碩士-發(fā)酵辣椒風(fēng)味

發(fā)酵辣椒的風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味調(diào)配技術(shù)頭香：嗅聞某種香精或加香制品時所得到的最初的香氣印象，就是人們首先能嗅感到的香氣特征，也可以稱為頂香。頭香通常由香精中香氣擴散力最強或易揮發(fā)的組分形成。主要內(nèi)容：采用同時蒸餾萃取(SDE)和頂空固相微萃取(HS一SPME)兩種方法提取滋味良好，香氣濃郁的傳統(tǒng)發(fā)酵辣椒揮發(fā)性成分，通過氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用儀對揮發(fā)性成分進行分離鑒定，共得到了10類56種化合物，其中烴類最多有20種，其次是醇類有13種和醋類有8種，另外酚類、醛類、酮類、縮撥基類、酸類、毗嘖類和其他雜環(huán)類分別是1、3、4、1、3、1、2種。發(fā)酵辣椒所特有的香氣并非由一種或一類化合物單獨形成，它取決于各種化合物之問一種微妙平衡。在頭香中，乙酸乙醋含量很高，起著很重要作用。比較兩種提取揮發(fā)性成分的方法可知， HS一SPME主要檢出香氣組分中的易揮發(fā)性化合物，它們代表了風(fēng)味物質(zhì)的“香氣” ，SDE法則體現(xiàn)了“香味”，它檢測所得的化合物平均分布于整個檢測區(qū)域，只有將兩種方法結(jié)合起來，才能得到對產(chǎn)品的揮發(fā)性物質(zhì)的綜合評價。利用高效液相色譜法對傳統(tǒng)發(fā)酵辣椒的水溶性風(fēng)味物質(zhì)氨基酸和有機酸的組成進行了分析。 傳統(tǒng)發(fā)酵成熟的腌辣椒至少含有17種氨基酸，氨基酸的總含量在0.5%左右。其中與Na+離子結(jié)合呈鮮味的主要氨基酸谷氨酸和天冬氨酸隨著腌漬時間的延長，增加幅度較其它氨基酸大，谷氨酸鈉和天門冬氨酸鈉構(gòu)成發(fā)酵辣椒鮮味的物質(zhì)基礎(chǔ)。對酸味柔和、爽口的腌辣椒有機酸分析的結(jié)果是：腌辣椒中有機酸主要為檸檬酸、乳酸、醋酸、蘋果酸、酒石酸，其中檸檬酸含量最高。研究表明：發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和乙酸及辣椒中原有的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等共同賦予了傳統(tǒng)的腌辣椒豐富、爽口、滋潤的酸味。應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)綜合評判法對同一辣椒原料，三種不同的生產(chǎn)工藝制成的產(chǎn)品進行感官評定，其評定結(jié)果是：按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品風(fēng)味很好，工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品，按最佳配方進行風(fēng)味調(diào)配后風(fēng)味接近前者，而未經(jīng)調(diào)味的工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵辣椒風(fēng)味為三者中最差。榨菜成品中含氨基酸達17種之多，其中谷氨酸、天門冬氨酸含量最高。2.1.21酸味劑的特點酸味劑是重要的調(diào)味料，在食品中添加酸味劑，可以給人較爽快的刺激食欲，可作香味輔助劑，且一些有機酸還有增味的作用， 所以在配制風(fēng)味強是一類不可缺少的原料。常用的酸味劑一般分為無機酸和有機酸。在同樣的有機酸比無機酸的酸感強，表1一4列出了一些常用的酸味劑的酸味度(以檸準，其相對酸度1.0)和呈味特點。

表1-4酸味劑的特點Table1-4Charactcrislicsofacidagents酸味劑闞值酸味度呈味特點使用范圍最大使用策g/kg醋酸0.0012%只仃強烈的刺激性備類食品按生產(chǎn)需要適便川擰檬酸0.2^0%1.0酸味圓潤滋美入口即訶達到最高酸感但啟味延續(xù)較短各類食品按生產(chǎn)需要適域使川d-酒石酸0.0025%1.213咔酸、無臭備類食品按生產(chǎn)需要適靖較用dl-蘋果酸().003%1.0-1.1酸味爽LL微有澀苦感，在口中昆味時間顯著K于檸蒙艘衿類食品按生產(chǎn)需要適址使川乳酸0.004%M-1.2酸味柔和各類食品按生產(chǎn)需耍適拍使用甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑 ，它使味感圓滿。