預(yù)制菜行業(yè)研究藍(lán)海下的萬(wàn)商來(lái)潮熱度下的深冷思考

預(yù)制菜行業(yè)研究：藍(lán)海下的萬(wàn)商來(lái)潮，熱度下的深冷思考1餐飲工業(yè)化，預(yù)制菜是社會(huì)發(fā)展的必然產(chǎn)物1.1理解預(yù)制菜的本質(zhì)，速凍品類由來(lái)已久隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，人民生活節(jié)奏的加快以及健康意識(shí)的增強(qiáng)，兼顧美味和效率的預(yù)制菜品類應(yīng)運(yùn)而生。預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品；根據(jù)加工程度的繁簡(jiǎn)，預(yù)制菜可分為即食、即熱、即烹、即配（凈菜）食品四大品類。因即食制品定義上和零食重合度較高，需求場(chǎng)景較為多元、廣泛，凈菜加工程度較低，我們以B、C端正餐消費(fèi)即加工程度較高的產(chǎn)品為主，暫不對(duì)凈菜及即食制品展開(kāi)闡述，而以即烹、即熱食品為主。我們認(rèn)為預(yù)制菜并非全新品類，而是速凍制品的品類延伸，且行業(yè)技術(shù)壁壘相對(duì)不高，“性價(jià)比”或?yàn)橘惖劳婕颐摲f而出的關(guān)鍵抓手。即烹食品：指已經(jīng)過(guò)初步加工，按份分裝冷藏或常溫保存的原食材料及必需的調(diào)味品，可以立即入鍋經(jīng)過(guò)調(diào)理的原料食品，包括速凍食品、需烹煮的預(yù)制菜肴等，屬于半成品菜范疇。對(duì)比日本、歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)速凍食品人均消費(fèi)量仍相距甚遠(yuǎn)，隨著生活節(jié)奏的加快、消費(fèi)便捷化、健康化需求提升，行業(yè)空間廣闊。我們預(yù)計(jì)隨著餐飲連鎖化發(fā)展以及降本提效需求下，B端半成品菜迎來(lái)發(fā)展紅利期；同時(shí)，半成品菜肴的C端需求爆發(fā)有望給即烹品類帶來(lái)較強(qiáng)的增長(zhǎng)動(dòng)能。即熱食品：指需要經(jīng)過(guò)微波爐等設(shè)備加熱或自熱后即可食用的產(chǎn)品，如方便火鍋、預(yù)制菜肴、冷凍烘焙品等，一般包含冷藏和常溫兩種保存方式。冷藏品最大優(yōu)點(diǎn)是不借助任何防腐劑和添加劑，以低溫來(lái)保存食品原有的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)，發(fā)展空間廣闊。常溫預(yù)制菜中，自熱食品高度細(xì)化，目前已擁有自熱火鍋、自熱米飯菜肴等多個(gè)SKU，涵蓋魚(yú)、面、粉、湯、粥、米飯等品類。疫情催化下，預(yù)制菜加速融入家庭消費(fèi)場(chǎng)景、走向個(gè)人消費(fèi)者餐桌，尤其是標(biāo)準(zhǔn)化程度高的招牌菜型產(chǎn)品率先放量，如梅菜扣肉、西貝餐廳同款的牛大骨等。1.2辯證看待品類劃分，萬(wàn)物美味皆可預(yù)制隨著預(yù)制菜大行業(yè)邁入蓬勃發(fā)展階段，一系列高景氣度、空間廣闊的細(xì)分賽道正在脫穎而出，并孕育出一批基本盤(pán)堅(jiān)固、競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)顯著的龍頭企業(yè)。其中，冷凍面團(tuán)等烘焙半成品在大行業(yè)擴(kuò)容背景下仍具有較大替代空間，立高食品等先發(fā)優(yōu)勢(shì)顯著的龍頭有望充分受益；我國(guó)火鍋料賽道處于穩(wěn)步增長(zhǎng)階段，但集中度不高，故安井食品等龍頭伴隨行業(yè)成長(zhǎng)的同時(shí)仍具備整合空間；此外，預(yù)制米面賽道在餐飲連鎖化、降本提效趨勢(shì)下，B端渠道快速發(fā)展，專注服務(wù)B端的千味央廚或?qū)⑹芤?。隨著生活節(jié)奏加快、社會(huì)結(jié)構(gòu)變遷，預(yù)制菜肴同樣在B、C端發(fā)展如火如荼，味知香、安井食品等或?qū)?shí)現(xiàn)快速增長(zhǎng)。1.2.1冷凍烘焙賽道景氣度高，有望實(shí)現(xiàn)雙擊增長(zhǎng)冷凍烘焙品市場(chǎng)滲透替代空間較大。由于我國(guó)烘焙產(chǎn)業(yè)起步較晚，冷凍食品技術(shù)引入中國(guó)后，冷凍烘焙食品存在長(zhǎng)時(shí)間冷凍后開(kāi)裂、老化及解凍后口感難還原等問(wèn)題，導(dǎo)致冷凍烘焙食品在我國(guó)糕點(diǎn)、面包中應(yīng)用比例相對(duì)較低。