西式烹調(diào)師 中級(jí)理論考試 測試卷 7附有答案

西式烹調(diào)師中級(jí)理論考試測試卷7[復(fù)制]80道選擇題加20道判斷題，每題1分，滿分100分1.人體缺乏（）會(huì)使人味覺減退。[單選題]*A.鈣B.鐵C.碘D.鋅(正確答案)2.口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成麥芽糖和（）。[單選題]*A.蔗糖B.糊精(正確答案)C.乳糖D.葡萄糖3.食物在口腔中停留的時(shí)間（），淀粉的水解程度()[單選題]*A.較長、不大B.較短、不大(正確答案)C.較短、較大D.較長、較大4.脂肪在脂肪酶的作用下分解為甘油和（）。[單選題]*A.氨基酸B.脂肪酸(正確答案)C.葡萄糖D.乳酸5.碳水化合物的消化是從（）開始的。[單選題]*A.口腔(正確答案)B.食管C.胃D.小腸6.在（）中不進(jìn)行食物的消化活動(dòng)。[單選題]*A.口腔B.食管(正確答案)C.胃D.小腸7.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A.麥芽糖B.淀粉(正確答案)C.脂肪D.蛋白質(zhì)8.蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。[單選題]*A.口腔B.食管C.胃(正確答案)D.小腸9.脂肪的消化是從（）開始的。[單選題]*A.口腔B.食管C.胃D.小腸(正確答案)10.胃內(nèi)的胃腺可分泌（）。[單選題]*A.淀粉酶B.麥芽糖酶C.鹽酸(正確答案)D.脂肪酶11.蛋白質(zhì)的消化活動(dòng)可發(fā)生在（）。[單選題]*A.口腔B.咽部C.食道D.胃(正確答案)12.可進(jìn)行碳水化合物消化的場所是（）。[單選題]*A.口腔(正確答案)B.食管C.胃D.大腸13.唾液腺可分泌唾液淀粉酶，對淀粉進(jìn)行（）。[單選題]*A.部分吸收B.部分消化(正確答案)C.全部消化D.全部吸收14.口腔中的牙齒對食物的消化屬于（）。[單選題]*A.機(jī)械性消化(正確答案)B.化學(xué)性消化C.件反射D.非條件反射15我國膳食營養(yǎng)素參考攝入量為：成人膽固醇的攝入每天不應(yīng)超過（）。[單選題]*A.100mgB.200mgC.300mg(正確答案)D.400mg16脂肪的參考攝入量占總能量的（）。[單選題]*A.10%～15%B.20％～30％(正確答案)C.40%～50%D.55～65％17蛋白質(zhì)的參考攝入量占總能量的（）。[單選題]*A.10%～15%(正確答案)B.20％～30％C.40%～50%D.55～65％18（）在體內(nèi)具有延緩胃腸道蠕動(dòng)、增加飽腹感的作用。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.維生素D.脂肪(正確答案)19甘蔗和甜菜中含量豐富的是（）。[單選題]*A.蔗糖(正確答案)B.麥芽糖C.乳糖D.淀粉20老年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）。[單選題]*A.7種B.8種(正確答案)C.9種D.10種21體內(nèi)為9種必需氨基酸的人群是（）。[單選題]*A.成年男性B.成年女性C.嬰幼兒(正確答案)D.老年人22人體內(nèi)的必需氨基酸不包括（）。[單選題]*A.亮氨酸B.賴氨酸C.蛋氨酸D.絲氨酸(正確答案)23處于零氮平衡的人群主要是（）。[單選題]*A.嬰幼兒B.孕婦C.成年男性(正確答案)D.老年男性24（）屬于脂溶性維生素。[單選題]*A.維生素E(正確答案)B.維生素CC.尼克酸D.維生素B1略過25分子結(jié)構(gòu)中不含有雙鍵的脂肪酸是（）。[單選題]*A.飽和脂肪酸(正確答案)B.不飽和脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.多不飽和脂肪酸26飽和脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)中（）。[單選題]*A.不含有雙鍵(正確答案)B.含有雙鍵C.含有1個(gè)雙鍵D.含有2個(gè)或2個(gè)以上雙鍵27（）可以直接被人體吸收利用。[單選題]*A.單糖(正確答案)B.雙糖C.寡糖D.多糖28國際上能量的通用單位是（）。[單選題]*A.卡B.千卡C.焦耳(正確答案)D.牛頓29下列選項(xiàng)中不屬于基礎(chǔ)代謝的是（）。[單選題]*A.消化吸收(正確答案)B.維持體溫C.心跳D.呼吸30基礎(chǔ)代謝率最低的人群是（）。[單選題]*A.嬰兒B.中年男性C.中年女性D.老年男性(正確答案)31癩皮病是由于體內(nèi)長期缺乏（）而引起的。[單選題]*A.硫胺素B.核黃素C.尼克酸(正確答案)D.抗壞血酸32（）又名視黃醇或抗干眼病維生素。[單選題]*A.維生素A(正確答案)B.維生素CC.維生素B1D.尼克酸33在人體內(nèi)可發(fā)揮抗氧化作用的營養(yǎng)素是(C)。[單選題]*A.維生素AB.維生素D略過C.維生素E(正確答案)D.維生素B34人體內(nèi)可自身合成的維生素是（）。