傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝學(xué)

本篇文檔格式為本篇文檔格式為Word版，下載后可進(jìn)展任意編輯1065頁傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝學(xué)發(fā)酵工藝學(xué)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的進(jìn)展趨勢菌種純化發(fā)酵菌種的生物技術(shù)改造生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、我國發(fā)酵食品的工藝特色為主的微生物群〔國外多以細(xì)菌、乳酸菌〕。工藝簡潔、多用曲：董722、生產(chǎn)醬油用的原料、菌種有哪些？P7〔、淀粉質(zhì)原料〔麩皮、小麥、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麥、粟、高粱

等〕、食鹽、水及一些關(guān)心原料〔苯甲酸鈉、山梨酸鈉，丙酸〕。菌種①霉菌主要為曲霉〔米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黃曲霉〕、毛染)，其產(chǎn)酶力氣較強(qiáng)。②細(xì)菌有有益的醋酸桿菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短桿菌、馬鈴薯?xiàng)U菌、芽孢桿菌和糞鏈球菌等；③酵母菌有有益的魯氏酵母、假絲酵母、漢遜酵母，有害的醭酵母、畢赤氏酵母和圓酵母等菌屬。醬油生產(chǎn)中對曲霉菌株的要求1不產(chǎn)生黃曲霉毒素適應(yīng)性強(qiáng)，生長生殖快，抗雜菌力氣強(qiáng)釀造出的醬油風(fēng)味好3、醬油發(fā)酵劑：在發(fā)酵前溫度較低，適合各類微生物生長，當(dāng)進(jìn)入高溫期(55～60℃)后，大局部微生物被淘汰，僅剩下一些高溫且耐鹽的微生物連續(xù)生長。霉菌，再次是酵母菌；當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入高溫期后，細(xì)菌大量衰亡，被霉菌中少數(shù)耐熱種取代，但芽孢菌的數(shù)量和優(yōu)勢變化不大。(有些醬油發(fā)酵料會(huì)受到黃曲霉的污染)，其產(chǎn)酶力氣較強(qiáng)。醬油發(fā)酵酵母、漢遜酵母，有害的醭酵母、畢赤氏酵母和圓酵母等。pH6.5-7.0基酸和低肽以及乳酸菌的發(fā)酵，pH菌為醬油足球菌、大豆足球菌以及植物乳桿菌。

pH5.5-5.0，這些菌生長將漸漸趨緩。在醬油醪中主要發(fā)酵18％pH4.0-5.0。因此pH5.5-5.0pH醬油發(fā)酵醪中，耐滲透壓酵母、假絲酵母，耐滲透壓酵母和假絲酵0.78-0.810.84-0.9824％26％的鹽溶液中生長。產(chǎn)膜酵母是引起醬油污染的主要菌。比方特別漢遜酵母和膜醭畢赤氏酵母這兩種酵母就會(huì)在醬油外表氧化生長，并形成白色的薄膜，從而15％以下還會(huì)生成一些對醬油品質(zhì)產(chǎn)生不利影響的乳酸菌，如胚芽乳桿菌，降低醬油的風(fēng)味。4、醬油加工的生化變化有哪些？P21①原料植物組織的分解②蛋白質(zhì)分解③淀粉糖化④脂肪的水解⑤酒精發(fā)酵⑥酸類發(fā)酵5、生醬油需經(jīng)過加熱的目的是什么？澄清、調(diào)和香味，增加色澤作用。6、簡述醬油的釀造原理和工藝流程。P12淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。EMP〔。酒精氧化成有機(jī)酸，揮發(fā)散失，與有機(jī)酸合成酯，少量殘留形成香氣。乳酸菌發(fā)酵醣類生成乳酸，調(diào)和醬油風(fēng)味。

成品潤水目的：使原料中蛋白質(zhì)含有確定水分，以便在蒸煮時(shí)利用誰的滲透壓，使蛋白質(zhì)快速到達(dá)適度變性。使原料中淀粉吸水，充分膨脹，易于糊化，以溶出米曲霉生長所必需的養(yǎng)分成分。供給米曲霉生長生殖所必需的水分。蒸煮目的：主要使豆餅〔粕〕及輔料中的蛋白質(zhì)完成適度變性，成為酶簡潔作用的狀態(tài)。7、簡述醬油色香味的形成機(jī)理及其主要組成成分。P22①色素形成：非酶褐變〔美拉德，焦糖化〕，酶褐變〔酪氨酸在酚酶催化下氧化生成黑色素〕酯、酚、有機(jī)酸、縮醛和呋喃酮。③味：醬油味覺是咸而鮮，稍帶甜味，具有醇和香味，不苦，其中包括呈咸、鮮、甜、酸、苦的物質(zhì)，作為調(diào)味料，以鮮味最為主。鮮味-肽類、氨基酸、核酸，咸味-食鹽，肽，氨基酸，有機(jī)酸和糖類等使咸味嚴(yán)峻。甜味–糖類以及甜味氨基酸，酸味-乳酸、醋酸等。微苦味-絡(luò)氨酸等苦味氨基酸，能增加醬油醇厚感，但不能有焦苦味。④體：醬〔主要有可溶性蛋白、氨基酸、維生素、糖類物質(zhì)〕是醬油的質(zhì)量指標(biāo)之一，優(yōu)質(zhì)醬油的20g/10ml。8、豆類發(fā)酵食品有哪些？豆瓣醬、豆腐乳、豆鼓、納豆、味噌、丹貝等9、腐乳的發(fā)酵劑：酵主要是酶系與微生物協(xié)同參與生化反響的過程。

承受傳統(tǒng)的自然發(fā)酵法生產(chǎn)腐乳時(shí)，在前期培菌(發(fā)酵)過程中參與作用的微生物主要是毛霉(也有些品種是根霉或細(xì)菌)，如腐乳毛霉、魯氏毛霉、總狀毛霉等。毛霉的生長大致分為孢子發(fā)芽生長期、菌絲生長旺盛期和菌絲產(chǎn)酶期。毛霉在前期培菌的作用主要有兩點(diǎn)：1外表有層菌膜包住，形成腐乳的外形；2白質(zhì)水解。在后期發(fā)酵過程中，參與作用的還有紅曲霉、紫紅曲霉、米曲霉、溶膠根霉、青霉、交鏈孢霉(Alternaria)、枝孢霉(Cladosporium)，以小球菌、棒桿菌等。由于它們的協(xié)同作用，使代謝產(chǎn)生各種有機(jī)酸和的特別香氣。同時(shí)產(chǎn)生色素(如紅曲霉產(chǎn)生的紅色素)形成腐乳的特有顏色。青腐刺激食欲的特別氣味是由細(xì)菌作用的結(jié)果，所以鹽分不能太高。和枯草芽孢桿菌等雜菌污染。?紅腐乳上的“紅衣”：紅曲霉所產(chǎn)生出來的色素，稱為“紅曲”，是的紅色，加些紅曲，壇口用泥土密封好，幾個(gè)月后，在各種微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯類，這就構(gòu)成了腐乳特有的香紅，于是就成為紅乳腐的紅外衣。腌制目的：滲透鹽分，析出水分防止后期發(fā)酵期間感染雜菌引起腐敗使蛋白酶作用緩慢，不致在未形成香氣之前腐乳就糜爛使腐乳有確定的咸味，并簡潔吸附輔料的香味10、豆豉可分為毛霉型、曲霉型、根霉型和細(xì)菌型等。P48

1、曲霉型腐乳利用毛霉，經(jīng)一段時(shí)間培育后，使豆腐胚外長滿網(wǎng)狀白色毛霉菌絲，菌絲賜予腐乳良好的整體，其蛋白酶分解豆腐的蛋白質(zhì)，使產(chǎn)品具有良好品嘗。2、毛霉腐乳以豆腐坯培育毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯外表，形成堅(jiān)韌皮膜，積存大量蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵制造條件。3、根霉型腐乳承受耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培育，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳。4、細(xì)菌腐乳豆腐坯用鹽腌制后，切洗，用小球菌接種，培育7d烘干，裝壇參與各種輔料后熟為成品，如黑龍江克東腐乳。11、簡述醋的發(fā)酵原理和加工工藝。P65食醋是淀粉質(zhì)原料經(jīng)淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，或糖質(zhì)原料經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，或酒精質(zhì)原料經(jīng)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)后熟陳釀而制成的。①固態(tài)發(fā)酵法釀制麩曲醋工藝流程：麩曲、酒母、水+薯干(碎米或高粱)→粉碎→加麩皮、谷糠拌勻→潤水〔邊糖化邊發(fā)酵〕鹽陳釀→淋醋→陳釀貯存→配兌→加熱滅菌→成品精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→淋醋→調(diào)配與滅菌③液態(tài)深層通風(fēng)發(fā)酵法工藝流程：加水α–淀粉酶麩曲酒母醋酸菌↓↓↓↓↓碎大米→浸泡→磨漿——→液化— →糖化—→酒精發(fā)酵—→醋酸發(fā)酵→壓濾→→調(diào)兌→滅菌→貯存→成品↑CaCl2、Na2CO3，豆餅水解液

