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高二生物教學(xué)一體案課題2腐乳的制作三．實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（一）讓豆腐長(zhǎng)出毛霉哪種豆腐適合做腐乳？為什么？含水量為的豆腐適于做腐乳，原因是：用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，用含水量過(guò)低的豆腐制腐乳，制作腐乳豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自哪里？①傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自②現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在的條件下，將直接接種在豆腐上，這樣可以避免，保證3．毛霉的生長(zhǎng)條件（二）加鹽腌制1．為什么要加很多鹽將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐腌制起來(lái)？2．為什么要隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量？為什么接近瓶口表面鹽的用量加大？（三）加鹵湯裝瓶鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由和配制而成。酒的含量一般控制在左右。加酒的目的：加香辛料的目的：（四）密封腌制四．操作提示控制好材料的用量用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量。原因：鹽的濃度過(guò)低，鹽的濃度過(guò)高，鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在原因：酒精含量過(guò)高，酒精含量過(guò)低，（二）防止雜菌污染1．用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，后要用消毒。2．裝瓶時(shí)，操作要。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)，防止瓶口被污染。五．結(jié)果分析與評(píng)價(jià)是否完成腐乳的制作提示：依據(jù)①能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料和用具；②前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)出菌絲；③后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌污染腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)提示：制作成功的腐乳有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響

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