教育部培訓(xùn)講學(xué)校食堂食品安全

教育部培訓(xùn)講學(xué)校食堂食品安全第一頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管《食品安全法實施條例》第六十二條明確了“餐飲服務(wù)，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動?！辈惋嫹?wù)食品安全監(jiān)管范圍：飲食服務(wù)單位、集體食堂（機關(guān)、企事業(yè)單位、工地食堂、學(xué)校食堂）、集體用餐配送單位、中央廚房等。第二頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六餐飲服務(wù)食品安全特點無法完全控制食物中毒的發(fā)生無法準確預(yù)測餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的隱患餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)流程監(jiān)管無法完全標準化；實現(xiàn)精細化管理難度較大；過程控制更為重要。監(jiān)管力量嚴重不足監(jiān)督執(zhí)法尚不規(guī)范一些餐飲服務(wù)提供者的法律意識、誠信意識、責(zé)任意識還不到位，企業(yè)責(zé)任不能得到有效落實--------四川資陽203名學(xué)生食物中毒第三頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六主要講解內(nèi)容全國食物中毒情況及分析（含學(xué)校食堂）學(xué)校食堂食品安全存在的主要問題國家層面有關(guān)規(guī)定《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》講解結(jié)合案例說明預(yù)防食物中毒的重點幾點建議第四頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六

我國歷年來食物中毒情況年度報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)20052569021235200659618063196200750613280258200843113095154200927111007181201022073831842011189832413720121746685146平均值33010857186第五頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六就餐場所報告起數(shù)189中毒人數(shù)8324死亡人數(shù)137集體食堂37（16.8%）2117（28.7%）0（0%）家庭106（48.2%）1260（17.1%）145（78.8%）飲食服務(wù)單位27（12.3%）1621（22.0%）3（1.6%）其它50（22.7%）2385（32.3%）36（19.6%）集體食堂與飲食單位（合計）64（29.1%）3738（50.7%）3（1.6%）2010年食物中毒情況第六頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六就餐場所報告起數(shù)189中毒人數(shù)8324死亡人數(shù)137集體食堂44（23.3%）2733（32.8%）4（2.9%）家庭86（45.5%）2576（30.9%）99（72.3%）飲食服務(wù)單位28（14.8%）1516（18.2%）3（2.2%）其它31（16.4%）1499（18.0%）31（22.6%）集體食堂與飲食單位（合計）72（38.1%）4249（51.0%）7（5.1%）2011年食物中毒情況第七頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六就餐場所報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)集體食堂42（24.1%）3096（46.3%）3（2.1%）家庭96（55.2%）1615（24.2%）128（87.7%）飲食服務(wù)單位12（6.9%）324（4.8%）8（5.5%）其它24（13.8%）1650（24.5%）7（4.8%）集體食堂與飲食單位（合計）54（31.0%）3420（51.2%）11（7.5%）2012年食物中毒情況第八頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六食物中毒特點第一季度有毒動植物中毒人數(shù)最多。其他季節(jié)細菌性食物中毒人數(shù)最多,第三季度高發(fā)。第九頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六食物中毒特點中毒人數(shù)最多的細菌性食物中毒。主要是由沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素、變形桿菌、氣單胞菌、志賀氏菌、肺炎克雷伯桿菌、椰毒假單胞菌等引起的細菌性食物中毒。第十頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六食物中毒的特點食物中毒死亡主要由有毒有害動植物、化學(xué)性物質(zhì)引發(fā)。中毒因素包括毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草藥，其中以毒蘑菇為主。化學(xué)性食物中毒事件的中毒因素包括亞硝酸鹽、有機磷農(nóng)藥、劇毒鼠藥及甲醇等，其中以亞硝酸鹽為主。第十一頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六年度報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)2008146（食堂108）4843（食堂3796）4（食堂2）200937（食堂26）2261（食堂1667）2（食堂2）201037（食堂26）2086（食堂1541）1（食堂0）201130（食堂25）1901（食堂1682）1（食堂0）201235（食堂34）2754（食堂2669）4（食堂3）