[單選題]*A.維生素AB.維生素D(正確答案)C.維生素CD.維生素B135長期食用精白米容易引起（）的缺乏。[單選題]*A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素B1(正確答案)36（）中所含的尼克酸為結(jié)合型，因而不被人體吸收。[單選題]*A.大米B.小麥C.玉米(正確答案)D.高梁37人體內(nèi)含量最多的一種微量元素是（）。[單選題]*A.鐵(正確答案)B.鋅C.硒D.碘38正常成年人體內(nèi)含鈣量為（）。[單選題]*A.850～1200g(正確答案)B.100～850gC.50～100gD.900～1000g39老年人腰、腿痛、可能與（）缺乏有關(guān)。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.鈣C.鐵(正確答案)D.鋅40在肝臟中儲(chǔ)存量最多的礦物質(zhì)是（）。[單選題]*A.鐵(正確答案)B.鈣C.碘D.氟41參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是（）。[單選題]*A.鈣B.鐵(正確答案)C磷D.鈉42下列選項(xiàng)中不能被人體消化吸收的是（）。[單選題]*A.淀粉B.糊精C.糖原D膳食纖維(正確答案)43谷類原料的限制氨基酸是（）。[單選題]*A.色氨酸B.賴氨酸(正確答案)C.蘇氨酸D.亮氨酸43中國居民平衡膳食寶塔的第二層占整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)的（）。[單選題]*A.60%B.40%C.30%(正確答案)D.50%44中國居民平衡膳食寶塔的第三層主要提供人體需要的（）。[單選題]*A.能量B.維生素C.無機(jī)鹽D.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(正確答案)45中國居民平衡膳食寶塔各層的（）不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的份額。[單選題]*A.結(jié)構(gòu)B.比例C.位置和面積(正確答案)D.程度46合理營養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)、而（）是達(dá)到合理營養(yǎng)的唯一途徑。[單選題]*A.平衡膳食(正確答案)B.充足睡眠C.合理鍛煉D.補(bǔ)充維生素47下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)含量高且脂肪含量高的豆類是（）。[單選題]*A.黑豆(正確答案)B.豌豆C.綠豆D.蠶豆48下列選項(xiàng)中維生素C含量最低的食物是（）。[單選題]*A.蘋果(正確答案)B.柑橘C.獼猴桃D.辣椒49蔬菜可提供人體需要的（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素(正確答案)D.葡萄糖50下列選項(xiàng)中鋅含量最高的食物是（）。[單選題]*A.河蝦B.河蚌C.牡蠣(正確答案)D.螃蟹51為保證生理狀況及各種活動(dòng)的需要，正常人午餐應(yīng)占全天總能量的（）。[單選題]*A.25%B.30%C.35%D.40%(正確答案)52谷類種子結(jié)構(gòu)中的主要部分是（）。[單選題]*A.谷皮B.胚芽C.胚乳(正確答案)D.糊粉層53谷類中的主要營養(yǎng)成分為（）。[單選題]*A.脂肪B.膳食纖維C.蛋白質(zhì)D.淀粉(正確答案)54（）不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點(diǎn)。[單選題]*A.高碳水化合物(正確答案)B.高脂肪C.高蛋白質(zhì)D.低膳食纖維55我國人民生活中一般習(xí)慣于一日三餐，兩餐間隔（）h小時(shí)較為合適。[單選題]*A.2～3B.3～4C.4～5D.5～6(正確答案)56平衡膳食寶塔規(guī)定，油脂類每天食用量不超過（）g。[單選題]*A.25(正確答案)B.35C.40D.6557老年人不宜多吃的食物是（）。[單選題]*A.牛奶B.肝臟(正確答案)C.蔬菜D.水果58對老年人蛋白質(zhì)的供給應(yīng)（）。[單選題]*A.質(zhì)高量多B.質(zhì)高量少(正確答案)C.質(zhì)多量低D.質(zhì)低量多59用膳者一日三餐的能量供給量不是根據(jù)其（）來確定的。[單選題]*A.勞動(dòng)強(qiáng)度B.年齡C.食欲(正確答案)D.性別60（）具有降低膽固醇的作用，對防治動(dòng)脈粥樣硬化有利。[單選題]*A.紅茶B.綠茶(正確答案)C.烏龍茶D.緊壓茶61（）通常是由脈樣硬化或血栓形成引的。[單選題]*A.糖尿病B.高血壓C.冠心病(正確答案)D.高脂血癥62學(xué)齡前兒童的咀嚼和消化能力較成人低，故學(xué)齡前兒童膳食不能（）。[單選題]*A.細(xì)嫩B.刺激性太強(qiáng)(正確答案)C.軟熟D.