地鍋魚的做法大全 東北魚鍋的做法大全

地鍋魚的做法大全東北魚鍋的做法大全

地鍋魚的做法大全篇1:正宗地鍋魚做法是怎么樣的？

地鍋雞和地鍋魚做法大全！

地鍋菜起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區(qū)。以前，在微山湖上作息的漁民，因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊干柴生火，然后按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿面餅，于是便產(chǎn)生了這種飯菜合一的烹調(diào)方法。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點。如今，有廚師將傳統(tǒng)地鍋菜的制法加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋小龍蝦等好吃的地鍋佳肴。

1、

地鍋魚做法一

地鍋燉魚抹鍋餅原料：

鯉魚（或花鰱、草魚看個人喜好）1條，豆腐1塊，面粉，干辣椒，辣椒醬，料酒，生抽，鹽，雞精，蔥姜，胡椒粉。

地鍋魚做法：

鯉魚宰殺治凈，把鐵鍋燒熱，倒油，加入蔥姜片和干椒節(jié)煸香，把魚身兩面略煎，再加入料酒，生抽，辣椒醬，鹽，雞精，糖和胡椒粉調(diào)味，再加入兩三勺水。把豆腐切成小塊放入，最終貼上鍋餅。鍋餅的做法：面粉加適量的水調(diào)成面團，用手壓成面餅貼到地鍋沿上，蓋上鍋蓋，燉30分鐘左右。打開鍋蓋，視湯汁的多少，略收一下汁即可。鍋餅一半香脆，一半松軟入味，美味。

2、

地鍋魚做法二

鐵鍋熬魚專用湯配方：豬肉湯2千克，雞湯1千克，羊湯、牛肉湯各500克混合而成（羊湯和牛肉湯起增鮮和味的作用，數(shù)量要少，否則膻味較大）。

鐵鍋熬魚湯汁調(diào)料：白芷、香葉各5克，桂圓、當(dāng)歸、紅棗、枸杞各10克，花椒、干燈籠椒各18克，大蔥、青椒圈各30克，鹽40克，胡椒粉5克，秘制魚湯料醬300克，芝麻油12克。

秘制魚湯料醬配方：紅油郫縣豆瓣、朝鮮狗肉醬、罐裝清蒸豬肉各100克，骨髓浸膏10克，高湯1千克，鹽20克，醬油10克，可口可樂50克，小火熬制而成。

鐵鍋熬魚家鄉(xiāng)蘸料：姜末、蒜末、蘋果末、芫荽末、熟花生末各20克，可口可樂50克，鹽5克，味精8克，美極鮮醬油10克，黃豆醬20克，紅油15克。

鐵鍋熬魚涮料：豆腐、海帶、白菜、香菇、平菇、金針菇、粉條各200克（依據(jù)客人需要敏捷選擇）。

制作方法：

（1）鑄鐵鍋中放入地鍋專用湯，點燃柴火，燒開湯汁，放上箅子，箅子上放小窩窩頭200克（8人分食）及用蝦醬攪勻的雞蛋液，蒸熟取出窩窩頭和蒸熟的雞蛋糕（俗稱蝦醬燜子，免費贈送）。

（2）下入治凈的魚肉2.5千克（魚子及魚鰾等也一并下入），熬25分鐘至熟，取地鍋魚家鄉(xiāng)蘸料蘸食魚肉。

（3）接著下涮料煮食。

關(guān)鍵：

1、木柈火力適中，鑄鐵鍋中鐵元素穩(wěn)定無毒，鍋壁傳熱勻稱，導(dǎo)熱性好。在?；鸷?，爐膛內(nèi)余溫適度，能保持住魚鍋的味道、溫度和質(zhì)地。

2、宰殺時放凈血液，抽出腥線的魚肉才鮮而不腥。

3、配菜如豆腐、菌類、茄子等耐加熱的原料可先下鍋，粉條、木耳、青菜等易煳鍋、易變色的原料需后下鍋煮制。

4、魚肉佐以蘸料食用，可增味提鮮。

地鍋魚的做法大全篇2:

