營養(yǎng)師案例分析題

養(yǎng)分師案例分析題養(yǎng)分師案例分析題養(yǎng)分師案例分析題案例1、某日15時2012時10分就餐學(xué)生為60015時20415人入院診治，經(jīng)過對癥治療,全部學(xué)生很快就出院了,發(fā)病就餐進(jìn)食的食物有紅燒豆腐、回鍋肉、炒刀豆、白菜湯和米飯。經(jīng)詢問當(dāng)事炊事員，其成認(rèn)刀豆分三鍋炒，其中有一鍋炒的時間稍短，菜豆有些生硬，三鍋混合后分發(fā)給學(xué)生食用。(1〕試推斷最可能是何種食物中毒，推斷的依據(jù)是什么？引起中毒的可能途徑有哪些？防止該類食品污染的措施是什么？案例2、貝貝是個2歲的小女孩,總是不好好吃飯，對著滿桌子香噴噴的飯菜，常常是挑來揀去，尤其厭煩蔬菜、牛奶和肉類食物。近來,貝貝常常愛爛嘴角，小嘴唇的四周，時常有幾個又細(xì)又小的裂口，上面還蓋著薄薄的一層痂皮。四周的皮膚，不僅稍微的發(fā)腫，有時還發(fā)生糜爛，一張嘴小裂口就出血，嚴(yán)峻時下嘴唇甚至?xí)[脹起來.此外,依據(jù)體檢的結(jié)果覺察貝貝還有貧血的病癥。〔1〕如需進(jìn)一步推斷是否是某種養(yǎng)分素缺乏可以進(jìn)展哪些指標(biāo)的檢測假設(shè)你是一名養(yǎng)分師，應(yīng)作出怎樣的飲食調(diào)整建議？案例325門菌食物中毒及其預(yù)防”宣傳專題講座，請編寫講座大綱，時間45分鐘.〔包括主要內(nèi)容、時間安排、重點(diǎn)等〕.案例4、一位女性教師30歲〔輕體力勞動者)，身高160cm，試求其每日需要蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的數(shù)量。案例5、2023請設(shè)計一個社區(qū)宣教方案(包括可能實(shí)行的宣教方式、宣教內(nèi)容〕.案例6、小李同學(xué)今年15歲，個頭明顯比同齡的孩子矮，未有其次性征的消滅,食欲很差，反復(fù)感染、免疫機(jī)能低下.經(jīng)醫(yī)生詢問，小李同學(xué)是寵愛素食，還常常偏食挑食，此外由于養(yǎng)分學(xué)問貧乏，小李同學(xué)還因貧血的問題過量的補(bǔ)充了鐵劑。〔1)小李同學(xué)可能消滅的養(yǎng)分問題是什么？并加以分析?！?〕針對目前狀況,應(yīng)當(dāng)建議重點(diǎn)補(bǔ)充哪類食物？案例7、公共養(yǎng)分師應(yīng)王女士的要求,到其家中作貯存食物安全指導(dǎo)，以防食品腐敗變質(zhì).請寫出指導(dǎo)綱要。案例8、趙宇,男，36歲，身高171cm，體重71kg,從事輕體力勞動。請分別運(yùn)用查表法和計算法確定其12%，碳水化合物供能比為60%，計算結(jié)果保存1位小數(shù))。答案：1(1〕依據(jù)案例描述，最可能是四季豆中毒。依據(jù)為：埋伏期為數(shù)格外鐘至十?dāng)?shù)小時，一般不超過5小時，主要為胃腸炎病癥，有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等，承受必要的對癥治療，愈后良好.引起中毒的可能途徑有:四季豆亦名刀豆,含有皂甙和植物血凝素兩種毒素，烹調(diào)時加熱時間和溫度不夠，所含的皂甙和植物血凝素等未被完全破壞。(3〕防止措施：食用四季豆必需炒熟透,以燉、燜等烹調(diào)方法為好，加熱至100℃以上，毒素就會被破壞。2答案:〔1)貝貝可能存在維生素B2缺乏的問題。推斷依據(jù)為：①挑食、偏食；②體征為口角炎、唇炎③消滅貧血的病癥，可能是維生素B2的缺乏影響到鐵的吸取、利用和儲存.〔2)如想作進(jìn)一步推斷,建議對相關(guān)的試驗(yàn)室指標(biāo)進(jìn)展檢測：如紅細(xì)胞核黃素測定、尿核黃素的測定、核黃素尿負(fù)荷試驗(yàn)、全谷胱甘肽復(fù)原酶活力系數(shù)測定等.飲食調(diào)整建議為：訂正其偏食挑食的不良習(xí)慣，多攝入動物性食品，尤以動物內(nèi)臟如肝、腎、心肌等含量最高；其次是蛋類、奶類；保證肯定數(shù)量的大豆和各種綠葉蔬菜的數(shù)量。案例3答案:〔1〕病原菌介紹10分鐘〔2〕特性:①屬不耐熱,55℃1小時,60℃15-30分，或100℃數(shù)分鐘被殺死;②不分解蛋白質(zhì)；流行病特點(diǎn):①好發(fā)季節(jié):夏秋兩季②好發(fā)食物:動物性食品,特別是畜肉類及其制品；③污染來源:家畜家禽的生前感染和宰后污染，乳類蛋類熟制食品污染；發(fā)病機(jī)理和中毒病癥預(yù)防措施：①防止沙門菌污染肉類食品；②掌握食品中沙門菌的生殖，低溫貯存，少于5℃，加鹽量達(dá)10％;③加熱以徹底消滅病原菌,加熱殺死病原菌是防止食物中毒的關(guān)鍵措施,經(jīng)高溫處理后可供食用的肉塊,其重量應(yīng)不超過1千克，持續(xù)煮沸2。