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正宗四川口水雞或夫妻肺片調(diào)料汁的做法此調(diào)料汁可以用于所有麻辣涼拌菜,比如夫妻肺片,白斬雞,白斬兔,涼拌三絲,或者麻辣涼粉,涼面什么的.四川麻辣涼拌菜的調(diào)料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油潑辣子)和紅油,兩者不同,做法分別如下:熟油辣椒(油潑辣子):選用粗顆粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.將植物油燒熱,扔入大量花椒粒,幾顆八角和三奈,待燒辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一邊攪拌,僅僅以淹沒(méi)辣椒為度,然后把鍋里余油晾溫,再一起倒入容器中,這種做法辣椒不會(huì)糊,顏色也好看。紅油做法(1):取一鍋,不妨大些,要有蓋子。放植物油,邊加熱邊把干紅辣椒大量,掰開(kāi),放入。至油大熱,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川漢源最好),迅速將鍋從火上移開(kāi)。右手持鍋蓋,左手端50ML左右一小碗涼水。將水倒入油鍋,蓋緊鍋蓋。此時(shí)會(huì)有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。紅油做法(2):一般炸辣椒油都不紅,此法可炸出紅油,先把水與油和大量辣椒一起下鍋,不放花椒,加蓋慢火熬,不要揭蓋,待吱吱啦啦響過(guò),于無(wú)聲處開(kāi)鍋蓋,將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素,降低油溫,使辣椒油味濃。好了,有了上面兩樣?xùn)|西,四川麻辣調(diào)料汁就算成功了一半了.接著開(kāi)始作蔥姜蒜汁.蔥姜蒜汁:蔥姜蒜剁碎,放入碗內(nèi),加清水,水量以淹沒(méi)再多一些為度,用搟面杖使勁搗爛成蓉(當(dāng)然有絞碎機(jī)的省力了),汁水變成黃綠色,待用.最后就可以調(diào)調(diào)料汁了:將生抽、蔥姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對(duì)成汁淋在涼拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、蔥花即成??谒u的做法美廚娘文怡做的口水雞原料:原料:三黃雞料酒辣椒粉蔥大蒜姜醬油鹽糖醋做法:做法:1)雞洗凈,斬成塊。在水即將燒開(kāi)前,把蔥姜料酒都加到鍋里。水開(kāi)后放入雞煮10分鐘。煮的時(shí)間不要太長(zhǎng),這樣雞肉比較嫩。2)煮好的雞要立刻放到?jīng)鏊?,最好是冰水里激一下。這樣皮質(zhì)細(xì)膩緊滑,脆脆的不容易散爛。3)蔥姜蒜洗凈,切碎。起鍋,倒入油,待6成熱時(shí),放入蔥姜蒜碎,爆炒出香味,關(guān)火,沖入辣椒粉中,沉淀后瀝出的油就是紅油了。(備注:如果沒(méi)有過(guò)濾網(wǎng),將蔥姜蒜撈出后,再將油沖入辣椒粉中。)4)將雞肉從冰水中取出瀝干,切成小塊,放入盤(pán)中。5)將醬油,鹽,糖,醋混合兩勺紅油,攪拌均勻后,淋在雞肉上面。根據(jù)你自己的口味,可以配一些香菜,香蔥,芝麻。如果沒(méi)有,不加也行!川菜經(jīng)典涼菜口水雞材料:三黃雞(或者烏皮土公雞)1只、蔥3段、姜片3片、料酒適量調(diào)料:花椒油10克、白糖10克、芝麻醬10克、姜蒜汁30克、麻油30克、蔥花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、紅醬油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克做法:1、將宰殺好的活雞收拾干凈(可以在超市買(mǎi)到收拾干凈的整雞,或者讓市場(chǎng)工作人員幫忙收拾干凈),去掉爪子和頭、屁股。2、將整雞放入滾水中汆燙出血沫,撈出用水沖洗干凈。3、鍋洗凈,再次放入足夠清水(沒(méi)過(guò)雞肉),放入蔥段、姜片、料酒,水煮至70-80度(即將開(kāi))時(shí)放入雞肉燙10-20分鐘(視雞的大小和質(zhì)地而定),使雞肉剛剛斷生即可,中間要不斷翻動(dòng),使各個(gè)部位受熱均勻。