶以春天生產(chǎn)的為好,即春茶最好，貴州的茶類主要是以生產(chǎn)綠茶為主，例如：蜷曲行的都勻毛尖,扁行的雀舌報(bào)春，扁行的湄潭翠芽,針形的羊艾毛峰等，按傳統(tǒng)工藝都勻毛尖，雀舌報(bào)春,湄潭翠芽是炒青綠茶，羊艾毛峰是烘青綠茶.在首屆中國(guó)十大名茶中有6個(gè)是綠茶 干燥是所有茶類在加工最后都必須走的工序，干燥的目的簡(jiǎn)述為：1.揮發(fā)水分，穩(wěn)固品質(zhì)2.發(fā)展茶香.增進(jìn)滋味.3.水分達(dá)標(biāo)，便于貯藏.綠茶的審評(píng)要點(diǎn)：1.看是否具有三綠的品質(zhì)特征2.辨別濃而不苦,鮮而不談,青而不澀3.主要品質(zhì)特征和缺陷的判定.紅茶加工，基本工藝:萎凋一發(fā)酵一蹂捻（切）一干燥紅茶類品質(zhì)總的要求為紅湯紅葉，發(fā)酵工序是形成紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序,茶多酚在酶促氧化作用下,氧化成,茶黃素，茶紅素，茶褐素三種物質(zhì),這三種物質(zhì)綜合的結(jié)果直接決定紅茶品質(zhì)，因此紅茶又叫全發(fā)酵茶/青茶加工,基本工藝:萎凋搖青一炒青一蹂捻一干燥青茶類品質(zhì)的總要求為：葉底綠葉紅鑲邊，綠葉紅斑,湯色:黃或橙黃，金黃,香氣滋味要有韻味.搖青的工序是形成青茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序，著名的產(chǎn)品有:閩南安溪鐵觀音.閩北武夷大紅袍,廣東鳳凰單樅，臺(tái)灣凍頂烏龍黃茶加工，基本工藝:殺青一蹂捻一悶黃一干燥黃茶類的品質(zhì)的總要求為:黃湯黃葉，悶黃是形成黃茶類品質(zhì)的關(guān)鍵工序.白茶類加工基本工藝萎凋一干燥白茶類品質(zhì)的總要求為：干茶色白，茸毛滿布，湯色淺杏黃,滋味清鮮爽口，萎凋是形成白茶類的關(guān)鍵工序，福建的白茶既是茶類又是一種茶樹的品種，浙江安吉白茶，只是一種茶樹品種,不是茶類，是按綠茶工藝加工黑茶類加工基本工藝:殺青一蹂捻一渥堆一干燥黑茶類品質(zhì)的總要求為:褐湯褐葉，渥堆是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，渥堆是酶促氧化,水熱作用，生物作用的綜合作用再加工茶類花茶加工加工原理:利用鮮花的吐香特性而進(jìn)行加工.鮮花按其性質(zhì)花和氣質(zhì)花兩種花茶的品質(zhì)特征是香氣的鮮靈濃，花茶的審評(píng)要點(diǎn)：1.側(cè)重審評(píng)香氣的鮮靈濃2.辨別透素，透蘭.污染，水悶味茶葉保管知識(shí)成品茶葉自身具有：陳化性，吸濕性.吸附性，易碎性四個(gè)特性,成品茶葉陳化的