歷年學(xué)生食物中毒情況第十二頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六學(xué)生食物中毒的特點發(fā)生在校內(nèi)學(xué)校食堂的較多（且有死亡）非食堂就餐食物中毒時有發(fā)生中毒人數(shù)最多的是微生物性食物中毒死亡主要由有毒有害動植物、化學(xué)性物質(zhì)引發(fā)第十三頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六學(xué)校食堂的主要食品安全問題硬件：基礎(chǔ)設(shè)施不到位（冷藏貯存）內(nèi)部管理不規(guī)范：機構(gòu)、人員、制度（索證票、留樣、應(yīng)急）經(jīng)營方式：原料采購及控制、承包加工制作過程控制（清洗、消毒不到位，交叉污染、食物貯存時間和溫度不當(dāng)?shù)龋┻`規(guī)加工制作食品（冷葷涼菜等）水污染食品安全管理人員配備及培訓(xùn)不到位第十四頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六與學(xué)校食品安全有關(guān)規(guī)定《餐飲服務(wù)許可管理辦法》餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（機構(gòu)及人員管理；場所與設(shè)施、設(shè)備；過程控制）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐食品安全管理規(guī)定（14號令）（正在修訂中）學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定《關(guān)于進一步加強學(xué)校食堂食品安全工作的意見》（國食藥監(jiān)食〔2010〕160號）（學(xué)校要建立健全以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制）第十五頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六與學(xué)校食品安全有關(guān)規(guī)定《關(guān)于做好農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見》（國食藥監(jiān)食[2012]160號）----制定供餐企業(yè)、托餐家庭等不同供餐模式的準入辦法。----在確定供餐模式上，要嚴格遵循安全第一的原則，將食品安全保障能力作為首要條件，堅持以學(xué)校食堂供餐為主，校外餐飲服務(wù)單位供餐模式為輔，嚴格限制家庭托餐準入。----建議加快學(xué)校食堂建設(shè)與改造，逐步以學(xué)校食堂供餐替代校外供餐。----學(xué)校食堂和為學(xué)校供餐的校外餐飲服務(wù)單位依法取得餐飲服務(wù)許可，方可供餐；----托餐家庭應(yīng)當(dāng)具備保障餐飲服務(wù)食品安全的基本條件，符合托餐家庭準入要求并經(jīng)相關(guān)部門審核----對實施營養(yǎng)改善計劃的中小學(xué)校長、食堂負責(zé)人、從業(yè)人員以及供餐企業(yè)、托餐家庭相關(guān)人員進行全面培訓(xùn)。《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃實施細則》《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃食品安全保障管理暫行辦法》第十六頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范第十七頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范-----《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條：“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范”----《食品安全法》及其實施條例體現(xiàn)的預(yù)防為主、科學(xué)監(jiān)管、明確責(zé)任、綜合治理的指導(dǎo)思想必須在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)有所體現(xiàn)。----《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的通知》（國食藥監(jiān)食[2011]395號2011年08月22日發(fā)布）第十八頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范主要內(nèi)容：總則部分：共4個方面，分別是機構(gòu)與人員管理；場所與設(shè)施、設(shè)備；過程控制；附則6個；1.餐飲服務(wù)提供者場所布局要求2.推薦的餐用具清洗消毒方法3.推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法

4.餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項5.推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法6.餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項

第十九頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六一般性要求一、機構(gòu)與人員二、場所與設(shè)施三、加工制作（原料采購、貯存、清洗、烹飪、配送、供餐、留樣）四、消毒與保潔五、餐廚廢棄物六、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品七、記錄管理要求八、信息報告要求九、備案和公示要求十、投訴受理要求第二十頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六特別要求

裱花操作生食海產(chǎn)品加工現(xiàn)榨飲料水果拼盤制作面點制作燒烤加工食品再加熱集體用餐食品分裝與檢驗中央廚房食品包裝與檢驗涼菜配制

第二十一頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六《規(guī)范》的定位《規(guī)范》是有關(guān)餐飲服務(wù)單位加強食品安全管理的規(guī)范是餐飲服務(wù)單位食品安全責(zé)任的細化是餐飲服務(wù)單位食品安全管理的通則

第二十二頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六《規(guī)范》特點分類要求?！兑?guī)范》充分考慮了我國餐飲業(yè)的實際情況，對餐飲服務(wù)提供者提出了必須性要求（應(yīng)）、禁止性要求（不得）和推薦性要求（宜）3類要求，做到了分類要求、適度從嚴。具體指標設(shè)定以科學(xué)為基礎(chǔ)，確保關(guān)鍵指標科學(xué)、合理。第二十三頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六《規(guī)范》特點全面覆蓋?！兑?guī)范》體現(xiàn)了類型全覆蓋、過程全覆蓋、條件全覆蓋。食品安全關(guān)鍵控制點大致相同。類型：《規(guī)范》涵蓋了餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等七大類餐飲服務(wù)單位；過程：涵蓋了從原料采購、烹飪、餐用具清洗消毒、貯存、運輸?shù)讲蛷N廢棄物處置等餐飲加工經(jīng)營的全過程；條件：涵蓋了從機構(gòu)及人員管理、場所與設(shè)施設(shè)備要求、過程控制等各方面的食品安全管理規(guī)定。第二十四頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六

