紅茶初制加工 紅茶品質(zhì)特征與加工工藝（茶葉初加工）

《茶葉初制加工》第五章紅茶初制加工第一節(jié)紅茶品質(zhì)特征與加工工藝學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握紅茶加工制作的原理2、了解紅茶分類3、熟悉工夫紅茶、紅碎茶、小種紅茶加工流程4、掌握紅茶加工步驟相關(guān)的技術(shù)要素一、紅茶品質(zhì)特征與分類紅茶是通過輕度萎凋使部分青氣消失，發(fā)展清香；通過揉捻促使茶汁外溢，茶多酚類與氧化酶充分發(fā)生反應(yīng)；最后經(jīng)干燥定型。紅茶品質(zhì)特點概況而言是“紅湯紅葉”，按工藝特點與品質(zhì)特征可分為：小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶。一、紅茶品質(zhì)特征與分類小種紅茶是福建省的特產(chǎn)，有正山小種和外山小種之分。正山小種產(chǎn)于崇安縣星村鎮(zhèn)桐木關(guān)村一帶，也稱“桐木關(guān)小種”或“星村小種”。其它周邊所產(chǎn)的仿照正山品質(zhì)的小種紅茶，品質(zhì)較差，統(tǒng)稱為“外山小種”或“人工小種”,有的將低級工夫紅茶熏煙制成小種紅茶，稱“煙小種”或“假小種”。正山小種紅茶原料比工夫紅茶粗老，一般采摘半中至大開面一芽二三、最多四葉。條索粗壯緊直，身骨重實，不帶毫心；色澤褐紅潤澤，湯色紅艷，香氣高爽濃烈，微帶松煙香；滋味濃醇，甘甜，似桂圓湯味；葉底古銅色明亮，葉張大而柔軟，肥厚壯實。春茶一般在5月上旬開采，6月下旬采夏茶，不采秋茶。（1）小種紅茶一、紅茶品質(zhì)特征與分類工夫紅茶是我國獨有的條形紅茶，有200多年的生產(chǎn)歷史。工夫紅茶因在初制中，特別注意條索的緊結(jié)完整，精制又很費工夫而得名。其名稱常冠以產(chǎn)地名如滇紅，祁紅，川紅，閩紅，湘紅等。閩紅、滇紅和祁紅等以其獨特品質(zhì)風(fēng)格在國際市場占有特定地位，以宜紅、寧紅和湖紅等拼配的“中國工夫紅茶”在國際市場上也占有一定地位。具體說是：外形條索緊細勻直，色澤烏潤勻調(diào)，毫尖金黃；內(nèi)質(zhì)香氣高銳持久，滋味醇厚鮮爽，湯色紅艷明亮，葉底紅明。產(chǎn)地不同，風(fēng)格有異。如高級祁紅有特殊的甜花香，“玫瑰花香”。高級川紅，有類似桔子的香氣。滇紅外形肥碩多毫，香氣鮮濃，湯色紅艷明亮，滋味濃強，葉底紅勻鮮亮。（2）工夫紅茶一、紅茶品質(zhì)特征與分類紅碎茶是一種碎片或顆粒茶葉，是國際茶葉市場的大宗產(chǎn)品，占全球茶葉總出口量的80%左右，有百余年的產(chǎn)制歷史。紅碎茶是初制葉經(jīng)充分揉切，外形碎片或顆粒香氣高銳持久，湯色鮮紅，滋味濃強鮮爽，富有收斂性。紅碎茶按制法，各類制法的產(chǎn)品品質(zhì)風(fēng)格各異，但花色分類及外形規(guī)格基本一致。紅碎茶可分葉茶、碎茶、片茶、末茶四種花色規(guī)格。（3）紅碎茶二、不同種類紅茶加工的流程12鮮葉→萎凋→揉捻或揉切→發(fā)酵→干燥不同種類的工藝略有不同二、不同種類紅茶加工的流程1、萎凋2、揉捻3、發(fā)酵4、過紅鍋小種紅茶萎凋有室內(nèi)加溫萎凋和日光萎凋2種方法。紅茶揉捻使用的揉捻機型號不同，投葉量也不同。一般分2次揉捻，中間解塊分篩?！鞍l(fā)酵”至茶葉青臭氣消失，顯露清香并有80%以上的茶葉呈紅褐色時即為適度。利用高溫（200℃）阻止酶活性，中止多酚類的酶促氧化，使茶湯鮮濃，滋味甜醇。1、小種紅茶初制加工二、不同種類紅茶加工的流程1、小種紅茶初制加工5、復(fù)揉6、熏焙7、復(fù)火

過紅鍋后趁熱揉捻，時間5-6min，進一步破壞葉肉細胞，增加茶湯濃度。

蒸發(fā)水分，使茶葉干燥適度；使茶葉吸收大量松煙，為形成品質(zhì)起重要作用。在焙樓上堆成大堆，進行低溫長熏，使毛茶在干燥的同時，吸足煙量，含水量控制在7%以內(nèi)，以形成具有松煙香桂圓湯滋味的品質(zhì)特征。二、不同種類紅茶加工的流程1、小種紅茶初制加工青樓外景青樓內(nèi)景二、不同種類紅茶加工的流程（1）（2）（3）萎凋、揉捻、“發(fā)酵”和干燥等4道工序工夫紅茶以一芽二、三葉為主要原料祁紅要求芽葉