12、生產(chǎn)醋的發(fā)酵原料有哪些？P59①主料：能被微生物發(fā)酵而生成醋酸。包括含淀粉質(zhì)或含糖、含酒精的物質(zhì)，如谷物、薯類〔甘薯、木薯、馬鈴薯〕、果蔬、食糖與糖蜜、酒糟及野生植物等。②輔料：輔料一般承受細(xì)谷糠、麩皮或豆粕，由于在谷糠、麩皮及豆粕中，不但含有碳水化合物，而且還含有豐富的蛋白質(zhì)，為微生物生命活動(dòng)供給所需養(yǎng)分物質(zhì)，增加食醋中的糖份或氨基酸的含量。輔料與食醋的色、香、味有親熱的關(guān)系，在固態(tài)發(fā)酵中，輔料還起著吸取水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。纖維質(zhì)具有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊裕瑳]有異味的物質(zhì)。固態(tài)發(fā)酵制醋和速以利于醋酸菌進(jìn)展好氧發(fā)酵。原料中含有淀粉量大則需要較多的填充料。黃酒的生產(chǎn)形式：淋飯法攤飯法喂飯法工藝大罐法13、黃酒發(fā)酵醪酸敗的表現(xiàn)？①主發(fā)酵階段，酒醪品溫很難上升或停頓。②酸度上升速度加快，而酒精含量增加緩慢，酒醪的酒精含量達(dá)14﹪時(shí)，酒精發(fā)酵幾乎處于停頓。③糖度下降緩慢或停頓。④酒醅發(fā)黏或醪液外表的泡沫發(fā)亮，消滅酸味甚至酸臭。⑤鏡檢酵母細(xì)胞濃度降低而桿菌數(shù)增加。?黃酒發(fā)酵醪酸敗的緣由及預(yù)防和處理：①原料中蛋白質(zhì)、脂肪的代謝會(huì)升溫升酸，尤其侵入雜菌后，升溫現(xiàn)象會(huì)更明顯。②糖化曲中本身帶有雜菌假設(shè)使用的糖化發(fā)酵劑過量，酒醅的液化、糖減弱，易于發(fā)生酸敗。

③③前發(fā)酵〔主發(fā)酵〕溫度把握太高，即落缸溫度太高或開耙時(shí)間拖殘?zhí)巧仙?，也簡潔造成酸敗。母存活率降?0﹪以上，且厭氧細(xì)菌大量生長，使他們之間失去平衡和107/ml。另外大罐后發(fā)酵醪液的流淌性差，中心熱量難以傳出，會(huì)消滅局部過熱。⑤雜菌污染發(fā)酵設(shè)備、管道閥門消滅死角，造成滅菌不透，成為雜菌污染源，導(dǎo)致發(fā)酵醪的酸敗。預(yù)防和處理：①嚴(yán)格消毒滅菌，保持環(huán)境衛(wèi)生。②把握曲、酒母質(zhì)3036℃酵時(shí)，必需把握品溫在15℃以下，以保證發(fā)酵正常進(jìn)展。④發(fā)酵時(shí)必乳酸桿菌。的容器，降溫發(fā)酵，防止升酸加快，并盡早壓濾滅菌；成熟發(fā)酵醪中如分。14、黃酒的褐變及防止和減慢褐變現(xiàn)象的措施：

長，酒色很深并帶有焦糖臭味，質(zhì)量變差，俗稱褐變。防止和減慢褐變現(xiàn)象的措施：①削減麥曲用量，以降低酒內(nèi)氨基酸類物質(zhì)的含量，減弱羰基—氨基反響的速度和類黑精成分的形成。②甜型、半甜型黃酒的生產(chǎn)分成兩個(gè)階段，先生產(chǎn)干型黃酒并進(jìn)展貯存，然后在出廠前加糖分，調(diào)至標(biāo)準(zhǔn)糖度和酒精含量，消退形成較多類黑精的可能性。③適當(dāng)增加酒的酸度，削減鐵、錳、銅等元素的含量。④短貯存時(shí)間，降低貯酒溫度。15、黃酒的渾濁及防治方法：黃酒是一種膠體溶液，受到光照、振蕩冷熱的作用及生物襲，會(huì)消滅不穩(wěn)定現(xiàn)象而渾濁。①生物性渾濁消滅再發(fā)酵，生酸腐敗，渾濁變質(zhì)。這屬于生物不穩(wěn)定現(xiàn)象，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)黃酒的滅菌，留意貯酒容器的清洗、消毒和密封，勿使微生物有復(fù)活、侵入的時(shí)機(jī)，同時(shí)應(yīng)在避光、通風(fēng)、枯燥、衛(wèi)生的環(huán)境下貯存。②非生物性渾濁pH膠體穩(wěn)定性被破壞，形成霧狀渾濁，并產(chǎn)生失光，影響酒的外觀。當(dāng)溫度上升時(shí)，渾濁消逝，恢復(fù)透亮。塊狀的沉淀。渾濁和失光現(xiàn)象。

防治方法：黃酒滅菌貯存后產(chǎn)生少量的沉淀是不行避開的。為了消退沉淀，可以在壓濾澄清時(shí)，添加少量蛋白酶〔木瓜蛋白酶或酸性蛋白酶〕，把酒液中殘存的中、高分子蛋白質(zhì)加以分解，變成水溶性的低分子含氮化合物?；蛘咛砑訂螌?，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合而凝固析出，經(jīng)過濾除去。在煎酒時(shí)提高溫度〔≥93℃〕，也能使蛋白質(zhì)及其他膠體物質(zhì)變性凝固，在貯存過程中徹底沉淀。16、白酒降度后會(huì)消滅什么問題？如何解決？降度后會(huì)消滅口味淡薄，后味短，混濁。緣由是高碳酯的溶解度與溫度和酒度有關(guān)。去渾濁措施：①冷凍過濾法水-10℃酒——→稀釋——→冷凍→過濾〔脫脂棉〕②吸附法：活性炭〔萬分之一〕、淀粉〔0.1~0.2％〕、膨潤土、高嶺土、醇脂等。③離子交換柱吸附過濾法：將離子交換與吸附相結(jié)合。④膜過濾：除去帶正電離子17、白酒按香型分為哪幾種？代表酒是哪些？醬香型：承受高溫制曲、晾堂積存、清蒸回酒等工藝，用石壁泥底窖發(fā)酵，醬香柔潤為其特點(diǎn)。以茅臺(tái)酒為代表。甘爽為特點(diǎn)。以瀘州特曲酒為代表。芳香型：承受清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。具有芳香純粹的特點(diǎn)。以汾酒為代表。米香型：以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。米香純粹為其特點(diǎn)，如桂林三花酒等。兼香型：承受上述某些白酒生

例如，西鳳酒、董酒等。鳳香型白酒：以陜西西鳳酒為代表。因其發(fā)酵周期短，工藝和貯酒容器特別而自成一格。其特點(diǎn)是：醇香秀雅，具有以乙酸乙酯為主，確定量己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣，醇厚飽滿，甘潤爽口，諸味諧調(diào)，尾凈悠長。豉香型白酒：以廣東玉冰燒為代表。它以大米為原料，經(jīng)蒸煮后用大酒餅作糖化發(fā)酵劑，承受邊糖化邊發(fā)酵的工藝，蒸餾，陳釀，勾兌而成。。特香型白酒：以江西四特酒為代表。因以大米為原料，工藝和設(shè)備特別而獨(dú)樹一幟。其風(fēng)格特點(diǎn)是：幽雅舒適，諸香諧調(diào)，富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯的復(fù)合香氣，柔綿醇和，香味諧調(diào)，余味悠長。芝麻香型白酒：以山東景芝白干酒為代表。其特點(diǎn)是：氣清洌，醇厚回甜，尾凈余香，具有芝麻香風(fēng)格。18、紹興黃酒加工的主要原料有哪些？黃酒以大米〔包括糯米、粳米和秈米〕、黍米、粟米、玉米為原料。紹興黃酒是以優(yōu)質(zhì)糯米、小麥和鑒湖水為主要原料。19、谷類發(fā)酵食品有哪些？醋、黃酒、甜酒、大曲酒、小曲酒、味精、啤酒20、味精生產(chǎn)的原料及工藝流程？原料：糖蜜、淀粉水解物工藝流程：21、谷氨酸生產(chǎn)菌的生化特征①有蘋果酸酶和丙酮酸羧化酶。②a－酮戊二酸脫氫酶活性弱，異檸檬酸脫氫酶活性強(qiáng)，異檸檬酸裂解酶活性弱。NADPH2④菌體本身利用谷氨酸的力氣低。

