菜品出品質(zhì)量控制管理三重點(diǎn)

菜品出品質(zhì)量控制管理三重點(diǎn)重點(diǎn)1選購要想出品質(zhì)量過硬，最關(guān)鍵的就是掌握好食材的品質(zhì)，沒有好的食材，再好的廚師也不可能做出美味、養(yǎng)分、健康的菜肴，因此品控管理的第一個(gè)重點(diǎn)就是選購嚴(yán)把關(guān)。??食材本地化新奇又高質(zhì)說到選購，我們的原則是〃只買對的，不買貴的〃。許多同行在共享選購經(jīng)驗(yàn)時(shí)，總是說〃要到食材原產(chǎn)地選購〃，對于這種說法，我有自己的理解。集團(tuán)一共有五家店，但是食材大多來源于本地。泰州地處長江下游北岸、長江三角洲北翼，雖然地方不大，但卻是出了名的魚米之鄉(xiāng)。這里的食材特別棒，比較聞名的如：長江三白、泰興白果、興化大閘蟹、溱湖八鮮（溱湖籪蟹、甲魚、銀魚、青蝦、螺貝等），還有一些食材，比如小米蔥、大蒜，品質(zhì)都特別好，所以我們的食材基本上是能夠自給自足的。當(dāng)然像本地沒有的牛肉，自然是要在外地采買的。本地選購的食材較源頭選購的食材來說，不一定是最好的，但是相比之下也不會差多少，而且新奇度肯定是沒問題的。食材品質(zhì)好，選購價(jià)格又不貴，我們當(dāng)然會選擇本地食材。以陽澄湖大閘蟹為例，正宗的陽澄湖大閘蟹毋庸置疑就是品質(zhì)好、味道佳，但是現(xiàn)在的陽澄湖大閘蟹又有多少是真真正正長自陽澄湖的呢?所以，與其如此，不如選擇品質(zhì)也不賴的本地蟹，同樣能夠保證我們的菜品質(zhì)量。再從食客角度來說，追求新奇也是要的，但究竟一方水土養(yǎng)一方人，味道這種東西還是熟識的最好。所以，像海產(chǎn)品這種本地不產(chǎn)的食材極少使用，我們會更多選擇本地的河鮮、江鮮，這些更具地方口味的食材來設(shè)計(jì)菜肴，以滿意消費(fèi)者?？偟膩碚f，本地食材具備新奇度更好、成本更低、顧客更滿足、毛利更高這四個(gè)優(yōu)點(diǎn)，所以這就是我們最好的選擇。??應(yīng)季食材適時(shí)而烹食材選購，推崇一個(gè)應(yīng)時(shí)性。只留意食材的新奇度還不能充分展示菜肴的特色，許多原料都有它們的生物鐘。只有在合適的時(shí)間，它們才能夠表現(xiàn)出最完美的口感、香味和色澤。舉個(gè)簡潔的例子，比如生蛙，一年四季你都可以選購到這種食材，但是真正了解這種原料后，你會發(fā)覺冬天才是品蛙的最佳季節(jié)，因?yàn)檫@個(gè)季節(jié)的蛙為了安然度過冬天，都要在入冬之前舍命地吸取養(yǎng)分，因此每年的這個(gè)時(shí)候，蛙不但肥美鮮嫩，蛙邊更是悅耳爽口。這個(gè)案例，傳遞了一個(gè)訊息：做菜一定要適時(shí)而烹?！ㄟm時(shí)而烹〃是說一定要選擇應(yīng)季的食材。餐廳根據(jù)〃兩頭不買，買中間〃的原則來采買時(shí)令食材。所謂的〃兩頭〃是指剛上市的和快要過季下架這兩個(gè)時(shí)段，中間自然就是食材大量上市、貨源充分的這個(gè)時(shí)段，而且剛上市的食材和快要過季的食材品質(zhì)都不好，不是不夠成熟、風(fēng)味積累不夠，就是已經(jīng)長過了、品質(zhì)開頭下降，這些都會影響整個(gè)菜品的質(zhì)量達(dá)標(biāo)狀況，從而影響顧客滿足度。??調(diào)味料集中購除了上面講到的對這種對新奇度要求較高的食材要實(shí)時(shí)選購?fù)?，餐廳還會有集中選購。集中選購的對象主要是調(diào)味料這種保質(zhì)期較長，能夠長期儲存的食材和一些使用量大的半成品原料。餐廳的調(diào)味料是一個(gè)月一次集中采買，采買—次的量能夠供給這5家店的正常使用就行;半成品主要是在宴會中使用，所以量就比較大，而且半成品都是和大品牌或者廠家直接合作，保證質(zhì)量、食品安全，也保證我們拿到第一手貨源，降低成本。??