茶葉貯藏保鮮

綠茶貯藏保鮮摘要：本文綜合了近年來茶葉貯藏保鮮的研究結(jié)果，通過茶葉貯藏中過程中內(nèi)含物質(zhì)：脂類、茶多酚、維生素、氨基酸等的變化。分析了水分、氧氣、溫度和光線等外界因素對于綠茶貯藏保鮮的影響。介紹了幾種貯藏保鮮綠茶的方法。關(guān)鍵詞：綠茶內(nèi)含物貯藏保鮮隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，人們對飲用茶品質(zhì)的要求越來越高。但茶葉，尤其是綠茶，其內(nèi)含物質(zhì)十分容易發(fā)生變化；一旦貯藏保鮮不當(dāng)中，便會發(fā)生劣變，失去優(yōu)質(zhì)綠茶品質(zhì)特征。特別是外形翠綠，湯色綠亮，葉底綠勻的名優(yōu)綠茶。因此，搞好茶葉的貯藏保鮮工作十分重要。茶葉貯藏過程中內(nèi)含物質(zhì)的變化綠茶在貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中，其內(nèi)含物質(zhì)在氧氣、溫度、濕度、光線等因素作用，會發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，因而導(dǎo)致茶葉品質(zhì)的劣變。主要是十茶色澤由鮮變枯，湯色加深，茶湯收斂性減弱，滋味變淡，香氣減弱并產(chǎn)生陳味。具體表現(xiàn)在：1、 脂類物質(zhì)的氧化：脂類是構(gòu)成茶葉香氣的重要化學(xué)基礎(chǔ)。據(jù)日本研究結(jié)果，綠茶在貯藏中香氣成分的主要變化是不飽和脂肪酸的亞麻酸和亞油酸等氧化生成低分子醛、酮、醇類等而產(chǎn)生異味。2、 維生素C的自動(dòng)氧化：維生素C實(shí)質(zhì)上是一種脫氧劑，在高級綠茶中含量較高，貯藏過程中易發(fā)生自動(dòng)氧化。原利男研究認(rèn)為，綠茶在貯藏過程中，維生素C的含量下降60%以上時(shí)，茶葉品質(zhì)將明顯下降。3、 葉綠素的脫鎂和分解：綠茶能呈現(xiàn)綠色的主要成分是葉綠素等。但葉綠素很不穩(wěn)定，在光和熱的作用下，易產(chǎn)生置換和分解反應(yīng)，使翠綠色的葉綠素脫鎂變成褐色的脫鎂葉綠素。從而使茶葉色澤和湯色受到影響。4、 茶多酚的自動(dòng)氧化：茶多酚是茶葉的特色成分，在一定條件下極易自動(dòng)氧化，首先是脫氫而生成醌，再進(jìn)一步氧化聚合形成褐色物質(zhì)，使茶湯顏色變深，滋味失去鮮爽。陸錦時(shí)研究認(rèn)為，茶多酚在貯藏過程中含量呈下降趨勢，但在貯藏前期回升，呈現(xiàn)駝峰狀曲線，貯藏1年后，含量會減少10.92%。在貯藏過程與其品質(zhì)呈正相關(guān)的L—ECG、L—EGCG，L—EGC的總量都下降，而與其品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)的D—GC,L—GC,L—EC,D—C,L—C呈上升趨勢。5、氨基酸的變化：綠茶尤其名優(yōu)綠茶，游離氨基酸含量較高。茶葉貯藏過程中，氨基酸會降解，或者與多酚類物質(zhì)以及可溶糖類結(jié)合，形成不溶性的黑褐色聚合物，使茶葉鮮醇度下降。吳小崇認(rèn)為，隨著貯藏時(shí)間的延長，茶氨酸大量降解，谷氨酸，天門冬氨酸和精氨酸等被大量氧化。綠茶貯藏關(guān)鍵：綜合國內(nèi)外對于貯藏過程中導(dǎo)致茶葉變質(zhì)的研究進(jìn)展，水分、氧氣、溫度、光線是綠茶在貯藏過程中影響綠茶品質(zhì)的四大因素，因而在貯藏過程中，要特別注意對于這些方面的控制。1、 水分：水是化學(xué)反應(yīng)的媒介，也是參與化學(xué)反應(yīng)的物質(zhì)，物質(zhì)含水量越多，化學(xué)反應(yīng)速度就越快。一般認(rèn)為綠茶的含水量在3%—5%為宜，最多不超過7%，這是延長茶葉保鮮、保質(zhì)期及應(yīng)用其它保鮮技術(shù)的前提和基礎(chǔ)。此外，還要注意空氣濕度，茶葉的吸水性很強(qiáng)，在濕度較大的環(huán)境中，茶葉的含水量會不斷增加，內(nèi)含物的氧化隨之加快，最后導(dǎo)致茶葉陳化劣變。2、 氧氣：貯藏過程中，茶葉中內(nèi)含成分的自動(dòng)氧化是氧氣直接參與的結(jié)果。茶多酚、維生素、游離脂肪酸等物質(zhì)在氧氣的作用下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使綠茶湯色變紅，茶葉香氣下降。