截至2019年，我國(guó)冷凍烘焙使用率仍不足10%，較美國(guó)冷凍面團(tuán)使用率70%、歐洲40%尚有較大差距。未來(lái)，隨著我國(guó)冷凍技術(shù)持續(xù)發(fā)展，冷凍烘焙滲透率有望大幅提升。以美國(guó)為例，面包店使用冷凍烘焙食品的比例從1949年的3%提升至1961年的39%，12年復(fù)合增長(zhǎng)率23.83%。根據(jù)歐睿國(guó)際的數(shù)據(jù)，預(yù)計(jì)2025年我國(guó)烘焙食品零售額有望達(dá)3204億元，若冷凍烘焙食品應(yīng)用比例達(dá)到美國(guó)1961年39%水平，2025我國(guó)冷凍烘焙食品市場(chǎng)容量將達(dá)1250億元。與預(yù)包裝產(chǎn)品和現(xiàn)烤產(chǎn)品相比，冷凍烘焙食品在產(chǎn)品品質(zhì)、穩(wěn)定性及為下游門(mén)店降本增效方面優(yōu)勢(shì)顯著。首先，冷凍烘焙食品具備預(yù)包裝產(chǎn)品的部分優(yōu)點(diǎn)，包括在中央工廠進(jìn)行規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)下，具備更好的食品安全保障、更強(qiáng)的質(zhì)量控制能力、更高的生產(chǎn)效率，因此產(chǎn)品穩(wěn)定性更高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)更低；第二，冷凍烘焙食品的保質(zhì)期較長(zhǎng)，但與預(yù)包裝食品多數(shù)添加防腐劑的情況不同，冷凍烘焙食品通過(guò)冷凍儲(chǔ)存方式保證產(chǎn)品質(zhì)量，比預(yù)包裝產(chǎn)品更健康，且兼具現(xiàn)烤現(xiàn)做類品相和口味；第三，冷凍烘焙為下游門(mén)店賦能，包括提高門(mén)店生產(chǎn)效率，大幅拓寬消費(fèi)渠道和場(chǎng)景，縮減生產(chǎn)成本，降低門(mén)店損耗以及下游對(duì)面包師傅的依賴等。1.2.2預(yù)制米面B端發(fā)展欣欣向榮速凍米面是速凍食品最主要的細(xì)分品類，近年來(lái)增速較快。消費(fèi)者便捷化的需求增長(zhǎng)使得速凍食品行業(yè)持續(xù)升溫，截至2019年末，我國(guó)速凍食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1401億元，2015-2019四年復(fù)合增速8.99%。其中，速凍米面是速凍食品中規(guī)模最大的細(xì)分品種，根據(jù)Frost&Sullivan數(shù)據(jù)，2017年我國(guó)速凍米面制品市場(chǎng)份額占中國(guó)速凍食品總市場(chǎng)份額的50.90%。2019年全國(guó)速凍米面食品制造實(shí)現(xiàn)營(yíng)收773.5億元，2015-2019四年復(fù)合增速9.76%，快于速凍食品規(guī)模同期復(fù)合增速。預(yù)制米面B端需求提升，發(fā)展空間廣闊。從餐企成本角度來(lái)看，近年來(lái)，房屋租金、人工成本節(jié)節(jié)攀升，餐企降本提效需求強(qiáng)烈。由于米面制品成本收益比低，餐飲企業(yè)中面米制品只占整體銷售規(guī)模的5%，而相對(duì)應(yīng)面點(diǎn)師及空間使用等成本端占比近10%，使用米面制品半成品可以節(jié)省相應(yīng)的面點(diǎn)師和空間使用支出，因此，餐企使用高性價(jià)比的米面制品半成品意愿較強(qiáng)。從產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的角度來(lái)看，米面制品易于高度標(biāo)準(zhǔn)化，增強(qiáng)餐企產(chǎn)品穩(wěn)定性，有利于餐企連鎖化發(fā)展。從行業(yè)空間來(lái)看，根據(jù)千味央廚招股書(shū)，2018我國(guó)速凍面米制品餐飲渠道收入僅122億元，未來(lái)，餐飲連鎖化的提升有望推動(dòng)預(yù)制米面行業(yè)快速增長(zhǎng)。1.2.3速凍火鍋料進(jìn)入穩(wěn)定增長(zhǎng)期，整合空間較大速凍火鍋料規(guī)模隨火鍋市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)。伴隨火鍋、關(guān)東煮、麻辣燙等消費(fèi)場(chǎng)景的拓展以及家用火鍋底料的出現(xiàn)，速凍火鍋料經(jīng)歷早期的快速發(fā)展，現(xiàn)已進(jìn)入穩(wěn)步增長(zhǎng)期。