不能運(yùn)動(dòng)。需要生物素作為生長因子。在通氣條件下產(chǎn)谷氨酸〔需氧微生物〕，并有確定的蓄積力氣。22、谷氨酸發(fā)酵的必備條件有哪些？溫度：發(fā)酵前期〔0-12h〕是菌體生長生殖階段，把握溫度30-32℃促進(jìn)微生物合成蛋白質(zhì)、核酸以供菌體生殖。發(fā)酵中后期〔12h后〕菌體生進(jìn)步入穩(wěn)定期，生殖速度變慢，谷氨酸34-38℃。菌體生長達(dá)確定程度后開頭產(chǎn)生氨基酸，菌體生長最適溫度和氨基酸合成的最適溫度不同。pH：前期由于菌體大量利用氮源進(jìn)展自我生殖，pH〔7.5-8.5〕。中后期谷氨酸大量合成，在菌體內(nèi)催化谷氨酸形成的谷氨酸脫氫酶和〔〕pH7.0-7.6。在長菌階段，氧影響不太大。制而產(chǎn)量少。假設(shè)通風(fēng)pH琥珀酸累積。玉米油，棉籽油和泡敵〔聚環(huán)氧丙烷甘油醚〕以及硅酮等。如何對谷氨酸進(jìn)展提煉？將發(fā)酵液中積存的谷氨酸提取出來，再經(jīng)中和、除鐵、脫色、加工精制成谷氨酸單鈉鹽〔味精〕的過程為提煉。谷氨酸的提?、俚入婞c(diǎn)法pl=3.2pH

4%的氫氧化鈉洗脫③雙柱法先用弱酸型陽離子交換樹脂〔氫型〕除去陽離子雜質(zhì)，再用磺酸型陽離子交換樹脂吸附谷氨酸，用堿液洗脫④鋅鹽法利用谷氨酸鋅在水溶液中溶解度低的原理將發(fā)酵液中谷氨酸一次進(jìn)展回收。鹽酸鹽法：谷氨酸在濃鹽酸中生成并析出谷氨酸鹽酸鹽。這是用鹽酸水解面筋生產(chǎn)谷氨酸的原理。鈣鹽法：高溫谷氨酸鈣溶解度大，與菌體等不溶性雜質(zhì)分開，降溫，NaHCO3直接得到味精。⑤電滲析法膜分別過程，利用電位差。二次電滲析法：pH3.2-除去各種鹽類，pH>3.2-除去蛋白質(zhì)、殘?zhí)?、色素等非電解質(zhì)。味精精制〔味精粗品〕→除鐵→活性炭脫色→減壓濃縮→結(jié)晶→離心分別→枯燥→成品23、發(fā)酵香腸發(fā)酵劑及其選擇標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵劑的選擇標(biāo)準(zhǔn)15％的鹽溶液中能生長最適發(fā)酵溫度為25℃~30℃最適值具有降解硝酸的力氣非致病菌發(fā)酵劑中常用的微生物酵母菌：耐高鹽，好氣，有較弱的發(fā)酵性，一般生長在香腸的外表，提高香腸風(fēng)味，促進(jìn)發(fā)色過程的穩(wěn)定性防止香腸腐敗細(xì)菌：PH力，有利于枯燥，提高保藏性,對產(chǎn)品穩(wěn)定性起打算性作用

乳酸片球菌：最適溫度26.7℃~48.9℃15.6℃~35℃②微球菌和葡萄球菌：分解脂肪和蛋白質(zhì)；復(fù)原硝酸鈉為亞硝酸鈉，改善產(chǎn)品的風(fēng)味，產(chǎn)生過氧化氫酶 色澤和風(fēng)味③灰色鏈球菌：改善發(fā)酵香腸的風(fēng)味④氣單胞菌：有利于風(fēng)味的形成PHPH低速度慢，兩者結(jié)合保用可得到較好的效果。微生物在風(fēng)干腸中的作用降低pH，削減腐敗菌生長，改善組織和風(fēng)味促進(jìn)發(fā)色削減亞硝胺的生成始終病原微生物的生長提高養(yǎng)分價(jià)值24、酸奶發(fā)酵劑及其作用主要微生物乳酸桿菌屬和鏈球混合發(fā)酵劑。嗜熱鏈球菌微需氧G＋40－45℃同型乳酸發(fā)酵菌發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖保加利亞乳桿菌微厭氧G＋40－43℃同型乳酸發(fā)酵菌發(fā)酵葡萄糖、果糖和乳糖，對蛋白分解力較強(qiáng)嗜酸乳桿菌微厭氧G＋35－38糖雙岐桿菌

專性厭氧G＋37℃異型乳酸發(fā)酵菌產(chǎn)物：L(＋)－乳酸乙酸、乙醇和二氧化碳。發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。兩菌混合培育比單獨(dú)培育的生長效果好。發(fā)酵劑的分類：按制備程序分類為種子發(fā)酵劑、母發(fā)酵劑、生產(chǎn)發(fā)酵發(fā)酵劑的主要作用：①分解乳糖產(chǎn)生乳酸；②產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；④酸化過程抑制了致病菌的生長。25、酸奶發(fā)酵過程物質(zhì)的變化〔酸奶加工過程中大分子物質(zhì)會(huì)發(fā)生哪些變化？〕乳糖→乳酸〔乳酸菌〕蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸〔長桿狀乳酸菌等〕脂肪→脂肪酸、甘油〔干酪乳桿菌等〕檸檬酸→具有香味的3-羥基丁酮，丁二酮〔丁二酮乳酸鏈球菌〕26、酸奶常見的質(zhì)量缺陷1.砂化：從酸奶的外觀看，消滅粒狀組織。產(chǎn)生砂化的緣由有：發(fā)酵溫度過高。發(fā)酵劑〔工作發(fā)酵劑〕的接種量過大，常大于了3%。殺菌升溫的時(shí)間過長。2．風(fēng)味：無芳香味；酸乳的不潔味；酸乳的酸甜度；料乳的異臭風(fēng)味不佳的緣由：保加利亞乳桿菌和嗜熱乳桿菌的比例不適當(dāng)。生產(chǎn)過程中污染了雜菌。酸甜比例不適當(dāng)。

外表有霉菌生長酸乳貯藏時(shí)間過長或溫度過高時(shí)，往往在外表消滅有霉菌。黑斑點(diǎn)易被覺察，而白色霉菌則不易被留意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉?？诟胁睿簝?yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，芳香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。緣由：生產(chǎn)酸乳時(shí)，承受了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉。乳清析出緣由：〔1〕原料乳的干物質(zhì)含量過低。生產(chǎn)過程中震驚引起，另外是運(yùn)輸途中道路太差引起。蛋白質(zhì)凝固變性不夠，是由于缺鈣引起。6.發(fā)酵不良緣由：原料含有抗生素和磺胺干藥物，以及病毒感染。把握措施：用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的原料乳，必需作抗生素和磺胺等抑制微生物生長生殖的藥物的檢驗(yàn)。27、影響亞硝酸鹽形成的因素有哪些？影響亞硝酸鹽形成的因素：食鹽濃度：低，亞硝峰消滅早溫度：高，亞硝酸鹽形成早，亞硝峰消滅早酸度：消長關(guān)系有害微生物污染：不清潔、密封不好糖含量：多——亞硝酸鹽含量低?如何避開亞硝酸鹽的積存？P166硝酸鹽含量較高的苦井水等。②留意用具、容器、環(huán)境衛(wèi)生：為防止有害微生物污染，要主要清潔。

抑制。④發(fā)酵初期適當(dāng)提高溫度：快速形成酸性環(huán)境，抑制硝酸復(fù)原菌的生20℃。⑤人工接種：人工接種乳酸菌發(fā)酵泡菜，亞硝峰不明顯，有利于抑制亞硝酸鹽的生成。C28、酸菜生產(chǎn)中的微生物有哪些？P146乳酸菌：1、腸膜明串珠菌：異型發(fā)酵，乳酸鹽、二乙酰、二氧化碳2、植物乳桿菌：異型發(fā)酵，乳酸鹽、乙醇、乙酸鹽、二氧化碳等3、短乳桿菌：異型發(fā)酵，乳酸鹽、乙醇、乙酸鹽、二氧化碳4、戊糖片球菌：同型發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸鹽酵母菌：作用于碳水化合物，有假絲酵母、啤酒酵母等，可以產(chǎn)生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等。霉菌：腐敗微生物，殺死、避開污染29、簡述酸菜腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象與緣由。1、變色：變紅-3%的鹽狀態(tài)下紅酵母的生長；粉色的來源是無色花青素溫度下貯藏2、軟化：加鹽缺乏，腐敗菌產(chǎn)生果膠分解酶3、腐爛：產(chǎn)生果膠分解酶力氣強(qiáng)的腐敗菌，解決方法：無氧4、異味：溫度過高、發(fā)酵過快，好氣性酵母、霉菌的生長等，產(chǎn)生異味的酸菜一般乙酸、乙醇、酯含量較低30、酸菜發(fā)酵的幾個(gè)階段：1、起始階段：確定濃度的鹽抑制腐敗菌，而乳酸生長生殖，最先生殖抑制的速度。