《規(guī)范》講解重點

機構(gòu)與人員管理；場所與設(shè)施、設(shè)備；重點介紹過程控制；第二十五頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六

機構(gòu)與人員

《食品安全法》及其實施條例要求

第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標準，并符合下列要求：

（三）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；

（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具；

第二十六頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六機構(gòu)與人員《食品安全法》及其實施條例對人員和場所的要求

第三十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

第二十七頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六機構(gòu)與人員《食品安全法》第三十四條

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

第二十八頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六機構(gòu)與人員《食品安全法》第九十二條

被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。

第二十九頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六機構(gòu)與人員第二十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員依照食品安全法第三十四條第二款規(guī)定進行健康檢查，其檢查項目等事項應(yīng)當(dāng)符合所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定。

第三十頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六

機構(gòu)設(shè)置要求

設(shè)置食品安全管理機構(gòu)機構(gòu)職責(zé)：建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并組織實施健康管理：組織從業(yè)人員進行健康檢查，有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位等組織制訂食品安全事故處置方案

建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案

第三十一頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六人員要求配備管理人員要求：大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。（二）其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員

第三十二頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六人員要求人員要求明確規(guī)定食品安全管理人員應(yīng)持有有效的培訓(xùn)合格證明第三十三頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六《規(guī)范》對管理人員要求管理人員職責(zé)（一）餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理；

（二）餐飲服務(wù)單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理；

（三）餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；

（四）餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理；

（五）餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理；

（六）餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理；

（七）餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理；

（八）有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。第三十四頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六《規(guī)范》對管理人員要求基本要求（一）身體健康并持有有效健康證明。（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。（三）持有有效培訓(xùn)合格證明。（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。第三十五頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六《規(guī)范》對管理人員要求管理人員的培訓(xùn)、考核按照《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》執(zhí)行第三十六頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六場所要求選址要求（一）應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過800m。（三）應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。第三十七頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六場所分類加工經(jīng)營場所：包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。1．食品處理區(qū)：（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。第三十八頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。2．非食品處理區(qū)：指辦公室、衛(wèi)生間、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。3．就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。第三十九頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。專用操作場所：制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。第四十頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六清潔操作區(qū)要求

應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。門應(yīng)能自動關(guān)閉專用消毒設(shè)施/空氣消毒設(shè)施/獨立空調(diào)/專用冷藏設(shè)施/水第四十一頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六專間要求1．專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。不具備設(shè)置預(yù)進間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項規(guī)定。第四十二頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六專間要求2．以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長200～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強度大于70μW/cm2專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。3．涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。第四十三頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六專間要求4．專間應(yīng)設(shè)一個門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。5．專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。6.專間操作人員進入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。7.專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。第四十四頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六專間設(shè)施

涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。第四十五頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六設(shè)施要求粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項、第十一項的規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。第四十六頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六設(shè)施要求地面與排水要求墻壁與門窗要求屋頂與天花板要求衛(wèi)生間要求更衣場所要求庫房要求專間設(shè)施要求：洗手消毒設(shè)施要求供水設(shè)施要求通風(fēng)排煙設(shè)施要求清洗、消毒、保潔設(shè)施要求防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)藥劑管理要求

采光照明設(shè)施要求廢棄物暫存設(shè)施要求設(shè)備、工具和容器要求第四十七頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六場所及設(shè)施設(shè)備管理要求（一）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照《推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法》（詳見附件3）的要求進行清潔，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施設(shè)備隨時保持清潔。（二）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。第四十八頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六過程控制原料采購貯存清洗烹飪配送供餐留樣第四十九頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六過程控制其它管理要求：----消毒與保潔----餐廚廢棄物----食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品----記錄管理要求----信息報告要求----備案和公示要求----投訴受理要求第五十頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六過程控制重點強調(diào)以下內(nèi)容第五十一頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六原料食品本身要求——符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定，不得采購《食品安全法》第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品采購行為要求——索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》運輸行為要求——需冷藏或冷凍的食品，需冷鏈運輸?shù)谖迨?，共一百零四頁，編輯?023年，星期六原料貯存1.原料貯存—常溫貯存食品存放要求——分類分架，隔墻離地，先進先出，及時清理原料清洗第五十三頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六原料貯存2.貯存--低溫貯存庫柜分開——冷藏（0～10℃）、冷凍（-20～-1℃

）柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識溫度適宜——溫度分別符合相應(yīng)溫度范圍要求定期維護——定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計食品分開——原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放第五十四頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六加工制作分池清洗——使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒分開存放——切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放第五十五頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六加工制作時限要求易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用第五十六頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六加工制作溫度要求需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃第五十七頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六加工制作時限要求烹飪后至食用前較長時間（超過2小時），食品應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放第五十八頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六控制交叉污染＊交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。原料清洗生熟分開從業(yè)人員洗手加熱徹底第五十九頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六標準洗手方法掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦第六十頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六配送集體用餐配送車輛要求——運輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運輸食品前應(yīng)進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中應(yīng)注意操作衛(wèi)生，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染溫度要求——車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使食品中心溫度保持在10℃以下或60℃以上第六十一頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六配送集體用餐配送時限要求——從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：燒熟后２小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時；燒熟后２小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，但供餐前應(yīng)按要求再加熱第六十二頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六配送中央廚房配送車輛要求——運輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運輸食品前應(yīng)進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中應(yīng)注意操作衛(wèi)生，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染

溫度要求——中央廚房配送的食品，應(yīng)根據(jù)食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存，符合相關(guān)要求第六十三頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六留樣留樣范圍——學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐留樣容器——按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)留樣條件——放置在專用冷藏設(shè)施中留樣時間——在冷藏條件下存放48小時以上留樣數(shù)量——每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g留樣記錄——做好記錄:留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等第六十四頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六水供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。第六十五頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六幾個參數(shù)--保質(zhì)期集體用餐配送單位的食品：60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項要求再加熱。第六十六頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六幾個參數(shù)--保質(zhì)期中央廚房配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應(yīng)標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時標注保存條件和成品食用方法。應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存。第六十七頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六幾個參數(shù)--保質(zhì)期制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應(yīng)按照本規(guī)范第三十條第三項規(guī)定進行再加熱。放置在食用冰中保存的生食水產(chǎn)品，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。第六十八頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六消毒與保潔消毒方法物理消毒——包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上第六十九頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六餐廚廢棄物餐廚廢棄物處置要求依據(jù)《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》（國辦發(fā)〔2010〕36號）制度要求——應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清行為要求——應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件臺賬要求——應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告第七十頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。餐飲業(yè)禁止采購、貯存和使用亞硝酸鹽第七十一頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)禁用亞硝酸鹽《禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)管局公告第10號）（2012.5.28）第七十二頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六食品添加劑貯存食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標明食品添加劑名稱第七十三頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六食品添加劑

使用五專要求——專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存稱量要求——使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，有詳細記錄備案公示要求——自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示第七十四頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六預(yù)防食物中毒預(yù)防細菌性食物中毒

1．避免交叉污染。2．控制溫度。3．控制時間。4．清洗和消毒。5．控制加工量。

第七十五頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六預(yù)防食物中毒預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒1.農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2.豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3.四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。第七十六頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六案例SARS冠狀病毒感染起源于一位廚師嚴格控制交叉污染（清洗、生熟分開、洗手、加熱）/原料第七十七頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六食物中毒案例案例一：

2011年8月12日某地龍蝦節(jié)：8:00開始加工，制熟的龍蝦放置有空調(diào)的小房間攤涼后裝袋，當(dāng)晚18:00開始使用冷藏車運至發(fā)放點（20分鐘車程）。次日凌晨3：00開始出現(xiàn)病例,共110人腹瀉。原因：加熱后存放時間10小時?！兑?guī)范》要求：常溫存放2小時內(nèi)。第七十八頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六食物中毒案例案例二：2011年8月21日，建筑工地食堂95人事物中毒。原因：豆角未制熟。第七十九頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六食物中毒案例案例三：國際賽事重大活動期間，當(dāng)?shù)啬成虅?wù)酒店舉辦婚宴，64人食物中毒。原因:沙門氏菌引發(fā)（可能為：交叉污染、未制熟、溫度、時間）。企業(yè)被行政處罰143280元。醫(yī)療費等賠償費用達70多萬元。第八十頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六食物中毒案例案例四：美國雞蛋沙門氏菌事件美國疾控中心提出：----原因：雞蛋煮得不夠熟----防止被雞蛋攜帶的腸道沙門氏菌感染的措施:將雞蛋冷藏在7攝氏度以下;不吃生雞蛋;同生雞蛋接觸后,用香皂和水洗手并清洗廚房用具;將雞蛋充分煮熟,并立即食用;不要讓生雞蛋在常溫下保存超過2小時等。第八十一頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六食物中毒案例案例五：歐洲腸出血性大腸桿菌德國毒黃瓜事件原因：受到腸出血性大腸桿菌“污染”原料清洗第八十二頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六肉毒梭菌第八十三頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六

