2023年中式烹調(diào)師（技師）考試歷年真題薈萃帶答案-1

2023年中式烹調(diào)師（技師）考試歷年真題薈萃帶答案卷I一.綜合題庫(kù)(共75題)1.【判斷題】烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品2.【判斷題】()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。3.【判斷題】()因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。4.【判斷題】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。5.【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。A、溫?zé)?；長(zhǎng)時(shí)間B、沸騰；短時(shí)間C、微沸；短時(shí)間D、微沸；長(zhǎng)時(shí)間6.【多選題】剪刀撐的設(shè)置應(yīng)符合（）。A、每道剪刀撐寬度不應(yīng)小于4跨B、寬度不應(yīng)小于6mC、斜桿與地面的傾角宜在45°～60°之間D、每道剪刀撐跨越立桿的根數(shù)越多越好E、剪刀撐不得接長(zhǎng)7.【判斷題】()干炒大豆的蛋白質(zhì)消化率高于豆制品。8.【單選題】人體內(nèi)的微量元素是()。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉9.【單選題】宮保雞丁中的花生米應(yīng)在()加入。A、煸炒時(shí)B、調(diào)味時(shí)C、勾芡前D、出鍋前10.【判斷題】烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進(jìn)行著色的。11.【判斷題】()。最新解析。食品操作人員操作時(shí)對(duì)消毒后的餐具要用抹布再揩抹。12.【單選題】打制魚青時(shí)，每500g魚青蓉配蛋清()克。A、120B、100C、60D、8013.【單選題】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。A、提神B、增加營(yíng)養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩14.【判斷題】當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。15.【判斷題】()隨著年齡的增加，對(duì)味的敏感度也隨之減弱。16.【單選題】過量能夠引起中毒的維生素是()。A、尼克酸B、維生素ＣC、維生素Ｂ１D、維生素Ａ17.【單選題】()是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸18.【判斷題】()類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。19.【判斷題】()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有刀背取肉法口感好。20.【單選題】根據(jù)《中華人民共和國(guó)特種設(shè)備安全法》規(guī)定，組織事故調(diào)查的部門應(yīng)當(dāng)將事故調(diào)查報(bào)告報(bào)本級(jí)人民政府，并報(bào)（）人民政府負(fù)責(zé)特種設(shè)備安全監(jiān)督管理的部門備案。A、上一級(jí)B、下一級(jí)C、同級(jí)D、同級(jí)或者上級(jí)21.【多選題】《中華人民共和國(guó)特種設(shè)備安全法》規(guī)定特種設(shè)備安全工作應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持的原則是（）A、安全第一B、預(yù)防為主C、節(jié)能環(huán)保D、綜合治理22.【單選題】堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和()進(jìn)行調(diào)節(jié)。A、原料多少B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩23.【單選題】維生素C含量最低的食物是。A、蘋果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒24.【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的()。A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織25.【判斷題】食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。26.【判斷題】整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。27.【單選題】無(wú)論什么類型的中餐宴會(huì)，都應(yīng)先上()。A、冷菜B、熱菜C、湯菜D、甜品28.【單選題】勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力29.【判斷題】起吊時(shí)必須先將重物吊起離地面0.5m左右停住，確定制動(dòng)、物料捆扎、吊點(diǎn)和吊具無(wú)問題后，方可指揮操作。（）30.【判斷題】糖精在所有天然甜味劑中甜味最強(qiáng)。31.【判斷題】大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。32.【判斷題】一般來講，光參的品質(zhì)優(yōu)于刺參。33.【單選題】下列有機(jī)酸中最和緩可口的是()。A、醋酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、酒石酸34.【單選題】洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。A、堿水B、礬水C、鹽水D、白醋35.【單選題】X0醬中朝天椒應(yīng)該切成。A、碎米B、絲C、菱形片D、長(zhǎng)段36.【判斷題】()根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。37.【單選題】夾的菜品需將外皮原料切成()形。A、雙圓片B、單圓片C、夾刀片D、菱形片38.【單選題】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉39.【單選題】食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾40.【判斷題】關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。41.【單選題】酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌42.【判斷題】配菜包括有兩個(gè)含義，一是菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜，二是在日常工作中的配菜。43.【判斷題】在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。