《調(diào)酒技藝 》課程教學標準

《調(diào)酒技藝》課程標準課程名稱：

調(diào)酒技藝課程類型

：職業(yè)技術課授課對象：

高職二年級學生總學時：

56學時一、課程性質(zhì)《調(diào)酒技藝》是酒店管理專業(yè)的一門核心課程，通過本課程的學習，使學生具備相關職業(yè)崗位技能型人才所必需的酒水知識、調(diào)酒技藝、酒吧服務、酒吧基層管理等基本知識與技能。本課程也是全國調(diào)酒師證考試的主要科目，是一門實踐性很強的課程，對學生酒店崗位能力及職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)起主要支撐作用。二、參考學時及學分56學時；4學分。三、課程目標按照旅游系酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案，通過項目操作和基于工作過程的任務的完成，使學生了解國內(nèi)外酒水飲品的專業(yè)理論知識等有關知識，培養(yǎng)學生勝任酒吧服務與管理工作的能力，為學生今后從事本專業(yè)所需掌握的職業(yè)能力奠定基礎。同時培養(yǎng)學生愛崗敬業(yè)、團結協(xié)作、吃苦耐勞的職業(yè)精神與創(chuàng)新意識。（一）能力目標（1）能夠掌握不同類型的酒的特點；（2）能夠正確品味不同的酒品；（3）能夠正確調(diào)制雞尾酒；（4）能夠正確沖泡咖啡，對咖啡進行服務；（5）能夠?qū)瓢蛇M行較簡單的管理。（6）能夠進行酒吧相關酒水服務。（二）知識目標（1）需了解的知識①了解酒的分類、酒的制作原料、生產(chǎn)工藝、酒的起源和命名；②了解酒的起源與發(fā)展；③了解咖啡的起源、品種、咖啡豆的種類及烘焙；④了解碳酸飲料的分類及制作流程；⑤了解酒吧的分類和特點；（2）需理解的知識①理解飲料的分類；②理解酒的成分和功效③理解啤酒的度、商標和選擇方法；④理解雞尾酒國際標準規(guī)范；⑤理解酒吧設施、設備的使用和保養(yǎng)方法。（3）需掌握的知識①掌握不同酒品的風格；②掌握中外著名葡萄酒的產(chǎn)區(qū)、名品及特點；③掌握中國黃酒的起源、功效、產(chǎn)地及特點；④掌握中國白酒、白蘭地、金酒、伏特加酒、朗姆酒的特點；⑤掌握中國配制酒、開胃酒、甜食酒、利口酒的特點；⑥掌握雞尾酒的特點、常用原料、調(diào)制器具、調(diào)制方法和調(diào)制規(guī)范；⑦掌握咖啡的煮泡方法；酒吧的服務程序、服務標準；⑧掌握酒水的推銷技巧。（三）情感與態(tài)度目標1.培養(yǎng)愛國愛崗敬業(yè)和勞動紀律和法規(guī)意識。2.培養(yǎng)細心、周密、熱情的服務意識。3.培養(yǎng)團結、協(xié)調(diào)、寬容的合作意識。4.培養(yǎng)靈活、克制、誠信的職業(yè)意識。5.培養(yǎng)學生優(yōu)良的文化傳統(tǒng)和飲酒習慣。6.提高學生的文化素養(yǎng)和審美情趣。四、設計思路本課程主要采用項目教學。依據(jù)酒吧的工作任務、工作過程的行動體系，構建了“以工作過程為導向、以實際項目為載體”的課程結構，貫徹“以典型工作任務為主線，以職業(yè)能力為核心”的指導思想，開展項目教學，教學內(nèi)容的組織與項目工作過程相一致。按照實際的工作過程，分析各階段所需的知識、能力及對素質(zhì)的要求，對內(nèi)容進行有效的整合、優(yōu)化和重構，從而形成了具體的學習情境。本課程以酒吧的工作過程為依據(jù)，設計并序化課程教學。以七個項目為載體，細化到具體工作任務為引領設計教學內(nèi)容，使工作任務具體化，產(chǎn)生了具體的學習項目。其編排依據(jù)是該職業(yè)所特有的工作任務邏輯關系。