肉毒梭菌

食物中毒自制的臭豆腐、豆豉、豆瓣醬

第八十四頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六學(xué)校食堂食品安全行政處罰案例第八十五頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六行政處罰案例海南某幼兒園：食堂未設(shè)專用餐具清洗池；配餐間不符合規(guī)范要求；未建立采購臺賬；未按操作規(guī)范進行食品加工制作。有自備水井，無法提供水質(zhì)檢測合格報告。四川某幼兒園：未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)案。第八十六頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六行政處罰案例山西某幼兒園：使用非食品原料發(fā)生食物中毒案。幼兒園5名兒童出現(xiàn)嘔吐、發(fā)熱等食物中毒癥狀。該園保管員將桐油暫存在食品庫房，該園廚師為兒童加餐時誤用了工業(yè)用桐油。（加強食品原料的貯存管理）第八十七頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六行政處罰案例貴州省某小學(xué)食堂：生產(chǎn)經(jīng)營被運輸工具污染的大米案。用裝有黑色粉塵的農(nóng)用車轉(zhuǎn)運至學(xué)校，大米被黑色粉塵污染。廣東省某學(xué)校食堂：經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗檢疫肉類案。采購的豬肉未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督部門檢疫且為死因不明豬胴體。（罰款5萬元）第八十八頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六行政處罰案例內(nèi)蒙古某中學(xué)食堂：違法經(jīng)營案。兩名從業(yè)人員無健康證明上崗從事食品加工活動；經(jīng)營、加工超期變質(zhì)的食品；餐具未消毒直接使用。（罰款2萬元，責(zé)令整改）第八十九頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六行政處罰案例新疆某學(xué)校食堂：經(jīng)營無標簽預(yù)包裝食品案。投訴：凍牛肉無進貨查驗臺賬。（責(zé)令改正，給予警告；罰款1萬元；沒收違法經(jīng)營的無標簽預(yù)包裝凍牛肉42kg。）----學(xué)校對于食堂承包商收取過高承包費用，為了獲取適當(dāng)?shù)睦麧櫍程贸邪谭矫婢涂赡艽嬖谑称吩线M貨上以次充好的行為，學(xué)校應(yīng)當(dāng)加強對承包商的管理。第九十頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六行政處罰案例陜西某小學(xué)食物中毒案例。26名學(xué)生在醫(yī)院接受檢查。認定為責(zé)任事故。（1.5萬元，責(zé)令整改）原因：1.蔬菜清洗不徹底，土豆芽根沒有剔除干凈。所采用土豆均為長芽土豆，且顏色發(fā)綠。

2.餐用具洗消不徹底，盛飯容器、案板刀具未消毒，學(xué)生自備餐具沒有清洗干凈，且不消毒。

3.食品原料采購把關(guān)不嚴，索證索票不全，食用油、豬肉、蔬菜、饅頭等均在當(dāng)?shù)匦∽鞣弧⑿￠T市采購，沒有肉類檢疫檢驗合格證明。

4.餐廚加工環(huán)境差，地溝有積水，剩飯桶不加蓋，滋生蒼蠅和細菌，間接導(dǎo)致食品污染。

5.學(xué)生飲用生水（星期五鍋爐關(guān)閉，未燒開水）。 根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國行政處罰法》等法律、規(guī)定，有關(guān)部門對該校責(zé)任人給予相應(yīng)黨政黨紀處分。第九十一頁，共一百零四頁，編輯于2023年，星期六行政處罰案例內(nèi)蒙古赤峰市小學(xué)發(fā)生疑似食物中毒事件案例。監(jiān)督人員下達了監(jiān)督意見書，要求學(xué)校限期整改落實監(jiān)督意見，履行了監(jiān)管職責(zé)。處置：公安局通過調(diào)查取證對食堂承包人以涉嫌生產(chǎn)銷售不符合衛(wèi)生標準食品罪進行了刑事拘留。教育局對校長做出了免職的處理，對寧城縣三座店鄉(xiāng)存金溝小學(xué)校長做出了免職的處理。教訓(xùn)：因該校食堂硬件建設(shè)已不符合現(xiàn)行的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》標準，達不到