4、撈起雞肉放入冰水中稍浸,撈出瀝干。5、將雞肉斬塊裝入深盤(pán)中。6、將調(diào)料按口味調(diào)好淋入裝好盤(pán)的雞塊中,撒上芝麻、蔥花和碎花生仁即可。小貼士:1、三黃雞肉質(zhì)較嫩,煮制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),烏皮土公雞肉質(zhì)較韌,煮制時(shí)間需要稍長(zhǎng)。2、姜蒜汁是姜末蒜泥加適量清水調(diào)制而成。3、在將雞斬塊時(shí),先將翅膀、雞腿卸下,然后將雞胸切長(zhǎng)條,雞腿、翅膀橫切成塊。4、調(diào)料可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整各樣佐料的多少,但是香辣帶甜是口水雞的特點(diǎn)。風(fēng)干牛肉作業(yè)指導(dǎo)書(shū)工藝流程:原料檢驗(yàn)—緩化—修整—切片——配料——滾揉——擺片——腌制——風(fēng)干——斷段——切條——稱量——油炸——冷卻——內(nèi)包裝(抽真空)——滅菌——外包裝——入庫(kù)工藝流程要點(diǎn):1、原料檢驗(yàn):原料肉要來(lái)自安全非疫區(qū)并有檢疫證明,且應(yīng)選用注冊(cè)屠宰場(chǎng)屠宰的部位肉。要求無(wú)骨、無(wú)皮、無(wú)毛、無(wú)淋巴、游離的結(jié)締組織、無(wú)淤血、無(wú)血污。每批到廠原料肉須附帶檢疫證明及檢驗(yàn)報(bào)告。選用牛部位大黃瓜條為原料,確定廠家、產(chǎn)品名稱與實(shí)物相符,方可使用。更換廠家或原料肉時(shí),要取2件,在0-4℃的環(huán)境中解凍,感官檢驗(yàn)肉質(zhì)的顏色,氣味等,測(cè)緩化損失和碎肉率(脂肪和筋膜)。緩化水分損失3%-6%,筋膜3%-5%為正常,數(shù)據(jù)異常,需及時(shí)上報(bào),得到允許后方可使用。修整時(shí)用消毒的刀剔除肉塊中筋、皮、膜、多余脂肪、修掉傷斑、筋腱等,剔除干凈后方可進(jìn)行下道工序。2、原料緩化:將原料肉去掉外包裝箱,記錄原料肉重量,填寫(xiě)標(biāo)識(shí)卡片寫(xiě)明日期,重量等內(nèi)容,碼放整齊,放置在0-4℃的環(huán)境中緩化解凍,解凍時(shí)間約36-48小時(shí),在36小時(shí)前后,關(guān)注原料肉的解凍程度,根據(jù)生產(chǎn)進(jìn)度,決定是否需要將包裝袋去掉和是否將肉塊撬開(kāi)。因緩化時(shí)間較長(zhǎng),需密切關(guān)注環(huán)境溫度濕度變化。緩化過(guò)程中保持靜態(tài)緩化,最大限度降低失水率。緩化過(guò)程中應(yīng)促進(jìn)空氣流通,均衡原料肉上下層溫差,每塊原料肉邊緣手按較為柔軟,松弛、無(wú)冰晶、呈還原態(tài)部分≥70%,原料肉由內(nèi)到外呈麻酥狀態(tài)解凍效果為最佳。刀要鋒利,下刀要準(zhǔn)確,麻酥狀態(tài)下刀剛好按工藝要求準(zhǔn)確無(wú)誤切下。肉中心溫度應(yīng)0-4℃,原料肉緩化剛好進(jìn)入麻酥狀態(tài)時(shí),造型處理,及時(shí)放入切片機(jī)中進(jìn)行切片。切片工藝中,防止模具對(duì)原料肉施加一定壓力,要充分保持麻酥程度。3、修整、切片:原料肉解凍至麻酥狀態(tài),用手指按壓,肉質(zhì)表面較軟,但無(wú)塌陷的痕跡,方可切片。將原料肉平放在操作臺(tái)上,用尖刀修去原料肉表面的脂肪和筋膜,將平整一面與操作人員相對(duì),把大黃瓜條的大尾巴一面向下與操作臺(tái)接觸平實(shí),固定位置后,按要求切片。原料肉中間溫度較低,肉片呈冷凍狀態(tài),需攤涼,使其緩化至麻凍狀態(tài)。為保證產(chǎn)品品質(zhì),切好的精品切片和散貨切片準(zhǔn)確稱量25Kg/后,及時(shí)放入0-4℃的腌制間中。(1)精品切片:厚度1.5厘米,切面平整,上下厚度差在0.1厘米范圍內(nèi),無(wú)刀花為合格產(chǎn)品。單獨(dú)放置。