甜度是許多食品的指標之一，也是任何人都能接受的味道，為了使食品具有適口的感覺就要加入一定量的甜味劑：它在食品中能夠調(diào)節(jié)風(fēng)味和增強回味。調(diào)味品企業(yè)生產(chǎn)的醬油、食醋、醬腌菜在最后調(diào)配時，多有添加蔗糖的方法使醬、醬菜、去掉澀味，使醋味柔和、酸甜適口，提高產(chǎn)品的檔次。但蔗糖食用多了，對許多疾病患者不利，如高血壓、糖尿病、肥胖患者等?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)指出，低鹽、少糖，有益健康，加了蔗糖的調(diào)味品，固然風(fēng)味提高了，但對忌糖的患者不宜，可以在調(diào)配過程中，將蔗糖按甜度要求，改用非糖甜味劑，不僅能達到產(chǎn)品.要求，而衛(wèi)具有保健功能l’0】。表1一5是目前常用的一些甜味劑的特性晰1。（甜度是以蔗柵的甜度標準為10（））其他甜味劑的甜度是與蔗糖比較的相對甜度。表1-5一些常用的甜味劑的特性Table1-5Characteristicofsomesweetagents品種甜度使用范圍最大使用量g/kg糖精20000—70000飲料、醬菜類、復(fù)合調(diào)味料類等0.15甜密素3000—4000醬菜、調(diào)味醬汁、配制酒等0.65木糖醇1000014000糖果、糕點、飲料代替糖，按生產(chǎn)需要量使用甜味素10000—20000各類禽品（罐頭食品除外）按生產(chǎn)需耍適燃使用阿力甜200000飲料、冰淇淋、雪糕箸0.1安賽密15000飲料、搪果、醬瓶菜普0.3甘草2000Q?2500Q肉禽虢頭、調(diào)味等、飲料等按生產(chǎn)需要適要使用甜菊昔30000糖果、糕點、飲料、醬腌菜類按生產(chǎn)需要適域使用發(fā)酵蔬菜存在問題與發(fā)展方向乳酸發(fā)酵蔬菜是一類傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，種類較多，幾乎每一類蔬菜中都有可用于乳酸發(fā)酵加工的原料。發(fā)展乳酸發(fā)酵蔬菜，可以增加蔬菜加工的品種，給消費者提供味美可口的新型休閑食品。因此乳酸發(fā)酵蔬菜大有發(fā)展前景。隨著微生物學(xué)和蔬菜加工工藝學(xué)的發(fā)展，傳統(tǒng)的發(fā)酵蔬菜生產(chǎn)已逐漸成為現(xiàn)代化的食品加工業(yè)。但國內(nèi)外這方面的研究并不多，生產(chǎn)方式也停留在作坊式生產(chǎn)，必將限制它的發(fā)展。南農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文第一章緒論國內(nèi)這方面的研究主要集中在腌菜的包裝和貯藏，如采用熱殺菌延長保質(zhì)期等，但這嚴重破壞蔬菜原有的口感和質(zhì)地，處理后的產(chǎn)品風(fēng)味變劣。在國外，無鹽乳酸發(fā)酵蔬菜頗受歡迎。無鹽或低鹽純接種發(fā)酵蔬菜，能保證產(chǎn)品低鹽、質(zhì)量穩(wěn)定，但風(fēng)味較淡，不宜作為風(fēng)味食品發(fā)展。如何采用合適的發(fā)酵工藝，改善發(fā)酵蔬菜工藝，使產(chǎn)品風(fēng)味優(yōu)良，安全性高，耐貯藏，同時使發(fā)酵蔬菜朝向低鹽、增酸、適甜的方向發(fā)展，是乳酸發(fā)酵蔬菜的一個研究方向。目前，發(fā)酵蔬菜的生產(chǎn)方法大致有三種，一種是傳統(tǒng)的自然發(fā)酵工藝，優(yōu)點是產(chǎn)品風(fēng)味較好，但是其生產(chǎn)規(guī)模較小，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性差，不能滿足日益增長的消費需求，第二種是人工接種發(fā)酵工藝，將人工培養(yǎng)的發(fā)酵劑接種到蔬菜發(fā)酵體系中來生產(chǎn)腌菜，優(yōu)點是產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，但是接種發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味較單調(diào)。第三種是一次性把收集到新鮮原料采用高鹽腌制成鹽胚。然后分批進行脫鹽調(diào)味，最后灌裝殺菌得到成品。這是目前大多數(shù)工業(yè)生產(chǎn)發(fā)酵蔬菜采用的方法。