由于火鍋行業(yè)易于標(biāo)準(zhǔn)化、自由度高以及社交功能較好而廣受消費(fèi)者青睞。根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2013-2019年，我國(guó)火鍋行業(yè)收入從2813億元提升至5295億元，六年CAGR達(dá)11.12%，高于同期中國(guó)餐飲行業(yè)總規(guī)模10.68%的復(fù)合增速，預(yù)計(jì)2025年我國(guó)火鍋行業(yè)收入將達(dá)到6689億元，速凍火鍋料細(xì)分行業(yè)規(guī)模將隨火鍋行業(yè)發(fā)展持續(xù)擴(kuò)容。速凍火鍋料擁有一定休閑食品屬性，應(yīng)用場(chǎng)景豐富，除火鍋場(chǎng)景外，還覆蓋便利店關(guān)東煮以及麻辣燙、燒烤等餐飲場(chǎng)景。作為便利店關(guān)東煮的主要原材料，速凍火鍋料有望充分受益便利店的持續(xù)滲透。在火鍋和關(guān)東煮等消費(fèi)場(chǎng)景的大力拉動(dòng)下，根據(jù)智研咨詢測(cè)算，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模可達(dá)706億元，五年CAGR達(dá)8.85%。速凍火鍋料市場(chǎng)分散，集中度有待提升。由于火鍋料制品進(jìn)入門(mén)檻相對(duì)低，較多競(jìng)爭(zhēng)者涌入細(xì)分市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)激烈，當(dāng)前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局分散，前五位分別是安井、海霸王、海欣、惠發(fā)、升隆，CR5僅為15%，未來(lái)行業(yè)龍頭有望憑借先發(fā)優(yōu)勢(shì)和渠道力不斷提升市占率。1.2.4預(yù)制菜肴賽道方興未艾，時(shí)代趨勢(shì)下，C端市場(chǎng)未來(lái)可期隨著生活節(jié)奏的加快，滿足便捷化需求的預(yù)制菜肴正加快走進(jìn)人們的生活。在人們生活節(jié)奏不斷加快以及疫情對(duì)居家消費(fèi)刺激下，預(yù)制菜肴加速走向消費(fèi)者家庭餐桌?！?021年盒區(qū)房年貨趨勢(shì)報(bào)告》顯示，2021年盒馬半成品年菜銷量是2020的4倍。天貓十大新年貨數(shù)據(jù)顯示，2022年春節(jié)期間，天貓預(yù)制菜銷售同比增長(zhǎng)16倍。人口老齡化促進(jìn)C端預(yù)制菜肴長(zhǎng)期高景氣發(fā)展。從日本預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展來(lái)看，社會(huì)老齡化的趨勢(shì)加大了市場(chǎng)需求。高齡老人獨(dú)自購(gòu)買食材，并在家庭內(nèi)做飯的難度較大，體力負(fù)擔(dān)較重，故預(yù)制菜對(duì)于高齡人群的吸引力較強(qiáng)。近年來(lái)，我國(guó)人口老齡化程度日益加深，我國(guó)65歲及以上人口占比從2000年的7%攀升至14.2%，預(yù)計(jì)到2050年我國(guó)老齡化將到達(dá)峰值，65歲以及以上老人將達(dá)3.9億人，占總?cè)丝诒壤龑⑦_(dá)27.9%，預(yù)計(jì)國(guó)內(nèi)老齡化趨勢(shì)有望拉動(dòng)預(yù)制菜C端銷售增長(zhǎng)。近年來(lái)，我國(guó)女性接受高等教育程度明顯增強(qiáng)，截至2020年，我國(guó)普通本?？圃谛Ｉ鷶?shù)量達(dá)1674.2萬(wàn)人，占比較2010年提升0.1個(gè)百分點(diǎn)至51.0%；高等教育在校生中女研究生人數(shù)達(dá)159.9人，占研究生總數(shù)的比重從2010年的47.8%提升3.1個(gè)百分點(diǎn)至2020年的50.9%。與此同時(shí)，我國(guó)女性就業(yè)人數(shù)穩(wěn)步增長(zhǎng)、就業(yè)比例持續(xù)提升，2020年中國(guó)女性就業(yè)人數(shù)6779萬(wàn)人，較2010年增長(zhǎng)39.5%，女性就業(yè)人員占全社會(huì)就業(yè)人員比重為43.5%。在我國(guó)教育普及化與就業(yè)平等化的背景下，預(yù)計(jì)未來(lái)我國(guó)女性就業(yè)比例或進(jìn)一步提升。隨著女性受教育程度和就業(yè)率的提升，女性從事家務(wù)時(shí)間將持續(xù)減少，促進(jìn)C端預(yù)制菜肴需求進(jìn)一步提高。