兩方對比穩(wěn)定食材品質(zhì)說到選購就不得不供應(yīng)貨商。餐廳的供貨商都是信譽(yù)好、多年合作的，而且關(guān)系也一直很好，這種良好的合作關(guān)系就保證了餐廳拿到的食材品質(zhì)不差。但是餐廳依舊是嚴(yán)要求、高標(biāo)準(zhǔn)，既然選了當(dāng)?shù)氐氖巢?，那就要用?dāng)?shù)仄焚|(zhì)最好的食材，所以5家店的供貨商選的不是同一家，而是每兩家店或三家店選擇一個(gè)供貨商，這樣一來，我們就能在這兩到三家供貨商供應(yīng)的食材之間做出比較，優(yōu)中選優(yōu)，保證我們拿到的貨源是最好的。??宴會餐廳首選半成品食材某一家餐廳是以宴會為主打的餐廳。宴會菜品的質(zhì)量要求是:穩(wěn)中求快，既要提高宴會的上菜速度，又要提高人效。除了選購常規(guī)的食材外，還在這家店使用了大量的半成品食材。目前，半成品食材的品質(zhì)可以說魚目混雜，為了供應(yīng)給食客最好的菜肴，餐廳考察了很多家半成品食材生產(chǎn)廠家。每個(gè)廠家都親自去加工廠視察、摸底，然后專心刪選，以確保對方供應(yīng)給我們的食材是沒有添加劑的健康好食材。??總廚監(jiān)管選購品質(zhì)沒問題選購只依靠選購員這是不夠的，他們不了解食材的使用狀況和如何選擇食材，所以餐廳的廚師長會經(jīng)常給選購員講解一些原材料的學(xué)問，對食材的選擇做一些培訓(xùn)，幫助選購員精彩地完成選購任務(wù)，必要時(shí)，還會和選購員一起到市場進(jìn)行實(shí)地考察，現(xiàn)場教授。廚師長除了起到協(xié)助選購員的作用，還有就是更好地對選購進(jìn)行監(jiān)管，所以驗(yàn)貨的時(shí)候會由廚師長、會計(jì)和選購員一同進(jìn)行驗(yàn)收。特殊是當(dāng)食材選購出現(xiàn)一些問題時(shí)，像食材出現(xiàn)斷貨、市場上食材的價(jià)格波動等問題，由于廚師長參與到了選購、驗(yàn)收之中，所以就能夠準(zhǔn)時(shí)的向行政總廚反映，使問題在第一時(shí)間得到有效溝通、解決。重點(diǎn)2口味管理傻瓜醬汁不模糊菜肴的口味是有許多變數(shù)的，如何將變數(shù)掌握好，有兩個(gè)重點(diǎn)：一是做好開餐前的巡檢工作，二是盡量制作傻瓜湯料，簡化調(diào)味環(huán)節(jié)。??開餐巡檢確保半成品品質(zhì)開餐前巡檢是保證我們出品品質(zhì)特別重要的一項(xiàng)工作。巡檢的內(nèi)容主要是半成品，包括提前預(yù)加工的菜肴、醬汁兩大塊內(nèi)容。檢查的重點(diǎn)主要有兩塊：一是品嘗醬汁或者半成品食材的口味，二是看顏色，確保菜品的賣相?，F(xiàn)在，大部分的菜肴都是需要提前預(yù)加工的，所以要求每家店的行政總廚，在開餐前特地拿出一個(gè)小時(shí)的時(shí)間，對這些預(yù)加工菜肴和醬汁一一品嘗，不合格的馬上調(diào)整，肯定不能影響菜肴的品質(zhì)。??從傻瓜醬料到傻瓜湯料大家都知道，傻瓜醬料的應(yīng)用可以大大縮短烹調(diào)時(shí)間，幫助廚師提高菜肴的穩(wěn)定性。但是光有傻瓜醬料是不行的，有些菜肴，我要求員工提前制作傻瓜湯料，進(jìn)一步縮短烹調(diào)時(shí)間。舉個(gè)例子，比如餐廳的招牌菜之一〃五味燙干絲〃。以前，都是來一份菜調(diào)制一款鹵汁，這樣就很難確保出品的穩(wěn)定性，更何況這道菜的日銷量特別高。現(xiàn)在，餐廳特地熬制了它的鹵汁?？腿它c(diǎn)一份菜，舀入一勺鹵汁即可。而且鹵汁都是提前加工好的，也經(jīng)過了餐前的巡檢，這樣的菜肴是沒有質(zhì)量問題的。重點(diǎn)3技術(shù)培育內(nèi)循環(huán)穩(wěn)發(fā)展中國菜的烹制跟廚師自身的水平有很大關(guān)系，所以做好菜肴品質(zhì)管理的第三個(gè)重點(diǎn)，就是對廚師進(jìn)行長時(shí)間的技術(shù)培育，讓他們都能成為高水準(zhǔn)的大廚。??