自考科目食品添加劑

1416江蘇省高等教育自學(xué)考試大綱04175 食品添加劑江南大學(xué)編江蘇省高等教育自學(xué)考試委員會辦公室一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求〔一〕課程性質(zhì)和特點食品添加劑是江蘇省高等教育自學(xué)考試食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)課品添加劑、調(diào)香類食品添加劑、調(diào)味類食品添加劑、調(diào)質(zhì)類食品添加劑、食品防腐劑、食品等教育自學(xué)考試的要求和特點，具有較強(qiáng)的使用性和針對性?！捕潮菊n程的根本要求使學(xué)生深刻了解食品添加劑在食品工業(yè)中所起的作用和重要性法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，了解食品添加劑的毒理學(xué)評價方法和程序、把握根本的使用限量要求。〔三〕本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系本課程在一些先行課程，如食品化學(xué)、食品工藝學(xué)、食品工程、食品毒理學(xué)的根底上，方法指導(dǎo)。二、課程內(nèi)容與考核目標(biāo)1章緒論〔一〕課程內(nèi)容本課程的爭論對象和內(nèi)容；學(xué)習(xí)本課程的目的和方法；食品添加劑的定義、分類、選用原則、安全使用要點、和治理標(biāo)準(zhǔn)?！捕硨W(xué)習(xí)要求通過本章的學(xué)習(xí)要求理解和把握國內(nèi)外關(guān)于食品添加劑定義加劑治理體系和技術(shù)支撐體系?！踩晨己藢W(xué)問點和考核要求把握食品添加劑在食品加工中的作用，選用方法，治理法規(guī)嫻熟把握食品添加劑定義、分類理解食品添加劑毒理學(xué)評價方法，食品養(yǎng)分強(qiáng)化的治理方法，法定編號2章調(diào)色類食品添加劑〔一〕課程內(nèi)容著色劑發(fā)色機(jī)理，食品調(diào)色技術(shù)要點，合成色素〔莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)〕的性能及應(yīng)用；自然色素〔β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉等〕的性能及應(yīng)用，食品著色劑使用要點和留意事項；食品護(hù)色劑的護(hù)色原理，食品護(hù)色劑及應(yīng)用，食品助色劑及應(yīng)用，食品護(hù)色劑使用要點和留意事項；食品漂白劑的作用機(jī)理，復(fù)原性漂白劑及應(yīng)用，氧化性漂白劑及應(yīng)用?！捕硨W(xué)習(xí)要求留意的問題?！踩晨己藢W(xué)問點和考核要求把握著色劑發(fā)色機(jī)理、食品調(diào)色技術(shù)要點、常用合成色素和自然色素的性能及應(yīng)用嫻熟把握食品著色劑使用要點和留意事項理解食品著色劑定義和分類把握護(hù)色劑和漂白劑作用機(jī)理，常用合成色素和一些自然色素的性能及應(yīng)用嫻熟把握食品護(hù)色和漂白技術(shù)要點，食品護(hù)色劑和漂白劑使用要點和留意事項理解食品發(fā)色劑和漂白劑定義和分類3章調(diào)香類食品添加劑〔一〕課程內(nèi)容食品的嗅感與香氣概論；食用香料香精與食品調(diào)香；食用香料香精的性能及應(yīng)用?！捕硨W(xué)習(xí)要求通過本章的學(xué)習(xí)要求理解和把握調(diào)香類食品添加劑的概念代表性添加劑，食品香料和食品香精的作用，食品香料和食品香精的關(guān)系?！踩晨己藢W(xué)問點和考核要求把握自然食用香料、自然等同香精、人造香精的性能及應(yīng)用嫻熟把握香氣分類、評價和調(diào)配根本方法，以及食用香料的特點、產(chǎn)品種類和特點了解食品香精香料的安全問題4章調(diào)味類食品添加劑〔一〕課程內(nèi)容食品調(diào)味技術(shù)要點；食品酸味劑、食品甜味劑、食品鮮味劑的分類、性質(zhì)及應(yīng)用?！捕硨W(xué)習(xí)要求通過本章的學(xué)習(xí)要求理解和把握各類調(diào)味類食品添加劑的風(fēng)味特點，目前我國允許使用的甜味劑、酸味劑、鮮味劑、辣味劑和咸味劑的性狀與性能、安全性及使用建議，調(diào)味類食品添加劑有關(guān)規(guī)定要求和影響使用效果的因素等?！