1.3產(chǎn)業(yè)整合是大方向，企業(yè)發(fā)展看模式不看品類在餐飲市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)容以及下游連鎖化率不斷提升的背景下，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的專業(yè)化分工愈發(fā)清晰，專業(yè)發(fā)展后有望迎來(lái)產(chǎn)業(yè)整合。作為B端連鎖化以及降本提效發(fā)展的重要一環(huán)，預(yù)制菜供應(yīng)鏈?zhǔn)侵笍氖巢纳a(chǎn)到消費(fèi)者的整條產(chǎn)業(yè)鏈，包括上游的各類原材料及調(diào)味品等輔料，中游的央廚生產(chǎn)的即食、即烹、即熱食品以及凈菜四大類預(yù)制菜種類，通過(guò)配送環(huán)節(jié)后，下游系各類銷售渠道，包括B端餐飲企業(yè)以及C端電商、商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等，最終觸及目標(biāo)消費(fèi)者。預(yù)制菜行業(yè)的誕生使得餐飲供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)分工更加明確、聯(lián)系愈發(fā)緊密，進(jìn)而促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈乃至整個(gè)社會(huì)效率的提升。對(duì)比集中度較高的美國(guó)餐飲供應(yīng)鏈，我國(guó)餐飲環(huán)節(jié)在專業(yè)化、規(guī)?；蠡?qū)⒄仙舷掠?，由點(diǎn)成鏈。預(yù)制菜行業(yè)定價(jià)以成本為主，一般基于成本加成與目標(biāo)利潤(rùn)率來(lái)確定價(jià)格，且短期利潤(rùn)端受成本等因素影響較大。菜肴類預(yù)制菜因工序復(fù)雜、保質(zhì)期更短、口味決定性強(qiáng)等特點(diǎn)，相較于湯圓、丸子、水餃等一般凍品，整體價(jià)格更高，渠道利潤(rùn)也更高。在成本端，預(yù)制菜直接材料占比較大，主輔料以農(nóng)林牧漁產(chǎn)品為主，而肉禽、水產(chǎn)等原料通常占產(chǎn)品成本的90%以上。因肉禽魚(yú)產(chǎn)等原料容易受自然環(huán)境等不可抗力的影響，而與B端客戶存在鎖價(jià)合同，渠道價(jià)通常不會(huì)頻繁變動(dòng)；同時(shí)，由于預(yù)制菜供給端高度分散、品牌力、議價(jià)力弱等特征顯著，企業(yè)難以完全傳導(dǎo)成本壓力，故短期內(nèi)原材料價(jià)格波動(dòng)將對(duì)預(yù)制菜企業(yè)利潤(rùn)水平產(chǎn)生較大的影響。技術(shù)壁壘低、原料價(jià)格敏感度高背景下，上下游業(yè)態(tài)整合是長(zhǎng)期大方向。從生產(chǎn)端看，預(yù)制菜技術(shù)壁壘相對(duì)不高，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)包括上游公司、中游食品制造商以及下游餐飲企業(yè)等紛紛入局預(yù)制菜賽道，2020年，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量達(dá)到十年之最，全年共新注冊(cè)1.25萬(wàn)家。參考美國(guó)餐飲供應(yīng)鏈龍頭Sysco的發(fā)展歷程，公司自上市后，借助資本杠桿在1970-2008年間共收購(gòu)了145家公司，并在北美餐飲供應(yīng)市場(chǎng)份額達(dá)到16%，系追趕者USFoods的兩倍。同樣，日本預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展也給了我們很好的指引，包括日冷集團(tuán)在成為核心食材供應(yīng)商后仍不斷向下游冷鏈物流滲透，最終成為“食品+冷鏈”的雙巨頭。因此，我們預(yù)計(jì)預(yù)制菜玩家在成功打造牢固的基本盤(pán)，即整合自身資源，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；杀緝?yōu)勢(shì)，通過(guò)高性價(jià)比打通重要渠道、客戶并形成品牌心智后，或?qū)⒉粩噙M(jìn)行上下游并購(gòu)，通過(guò)外生性增長(zhǎng)、整合多業(yè)態(tài)、廣品類，成為競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)顯著、