2、主發(fā)酵階段：優(yōu)勢菌為乳酸發(fā)酵、酵母菌。乳酸菌的生長挨次為，腸膜明串珠菌、短乳桿菌、啤酒片球菌以及植物乳酸桿菌。3、二次發(fā)酵：主要是酵母發(fā)酵，酵母生長至殘?zhí)窍谋M為止4、后發(fā)酵階段：微生物局限于鹽水外表進(jìn)展有氧生長，鹽水外表暴露時(shí)產(chǎn)膜酵母、霉菌及腐敗菌可在操作不當(dāng)?shù)墓嗤獗砩L。在無氧狀況下不生長。31、泡菜發(fā)酵有哪幾個(gè)階段？各有何微生物？初期：先是不耐酸的腸膜明串珠菌、酵母菌等生長發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等。pH5.5，2-30.3-0.4%〔同型pH3.5-3.8,5-90.6-0.8%1.0%以上，抑制乳桿菌等微生物32、酸菜加工的物質(zhì)變化：1、糖代謝葡萄糖-丙酮酸-乳酸發(fā)酵〔同型〕、乳酸和其他產(chǎn)物〔異型〕果糖-6-磷酸葡萄糖——同型、異型蔗糖-果糖、葡萄糖2、酸代謝可以產(chǎn)生蘋果酸、檸檬酸、乳酸、二氧化碳等33、泡菜加工中為什么要制造缺氧環(huán)境？O2黃、Vc35、泡菜加工的技術(shù)關(guān)鍵有哪些？1．制造缺氧環(huán)境O2黃、Vc①選擇合理的發(fā)酵容器，倒如泡菜壇，這是一種既科學(xué)又簡潔的厭氧容器：壇口外側(cè)有溝，細(xì)頸、胖肚、尖底；尖底可沉淀雜質(zhì)，胖肚可盡

量容納蔬菜鹽水，細(xì)頸能削減空氣進(jìn)入時(shí)機(jī)，水槽可隔O2CO2②裝壇時(shí)壓實(shí)，泡漬液浸沒菜體。O2CO2，泡制期間不宜開蓋。2．把握適量的食鹽濃度加工中食鹽的作用一是防腐，一般有害菌的耐鹽力差；二是使蔬菜組10%～15乳酸發(fā)酵受抑制，風(fēng)味差；過低，雜菌易生殖引起異味或變質(zhì)。最好實(shí)行分批加鹽，兼顧發(fā)酵和防腐，并可防皺皮使外觀伸展飽滿，縮短加工周期，實(shí)現(xiàn)低鹽化工藝，最終平衡鹽濃度為8%下。3．把握適宜的溫度以20～25℃為宜，偏高利于有害菌活動(dòng)，偏低不利乳酸發(fā)酵。值得留意，溫度與鹽濃度相互制約，當(dāng)發(fā)酵溫度偏高，應(yīng)提高食鹽濃度；偏低可適當(dāng)降低鹽濃度，保證在自然室溫下既能縮短周期，又能衡定質(zhì)量。pHpH(=5.5～6.5)。其它留意點(diǎn)鹽水煮沸以消毒殺菌；蔬菜及泡壇晾干防發(fā)霉變質(zhì)；水槽水要盛滿，勤換保持清潔；泡過萊的老鹽水應(yīng)再用，可世代相傳；時(shí)令蔬菜交替泡漬，使泡菜風(fēng)味更佳。補(bǔ)充：溫度對發(fā)酵有哪些影響？①影響反響速率

②影響發(fā)酵方向③影響發(fā)酵液的粘度、溶氧和傳遞速率。最適溫度的選擇：最適發(fā)酵溫度是既適合菌體的生長又適合代謝產(chǎn)物合成的溫度。隨菌種、培育基成分、培育條件和菌體生長階段不同而轉(zhuǎn)變。發(fā)酵過程中怎樣把握溶解氧？溶氧濃度打算因素：供氧和需氧兩方面。供氧方面：調(diào)整攪拌轉(zhuǎn)速調(diào)整通氣速率需氧方面：1.菌體濃度和菌齡23.培育條件把握方法：通過把握基質(zhì)濃度。3．PH影響酶的活性。影響微生物細(xì)胞的構(gòu)造。影響微生物對基質(zhì)的利用速率。影響代謝方向。pHpHpH6.0pH6.5~6.8。通過加酸堿和中間補(bǔ)料來把握。過去直接加酸〔H2SO4〕或堿〔NaOH〕，現(xiàn)常用：生理酸性物質(zhì)：(NH4)2SO4生理堿性物質(zhì)：氨水pHpH

固體發(fā)酵與液體發(fā)酵的特點(diǎn)與差異。固體發(fā)酵：發(fā)酵物料含水量少，40%-60%，呈固體狀態(tài)；菌種多，發(fā)酵條件難把握，抗雜菌力氣強(qiáng)；發(fā)酵產(chǎn)物組成簡潔，提純困難，但風(fēng)味好；生產(chǎn)規(guī)模較小。提純簡潔；生產(chǎn)規(guī)模較大。同型與異型發(fā)酵的概念。EMP異型發(fā)酵：發(fā)酵過程除了產(chǎn)生乳酸還產(chǎn)生乙醇，二氧化碳等物質(zhì)。酸奶加工工藝。葡萄酒的分類，葡萄酒生產(chǎn)的菌種有哪些？按酒的顏色分：紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒按含糖的多少分類干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L 8．葡萄酒的渾濁及褐變的緣由與把握。半甜葡萄酒：含糖量12.1~45g/L 〔一〕混濁及防止甜葡萄酒：含糖量≥45g/L 1、微生物混濁：按釀造方法分類： 〔1〕酵母菌SO2，除酒腳時(shí)將酵母細(xì)胞分別掉。對甜葡萄酒可添加自然葡萄酒 山梨酸鉀。加強(qiáng)葡萄酒在用葡萄釀制的酒液中添加脫臭酒精或添加白蘭地以提 〔2〕乳酸菌添加SO2高酒精含量，這樣的酒稱為加強(qiáng)干葡萄酒。 〔3〕醋酸菌〔厭氧〕SO2加香葡萄酒 ①SO2②提高酒精度③削減酒液與空氣接觸按含不含二氧化碳分類〔20℃〕 2、Fe：氧化亞鐵被氧化成氧化鐵。安靜葡萄酒：<0.05MPa 氧化鐵＋單寧→鞣酸鐵〔青色〕起泡葡萄酒：≥0.05MPa 氧化鐵＋磷酸→磷酸鐵〔白色〕低起泡葡萄酒〔葡萄汽酒〕：0.05～0.25MPa 添加SO2前添加檸檬酸和阿拉伯樹膠、高起泡葡萄酒：≥0.25MPa 3、酒石：酒石酸氫鉀、陽離子交換樹脂菌種為葡萄酒酵母 4、Pr：Pr＋單寧、添加膨潤土懸濁液5、Cu：Cu＋SO2→膠化物＋Pr→渾濁Na2S，再加酪蛋白6、色素：低溫渾濁、高溫溶解，加阿拉伯樹膠〔二〕氧化及防止腳要徹底9．影響葡萄酒發(fā)酵的因素有哪些？⑴溫度⑵O2⑶SO2PH10．葡萄酒的釀造機(jī)理與流程。機(jī)理：流程：〔一〕發(fā)酵醪的制備葡萄的裂開與除梗：籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁；裂開過程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸。