表格降低技術(shù)強(qiáng)度酒店面積很大，但是后廚中專業(yè)廚師的數(shù)量并不多。以其中一家分店為例，營業(yè)面積是4300平方米，后廚一共有員工30名，其中廚師僅有17名，其他的全是下崗阿姨?，F(xiàn)在，廚房小弟特別難招，工資也比較高，許多同行都感覺壓力很大。所以從七八年前，餐廳就開頭招聘下崗女工，經(jīng)過長時(shí)間的廚藝培訓(xùn)后，他們除了可以順當(dāng)完成面點(diǎn)制作、涼菜調(diào)味的工作外，還完全可以勝任蒸箱、打荷、煲仔、走菜等工作，于是下崗阿姨成了廚房中的重要力氣。與小廚相比，這些下崗阿姨的工資相對較低一些，但是責(zé)任心特別強(qiáng)，工作專心又認(rèn)真，而且干勁大。為了讓這些阿姨能夠做出高標(biāo)準(zhǔn)的菜品，餐廳降低了菜品制作的技術(shù)性要求。比如說煲仔菜、蒸菜，特地列出了一張菜品烹調(diào)時(shí)間表，根據(jù)餐廳設(shè)計(jì)的菜品烹調(diào)時(shí)間表，阿姨們就可以輕輕松松完成出品，并且符合我們對菜品品相、色澤等的嚴(yán)格要求。再有，從成本上看，雇一位阿姨明顯比雇—位廚師來的劃算，成本低了，出品速度提高了，菜品質(zhì)量也能達(dá)標(biāo)，何樂而不為呢。??培訓(xùn)比武小廚也能做大菜菜品的制作大大簡化，并不代表全部菜品都是能夠簡化的，究竟餐廳的淮揚(yáng)菜還是很講究刀工的，那這一部分就需要專業(yè)廚師來完成了。廚房的人手雖然不多，但也從沒外聘過廚師來幫忙，餐廳的廚房一直都是內(nèi)部循環(huán)，大師傅要去帶小徒弟，把他們培育成更高一級的廚師，當(dāng)然這也肯定不是傳統(tǒng)的師徒制那樣簡潔，而是一對多式多對多的這種集中培訓(xùn)。酒店要發(fā)展，需要各種類型的廚務(wù)人員，所以在10級廚師晉級階梯的基礎(chǔ)上，餐廳又增加了7級烹飪師的晉升階梯。通過這個(gè)階梯，餐廳給一些年輕、好學(xué)、有上進(jìn)心的廚師創(chuàng)造了一條由廚師走向廚房管理者的通道。只要大家敢于挑戰(zhàn)自我，情愿學(xué)習(xí)更多的烹飪和后廚管理學(xué)問，這個(gè)階梯將給全部人供應(yīng)更好的升職和加薪機(jī)會。培訓(xùn)是每個(gè)月兩次，一次實(shí)踐加一次理論，然后每三個(gè)月還有一次大比武，用來調(diào)整薪酬和級別。這里再詳細(xì)說說培訓(xùn)的內(nèi)容，9級以下的培訓(xùn)，每次一個(gè)主題，每個(gè)主題找一個(gè)指定的師傅在前邊講解、演示，然后下邊緊接著就現(xiàn)學(xué)現(xiàn)做，做好后隨即就由我們的講師點(diǎn)評;9級以上的他們就學(xué)創(chuàng)新菜，這個(gè)學(xué)習(xí)是沒有壓力，我們從不為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，所以對創(chuàng)新菜的研發(fā)沒有做硬性指標(biāo)，主要還是穩(wěn)定老菜品。??穩(wěn)定循環(huán)機(jī)會多前邊講到的內(nèi)部循環(huán)和接下來要講的人員變動親密相關(guān)，因?yàn)橛辛魈什艜醒h(huán)，才會有不斷的晉升空間;但流淌太大循環(huán)又跟不上，新的還沒培育出來，老的就離開了。而在餐廳后廚中，人員流淌基本上是一個(gè)穩(wěn)定狀態(tài)，這種穩(wěn)定是因?yàn)椴蛷d情愿多給大家機(jī)會，無論你是想尋求更好的發(fā)展，還是因?yàn)橐恍┘彝?、個(gè)人原因而離開，對于這些我們是不阻攔的，而且只要你想重新回來，餐廳依舊歡迎。這種穩(wěn)定還源于餐廳14年如一日的按時(shí)