地鍋菜起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區(qū)。以前，在微山湖上作息的漁民，因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊干柴生火，然后按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿面餅，于是便產(chǎn)生了這種飯菜合一的烹調(diào)方法。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點。如今，有廚師將傳統(tǒng)地鍋菜的制法加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋小龍蝦等好吃的地鍋佳肴。

1、地鍋雞的做法

地鍋雞附自制地鍋香料、醬料配方

原料：

三黃雞600克（也可用本地農(nóng)家飼養(yǎng)的小公雞）。

調(diào)料：

大豆油100克，地鍋香料18克，地鍋醬料30克，姜片15克、蒜子25克，高湯700克，料酒15克，老抽2克，精鹽、味精、雞精各5克，味達美醬油8克。

面餅料：

面粉100克、玉米粉80克，雞蛋2個，精鹽、味精各2克。

地鍋香料配比：

八角、花椒、小茴香各6克。地鍋醬料：

稀辣醬30克（稀辣醬又叫稀辣面，為蘇北魯南一帶特產(chǎn)，是鮮紅辣椒用磨磨碎后，加鹽腌制的一種鮮辣微酸的調(diào)味品。市場有售，如購買不到，可用本地辣椒醬代替）。

制作方法：

（1）三黃雞治凈，斬成塊備用。

（2）面粉、玉米粉納盆磕入雞蛋加精鹽、味精，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的面團。隨后把面團下成每個30克重的劑子（約6個），團成團用清水略浸泡備用。

（3）起鍋放大豆油燒至四成熱，爆香姜片、蒜子，然后下入香料、醬料炒香，倒入雞塊，烹料酒煸炒至水分將干時添入高湯，下老抽調(diào)色，再調(diào)入精鹽、味精、雞精、味達美醬油燒開。

（4）將面團放入手掌中搓成牛舌狀或四方形，制成薄餅貼在鍋邊上，用小火加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟軟、面餅熟透時隨配酒精爐上桌即

2、地鍋雞的做法

調(diào)料

1、農(nóng)家土雞750克，帶皮青茄（也可換成土粉皮或野山蕨）250克，面皮12張。2.菜子油30克，拍蒜、蔥丁、姜片各15克，八角、花椒、干紅辣椒節(jié)、香蔥各5克，自制醬汁45克，芝麻油3克。

自制醬汁配方的調(diào)制:

東古一品鮮醬油8克，金標(biāo)蠔油8克，李錦記錦珍生抽5克，美極鮮味汁5克，李錦記錦珍老抽10克，精鹽6克，料酒4克，全部原料攪拌勻稱即可。面皮制作：把神象面粉250克、鹽1克、蛋清2個放入盆內(nèi)，淋清水50克攪勻，揉團，然后搓條，再用刀切成小劑，用手面壓扁，再用搟面杖搟成大小勻稱的圓皮即可。

制作方法：1、土雞宰殺制凈，斬成塊，用清水浸泡8分鐘；帶皮青茄用刀拍松，撕成大塊。2、凈鍋上火，燒熱菜子油，放蔥、姜、八角、花椒、拍蒜爆香，倒入雞塊煸炒，淋自制醬汁翻炒5分鐘入味，添清水蓋過雞塊，放入青茄，蓋鍋蓋，用中火燜制15分鐘。

3、下入搟好的圓面皮，淋上湯汁，蓋上鍋蓋再燜制5分鐘，收汁，淋芝麻油，盛入特制土灶臺內(nèi)，撒香蔥，裝盤點燃酒精即可。

3、漢王地鍋雞

原料：

柴雞600克面粉300克玉米粉80克雞蛋2個姜片15克蒜仔25克青紅椒2條，八角、花椒、精鹽、料酒、老抽、美極鮮醬油、鮮辣味粉、雞精、味精、高湯各適量精煉油250克。