果汁分別：白葡萄酒先壓榨后發(fā)酵，紅葡萄酒先發(fā)酵后壓榨。果汁分別后需馬上進(jìn)展二氧化硫處理，以防果汁氧化。果汁澄清(1)二氧化硫靜置澄清(2)果膠酶法(3)皂土澄清法(4)機(jī)械澄清法葡萄汁的改進(jìn)a.b.添加濃縮葡萄汁6g/L，pH3.3—3.5a.添加酒石酸和檸檬酸b.添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度。c.添加亞硫酸。4.二氧化硫的添加二氧化硫的作用a.殺菌作用：b.澄清作用：c.抗氧化作用：d.溶解作用：有利于果皮中色素、無機(jī)鹽等成分的溶解。e.增酸作用：f.除醛作用。亞硫酸與醛結(jié)合，除去了影響酒液口味的物質(zhì)，酒液中芳香物質(zhì)的香味得到顯示。結(jié)合二氧化硫與游離二氧化硫SO26%～8%亞硫酸水溶液。。三是添加固體焦亞硫酸鉀(K2S2O5)〔二〕酒母的制備葡萄酒酵母的擴(kuò)大培育〔1〕自然酵母的擴(kuò)大培育〔2〕純種酵母的培育培育⑥酒母使用〔三〕發(fā)酵SO22~5h1%~3%的接種量添加酵母培育液。3~4d3~7d，1.02010℃左右。25℃10~1510~15

1.0061.0205%左右時(shí)，密閉發(fā)酵罐。18～254~50.992~0.998，殘?zhí)堑陀?g/L，pH3.7。后發(fā)酵的酒液馬上冷凍處理。后發(fā)酵目的：〔1〕殘?zhí)堑倪B續(xù)發(fā)酵〔2〕澄清〔3〕陳釀〔4〕降酸〔四〕熟成前處理：除酒石，膠體物質(zhì)，鐵沉淀，虹吸泵吸取酒液，將酒液和沉淀分別。葡萄酒在儲(chǔ)存期間常常要換桶、滿桶。還要進(jìn)展瓶儲(chǔ)。自然澄清和換桶除沉淀、下膠和過濾的方法，可使酒液快速澄清。下10%明膠溶液。固態(tài)法白酒生產(chǎn)特點(diǎn)是什么？雙邊發(fā)酵白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)展。釀酒生產(chǎn)中承受“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。續(xù)糟發(fā)酵,酒糟反復(fù)發(fā)酵，有利于提高出酒率。甑桶蒸餾固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，且是香味的提取和重組合的過程。多菌種發(fā)酵界面簡潔:窖內(nèi)的三相狀態(tài)同時(shí)存在,界面關(guān)系簡潔且不穩(wěn)定，這個(gè)條件有利支配著微生物的生殖與陳代謝，形成白酒特有的芳香。大曲中有哪些微生物？P88主要有三種類型：霉菌，酵母菌和細(xì)菌。霉菌分別為曲霉〔米曲霉，黑曲霉，紅曲霉〕、根霉、毛霉、犁頭霉、青霉。酵母有酒精酵母、產(chǎn)膜酵母、漢遜酵母、假絲酵母等。細(xì)菌主要是桿狀細(xì)菌，主要有醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌、產(chǎn)氣桿菌等。谷氨酸的合成途徑。

EMPATP,NADH2HMP6－磷酸果糖，3－磷酸甘油酸。其中NADPH2是a－酮戊二酸復(fù)原氨基化必需的供氫體。TCAa－酮戊二酸。CO2乙醛酸循環(huán)：使琥鉑酸、延胡索酸和蘋果酸的量得到補(bǔ)充，維持TCA谷氨酸脫氫酶復(fù)原氨基化反響:a－酮戊二酸——————→谷氨酸谷氨酸發(fā)酵必需具備的內(nèi)在條件：〔1〕a－酮戊二酸脫氫酶的活性微弱〔2〕細(xì)胞膜對谷氨酸的通透性高，使用生物素缺陷型菌株〔3〕谷氨酸脫氫酶活性強(qiáng)。緒論傳統(tǒng)發(fā)酵食品的進(jìn)展史=最初起源于食品保藏，后來成為一種獨(dú)特的食品加工方法傳統(tǒng)發(fā)酵食品的進(jìn)呈現(xiàn)狀1、市場前景寬闊，進(jìn)展?jié)摿薮?、食品企業(yè)規(guī)模小、技術(shù)治理落后3、國際市場、國內(nèi)市場競爭中都不占優(yōu)勢傳統(tǒng)發(fā)酵食品的進(jìn)展趨勢當(dāng)改進(jìn)，提高生產(chǎn)效率，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的微生物發(fā)酵食品中的細(xì)菌=乳酸桿菌、乳酸菌、小球菌、芽孢桿菌、耐鹽細(xì)菌發(fā)酵食品中的霉菌=毛霉菌、曲霉菌、根霉菌

酵母菌=啤酒酵母、球擬酵母、面包酵母、上面酵母、下面酵母傳統(tǒng)發(fā)酵食品的概念=利用微生物的作用而制得的食品都可以稱為發(fā)酵食品。醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)概述醬油的分類高鹽稀態(tài)醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油固稀發(fā)酵醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油本釀造醬油式釀造醬油氨基酸液混合醬油醬油生產(chǎn)的原料蛋白質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料醬油釀造中的微生物曲霉米曲霉黑曲霉甘薯曲霉Cr-1醬油生產(chǎn)中對曲霉菌株的要求產(chǎn)生酶系全，酶活力高

不產(chǎn)生黃曲霉毒素適應(yīng)性強(qiáng)，生長生殖快，抗雜菌力氣強(qiáng)釀造出的醬油風(fēng)味好酵母=醬醪中鹽含量高，能在醬醪中生長的醬油酵母為耐鹽性酵母乳酸菌=醬油中的乳酸菌是能在醬油中生長、參與醬油成熟、可將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸的耐鹽性細(xì)菌醬油的生產(chǎn)工藝流程1.4.1原料處理2.18:2,7:3,6:4,5:5〔豆粕和麩皮〕原料粉碎蛋白質(zhì)原料的粉碎淀粉原料的粉碎 2.3.3潤水設(shè)備和方法粉碎設(shè)備 人工翻拌加水=豆餅的粉碎可用軋碎機(jī) 利用螺旋輸送機(jī)原料潤水 加水量計(jì)算潤水的目的使蛋白質(zhì)含有確定的水分以便在蒸煮時(shí)利用水的滲透壓使蛋白質(zhì)達(dá) 2.4原料蒸煮到適度變性 2.4.1蒸煮目的：使豆餅及輔料中的蛋白質(zhì)完成適度變性，成為酶容使原料中淀粉吸水充分膨脹易于糊化以溶出米曲霉生長所必需的 易作用的狀態(tài)。養(yǎng)分成分 2.4.2蛋白質(zhì)原料的適度變性供給米曲霉生長生殖所必需的水分 2.4.3蒸煮設(shè)備加水量確實(shí)定 常壓蒸料鍋=加水量的多少是制曲成敗的關(guān)鍵制曲時(shí)應(yīng)縮短曲霉發(fā)芽時(shí)間從而 加壓蒸料鍋對雜菌起抑制作用原料中有適量的水分是加速米曲霉孢子發(fā)芽的主要 NK式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋條件之一 連續(xù)蒸煮設(shè)備雅瑪沙連續(xù)蒸煮裝置FM2.4.4熟料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官特性外觀：黃褐色，色澤不過深香氣：具有豆香味，無糊味及其他不良?xì)馕?。手感：松散、松軟、有彈性、無硬心、無浮水、不黏理化標(biāo)準(zhǔn)水分：45%~50%蛋白質(zhì)消化率：80%以上制曲種曲設(shè)備種曲制備的流程直投式米曲霉的制備

=主要是預(yù)先液體培育出具有較高活力的米曲霉孢子，然后在保護(hù)劑的作用下分別、濃縮、枯燥和包裝而制成種曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)外觀：菌絲齊整強(qiáng)健，孢子旺盛，米曲霉呈穎的黃綠色，黑曲霉呈穎的黑褐色，無夾心，無雜菌，無異色氣味：具有種曲特有的曲香，無霉味、無酸味、氨味等不良?xì)馕妒指校河檬钟|及種曲，松軟而光滑，孢子飛揚(yáng)，內(nèi)部無硬心，手感疏松理化指標(biāo)60/g〔干基計(jì)〕以上孢子發(fā)芽率：用懸滴培育法測定，90%以上107/g制曲制曲工藝流程操作要點(diǎn)冷卻、接種、入池培育曲料入池溫度治理和翻曲=為維持溫度穩(wěn)定，防止酶的失活制曲時(shí)間確實(shí)定時(shí)間過短，酶的活力缺乏原料制曲過程中常見的雜菌污染及防治制曲過程中常見的雜菌污染及防治

霉菌毛霉根霉酵母醭酵母園酵母細(xì)菌小球菌糞鏈球菌枯草桿菌雜菌污染的防治方法防止種曲污染雜菌把握好接種溫度和接種量，接種均勻蒸料操作符合要求，做到料熟，滅菌徹底冷卻快速，盡量削減雜菌侵入霉生長而抑制其他雜菌侵入曲室和工具要準(zhǔn)時(shí)消毒0.2%左右的冰醋酸、1%0.5%丙酸鈉，會(huì)使成曲質(zhì)量好，雜菌少成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官鑒定外觀：菌絲飽滿粗大，密密著生嫩黃綠色的孢子，無雜色，無夾心香氣：具有曲子特有香氣，無霉臭及其他異味手感：曲料疏松松軟，具有彈性、不粗糙理化指標(biāo)28%~3226%~30%蛋白酶活力：福林法測定中性蛋白酶在1000~1500/g〔干基〕