但在脫鹽過程中許多風(fēng)味物質(zhì)已被流失，因此，這種工業(yè)產(chǎn)品與傳統(tǒng)家庭制作的發(fā)酵蔬菜相比，風(fēng)味相差甚遠。如何在保證發(fā)酵蔬菜風(fēng)味前提下，實現(xiàn)發(fā)酵蔬菜的規(guī)?；a(chǎn)，已經(jīng)成為制約發(fā)酵蔬菜行業(yè)發(fā)展的一個主要問題。發(fā)酵蔬菜作為一類風(fēng)味食品，應(yīng)該進行風(fēng)味研究，包括香味，鮮味等的形成機理，各種發(fā)酵蔬菜的主體香氣成分，特征香氣成分和鮮味成分，各類發(fā)酵蔬菜最佳口感時的糖、酸、咸、鮮比例等，使蔬菜發(fā)酵產(chǎn)品朝著質(zhì)量穩(wěn)定的標準化方向發(fā)展。研究目的與意義自然乳酸發(fā)酵辣椒，是指將新鮮辣椒切成0.5平方厘米左右的小塊，加一定質(zhì)量的食鹽，不進行接種處理，采用自然的方式進行乳酸發(fā)酵制作而成，又稱剁辣椒，這種產(chǎn)品味美可口，健胃消食，在湖南、湖北、四川、江西等地家庭廣泛制作，深受人們喜愛和歡迎。隨著城市化生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝已經(jīng)不能滿足人們對發(fā)酵辣椒的需求，因此發(fā)酵辣椒已經(jīng)大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)，但工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵辣椒大多數(shù)采用高鹽腌制，發(fā)酵不夠，再加之罐裝之前必須采用水洗脫鹽工序，因此導(dǎo)致這類發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味平淡，香氣不足。本課題旨在通過對滋味良好，香氣濃郁的傳統(tǒng)發(fā)酵辣椒的香氣成分和滋味成分分析，可了解到發(fā)酵辣椒的重要的香味成分和業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文第一章緒論特征香味成份，為加工發(fā)酵辣椒制品和配制發(fā)酵辣椒的風(fēng)味強化劑提供參考 ；通過研究適合發(fā)酵辣椒的調(diào)味劑和調(diào)香劑的特點，根據(jù)調(diào)味調(diào)香的原理和知識，為工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵辣椒進行風(fēng)味調(diào)配，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。4.2本課題研究的主要內(nèi)容4.2.1對香氣濃郁，滋味良好的傳統(tǒng)制作的發(fā)酵辣椒制品和工業(yè)化生產(chǎn)的脫鹽后腌辣椒的主要風(fēng)味物質(zhì)含量測定和風(fēng)味組成分析4.2.1.1理化指標：水分、pH值、酸度、游離氨基酸態(tài)氮、Nacl、可溶性總糖含量的測定

1.4.1理化指標分析方法理化指標分析方法如表2-仲L表2-1理化指標分析方法各項指標pH值滴定酸度（%）r各項指標pH值滴定酸度（%）測定方法酸度計以乳酸訃,NaOH滴定法屯位滴定法奠爾法游離氨基酸態(tài)務(wù)I屯位滴定法奠爾法NaCl含如：（%）水分含m（%）水分含m（%）可溶性總糖（%）以轉(zhuǎn)化糖計，鐵氧化鉀法莫爾法一原理在含有Cl一的中性或弱堿性溶液中，以K2CrO4作指示劑，用AgNO3標準溶液滴定Cl「。由于AgCl的溶解度比AgCrO4小，根據(jù)分步沉淀原理，溶液中實現(xiàn)析出AgCl白色沉淀。當AgCl定量沉淀完全后，稍過量的Ag+與KCrO4-生成磚紅色的Ag2CrO4沉淀，從而指示站點的到達。二應(yīng)用范圍主要用于測定氯化物中的Cl一和漠化物中的Br-4.2.1.2主要的水溶性風(fēng)味物質(zhì)：有機酸和游離氨基酸組成分析4.2.1.3主要的香氣物質(zhì)：揮發(fā)性物質(zhì)的組成分析4.2.2調(diào)味劑、調(diào)香劑的選擇與比例確定4.2.2.1鮮味劑的選擇與比例確定4.2.2.2酸味劑的選擇與比例確定4.2.2.3甜味劑的選擇與比例確定4.2.2.4香精、香料的選擇與比例確定4.2.2.5發(fā)酵辣椒的風(fēng)味調(diào)配發(fā)酵辣椒游離氨基酸分析采用美國Waters高效液相色譜儀、ACCQF10U；作為柱前衍生劑，醋酸鈉一乙腈緩沖液、乙睛梯度洗脫。檢測條件：柱溫38°C;流速1.oml/min;檢測波長254nm。