44.【判斷題】利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。45.【單選題】清燉雞孚選用的雞肉部位是。A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞里脊肉D、各個(gè)部位都可以46.【單選題】()俗稱砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸鈣C、亞砷酸鈉D、砷酸鉛47.【單選題】擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐48.【單選題】產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競(jìng)爭(zhēng)性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來()。A、提高產(chǎn)品價(jià)格B、提升產(chǎn)品檔次C、價(jià)格維持不變D、降低生產(chǎn)成本49.【判斷題】漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)燕毛。50.【判斷題】()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。51.【單選題】在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃52.【判斷題】部分電路歐姆定律表明,當(dāng)電壓一定時(shí),通過電阻的電流與電阻大小成正比。53.【單選題】捶是將原料加工成()的一種組配手法。A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀54.【判斷題】()其他豆類蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量。55.【單選題】鮑魚屬于()動(dòng)物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類56.【單選題】粵菜的刀法分為()。A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類57.【單選題】平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。A、能量B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素58.【單選題】下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。A、形成面點(diǎn)特色B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、決定點(diǎn)心的色澤D、增加花色品種59.【判斷題】()計(jì)算生料成本無(wú)需考慮下腳料和廢棄物的問題。60.【單選題】河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀61.【判斷題】()京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。62.【單選題】《建筑施工企業(yè)安全生產(chǎn)許可證管理規(guī)定》中，建筑施工企業(yè)因違法需將其安全生產(chǎn)許可證暫扣、吊銷的，由（）決定。A、省級(jí)人民政府建設(shè)主管部門B、市級(jí)人民政府建設(shè)主管部門C、縣級(jí)人民政府建設(shè)主管部門D、安全生產(chǎn)許可證的頒發(fā)管理機(jī)關(guān)63.【單選題】軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是()。A、鱔魚的脊背肉B、鱔魚的尾部肉C、鱔魚的腹部肉D、鱔魚的腹背相連的肉64.【單選題】自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。A、常溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、保溫狀態(tài)65.【判斷題】整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。66.【判斷題】飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。67.【判斷題】建筑施工企業(yè)和作業(yè)人員在施工過程中，應(yīng)當(dāng)遵守有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)和建筑行業(yè)’最新解析’安全生產(chǎn)規(guī)章、規(guī)程，不得違章指揮或者違章作業(yè)。（）68.【判斷題】()堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。69.【判斷題】人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。70.【單選題】在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣71.【單選題】影響烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值的高低的選項(xiàng)是（）。A、安全性B、營(yíng)養(yǎng)性C、可口性D、三者皆是72.【單選題】屬于白焯法的必要工藝是()。A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油73.【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃74.【單選題】電力系統(tǒng)中聯(lián)系發(fā)電廠與用戶的中間環(huán)節(jié)稱為()。A、送電線路B、電力網(wǎng)C、配電線路75.【單選題】在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營(yíng)養(yǎng)素是。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：×2.參考答案：×3.參考答案：√4.參考答案：√5.參考答案：D6.參考答案：ABC7.參考答案：×8.參考答案：C9.參考答案：D10.參考答案：√11.參考答案：×12.參考答案：B13.參考答案：D14.參考答案：×15.參考答案：√16.參考答案：D17.參考答案：C18.參考答案：√19.參考答案：√20.參考答案：A21.參考答案：ABCD22.參考答案：D23.參考答案：A24.參考答案：C25.參考答案：√26.參考答案：×27.參考答案：A28.參考答案：B29.參考答案：√30.參考答案：×31.參考答案：×32.參考答案：×33.參考答案：C34.參考答案：B35.參考答案：D36.參考答案：×37.參考答案：C38.參考答案：D39.參考答案：A40.參考答案：×41.參考答案：C42.參考答案：√43.參考答案：√44.參考答案：√45.參考答案：A46.參考答案：A47.參考答案：C48.參考答案：D49.參考答案：√50.參考答案：×51.參考答案：B52.參