茶飲料加工-罐裝茶水加工（茶葉深加工）

罐裝茶水加工目錄壹加工工藝流程貳主要生產(chǎn)工藝一、加工工藝流程綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶飲料的加工工藝流程圖。圖2-4純茶飲料加工工藝流程（白埜元等，2007）二、主要生產(chǎn)工藝1.提取

純茶飲料的主要生產(chǎn)工藝包括提取、過濾、調(diào)配、殺菌、包裝、檢驗、裝箱等工序。

通常采用間歇式的提取罐，以熱水為介質(zhì)，浸泡萃取茶葉中的水可溶性物質(zhì)。提取工藝的技術(shù)條件依茶類、茶葉顆粒大小的不同而略有差異。影響茶葉提取的主要因素:茶水比、溫度和時間。通常的茶水比以1:20?30較合適。二、主要生產(chǎn)工藝1.提取

純茶飲料的主要生產(chǎn)工藝包括提取、過濾、調(diào)配、殺菌、包裝、檢驗、裝箱等工序。一般綠茶汁、花茶汁的提取水溫以60?80°C為宜，烏龍茶汁、紅茶汁的提取水溫以80?95°C為宜。在80?95°C水溫下提取，一般提取時間15?20min即可達到較高的提取率；在60?80°C水溫下，則需20?30min才可達到較高的提取率。二、主要生產(chǎn)工藝2.冷卻

冷卻的目的是使茶浸出液快速降至室溫，以防止長時間高溫靜置引起的茶汁氧化褐變。冷卻的方式通常采用板式熱交換器或冷熱缸（夾層缸）冷卻，以自來水或冷卻水作介質(zhì)。冷卻至室溫（20?30°C）即可。二、主要生產(chǎn)工藝3.過濾

茶提取液在從提取罐抽出時，提取罐出料口通常已安裝40目的金屬篩網(wǎng)，濾除茶渣。茶汁中的雜質(zhì)應(yīng)先采用300目的不銹鋼篩網(wǎng)或銅絲網(wǎng)預(yù)濾，再采用板框式過濾機精濾。板框式過濾機的過濾介質(zhì)可釆用澄清紙板、濾紙，或采用硅藻土涂布后過濾。精濾后的茶汁要求澄清透明，無渾濁或沉淀。預(yù)濾也可采用高速離心機離心過濾，經(jīng)4000—6000r/min的離心后，再經(jīng)過板框式過濾機精濾。精濾也可采用10?70μm孔徑的精密過濾器，可獲得澄清透明的茶汁。但精密過濾器的濾芯常易堵塞，使用成本較高。二、主要生產(chǎn)工藝4.調(diào)配

調(diào)配的目的是調(diào)整茶汁的濃度，并加入必要的香味改良劑。

茶汁濃度的調(diào)配指標：茶多酚含量≥300mg/L,咖啡堿含量≥50mg/L,可溶性固形物含量≥0.5%,pH5.0?7.5,感官品質(zhì)要求具有茶葉應(yīng)有的風味，清澈透明，無肉眼可見雜質(zhì)。

在茶飲料生產(chǎn)中,.由于茶飲料中可溶性固形物含量較低，為準確起見，通常以測定茶汁中茶多酚含量作為主要指標。根據(jù)茶汁中茶多酚含量的高低計算出加水量，配制成小樣后，再測定可溶性固形物含量、pH,感官審評其香味和色澤，然后按小樣的配比進行操作。二、主要生產(chǎn)工藝4.調(diào)配

小樣調(diào)整好后，再測定pH及可溶性固形物含量。若樣品的可溶性固形物含量（折射率）小于0.5,則需減少加水量，直至折射率達到要求，如pH在5.0?7.5范圍則不需調(diào)整。

最后，根據(jù)茶汁稀釋后的總體積加入0.03%?0.07%抗壞血酸，然后再加入少量的碳酸氫鈉調(diào)整pH至5.0-7.5,最佳pH為6?6.5。如加入0.5%?1.0%抗壞血酸鈉,能抑制殺菌引起的茶飲料香味劣變。二、主要生產(chǎn)工藝5.加熱