依據(jù)工作任務完成的需要、高等職業(yè)院校學生的學習特點和職業(yè)能力形成的規(guī)律，按照“學歷證書與職業(yè)資格證書嵌入式”的設計要求確定課程的知識、技能等內(nèi)容。依據(jù)各學習項目的內(nèi)容總量以及在該門課程中的地位分配各學習項目的課時數(shù)。學習程度用語主要使用“了解”、“理解”、“能”或“會”等用語來表述?！傲私狻庇糜诒硎鍪聦嵭灾R的學習程度?！袄斫狻庇糜诒硎鲈硇灾R的學習程度?！澳堋被颉皶庇糜诒硎黾寄艿膶W習程度。五、教學項目任務本課程涉及兩個貫穿項目，是依據(jù)酒吧工作人員的工作內(nèi)容而設計的，包括酒吧工作所需要掌握的酒水知識與酒水制作兩個方面的綜合。序號項目學時任務單項能力訓練任務學時1酒水服務技能26酒水服務酒水知識競賽2發(fā)酵酒服務葡萄酒服務6品評啤酒4黃酒和清酒服務2蒸餾酒服務中國白酒服務2品評白蘭地和威士忌4品評其他蒸餾酒4配制酒服務配制酒服務22酒水制作技能30酒吧知識酒吧知識問答2我是調(diào)酒師2酒吧服務2雞尾酒制作雞尾酒知識競賽2認識雞尾酒調(diào)制器具4調(diào)制雞尾酒12咖啡沖煮技能大賽咖啡知識競賽2咖啡沖煮與品評2飲料服務2合計56合計56六、教學內(nèi)容綱要項目一：酒水知識1、參考學時:26學時2、學習目標（1）了解配制酒的分類。（2）了解黃酒和清酒的相關知識。（3）能掌握葡萄酒等級的劃分方法和掌握著名品牌葡萄酒的特點；（4）能掌握葡萄酒的最佳飲用方法及其和菜肴的搭配方法。；（5）能區(qū)別啤酒的不同種類，進行啤酒服務。（6）能掌握飲料的分類方法；（7）能進行白酒、白蘭地、威士忌以及其他蒸餾酒的服務。（8）能正確介紹不同酒品的風格及其所含的成分；3、工作任務酒水服務、發(fā)酵酒服務、蒸餾酒服務、配制酒服務任務一：酒水服務參考學時2學時學習目標1.了解酒的由來和酒度的表示方法；2．能掌握掌握酒的分類和酒品的風格；3.熟練掌握酒水的基本服務技能。工作任務以酒吧服務員的身份接待某酒吧的客人，進行簡單的酒水服務，包括酒水服務所需設備、設施和工作流程。單項能力訓練任務：酒水服務程序。相關實踐知識1.正確表述不同飲料和酒水的分類；2.準備酒水服務所需設備；3.設計酒水服務流程。相關理論知識1.飲料的分類；2.酒類生產(chǎn)工藝；3.酒的成分；4.酒品風格。拓展知識1.酒的起源與發(fā)展；2.酒品風格。任務二：發(fā)酵酒服務參考學時12學時學習目標1.了解葡萄酒的歷史、主產(chǎn)國和制造工藝；2.了解法國葡萄酒等級劃分；3.了解啤酒的釀造工藝和中外著名啤酒品牌；4.掌握啤酒度、商標和啤酒的選擇；5.熟練掌握葡萄酒、啤酒的服務技能；工作任務以酒吧服務員的身份接待某酒吧的客人，進行酒水服務，包括酒水服務所需設備、設施和工作流程。單項能力訓練任務：葡萄酒服務，品評啤酒，黃酒和清酒服務。相關實踐知識1.準備葡萄酒和啤酒服務所需設備；2.設計葡萄酒和啤酒服務流程與操作標準。相關理論知識1.葡萄酒的分類與等級；2.葡萄酒與菜肴的搭配；3.葡萄酒商標的解讀；4.香檳酒的釀造工藝；5.啤酒的分類與特點；6.啤酒的儲藏。拓展知識1.意大利葡萄酒、德國葡萄酒、中國葡萄酒；2.拉戈啤酒與艾爾啤酒。任務三：蒸餾酒服務參考學時10學時學習目標1.了解蒸餾酒的種類；2.掌握蒸餾酒的特點與生產(chǎn)工藝；3.掌握蒸餾酒的著名產(chǎn)區(qū)和著名品牌；4.熟練掌握蒸餾酒的基本服務技能。工作任務以酒吧服務員的身份接待某酒吧的客人，進行酒水服務，包括酒水服務所需設備、設施和工作流程。單項能力訓練任務：中國白酒服務；品評白蘭地和威士忌，品評其他蒸餾酒。相關實踐知識1.準備白蘭地和威士忌服務所需設備；2.準備其它蒸餾酒服務所需設備；3.