味道清淡63我國建議，孕婦前3個(gè)月蛋白質(zhì)推薦攝入量增加（）g，在第4~6個(gè)月，蛋白質(zhì)推薦攝入量增加()g，在第7~9個(gè)月，蛋白質(zhì)推薦攝入量增加()g。[單選題]*A.2510B.51015C.51520(正確答案)D.10203064學(xué)齡前兒童活潑好動(dòng)，體內(nèi)糖原儲(chǔ)備又有限，故每天可加餐（）。[單選題]*A.1次B.2次(正確答案)C.3次D.不需要65如果產(chǎn)婦授乳期的膳食安排為（），供給不能滿足機(jī)體的營養(yǎng)需求。[單選題]*A.榨菜肉絲湯(正確答案)B.骨頭湯C.雞鴨湯D.鯽魚湯66膳食（）可降低血液中膽固醇濃度，有利于降血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化。[單選題]*A.飽和脂肪酸B.必需脂肪酸C.磷脂(正確答案)D.固醇類67下列食品中，（）不屬于營養(yǎng)強(qiáng)化食品。[單選題]*A.核黃素面包B.高鈣餅干C.人乳化配方奶粉D.膨化薯片(正確答案)68運(yùn)動(dòng)員日常進(jìn)食時(shí)間與訓(xùn)練和比賽時(shí)間相一致，一般在飯后（）h進(jìn)行運(yùn)動(dòng)。[單選題]*A.1B.1.5C.2.5(正確答案)D.369食物在烹飪加工時(shí)，最易損失的維生素是（）。[單選題]*A.維生素B1B.維生素B2C.維生素C(正確答案)D.維生素EE70下列烹飪方法中，能使維生素?fù)p失較少的是（）。[單選題]*A.炸B.炒(正確答案)C.烤D.熏71菜肴烹制最好用（）。[單選題]*A.鐵鍋(正確答案)B.銅鍋C.鋁鍋D.不銹鋼鍋72雞蛋加熱后由液體轉(zhuǎn)化為固體是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)發(fā)生了（）。[單選題]*A.物理性質(zhì)改變B.變性(正確答案)C.滲透壓下降D.分解73淀粉用于勾熒，主要是利用淀粉的（）作用。[單選題]*A.水解B.分解C.糊化(正確答案)D.合成74淀動(dòng)物性原料加熱時(shí)，一般溫度在（）℃其蛋白質(zhì)即可凝固。[單選題]*A.20B.45C.55D.90(正確答案)75淀粉水解后，最后形成（）。[單選題]*A.蔗糖B.葡萄糖(正確答案)C.麥芽糖D.果糖76原料焯水后，不要擠去汁水，以防止（）大量流失。[單選題]*A.水分B.蛋白質(zhì)C.植物酸D.水溶性維生素(正確答案)77蔬菜烹制中加入少量的(C)有利于保護(hù)維生素。[單選題]*A.堿B.鹽C.醋(正確答案)D.味精78烹飪中所用的蔥、姜、蒜中的有機(jī)化合物為（），對微生物有滅殺和抑制作用。[單選題]*A.植物殺菌素(正確答案)B.龍葵素C.豆素D.皂素79不是通過污染食品而危害人體健康的寄生蟲是（）。[單選題]*A.囊蟲B.蛔蟲C.血吸蟲(正確答案)D.肝吸蟲80一般認(rèn)為，蔬菜水果的變質(zhì)表現(xiàn)是（）。[單選題]*A.酸敗B.腐敗C.油臭D.腐爛(正確答案)81.鮑魚是魚類原料中的高檔品種。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)(正確答案)82.烏賊又稱墨魚，是著名的海水魚類。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)(正確答案)83.馬鈴薯發(fā)芽后能產(chǎn)生龍葵素等有害成分，故不能食用。（）[單選題]*A.對(正確答案)B.錯(cuò)84.鮮竹筍含有較多的草酸，故食用時(shí)要先做焯水或焐油處理。（）[單選題]*A.對(正確答案)B.錯(cuò)85.菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時(shí)要先做焯水處理。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)(正確答案)86.鮮黃花菜中含有秋水仙堿，不能生食。（）[單選題]*A.對(正確答案)B.錯(cuò)87.四季豆要煮熟煮透才能食用，否則易中毒。（）[單選題]*A.對(正確答案)B.錯(cuò)88.香菇的菇柄越長，質(zhì)量越好。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)(正確答案)89.食用蕉分為香蕉、大蕉、粉蕉等幾類，其中品質(zhì)最好的是粉蕉。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)(正確答案)90.檸檬中含有豐富的維生素C，可加工成多種飲料。（）[單選題]*A.對(正確答案)B.錯(cuò)91.腰果仁、核桃仁、榛子、扁桃仁被稱為世界四大干果。（）[單選題]*A.對(正確答案)B.錯(cuò)92.腰果原產(chǎn)于中國。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)(正確答案)93.玉蘭片是用玉蘭花瓣制成的干制品。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)(正確答案)94.霉干菜是將鮮雪里紅腌制后十制而成的制品。（）[單選題]