踩晨己藢W(xué)問點和考核要求把握食品酸味劑、甜味劑、鮮味劑的特性和使用技術(shù)嫻熟把握食品酸味劑、甜味劑、鮮味劑的定義、分類了解特別用途咸味劑的特點5章調(diào)質(zhì)類食品添加劑〔一〕課程內(nèi)容增稠劑在食品加工中的作用，影響增稠劑作用效果的因素，常用食品增稠劑的性質(zhì)和應(yīng)用；乳狀液體系特點和性質(zhì)，乳化作用與機(jī)理，乳化劑的其他作用，親水親油值與乳化作用，乳狀液的制備技術(shù)，常用乳化劑的性能及應(yīng)用；凝固劑、疏松劑、抗結(jié)劑、水分保持劑、膠姆糖根底劑的作用原理、特性和應(yīng)用?！捕硨W(xué)習(xí)要求通過本章的學(xué)習(xí)要求理解和把握食品增稠劑、乳化劑、凝固劑、疏松劑、抗結(jié)劑、水分保持劑、膠姆糖根底劑等各種調(diào)質(zhì)類食品添加劑的作用、種類及其在食品中的應(yīng)用?！踩晨己藢W(xué)問點和考核要求把握影響增稠劑作用效果的因素，常用食品增稠劑的性質(zhì)和應(yīng)用把握食品乳化劑作用原理，常用食品乳化劑特性、使用特點和選用方法嫻熟把握食品乳狀液體系特點理解食品乳化劑定義、分類了解凝固劑、疏松劑、抗結(jié)劑、水分保持劑、膠姆糖根底劑作用原理、特性和應(yīng)用6章食品防腐劑〔一〕課程內(nèi)容食品防腐劑的概念與定義、作用機(jī)理；各種食品防腐劑的性能及應(yīng)用；食品防腐劑合理使用要點和留意事項?！捕硨W(xué)習(xí)要求見防腐劑的性質(zhì)、作用機(jī)制、應(yīng)用留意事項等?！踩晨己藢W(xué)問點和考核要求理解食品防腐劑的定義與分類把握食品防腐劑作用機(jī)理了解常用食品防腐劑的特性嫻熟把握生疏食品防腐劑合理使用要點和留意事項7章食品抗氧化劑〔一〕課程內(nèi)容食品抗氧化劑的作用機(jī)理油溶性抗氧化劑、水溶性抗氧化劑、自然抗氧化劑的性能及應(yīng)用食品抗氧化劑使用留意事項〔二〕學(xué)習(xí)要求通過本章的學(xué)習(xí)要求理解和把握抗氧化劑的作用機(jī)理作用效果的因素等。〔三〕考核學(xué)問點和考核要求嫻熟把握食品抗氧化劑的作用機(jī)理把握常用食品抗氧化劑特點嫻熟把握抗氧化劑使用留意事項了解一些自然抗氧化劑的性能及應(yīng)用8章食品酶制劑〔一〕課程內(nèi)容淀粉酶、蛋白酶和酯酶等酶制劑的來源、酶學(xué)性質(zhì)、酶活測定方法；各種常用食品酶制劑的性能及應(yīng)用。〔二〕學(xué)習(xí)要求活測定方法、商品酶制劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用?！踩晨己藢W(xué)問點和考核要求嫻熟把握食品酶制劑品種、分類把握淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、果膠酶、纖維素酶等常用食品酶制劑特性、使用和留意事項了解一些食品酶制劑的應(yīng)用9章食品養(yǎng)分強(qiáng)化劑〔一〕課程內(nèi)容食品養(yǎng)分強(qiáng)化劑的概念與分類；養(yǎng)分強(qiáng)化的主要目的；食品養(yǎng)分強(qiáng)化的要求；食品養(yǎng)分強(qiáng)化技術(shù)的原則和方法?！捕硨W(xué)習(xí)要求強(qiáng)化劑的概念、主要作用、性能和使用?！踩晨己藢W(xué)問點和考核要求把握維生素類、氨基酸類和礦物質(zhì)類和必需脂肪酸類等養(yǎng)分強(qiáng)化劑的性能和使用方法嫻熟把握食品養(yǎng)分強(qiáng)化劑概念和主要作用三、有關(guān)說明和實施要求〔一〕關(guān)于“課程內(nèi)容與考核目標(biāo)”中有關(guān)提法的說明在大綱的考核要求中，提出了“了解”、“理解”、“把握”、“嫻熟把握”等四個力量層次的要求，它們的含義是：1依據(jù)考核的不同要求，作出正確的選擇、填空、推斷和簡答。2理解：要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)學(xué)問點的主要內(nèi)容，并能夠歸納和理解規(guī)定的要求，作出正確的選擇、填空、推斷和簡答。3、把握：要求應(yīng)考者把握有關(guān)的學(xué)問點，正確理解和記憶相關(guān)內(nèi)容的原理、方法步驟等，并能依據(jù)考核的不同要求，作出正確的選擇、填空、推斷和簡答。4、嫻熟把握：要求應(yīng)考者必需把握的課程中的核心內(nèi)容和重要學(xué)問點，并能依據(jù)考核的不同要求，作出正確的選擇、填空、推斷和簡答，并能進(jìn)展嫻熟的計算。