成曲細(xì)菌總數(shù)：50/g〔干基〕發(fā)酵發(fā)酵機(jī)理發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化原料植物組織中的分解蛋白質(zhì)的分解淀粉質(zhì)的分解脂肪的水解乙醇發(fā)酵作用酸類的發(fā)酵作用醬油顏色的形成美拉德反響酶褐變醬油香氣的形成=主要通過后期發(fā)酵形成主要成分是醬油中的揮發(fā)性成分，大體可分為醇、醛、酚、有機(jī)酸和呋喃酮等醬油呈味物質(zhì)的形成鮮味主要是谷氨酸甜味主要是糖類酸味主要是有機(jī)酸咸味主要是氯化鈉醬油的體無機(jī)物：以食鹽為主要成分有機(jī)物：以可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、糊精、糖分及有機(jī)酸等為主要成分發(fā)酵工藝低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝

低鹽固態(tài)發(fā)酵移池浸出法工藝流程操作要點(diǎn)鹽水調(diào)制拌曲鹽水溫度拌曲鹽水量保溫發(fā)酵倒池低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出法低鹽固態(tài)淋澆發(fā)酵浸出法高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝工藝流程操作要點(diǎn)鹽水調(diào)制制醪 6.2多菌混合階梯發(fā)酵醬油技術(shù)攪拌 6.3酶法與曲法結(jié)合釀造醬油技術(shù)保溫發(fā)酵 6.3.1半曲半酶法技醬油的浸出〔淋油〕和配制 術(shù)醬油的浸出 6.3.2全酶法技術(shù)工藝流程 6.4膨化原料制醬油醬油的配制醬油的加熱=目的是滅菌、調(diào)整香氣、加重色澤和粘度、去除熱凝固性沉淀物等， 豆醬生產(chǎn)技術(shù)促使醬油質(zhì)量更加穩(wěn)定 1豆醬的原料醬油的配制 =大豆和面粉=按理化指標(biāo)一般以氨基酸氮、全氮和氨基酸生成率來分級(jí) 2豆醬生產(chǎn)中常見的微生物醬油的現(xiàn)代工藝與改進(jìn) 2.1黃豆醬中的霉菌固定化細(xì)胞用于提高醬油風(fēng)味 =曲霉菌、醬油霉菌、高大毛霉、黑曲霉等酵母菌=啤酒酵母、魯氏酵母等乳酸菌=地衣芽孢桿菌等傳統(tǒng)豆醬生產(chǎn)工藝豆瓣醬3.1.1．3.2黃醬3.3.1．〔東北〕大醬3.4.1．〔東北〕盤醬3.5.1．

豆醬生產(chǎn)的現(xiàn)代工藝=１．原料及處理２．蒸煮３．冷卻及拌和４．接種５．制曲６．發(fā)酵4.14.2．4.3酶法豆醬生產(chǎn)工藝5.1．腐乳生產(chǎn)技術(shù)腐乳的種類按生產(chǎn)工藝分類腌制型發(fā)霉型按發(fā)酵類型分類毛霉型根霉型細(xì)菌型按顏色和風(fēng)味分類紅腐乳

1.4.4棋方腐乳腐乳生產(chǎn)的微生物五通橋毛霉腐乳毛霉總狀毛霉雅致放射毛霉1.3.2白腐乳3腐乳的生產(chǎn)工藝1.3.3花色腐乳3.1豆腐的生產(chǎn)1.3.4醬腐乳3.1.1選料1.3.5青腐乳3.1.2洗豆1.4按產(chǎn)品規(guī)格分類3.1.3浸泡1.4.1太方腐乳3.1.4磨豆1.4.2中方腐乳3.1.5刮漿1.4.3丁方腐乳3.1.6煮漿點(diǎn)漿壓榨豆腐坯的處理冷卻劃塊前期發(fā)酵自然發(fā)酵煮豆

擺坯根霉型發(fā)酵接種發(fā)霉腌坯搓毛腌坯生霉發(fā)霉再發(fā)霉3.3.2接種發(fā)酵毛坯性發(fā)酵接種

=1.滲透鹽分，析出水分2.食鹽有防腐功能有抑制作用后期發(fā)酵裝壇配料灌湯紅方

高濃度食鹽對蛋白酶油方4.3.1Subtopic糟方醉方傳統(tǒng)發(fā)酵豆豉食品青方1第四節(jié)豆豉的生產(chǎn)技術(shù)白方1.1豆豉的分類3.5.3貯藏1.1.1職位依據(jù)發(fā)酵微生物的種類分自然發(fā)酵3-54室內(nèi)保溫發(fā)酵法腐乳的現(xiàn)代工藝與改進(jìn)增加酵母菌種，加速酒精發(fā)酵多菌種應(yīng)用于腐乳生產(chǎn)Subtopic加霉控溫速釀發(fā)酵

霉菌型豆豉毛霉型豆豉?曲霉型豆豉根霉型豆豉脈孢菌型豆豉細(xì)菌型豆豉依據(jù)產(chǎn)品形態(tài)分干豆豉水豆豉依據(jù)原料的不同分大豆豆豉黑豆豆豉花生豆豉依據(jù)產(chǎn)品的口味淡豆豉咸豆豉依據(jù)輔料的不同酒豉?姜豉?椒豉?茄豉?瓜豉?香豉?醬豉?蔥豉?香油豉豆豉生產(chǎn)工藝工藝流程：=原料大豆——清洗——浸泡——蒸煮——冷卻——制曲——洗曲——

操作要點(diǎn)選料浸泡蒸豆自然制曲法接種制曲法洗曲發(fā)酵與枯燥第五節(jié)國外著名發(fā)酵豆制品納豆、丹貝、味噌納豆起源納豆別名叫納所，納所是寺廟和廚房的意思納豆應(yīng)當(dāng)是被日本化的中國豆豉納豆起源有多中說法，“煮”和“稻草”，被視為不期而遇養(yǎng)分素納豆含有多種有益于人體安康的養(yǎng)分素，如卵磷脂、皂苷，葉酸、食物纖維、鐵、鈣、鉀、維生素、多種礦物質(zhì)和氨基酸納豆發(fā)酵化抑制物及吡啶二羧酸納豆激酶提升人體分別排解血栓的力氣改善血壓降低血膽固醇及預(yù)防動(dòng)脈硬化使血管栓塞再度流通

工藝流程大豆—清洗—浸泡—蒸煮—冷卻—接種—包裝—發(fā)酵—成品丹貝起源起源于印度尼西亞，是由真菌發(fā)酵的豆制食品生產(chǎn)工藝大豆—洗凈、瀝干—局部蒸煮—去皮—浸泡—清洗—再加熱—冷卻—接種—包裝—發(fā)酵—丹貝丹貝養(yǎng)分丹貝富含蛋白質(zhì)，發(fā)酵期間，產(chǎn)生多種維生素，如：核黃素、煙酸、VB6、葉酸等味噌起源起源于日本，是日本格外流行的以大豆為原料的發(fā)酵制品1300在日本家庭是格外重要的日常飲食，一般與蔬菜一起制成醬湯