加熱的目的是將茶汁加熱至80?95°C,一方面去除茶汁中的氧氣，同時還兼殺菌作用。根據(jù)包裝方式的不同，加熱條件也有所不同。

易拉罐包裝后需進行高溫殺菌，因此茶汁加熱至90C左右即可，主要目的是去除茶汁中的氧氣，降低氧含量。加熱作業(yè)可采用板式熱交換器或夾層罐，通過蒸汽熱交換使茶汁加熱，其中以板式熱交換器為佳，加熱時間短，對茶汁品質(zhì)影響小。二、主要生產(chǎn)工藝5.加熱

PET瓶包裝后不能再次殺菌，因此加熱的目的主要是殺菌，使茶汁中的細菌殺死。所以，加熱茶汁需達到殺菌的溫度。通常采用高溫瞬時滅菌機或超高溫瞬時滅菌機，將茶汁加熱至135°C,經(jīng)3?6s的滅菌，岀料液溫度冷卻至85?87℃后趁熱灌裝入耐熱性PET瓶中，若采用非耐熱性PET瓶，則需將茶汁降至40℃左右再灌裝。超高溫瞬時殺菌的原理是以殺菌溫度上升10℃，殺菌效果上升10倍為依據(jù)。如80°C需要30min,90°C只需要3min,而殺菌效果相同。由于殺菌時間短，茶汁經(jīng)3?6s的殺菌，對茶汁香氣、色澤的劣變影響較小，能最大限度地保持茶汁的品質(zhì)。二、主要生產(chǎn)工藝6.灌裝與封口

茶飲料的灌裝方式依包裝材料的不同有兩種方式，即熱灌裝和常溫灌裝。易拉罐、耐熱PET瓶、玻璃瓶常用熱灌裝的方式，紙質(zhì)材料包裝（如利樂包、康美包）常采用常溫灌裝的方式。二、主要生產(chǎn)工藝6.灌裝與封口

熱灌裝是將茶汁加熱（利用板式熱交換器高溫短時殺菌或超高溫瞬時殺菌）至90°C以上，當茶汁輸送至灌裝機時，汁溫一般要降低2?4°C,隨后將86?88°C的茶汁立即灌裝入易拉罐、玻璃瓶或耐熱PET瓶中，然后立即由封口（罐）機進行密封。采用熱灌裝技術(shù)將茶汁裝滿罐，冷卻后茶汁的容積縮小，其頂隙形成一定真空度，會減少茶汁中的氧含量和罐頂隙中的氧含量，從而更好地保持茶汁的品質(zhì)。因此熱灌裝是茶汁灌裝最常用的方式。二、主要生產(chǎn)工藝6.灌裝與封口

常溫灌裝是利用板式熱交換器將茶汁加熱殺菌后，然后再冷卻至常溫（20?30°C）,并在無菌環(huán)境中裝入容器中，如利樂包裝。紙質(zhì)包裝材料預(yù)先用過氧化氫水進行滅菌，然后用特殊的噴嘴進行灌裝并封口。常溫灌裝的方式茶汁受熱時間短，茶汁新鮮度保持較好。二、主要生產(chǎn)工藝7.殺菌與冷卻

易拉罐包裝的純茶汁飲料，經(jīng)灌裝封口后，最后進行高溫殺菌，采用121°C、7?15min的殺菌強度進行高溫殺菌。高溫殺菌鍋一般升溫時間約需lOmin,降溫也約需lOmin,出鍋后可采用噴淋冷水的方式冷卻至20?30°C。二、主要生產(chǎn)工藝7.殺菌與冷卻

耐熱PET瓶裝瓶后最后不能經(jīng)高溫殺菌。在灌裝前需經(jīng)超高溫瞬時殺菌，然后冷卻至85?88°C趁熱灌裝、封口。然后將密封后的PET瓶倒置30?60