〔二〕自學(xué)教材本課程使用教材為：《食品添加劑》孫寶國主編化學(xué)工業(yè)出版社2023年其次版?！踩匙詫W(xué)方法的指導(dǎo)留意以下幾點：1、學(xué)習(xí)前，應(yīng)認(rèn)真閱讀課程大綱的第一局部，了解課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)，生疏課程的根本要求以及本課程與有關(guān)課程的聯(lián)系，使以后的學(xué)習(xí)緊緊圍繞課程的根本要求。2、在閱讀某一章教材內(nèi)容前，應(yīng)先認(rèn)真閱讀大綱中該章的考核學(xué)問點、自學(xué)要求和考核要求，留意對各學(xué)問點的力量層次要求，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)。3、閱讀教材時，應(yīng)依據(jù)大綱要求，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個學(xué)問在不影響連續(xù)學(xué)習(xí)的前提下，可臨時擱置，以后再回過來進(jìn)展理解。4、學(xué)完教材的每一章節(jié)內(nèi)容后，應(yīng)認(rèn)真完成教材中的習(xí)題，這一過程可有效地幫助自學(xué)者理解、消化和穩(wěn)固所學(xué)的學(xué)問，增加分析問題、解決問題的力量?！菜摹硨ι鐣鷮W(xué)的要求1、應(yīng)熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的學(xué)問點。2、應(yīng)把握各學(xué)問點要求到達(dá)的層次，并深刻理解各學(xué)問點的考核要求。3、對應(yīng)考者進(jìn)展輔導(dǎo)時，應(yīng)以指定的教材為根底，以考試大綱為依據(jù)，不要隨便增刪內(nèi)容，以免與考試大綱脫節(jié)。4、輔導(dǎo)時應(yīng)對應(yīng)考者進(jìn)展學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)，提倡應(yīng)考者“認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動提出問題，依靠自己學(xué)懂”的學(xué)習(xí)方法。5、輔導(dǎo)時要留意根底、突出重點，要幫助應(yīng)考者對課程內(nèi)容建立一個整體的概念，對應(yīng)考者提出的問題，應(yīng)以啟發(fā)引導(dǎo)為主。6、留意對應(yīng)考者力量的培育，特別是自學(xué)力量的培育，要引導(dǎo)應(yīng)考者逐步學(xué)會獨立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中擅長提出問題、分析問題、作出推斷和解決問題。7、要使應(yīng)考者了解試題難易與力量層次凹凸兩者不完全是一回事，在各個力量層次中都存在著不同難度的試題。〔五〕關(guān)于命題和考試的假設(shè)干規(guī)定1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細(xì)目都是考試的內(nèi)容，試題掩蓋到章，適當(dāng)突出重點章節(jié)，加大重點內(nèi)容的掩蓋密度。2、試卷對不同力量層次要求的試題所占的比例大致是：“了解”10%，“理解”30%，“把握”30%30%。3、試題難易程度可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份試卷中所占的比例2：3：3：2。4、本課程考試試卷可能承受的題型有：單項選擇題、多項選擇題、填空題、推斷改錯題、簡答題及計算題等類型〔見附錄題型例如〕。5、考試方式為閉卷筆試，考試時間為150分鐘。評分承受百分制，60分為及格。附錄題型舉例一、 單項選擇題〔每題1分，共25分〕在以下每題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其字母標(biāo)號填入題干的括號內(nèi)。1、屬于水溶性抗氧化劑的是〔 〕。A．丁基羥基茴香醚 B．二丁基羥基對甲苯C．維生素E D．檸檬酸二、 多項選擇題〔每題1分，共5分〕在以下每題的五個備選答案中有二至五個正確答案，請將正確答案全部選出，并將其字母標(biāo)號填入題干的括號內(nèi)。1．在肉類腌制品