做法：

一、主料柴雞洗凈斬成塊，沸水待用。

二、配料面粉、玉米粉納盆，磕入雞蛋，加少許精鹽、味精，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的面團。隨后把面團下成25克重的劑子（約16個），團成團，用清水略浸泡，制成薄餅，貼在鍋邊上，用小火漸漸烘烤。

三、制作過程另鍋放油燒熱，爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入雞塊，烹入料酒，煸炒至水分將干時，添入高湯，加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟時，下入青紅椒，調(diào)入精鹽、味精、雞精、鮮辣味粉、美極鮮醬油，稍后再下少許老抽調(diào)色并起鍋盛入面餅鍋中，隨配酒精爐（或小土爐）上桌即成。

地鍋魚做法一

地鍋燉魚抹鍋餅原料：

鯉魚（或花鰱、草魚看個人喜好）1條，豆腐1塊，面粉，干辣椒，辣椒醬，料酒，生抽，鹽，雞精，蔥姜，胡椒粉。

地鍋魚做法：

鯉魚宰殺治凈，把鐵鍋燒熱，倒油，加入蔥姜片和干椒節(jié)煸香，把魚身兩面略煎，再加入料酒，生抽，辣椒醬，鹽，雞精，糖和胡椒粉調(diào)味，再加入兩三勺水。把豆腐切成小塊放入，最終貼上鍋餅。鍋餅的做法：面粉加適量的水調(diào)成面團，用手壓成面餅貼到地鍋沿上，蓋上鍋蓋，燉30分鐘左右。打開鍋蓋，視湯汁的多少，略收一下汁即可。鍋餅一半香脆，一半松軟入味，美味。

地鍋魚做法二

鐵鍋熬魚專用湯配方：豬肉湯2千克，雞湯1千克，羊湯、牛肉湯各500克混合而成（羊湯和牛肉湯起增鮮和味的作用，數(shù)量要少，否則膻味較大）。

鐵鍋熬魚湯汁調(diào)料：白芷、香葉各5克，桂圓、當(dāng)歸、紅棗、枸杞各10克，花椒、干燈籠椒各18克，大蔥、青椒圈各30克，鹽40克，胡椒粉5克，秘制魚湯料醬300克，芝麻油12克。

秘制魚湯料醬配方：紅油郫縣豆瓣、朝鮮狗肉醬、罐裝清蒸豬肉各100克，骨髓浸膏10克，高湯1千克，鹽20克，醬油10克，可口可樂50克，小火熬制而成。

鐵鍋熬魚家鄉(xiāng)蘸料：姜末、蒜末、蘋果末、芫荽末、熟花生末各20克，可口可樂50克，鹽5克，味精8克，美極鮮醬油10克，黃豆醬20克，紅油15克。

鐵鍋熬魚涮料：豆腐、海帶、白菜、香菇、平菇、金針菇、粉條各200克（依據(jù)客人需要敏捷選擇）。

制作方法：

（1）鑄鐵鍋中放入地鍋專用湯，點燃柴火，燒開湯汁，放上箅子，箅子上放小窩窩頭200克（8人分食）及用蝦醬攪勻的雞蛋液，蒸熟取出窩窩頭和蒸熟的雞蛋糕（俗稱蝦醬燜子，免費贈送）。

（2）下入治凈的魚肉2.5千克（魚子及魚鰾等也一并下入），熬25分鐘至熟，取地鍋魚家鄉(xiāng)蘸料蘸食魚肉。

（3）接著下涮料煮食。

關(guān)鍵：

1、木柈火力適中，鑄鐵鍋中鐵元素穩(wěn)定無毒，鍋壁傳熱勻稱，導(dǎo)熱性好。在?；鸷?，爐膛內(nèi)余溫適度，能保持住魚鍋的味道、溫度和質(zhì)地。

2、宰殺時放凈血液，抽出腥線的魚肉才鮮而不腥。

3、配菜如豆腐、菌類、茄子等耐加熱的原料可先下鍋，粉條、木耳、青菜等易煳鍋、易變色的原料需后下鍋煮制。

4、魚肉佐