設計蒸餾酒服務流程與操作標準。相關理論知識1.中國白酒的起源、生產(chǎn)工藝、命名和特點；2.白蘭地和威士忌的起源、生產(chǎn)工藝和名品和特點；3.白蘭地和威士忌的飲用和服務。4.金酒、特基拉、伏特加、朗姆酒的起源、分類、特點和生產(chǎn)工藝；5.金酒、特基拉、伏特加、朗姆酒的飲用和服務。拓展知識蒸餾酒為基酒的雞尾酒。任務四：配制酒服務參考學時2學時學習目標1.能夠掌握外國配制酒的特點；2.能夠正確品評外國的各種配制酒；3．掌握配制酒的基本服務技能。工作任務以酒吧服務員的身份接待某酒吧的客人，進行酒水服務，包括酒水服務所需設備、設施和工作流程。單項能力訓練任務：配制酒服務相關實踐知識1.準備配制酒服務所需設備；2.設計配制酒服務流程與操作標準。相關理論知識1.外國各配制酒的產(chǎn)地、歷史和生產(chǎn)工藝；2.外國各配制酒的特點和名品；3．配制酒的基本服務流程和標準。拓展知識以配制酒作為基酒的雞尾酒。項目二：酒水制作技能1、參考學時:

30學時2、學習目標（1）了解酒吧的類型以及各種類型酒吧的特點；（2）了解雞尾酒的概念、結構和分類；（3）了解咖啡調(diào)制的基本器具和配料；（4）能夠正確使用各種酒吧設備和調(diào)制器具；（5）能夠掌握酒吧的服務標準，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的酒吧服務；（6）能夠掌握雞尾酒的分類方法和特點；（7）能夠掌握各種咖啡設備的使用方法；（8）熟練掌握雞尾酒的調(diào)制方法和技巧；（9）熟練掌握各種咖啡的調(diào)制方法和技巧。3、工作任務酒吧知識、雞尾酒制作、咖啡沖煮技能大賽。任務一：酒吧知識參考學時6學時學習目標1.了解酒吧服務的工作程序；2.了解酒吧的定義和分類，以及酒吧人員的崗位職責；3.具備為客人提供標準規(guī)范的服務能力；工作任務以酒吧新入職服務員的身份，進行酒吧基本知識問答，包括酒吧工作流程、酒吧定義、酒吧人員崗位職責；以服務員的身份對客人進行酒吧服務。單項能力訓練任務：酒吧知識問答、我是調(diào)酒師、酒吧服務。相關實踐知識1.準備酒吧相關知識儲備；2.準備酒吧服務所需設備；3.設計酒吧服務流程與操作標準；4.初級調(diào)酒師技能要求。相關理論知識1.酒吧營業(yè)前、營業(yè)后工作程序；2.酒水出品衛(wèi)生標準；3.初級調(diào)酒師知識要求。拓展知識1.如何配備酒吧人員。2.中高級調(diào)酒師知識與技能要求。任務二：雞尾酒制作參考學時18學時學習目標1.了解雞尾酒的概念、結構和分類；2.掌握雞尾酒常用的載杯、器具和材料；3.掌握雞尾酒調(diào)制的基本方法、要領和原則；4.熟練掌握雞尾酒的調(diào)制方法和技巧。工作任務以酒吧服務員的身份，進行雞尾酒制作與銷售服務。調(diào)制雞尾酒包括調(diào)酒程序、調(diào)酒技法、常見水果裝飾切割方法、杯飾做法。單項能力訓練任務：雞尾酒知識競賽、認識雞尾酒調(diào)制器具、調(diào)制雞尾酒。相關實踐知識1．制作雞尾酒裝飾物；2．制作雞尾酒的標準和方法；3．雞尾酒裝飾物的制作。相關理論知識1.雞尾酒基本結構和分類；2.調(diào)制雞尾酒的基本原則。拓展知識自創(chuàng)雞尾酒。任務三：咖啡沖煮技能大賽參考學時6學時學習目標1.了解咖啡調(diào)制的基本器具和配料；2.掌握各種咖啡設備的使用方法；3.熟練掌握各種咖啡的調(diào)制方法和技巧。4.熟練掌握各種花式果汁的調(diào)制方法和技巧。工作任務以酒吧服務員的身份接待某酒吧的客人，進行咖啡與果汁制作和銷售服務，包括咖啡和果汁的制作過程與標準。單項能力訓練任務：咖啡知識競賽、咖啡沖煮與品評、飲料服務。