養(yǎng)分素納豆含有多種有益于人體安康的養(yǎng)分素，如卵磷脂、皂苷，葉生產(chǎn)工藝包括：浸泡、蒸煮、接種及發(fā)酵 酸、養(yǎng)分組成 1.2.2食物纖維、鐵、鈣、鉀、維生素、多種礦物質(zhì)和氨基酸味噌是安康的食品養(yǎng)分成分豐富包含:蛋白質(zhì)之類碳水化合物、 1.3納豆發(fā)酵灰分、鹽 1.3.1納豆發(fā)酵能產(chǎn)生多種有益于保健的養(yǎng)分成分，如納豆激酶、血栓收縮轉(zhuǎn)化抑制物及吡啶二羧酸1.3.2納豆激酶國外著名的發(fā)酵豆制品 提升人體分別排解血栓的力氣納豆 改善血壓起源 降低血膽固醇及預(yù)防動(dòng)脈硬化納豆別名叫納所，納所是寺廟和廚房的意思 使血管栓塞再度流通納豆應(yīng)當(dāng)是被日本化的中國豆豉 1.3.3工藝流程納豆起源有多中說法，“煮”和“稻草”，被視為不期而遇 大豆—清洗—浸泡—蒸煮—冷卻—接種—包裝—發(fā)酵—成品丹貝 3.2生產(chǎn)工藝包括：浸泡、蒸煮、接種及起源 發(fā)酵起源于印度尼西亞，是由真菌發(fā)酵的豆制食品 3.3養(yǎng)分組成生產(chǎn)工藝 3.3.1味噌是安康的食品，養(yǎng)分成分豐富，包含:蛋白質(zhì)、之類、碳水大豆—洗凈瀝干—局部蒸煮—去皮—浸泡—清洗—再加熱—冷 化合物、灰分、鹽卻—接種—包裝—發(fā)酵—丹貝丹貝養(yǎng)分 食醋生產(chǎn)技術(shù)丹貝富含蛋白質(zhì)，發(fā)酵期間，產(chǎn)生多種維生素，如：核黃素、煙 1食醋生產(chǎn)的原料酸、VB6、葉酸等 1.1主料味噌 1.1.1淀粉質(zhì)原料起源 高粱、大米、玉米、甘薯、蘋果起源于日本，是日本格外流行的以大豆為原料的發(fā)酵制品 1.1.2糖類原料在日本生產(chǎn)的歷史大約有1300多年，工業(yè)化程度較高 甜菜糖蜜、甘蔗糖蜜、蜂蜜在日本家庭是格外重要的日常飲食，一般與蔬菜一起制成醬湯 1.1.3酒類原料酒精、白酒、果酒、啤酒3.1糖化劑1.2輔料3.1.1大曲1.2.1細(xì)谷糠、麩皮或豆粕3.1.2小曲1.3填充料3.1.3麩曲1.3.1谷糠、稻殼、高粱殼、玉米芯3.1.4其他的糖化劑1.4添加劑3.2發(fā)酵劑1.4.1食鹽、蔗糖、香料、炒米色食醋生產(chǎn)常用的微生物霉菌黑曲霉、黃曲霉酵母菌醋酸菌1.011079、AS1.41、許氏醋酸桿菌食醋生產(chǎn)的糖化劑與發(fā)酵劑

酒母醋母固態(tài)法制醋工藝大曲醋4.1.1小曲醋4.2.1麩曲醋4.3.1現(xiàn)代固態(tài)發(fā)酵工藝改進(jìn)蒸煮法工藝流程

7.2.17.2.27.3液體深層發(fā)酵制醋5.1.1液化發(fā)工藝流程5.2.1蒸飯發(fā)工藝流程5.3.1酶法液化通風(fēng)回流制醋6.16.2液態(tài)發(fā)酵法制醋工藝外表發(fā)酵法淋燒發(fā)酵法

7.3.18生料制醋8.1傳統(tǒng)發(fā)酵糧食食品黃酒生產(chǎn)技術(shù)主要原料大米〔糯米、粳米、秈米〕黍米玉米〔去皮、脫胚〕主要微生物曲霉根霉酵母菌糖發(fā)酵劑的生產(chǎn)麥曲酒藥酒母淋飯酒母速釀酒母、高溫糖化酒母

工藝操作米的精白浸米蒸煮冷卻糖化和發(fā)酵Subtopic甜酒釀生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)原料1.4生產(chǎn)形式2.1.1糯米1.4.1淋飯法2.1.2酒藥1.4.2攤飯法酒藥中微生物1.4.3喂飯法霉菌、酵母菌1.4.4工藝大罐法酒藥種類白藥、黑藥生產(chǎn)工藝工藝流程糯米—淘洗—浸泡—蒸熟—冷卻—落缸搭窩—保溫發(fā)酵—成品操作要點(diǎn)白酒按香型分類醬香型茅臺(tái)、郎酒等濃香型五糧液、劍南春芳香型汾酒、黃鶴樓酒

米香型桂林三花酒鳳香型西鳳酒董香型貴州董酒豉香型廣東玉冰燒酒芝麻香型山東景芝白干酒特型江西特酒兼香型醬中帶濃型白云邊酒濃中帶醬型玉泉酒按所用酒曲和工藝分大曲酒大曲的生產(chǎn)大曲中的微生物霉菌主要分為曲霉〔米、紅、黑曲霉〕、根霉、毛霉、犁頭霉、青霉。=菌絲上的孢子呈現(xiàn)各種顏色，更加有“五色衣不成，則難收好曲”的說法。酵母菌=起到發(fā)酵產(chǎn)酒精、產(chǎn)酯和產(chǎn)香的作用

細(xì)菌大曲中的微生物主要是桿狀細(xì)菌，主要細(xì)菌有醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌、產(chǎn)氣桿菌等大曲的類型及生產(chǎn)工藝=依據(jù)制取過程中把握曲胚最高溫度的不同進(jìn)展分類高溫曲〔60℃〕用途：多用于醬香型白酒的釀造，局部用于濃香型白酒和蛋白質(zhì)分解作用很好，產(chǎn)酒較香中高溫曲〔50-59℃〕也稱為濃香型中高溫曲，一般與高溫大曲混合使用，使酒質(zhì)醇厚，出酒率高中溫曲〔50℃〕但蛋白分解力和液化力較弱工藝特色：工藝重于排列，操作嚴(yán)謹(jǐn)，保溫、保潮，各階段環(huán)環(huán)相扣續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)工藝=大曲酒和麩曲酒生產(chǎn)上應(yīng)用最廣泛的釀酒方法工藝流程加井水蒸糧蒸酒經(jīng)過確定時(shí)間堆放形成母槽=可以依據(jù)黃漿水來推斷母槽的發(fā)酵狀況，一般而言，黃漿水顯澀味，酸味適中，不帶甜則能生產(chǎn)出正常良品。具體操作原料及處理高粱：使用成熟、飽滿、干凈、淀粉含量高的糯種高粱

2028%為宜填充料：稻殼，穎、枯燥、不帶霉味、顏色金黃水質(zhì)：無色透亮，微酸性，硬度較低大曲：經(jīng)鋼磨磨成曲粉出窖配料老窖中和有六甑材料〔由上及下分別為一層回糟，五層糧糟〕，出窖后，參與料，做成七甑材料，其中六甑下窖，一甑為丟糟“滴窖降水”用于下三窖已到達(dá)降低母槽酸度和水分的目的=假設(shè)滴出的黃水顏色發(fā)黑，是由窖溫過高引起的裝甑蒸糧蒸酒將酒醅中的酒精及其他揮發(fā)性物質(zhì)提取出來，并排解雜質(zhì)的過程61°出甑加水撒曲10070-8080℃以上使糧醅充分吸水保漿撒曲：當(dāng)品溫降到接近氣溫時(shí)，即可加大曲粉。大曲粉的用量：糧糟，19%-21%；回糟，糧糟的一半；=留意事項(xiàng)：用曲量要準(zhǔn)確，過多，升溫過猛不利發(fā)酵且酒味發(fā)苦；過少，升溫太慢，發(fā)酵不徹底。入窖發(fā)酵入窖淀粉濃度夏季：14%-16%冬季：16%-17%入窖溫度冬季：18-20℃1-2℃入窖水分

夏季：57%-58%冬季：53%-54%入窖酸度夏季：2°以下冬季：1.4°-1.8°勾兌與儲(chǔ)存通過貯存使白酒酒味更加醇厚，去除其辛辣味和沖味。成為“老熟”或“陳釀”清渣法大曲酒生產(chǎn)工藝=承受清渣法工藝生產(chǎn)大曲酒的數(shù)量較少，其中汾酒較為典型操作要點(diǎn)原料及處理大曲比例：清茬：紅心：后火=30%：30%：40%4-620%大曲粉碎程度第一次:大者如豌豆，小者如綠豆其次次：大者如綠豆，小者如小米粒潤糝要求：潤透，不淋漿，無異味，無疙瘩，手搓成面操作：粉碎后的高粱參與原料質(zhì)量的55%-62%的熱水，拌勻，堆料。堆2-3蒸料要求：蒸煮后的紅糝應(yīng)是“熟而不黏”，內(nèi)無生心，有高粱糝香味，無異雜味加水和揚(yáng)晾曬晾渣時(shí)冬季要求溫度降至20-30℃，夏季品溫應(yīng)降至室溫加大曲9%-11%