5—3小時,或因使肉塊深部溫度至少到達(dá)80℃,并持續(xù)12分鐘。4答案：(1〕求標(biāo)準(zhǔn)體重160—105=55kg求每日所需總能量55×30=1650kcal:165×25=412。5kcal:1650×60％=990kcal〔4)計算每日所需蛋白質(zhì)、脂類、糖類的量蛋白質(zhì)的需要量=247。5÷4=61.9g脂類的需要量=412.5÷9=45.8g=990÷4=247。5g案例5答案:A。宣教方式：現(xiàn)場講座、宣傳板報、播送電視、宣傳單、宣傳小冊;B。宣教內(nèi)容:〔1〕講解《中國〔2〕案例6答案：可能存在缺鋅的問題。如植酸、草酸、磷酸、膳食纖維等故吸取率相對較低，同時鋅的吸取與其他無機(jī)元素之間也存在競爭，過量補(bǔ)鐵亦可抑制鋅的吸取。青少年生長發(fā)育快速,對鋅的需要量增加，如未對膳食作準(zhǔn)時調(diào)整,導(dǎo)致鋅缺乏的危急性增加。(2〕增加動物性食物的攝入，特別是瘦肉、動物內(nèi)臟及海產(chǎn)貝類等.7答案：預(yù)防食物腐敗變質(zhì)，主要是針對引起腐敗變質(zhì)的各種因素而實(shí)行合理的加工處理和食品保藏措施.家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和枯燥、酸漬和酸發(fā)酵等。(1〕冷藏:食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當(dāng)降低〔一般降至0-4℃〕的保藏方法;而冷凍則指在0℃以下使食品凍結(jié)的保藏方法。要留意冰箱的清潔衛(wèi)生，防止穿插污染；留意保藏只能延緩而不能完全阻擋食品的腐敗變質(zhì)，各類食品在不同溫度下的保藏期可有很大差異。加熱:食品加熱到60℃以上即屬于熱處理；如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死生殖型微生物；食品熱處理最常用的溫度是100℃，可消退絕大多數(shù)病原微生物；100-121℃屬于高溫殺菌，必需借助高壓方可到達(dá)，多用于家庭制作罐頭等需長期無菌保藏的食品。此外,家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調(diào)外，還可使用微波加熱和電磁爐等。鹽腌和枯燥：鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)到達(dá)10%以上，并應(yīng)留意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。鹽腌后加以枯燥處理可加強(qiáng)其防腐作用，如香腸、臘肉等?？菰锖蟮氖称芬矐?yīng)留意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。酸漬或酸發(fā)酵：酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度到達(dá)1.7%以上。酸發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進(jìn)展的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，可抑制大多數(shù)腐敗菌的生長。案例8答案：查表法：⑴查詢膳食能量需要量該男性屬于輕體力勞動者，查詢《中國居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量表》知膳食能量推舉攝入量〔RNI〕為2250kcal。⑵計算宏量養(yǎng)分素需要量①碳水化合物需要量約占總能量的60％，碳水化合物質(zhì)量＝膳食能量×60%÷碳水化合物能量系數(shù)=2250×60％÷4=337。5(g〕②蛋白質(zhì)需要量約占總能量的12%，蛋白質(zhì)質(zhì)量＝膳食能量×15％÷蛋白質(zhì)能量系數(shù)=2250×12％÷4=67。5〔g)③脂肪需要量約占總能量的28％脂肪供給量＝膳食能量×〔1—60%—12％)÷脂肪能量系數(shù)=2250×〔1-60％-12%)÷9=70(g〕計算法〔依據(jù)體型確定膳食能量)⑴推斷體型，計算膳食能量需要量①推斷體型:71÷(1。71)2=24.3〔屬于超重體型〕②膳食能量＝標(biāo)準(zhǔn)體重(kg〕×能量供給標(biāo)準(zhǔn)〔kacl/kg日〕(171—105〕×301980(kcal))⑵計算宏量養(yǎng)分素需要量①碳水化合物需要量約占總能量的60%,碳水化合物質(zhì)量＝膳食能量×60％÷碳水化合物能量系數(shù)=1980×6