相關實踐知識1.花式咖啡的制作步驟與出品標準；2.花式果汁的制作步驟與出品標準。相關理論知識1．調(diào)制咖啡的方法；2．咖啡豆的研磨程度及其特征；3．各種咖啡器具制作咖啡的方法；4．調(diào)制花式果汁的方法與注意事項。拓展知識水果拼盤的制作。說明1.本次活動結果與測試為本課程項目終結性考核。方式采用實境現(xiàn)場調(diào)酒形式進行。2.全班分為6組，根據(jù)小組調(diào)制酒吧服務設計安排訓練。3.教師配置：每組配備全真調(diào)酒教師1人（某酒吧）、專業(yè)教師1人。4.人人參與角色模擬，進行酒吧服務與雞尾酒調(diào)制。5.現(xiàn)場操作考核內(nèi)容：（1）展示調(diào)制雞尾酒的基本操作步驟；（2）抽取一款學過的雞尾酒現(xiàn)場準備原料并調(diào)制。6.每位同學完成一份《實習報告手冊》。七、技能考核要求1．考核形式過程考核+期末考核（總評=過程考核成績×60%+期末成績×40%）序號考核主要內(nèi)容考核要求評分標準分數(shù)分配1考勤表上課不遲到、不早退滿分100分，缺勤1次扣2分6%2課堂表現(xiàn)認真聽講、積極回答老師提問滿分100分，主動回答老師提問獎勵2分6%3課堂筆記筆記記錄完整、規(guī)范滿分100分，漏做1次課堂筆記扣4分8%4課堂練習練習答案正確、書寫規(guī)范所有課堂練習得分相加求平均分8%5項目1：酒水服務積極主動、回答問題正確滿分100分4%6項目2：發(fā)酵酒服務勤奮好學、操作認真、積極主動滿分100分5%7項目3：蒸餾酒服務勤奮好學、操作認真、積極主動滿分100分5%8項目4：配制酒服務勤奮好學、操作認真、積極主動滿分100分4%9項目5：酒吧知識學習態(tài)度好、回答問題正確滿分100分5%10項目6：雞尾酒制作勤奮好學、操作認真、具有團隊精神滿分100分5%11項目7：咖啡煮泡技能大賽操作認真、具有團隊精神滿分100分4%12期末考試利用所掌握的知識和技能正確調(diào)酒以及完成理論考試滿分100分40%合計100%附：期末操作考試評價表是從單一技能和獨立知識點的考核遞進到綜合性考核，每兩個同學一起操作，制作五色彩虹雞尾酒，評分標準參照湖北省職業(yè)院校調(diào)酒技藝賽項的評分標準。項目要求和評分標準分值扣分得分標準雞尾酒調(diào)制（100分）嚴格按照規(guī)定配方調(diào)制雞尾酒10下料程序正確（依次為：紅石榴糖漿、綠色薄荷酒、黑色櫻桃白蘭地、無色君度利口酒、棕色白蘭地）10調(diào)酒器具保持干凈，整齊20酒水使用完畢，旋緊瓶蓋，復歸原位20調(diào)制后的雞尾酒層次分明，瑰麗可人，占酒杯八至九成滿20調(diào)酒操作姿態(tài)優(yōu)美，手法干凈衛(wèi)生20合計100操作時間：分秒超時：扣分：分物品落地、物品碰倒、倒酒灑酒件/次扣分：分實際得分八、實施建議（一）教師應依據(jù)工作任務中的典型產(chǎn)品為載體安排和組織教學活動。（二）教師應按照項目的學習目標編制項目任務書。項目任務書應明確教師講授（或演示）的內(nèi)容；明確學習者預習的要求；提出該項目整體安排以及各模塊訓練的時間、內(nèi)容等。如以小組形式進行學習，對分組安排及小組討論（或操作）的要求，也應作出明確規(guī)定。（三）教師應以學習者為主體設計教學結構，營造民主、和諧的教學氛圍，激發(fā)學習者參與教學活動，提高學習者學習積極性，增強學習者學習信心與成就感。（四）教師應指導學習者完整地完成項目，并將有關知識、技能與職業(yè)道德和情感態(tài)度有機融合。九、教學條件實訓場所名稱面積（㎡）數(shù)量實訓項目多媒體教室1501教、學、做、評一體化酒吧實訓室801調(diào)酒技藝訓