據(jù)日本研究結(jié)果，綠茶脫氧貯藏4個(gè)月后的品質(zhì)評價(jià)指數(shù)要高于不脫氧貯藏的評價(jià)指數(shù)的28%，維生素的殘存率高22.8%。因此選擇氣密性好的材料對于綠茶的貯藏保鮮尤為重要。中國農(nóng)科院茶科所通過大量的試驗(yàn)，選出四種經(jīng)濟(jì)有效的氣密性良好的包裝材料聚脂/聚乙烯復(fù)合材料，聚丙烯/聚乙烯復(fù)合材料，尼龍/粘合劑/聚乙烯復(fù)合材料，8絲聚乙烯。用以上材料做成各種規(guī)格的包裝袋，3、 溫度：茶葉陳化是由內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)所致，溫度必然影響化學(xué)反應(yīng)的速度。海勒?C?R的研究測定表明，足夠濕度基礎(chǔ)上，溫度每升高10OC，茶葉的化學(xué)反應(yīng)速度就增加1倍，綠茶湯色和色澤的褐變速度就加快5倍。綠茶在5OC時(shí)，貯藏可保持“三綠”，10—25OC時(shí)，色澤減退較慢，保色效果尚好，而在25OC以上色澤變化較快。建立茶葉專用冷藏庫是解決大批量名優(yōu)綠茶貯藏保鮮的最有效途徑。冷藏可使茶葉處于低溫條件下，并且避光、除濕，可大大延長茶葉的保質(zhì)期，但是設(shè)備投人大，使用費(fèi)用較高。4、光線：光的作用主要是引起茶葉中的色素類物質(zhì)如葉綠素類的光氧化作用，使綠茶綠色退去，形成棕黃色。此外，光還能引起茶葉中一些芳香物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生一些不好聞的氣味，長期透光，綠茶香氣與滋味明顯下降。有的綠茶包裝袋上有透明觀察小孔，這雖利于顧客觀察茶葉，卻不利于茶葉保存。綠茶貯藏方法：1、 除氧劑貯藏保鮮法：除氧劑也稱吸氧劑，其主要原料是低化合價(jià)的活性鐵和活性炭，無毒、無異味，適合于袋裝茶的保鮮。該品在小包裝茶密封系統(tǒng)內(nèi)，經(jīng)1—2天便可使系統(tǒng)內(nèi)空氣中的氧濃度從21%下降到0.1%，目前市場上供應(yīng)的除氧劑有50、100、200、300、1000等型號。除氧劑貯藏保鮮法，就是用塑料包裝袋裝好茶葉，再放人適量的茶葉專用除氧劑，然后將袋口封好。采用這方法貯藏茶葉，其保鮮期可達(dá)半年至1年以上。這種方法的關(guān)鍵在于選擇氣密性良好的材料，作為茶葉的內(nèi)包裝。此外還要注意：根據(jù)除氧劑型號決定貯藏茶葉的量，并將貯藏的茶葉放入干燥無光處。2、 抽氣充氮貯藏保鮮法：先把待藏的茶葉放人鍍鋁復(fù)合袋中，然后用特殊的抽氣充氮機(jī)將袋內(nèi)的空氣抽出，同時(shí)注入氮?dú)?，并封好袋口。采用這種方法貯藏茶葉，保鮮期可達(dá)8個(gè)月以上，如果將其放人低溫冷庫中冷藏，則保鮮期可達(dá)1年以上。小包裝茶經(jīng)真空充氮處理后，茶袋呈膨脹氣囊狀，會增加裝箱運(yùn)輸?shù)捏w積。此外由于需要使用氮?dú)怃撈浚┑\(yùn)輸也不便。因而使用較少，一般用于名茶貯藏保鮮。3、 真空包裝法：用密封性好的聚酯/聚乙烯復(fù)合袋包裝茶葉，袋內(nèi)抽至真空度達(dá)50mm汞柱以下，使袋中氧氣濃度降低到1%左右，也有保鮮效果。由于茶袋被抽成“真空”，使整袋包裝茶變得象磚塊一樣堅(jiān)硬。4、 防潮包裝法：防潮包裝是選用防潮性能優(yōu)良的包裝材料和加干燥劑而防止茶葉吸水的包裝方法，常用的防潮包裝材料有聚酯/聚乙烯、玻璃紙/聚乙烯、尼龍/聚乙烯、聚酯/鋁箔及鐵罐、陶瓷罐等多種。干燥劑通常采用硅膠或特制的純度較高的石灰，茶葉與硅膠的比例約為10：1；茶葉與石灰的比例為3：1。5、低溫冷藏法：一般采用的溫度為5OC—+5OC,，并要求有嚴(yán)格的防潮包裝，保鮮期在1年以上，是茶葉保鮮中最為行之有效的方法，適合現(xiàn)代化管理。參考文獻(xiàn)：郭桂義曹元禮王榮獻(xiàn)，名優(yōu)綠茶品質(zhì)劣變機(jī)理及貯藏保鮮技術(shù)，中國茶葉加工，2004(1)，29—31⑵毛國強(qiáng)，茶葉貯藏保鮮方法，吳小崇，兒茶素在綠茶貯藏中的變化，貴州茶葉，1989(4)，30—36。陸錦時(shí)，綠茶在貯藏過程中主要化學(xué)成分變化，貴州茶葉，1993⑵，28—30。廖萬有，茶葉保鮮貯藏技術(shù)的研究進(jìn)展蕭力爭，劉仲華，胡祥文，龔志華，肖文軍，湖南震棠大孥孥幸艮，2007(2)趙和濤，綠茶除氧保鮮技術(shù)，中外技術(shù)情報(bào)，1994(3)，43—44單