(2)散貨切片:肉塊表面形狀不規(guī)則的、厚度在2-2.5厘米的肉條,和兩部位肉中間的筋膜和脂肪較多的肉片,修去筋膜脂肪后,按精品的切片標(biāo)準(zhǔn)(厚度1.5厘米)切分,并分開(kāi)放置做散貨切片。4、配料:按配方要求準(zhǔn)確稱量,同時(shí)配置幾種口味的調(diào)料時(shí),需標(biāo)示清楚,分開(kāi)放置,避免調(diào)料用錯(cuò)的情況出現(xiàn)。稱量清水時(shí),先放掉管道的存水,再按要求稱量。將輔料按加入量比例依次加入實(shí)腌肉中。配料:原料肉25Kg,調(diào)料1包(四種口味),清水2.5L,海天生抽XXg。5、滾揉:將調(diào)料與麻酥狀態(tài)的原料肉在不銹鋼盆中攪拌均勻后,裝入滾揉罐中,啟動(dòng)滾揉罐,正轉(zhuǎn)20分鐘。原料肉表面有光澤,有彈性,無(wú)可見(jiàn)的調(diào)料顆粒可出罐。連續(xù)滾揉幾種口味,換口味時(shí),中間需清洗滾揉罐。滾揉間溫度0-4℃,大滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速7轉(zhuǎn)/分,小滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速9轉(zhuǎn)/分。大滾揉罐轉(zhuǎn)速較慢,可根據(jù)原料肉入罐溫度,適當(dāng)延長(zhǎng)3-5分鐘。肉中心溫度在8℃左右。6、擺片:(1)挑出肉片形狀完整,大片的(寬度4-10厘米),碼放在清洗過(guò)的周轉(zhuǎn)筐中,要求單片肉片無(wú)褶皺,碼放高度不超過(guò)20厘米。用干凈的塑料膜蓋好,寫(xiě)好標(biāo)示(注明品名,數(shù)量,開(kāi)始腌制的時(shí)間),放在塑料膜外,便于下道工序操作。(2)肉片條形較窄(寬度2-3厘米),擺放在清洗過(guò)的周轉(zhuǎn)筐中,碼放高度不超過(guò)20厘米。用干凈的塑料膜蓋好,寫(xiě)好標(biāo)示(注明品名,數(shù)量,開(kāi)始腌制的時(shí)間),放在塑料膜外,便于下道工序操作。7、腌制:因腌制時(shí)間較長(zhǎng),需密切注意腌制環(huán)境溫度的變化,發(fā)現(xiàn)異常,及時(shí)上報(bào)。腌制好的肉片顏色為深棕黃色,基本均勻一致,表面無(wú)粘液,出血水較少。(1)腌制環(huán)境溫度0-4℃,腌制時(shí)間36-48小時(shí)。(2)腌制環(huán)境溫度8-10℃,腌制時(shí)間24-36小時(shí)。8、掛桿:將腌制好的精品切片和散貨切片送至烘房東門(mén)外,推來(lái)清洗干凈的架子車(chē)、煙熏桿和掛鉤。盛放肉片的斗車(chē)放置在架子車(chē)的右下方,煙熏桿放置在架子車(chē)下數(shù)第二層,方便拿取。右手拿掛鉤,左手抓住肉片的小頭,掛好,再找與此大小相近的肉片掛好后,放在煙熏桿上,每桿放6-7對(duì)肉片,再將煙熏桿放到架子車(chē)上數(shù)第二層第一個(gè)位置。中間空一格,放第三桿,第二桿放在架子車(chē)上數(shù)第三層第二個(gè)位置,中間空一格,放第四桿,依次掛好。根據(jù)生產(chǎn)訂單要求,安排散貨切片和精品切片掛桿的先后順序。用膠帶將腌制時(shí)的標(biāo)示固定在相應(yīng)的架子車(chē)上。掛完全部產(chǎn)品后,將架子車(chē)按品種排序,送入烘房。準(zhǔn)確稱量20Kg肉片,掛桿做好標(biāo)示,做出成測(cè)試用,為數(shù)據(jù)準(zhǔn)確,可增加實(shí)驗(yàn)肉片的數(shù)量。9、風(fēng)干:夏季一般情況下不使用烘房,使用時(shí)適當(dāng)調(diào)節(jié)溫濕度。冬季將烘房溫度控制在15-40℃,濕度控制在70-80%,電風(fēng)扇調(diào)整到相應(yīng)檔位,距架子車(chē)30厘米,時(shí)間6小時(shí)。肉片表面干爽,形成薄的保護(hù)膜,不黏手,顏色為棗紅色。轉(zhuǎn)架子車(chē),調(diào)整電風(fēng)扇位置,距架子車(chē)50厘米,溫度10-15℃,濕度60-70%,時(shí)間12-14小時(shí),產(chǎn)品厚度0.9-1.1厘米,肉片表面形成厚的保護(hù)膜,顏色為深棗紅色,切面為醬黃色,細(xì)膩、光滑有光澤。