1.4.3測氨基酸的樣品處理精確稱取發(fā)酵辣椒109左右樣品，加1倍的水勻漿，再10:1的比例加入35%磺基水楊酸（磺基水楊酸化學(xué)名稱：2-羥基-5-磺基苯甲酸分子式：C7H6O6S?2H2O性質(zhì)：本品系白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，能溶于乙醚，易溶于水和乙醇，高溫時則分解，若帶有微量鐵離子時為粉紅色結(jié)晶體。熔點120C。用途：本品主要用于醫(yī)藥中間體，是生產(chǎn)強力霉素，甲烯土霉素。確炎舒松A醋酸脂，膚輕松醋酸酯、氯地孕酮、16-次甲基氯地孕酮等原料。染料工業(yè)，用于制造表面活性劑的中間體。有機合成工業(yè)，用于制造表面活性劑；潤滑酯上，用于添加劑。)勻漿，精確稱取漿液109，在25ml容量瓶中定容，搖勻，1300印m離心20min，取上清液上機分析。發(fā)酵辣椒有機酸分析一反相高效液相色譜法1.4.2.1色譜條件流動相：洲=2.38的磷酸溶液；流速:0.5耐/min:柱溫25°C;檢測波長:uv212nm;進樣量：Zoul。1.4.2.2各種有機酸的定性與定量根據(jù)各成分峰的保留時間，與標準樣品的保留時間對比來定性，利用面積外標法與標樣中含量比較來定量。1?4.2.3樣品預(yù)處理【，81準確稱取100.009左右發(fā)酵辣椒樣品一高速組織攪拌機攪碎~20Oml容量瓶置于溫水中浸提3Omin一冷卻至室溫，定容過濾一取濾液25耐，用3.ONHCI調(diào)pH卜2一離心分離一上清液用D072型離子交換樹脂過濾，用流動相60ml進行洗脫一濾液用流動相定容至IO0ml—0.45pm微孔濾膜過濾一上柱分析。1,4.3酸感評定方法'e31男、女研究生各6名對一卜多種傳統(tǒng)制作的發(fā)酵辣椒樣品和經(jīng)過本試驗配制的酸味業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文第三章發(fā)酵辣椒有機酸分析及酸味調(diào)配劑調(diào)酸后的脫鹽發(fā)酵辣椒樣品的酸味好壞進行評定，其評分標準為 ：+2分表示酸味很好;+1分表示酸味好;0分表示酸味一般；一1分表示酸味不佳；一2分表示酸味很差。然后再對平均分為0以上的傳統(tǒng)制作的發(fā)酵辣椒樣品進行酸味綜合描述。發(fā)酵辣椒的揮發(fā)性風(fēng)味成分分析及香氣調(diào)配縱觀食品風(fēng)味化學(xué)的研究史，儀器分析和感官分析始終貫穿其中，兩者各具有特點，不可相互取代。儀器分析用于研究風(fēng)味的組成，而風(fēng)味的可接受性或嗜好程度則只能通過感官評定來認定，把儀器分析的數(shù)據(jù)與感官分析的結(jié)果聯(lián)系起來研究風(fēng)味的組成與感官特性的相關(guān)性是食品風(fēng)味分析研究的熱點之一側(cè) l。揮發(fā)性風(fēng)味成分分析可分為兩部分：提取技術(shù)和分離、鑒定技術(shù)。傳統(tǒng)的提取技術(shù)有頂空法 (Headspaee)，l次掃捕集法(Purgeand樸ap)，溶濟萃取法(SolventExtraetion)、蒸汽蒸餾法(SreamDisrillation)、超臨界流體萃取(supereritiealFluidExtraetion，簡稱sPr一二)和同｝l寸蒸餾萃取(simuiraneousoisti一lationExtraction簡稱snE)等l”，一881。1魷，I，51)E法綜合了蒸汽蒸餾和溶劑萃取兩利；方法的優(yōu)點，能夠在短時間內(nèi)以少量溶劑獲得.高濃度的樣品，因而在食品風(fēng)味分析中得到廣泛應(yīng)用。與傳統(tǒng)的提取技術(shù)相比，少 L一卜年代新發(fā)展起來的固相微萃取法(Sof記PhasoMicroExtraction簡稱sPME)幾乎克服了傳統(tǒng)方法所有的缺點，此法無需有機溶劑，簡單方便，測試快，集采樣，萃取、濃縮，進樣J二一體，并能與氣相色譜或液相色譜聯(lián)用，該法已越來越受到食品研究工作者的普遍關(guān)汁，并正在推廣使用卿一 941。在香氣成分的分析中應(yīng)用最廣泛的分離、鑒定技術(shù)是氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用法 (GasChromatographyandMassSpeetra簡稱GC一Ms)，oe一Ms聯(lián)用技術(shù)綜合了兩種分析技術(shù)的優(yōu)勢，實現(xiàn)了多