大渣入缸汾酒承受陶瓷缸把握好缸內(nèi)水分，入缸后，缸頂用石板蓋嚴(yán)，使用清蒸后的小米殼封缸口，蓋上還可以用稻殼保溫發(fā)酵6-7d20-30℃。7-8d17-18d12°左右后期：出缸前發(fā)酵的最終階段，一般為11-12d，酒精發(fā)酵幾乎停頓，酸度上升較快，溫度停頓上升出缸蒸餾將成熟酒醅出缸，依據(jù)確定比例參與輔料，翻拌均勻裝甑蒸餾=摘尾應(yīng)準(zhǔn)時(shí)，保存酒尾中的香味物質(zhì)；流酒完畢后，抬起排蓋，敞10min入缸再發(fā)酵渣，發(fā)酵之后掙出來的酒稱為二渣汾酒，二渣酒糟則作飼料用貯存勾兌依據(jù)大渣、二渣、合格酒、優(yōu)質(zhì)酒分別存放于耐酸陶瓷罐中，一般規(guī)定存放三年小曲酒在其生產(chǎn)過程中小曲兼具糖化和發(fā)酵的作用。我國南方地區(qū)氣候溫順，法可分為先培菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵兩種典型的傳統(tǒng)工藝。小曲的生產(chǎn)小曲的種類按用途分為甜酒曲和白酒曲

按是否添加中藥分為藥曲和無藥白曲按外形可分為酒曲丸、酒曲餅和散曲等小曲中的微生物純種培育的小曲中主要有根霉和純種酵母；自然培育的小曲中主要是霉菌、酵母和細(xì)菌；傳統(tǒng)小曲中的酵母菌種類很多，有酒精酵母、假絲酵母、產(chǎn)香酵母和耐較高溫酵母。先培菌糖化后發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝大米加水澆淋，蒸飯，攤冷，加藥小曲粉拌料，下缸，發(fā)酵，蒸餾，陳釀，裝甄直至成品邊糖化邊發(fā)酵小曲酒的生產(chǎn)工藝大米加水蒸飯，攤涼，拌料，入埕發(fā)酵，蒸餾，肉埕陳釀，沉淀，壓濾，包裝至成品傳統(tǒng)發(fā)酵畜產(chǎn)食品風(fēng)干腸生產(chǎn)技術(shù)風(fēng)干腸發(fā)酵中的微生物細(xì)菌

抑制病原微生物的生長提高養(yǎng)分價(jià)值風(fēng)干腸生產(chǎn)的原輔料乳桿菌屬1.2.1原料肉片球菌屬1.2.2脂肪微球菌屬1.2.3碳水化合物1.1.2酵母菌1.2.4腌制劑漢遜德巴利酵母菌1.2.5香辛料發(fā)馬塔假絲酵母菌霉菌作用降低ph，削減腐敗菌生長，改善組織和風(fēng)味促進(jìn)發(fā)色削減亞硝胺的生成

風(fēng)干腸的加工加工工藝流程風(fēng)干腸在發(fā)酵成熟過程中的變化微生物的變化ph含氮化合物的代謝1.4.4脂肪的代謝冷凍型酸乳〔Frozenyoghurt)1.4.5風(fēng)味的形成按成品的口味分類1.4.6顏色的形成自然純酸奶〔Naturalyoghurt〕1.4.7水分活度的變化加糖酸乳〔Sweetenyoghurt〕乳酸生產(chǎn)技術(shù)概述乳酸的定義一般指酸牛奶,它是以穎的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌〔發(fā)酵劑〕，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。乳酸分類按成品的組織狀態(tài)分類凝固型酸奶〔Setyoghurt〕攪拌型酸奶〔Stirredyoghurt〕飲料型酸乳〔Drinkingyoghurt)

調(diào)味酸乳〔Flavoredyoghurt〕果料酸乳〔YoghurtwithFruit〕復(fù)合型或養(yǎng)分安康型酸乳療效酸奶〔CurativeEffectYoghurt〕按發(fā)酵的加工工藝分類濃縮酸乳〔ConcentratedorCondensedYoghurt〕冷凍酸奶〔FrozenYoghurt〕充氣酸乳〔CarbonatedYoghurt〕酸乳粉〔Driedyoghurt〕按菌種組成和特點(diǎn)分類嗜熱菌發(fā)酵乳單菌發(fā)酵乳復(fù)合菌發(fā)酵乳嗜溫菌發(fā)酵乳經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品乳酸養(yǎng)分保健作用乳酸發(fā)酵劑發(fā)酵劑的種類按發(fā)酵劑制備過程分類乳酸菌純培育物母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑按使用發(fā)酵劑的目的分類

混合發(fā)酵劑這一類型的發(fā)酵劑含有兩種或兩種以上的菌補(bǔ)充發(fā)酵劑為了補(bǔ)充乳酸的黏度.風(fēng)味或增加產(chǎn)品的保健目的單一發(fā)酵劑這一類型發(fā)酵劑只含有一種菌按發(fā)酵劑形態(tài)和保存方法分類液體發(fā)酵劑深凍發(fā)酵劑枯燥發(fā)酵劑發(fā)酵劑的主要作用發(fā)酵劑的選擇①產(chǎn)酸力氣和后酸化作用②滋氣味和芳香味的產(chǎn)生③粘性物質(zhì)的產(chǎn)生④蛋白質(zhì)的水解性發(fā)酵劑的質(zhì)量要求Subtopic乳酸的加工工藝2.3.1干酪的生產(chǎn)技術(shù)概述干酪的起源與歷史相傳干酪是起源于阿拉伯干酪的概念(cheese酸之后增加酶〔酶〕或細(xì)菌制作的食品。

干酪的種類自然干酪溶化干酪干酪食品干酪的組成和養(yǎng)分價(jià)值組成Subtopic養(yǎng)分價(jià)值酪蛋白脂肪乳糖有機(jī)酸.礦物質(zhì)VA.VB1自然干酪的加工工藝3.2.1溶化干酪的加工工藝3.3.1干酪生產(chǎn)工藝的改進(jìn)開菲爾和馬奶酒生產(chǎn)技術(shù)開菲爾生產(chǎn)技術(shù)開菲爾的養(yǎng)分保健功能養(yǎng)分成分含有維生素A、B2、B12、CA、B2、B12、C乳酸鈣、泛酸、葉酸、核酸、氨基酸、各種游離脂肪酸及其它微量元素保健成效改善消化機(jī)能，提高鈣的利用有效的預(yù)防腦血栓、心肌堵塞等成人病

免疫機(jī)能的活性化達(dá)抗癌效果巨噬細(xì)胞的活性化開菲爾粒開菲爾粒的主要微生物開菲爾粒的再生浸泡沖洗接種活化培育過濾和沖洗二次接種活化培育最終一次培育物開菲爾粒的制作接種培育成熟母發(fā)酵母的指標(biāo)過濾沖洗開菲爾的生產(chǎn)工藝馬奶酒生產(chǎn)技術(shù)馬奶酒的養(yǎng)分價(jià)值和食療保健功能養(yǎng)分價(jià)值主要表達(dá)馬奶酒固有的養(yǎng)分成分。馬蛋白質(zhì)的含量為1.7%~2.2%，B520食療價(jià)值酸馬奶酒是食療保健的最正確飲品,具有改善消化液分泌，養(yǎng)血安神的成效，同時(shí)對糖尿病、肺結(jié)核、肺氣腫、心血管疾病和神經(jīng)性疾病等具有良好的治療作用。馬奶酒中的微生物

保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌馬奶酒的發(fā)酵劑制備馬奶酒的生產(chǎn)工藝第五章發(fā)酵概述發(fā)酵中的微生物及菌類腸膜明串珠菌：無色異型發(fā)酵厭氧條件下通過磷酸酮途徑代謝p-乳酸鹽植物乳桿菌：兼型異性發(fā)酵菌產(chǎn)酸力氣高。短乳桿菌：異型發(fā)酵賜予產(chǎn)品特色。45酵母菌：在發(fā)酵時(shí)應(yīng)把握好否則影響乳酸發(fā)酵。 2酸菜霉菌：影響腐敗問題。蔬菜發(fā)酵的四個(gè)階段起始階段：鹽抑制腐敗菌的生長乳酸菌生殖。主發(fā)酵階段：優(yōu)勢菌乳酸菌和酵母菌。二次發(fā)酵：酵母耐酸發(fā)酵。后發(fā)酵階段：氧化酵母，霉菌，細(xì)菌厭氧罐，無菌。發(fā)酵的生物化學(xué)碳水化合物代謝葡萄糖的代謝果糖代謝蔗糖代謝淀粉代謝有機(jī)酸代謝

原料白菜、卷心菜生產(chǎn)工藝原料的選擇與處理加鹽：1、對細(xì)菌具有篩選作用和抑制有害細(xì)菌的生長；2、有利于蔬菜養(yǎng)分成分的釋放，從而促進(jìn)乳酸菌的生長；3、提高發(fā)酵蔬菜的適口性。發(fā)酵：無氧環(huán)境，使乳酸菌進(jìn)展無氧發(fā)酵。酸菜發(fā)酵中的微生物學(xué)微生物的生長挨次產(chǎn)氣階段，異型乳酸菌代謝白菜中的糖分產(chǎn)生乳酸、乙