測(cè)試產(chǎn)品風(fēng)干出成68-70%。為合格產(chǎn)品。10、斷段:取下掛鉤,根據(jù)肉片的形狀,斷段。根據(jù)生產(chǎn)需要,選出返璞、精品、極品、散貨。按要求切出各類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)肉段。(1)風(fēng)干2.5牛肉條:條厚2厘米的、寬度為2.5厘米形狀規(guī)則的條。(2)風(fēng)干牛肉精品:條厚0.9-1.2厘米的、長(zhǎng)12.5厘米形狀規(guī)則的段。(3)風(fēng)干牛肉極品:條厚0.9-1.0厘米的、長(zhǎng)9.5厘米形狀規(guī)則的段。(4)風(fēng)干牛肉散貨:形狀不規(guī)則的,先從不規(guī)則一面下刀,切下寬度在1-2厘米的長(zhǎng)條做散貨,余下規(guī)則的肉片做精品。肉條邊緣不光滑,表面筋膜脂肪較多的,形狀又不能做精品和500的挑出做散貨。散貨肉條寬度1.8-2.5厘米,長(zhǎng)度10-18厘米。散貨條形狀不規(guī)則,通條時(shí),在盡量保證條形呈長(zhǎng)條形的前提下,少出或不出碎塊。斷段時(shí)應(yīng)從肉片的大頭比對(duì)下刀,按以上要求分類。最后一刀要保證切下的兩塊肉的長(zhǎng)度都在10厘米以上。受選用的原料和風(fēng)干程度等多種因素的影響,各類產(chǎn)品的尺寸會(huì)稍有變化,實(shí)際生產(chǎn)時(shí),需及時(shí)炸制成品,及時(shí)修訂尺寸。11、半成品切條:根據(jù)肉片的形狀,切條。根據(jù)生產(chǎn)需要,選出手撕牛肉、風(fēng)干牛肉精品、風(fēng)干牛肉極品、風(fēng)干牛肉500。并按厚度分出薄(0.9-1.1厘米)厚(1.1厘米以上),分開(kāi)放置。(1)手撕牛肉:長(zhǎng)12.5厘米,寬2.2-2.4厘米,形狀規(guī)則。(2)風(fēng)干牛肉精品:長(zhǎng)12.5厘米,寬1.8-2.2厘米,形狀規(guī)則。(3)風(fēng)干牛肉極品:長(zhǎng)9.5厘米,寬1.8-2.2厘米,形狀規(guī)則。(4)風(fēng)干牛肉500:以上產(chǎn)品的邊角。12、稱量:分別稱量不同種類,不同厚度的肉條,5Kg/盤(pán),做好標(biāo)示,待炸。13、油炸:將電炸鍋升溫至160℃,倒入稱量好的肉塊,用不銹鋼勺攪拌,使肉塊受熱均勻,待肉塊表面形成硬殼,停止攪拌,直至肉塊表面無(wú)白色氣泡,顏色呈均勻的棕黃色,彈性好,能對(duì)折。撈出,挑出肉質(zhì)較厚和顏色不一致的肉塊重新炸制。稱量3.4-3.8Kg/盤(pán)。受產(chǎn)品溫度和風(fēng)干程度的影響,油炸時(shí)間約10-13分鐘。要求每天炸制5小時(shí)后,清理油渣一次。電炸鍋中的油達(dá)不到液面要求時(shí),加新油補(bǔ)充。每炸制2000Kg肉條,更換一次油脂。14、冷卻:將炸好的肉干放到陰涼、通風(fēng)、干燥處將至室溫。及時(shí)將肉干收起,稱量,進(jìn)行下道工序。15、裝袋:根據(jù)訂單要求,提取相應(yīng)的內(nèi)包裝袋,并按要求噴碼。裝袋前,需確定產(chǎn)品的種類是否與內(nèi)包裝袋相符。同時(shí)生產(chǎn)幾個(gè)種類時(shí),按以下標(biāo)準(zhǔn)分級(jí),做好標(biāo)示,分開(kāi)放置。(1)精品:長(zhǎng)8-9厘米,寬1.6-2.0厘米(2)極品:長(zhǎng)6-7厘米,寬1.6-2.0厘米(3)500:兩塊形狀互補(bǔ)的肉干拼裝,總長(zhǎng)度6-9厘米500產(chǎn)品裝袋時(shí),產(chǎn)品過(guò)長(zhǎng)或過(guò)尖利需用剪刀修剪合適后,再裝袋。16、真空包裝:調(diào)試真空包裝機(jī)確定能正常運(yùn)行,設(shè)定參數(shù)。真空時(shí)間20-24s封口時(shí)間2-3s挑出封口不嚴(yán),封口有褶皺、漏氣的產(chǎn)品及時(shí)換袋,合格產(chǎn)品放入滅菌筐中稱量7Kg/筐。14筐為一批

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