休閑食品作業(yè)指導(dǎo)書

休閑食品作業(yè)指導(dǎo)書休閑食品作業(yè)指導(dǎo)書1目的

為正確的指導(dǎo)員工操作,提高產(chǎn)品的質(zhì)量,保證財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)工作的準(zhǔn)確性。配料2范圍

適用于產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程的控制。配料3生產(chǎn)工藝流程圖分割★腌制選料鮮豬肉分割★腌制選料鮮豬肉配料★配料★★煮制切片清洗★熏制★煮制切片清洗★熏制外包裝殺菌★外包裝殺菌★內(nèi)包裝干燥內(nèi)包裝干燥 內(nèi)包材內(nèi)包材休閑食品作業(yè)指導(dǎo)書全文共5頁，當(dāng)前為第1頁。3.1準(zhǔn)備工作

3.1.1選料:每天按時(shí)到崗,首先根據(jù)當(dāng)天的生產(chǎn)量和生產(chǎn)品種到倉庫保管員處開取領(lǐng)料單,然后去倉庫領(lǐng)料休閑食品作業(yè)指導(dǎo)書全文共5頁，當(dāng)前為第1頁。3.1.2分割：選擇上等的鮮肉洗凈以后，按規(guī)格把肉切成長16公分寬7公分。3.1.3腌制：100豬肉，添加3.2斤食鹽，0.2斤白酒，腌制三天。3.1.4熏制：把所有腌制合格的鮮肉分別掛在煙熏房，之間的間隔距離為五公分，首先用柏丫熏制三天，然后用木材熏制40±5天，熏制溫度40-50℃3.1.5清洗：從煙熏房取出熏好的臘肉用推車推到清洗房，先燒好，再用30度以上的熱水清洗臘肉，需要清洗三次以上。3.1.6切片：按2cm×1cm左右的小片。3.1.7煮制；常壓下滾水煮10分鐘。3.1.8配料：所用輔料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，在生產(chǎn)許可證范圍內(nèi)的必須要有生產(chǎn)許可證，各產(chǎn)品的配比標(biāo)準(zhǔn)必須按企業(yè)所制定的標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行配料原味：臘肉100公斤（料酒0.5，香料1斤，菜油3%，白酒0.5%）麻辣：臘肉100公斤（白糖0.8，葡萄糖0.8，味精0.3.辣椒0.5，五香水1斤，花椒0.2，菜油3%，胡椒0.02，生姜0.5，料酒0.5，白酒0.5，芝麻少量）休閑食品作業(yè)指導(dǎo)書全文共5頁，當(dāng)前為第2頁。五香：臘肉100公斤（白糖0.3，葡萄糖0.2，味精0.5，白酒0.5，料酒0.5，花椒0.5，五香水3.5，芝麻少量菜油0.3，胡椒0.05）休閑食品作業(yè)指導(dǎo)書全文共5頁，當(dāng)前為第2頁。3.1.9包裝內(nèi)包裝袋應(yīng)符合相關(guān)食品安全或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，真空度0.5mpa以下，抽氣時(shí)間30s，熱合溫度45℃3.1.10打碼：先用5個(gè)袋子用于調(diào)試打碼機(jī)，要求日期是否是正確清晰,字碼高度是否得當(dāng)(注:產(chǎn)品日期為三部分:靠前的是生產(chǎn)日期,其后為保質(zhì)期,最后是生產(chǎn)批號)如不符合則應(yīng)對打碼機(jī)進(jìn)行調(diào)整,直到達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)為止。3.1.11殺菌：經(jīng)過121℃高溫保溫30分鐘殺菌3.1.12外包裝（裝箱）休閑食品作業(yè)指導(dǎo)書全文共5頁，當(dāng)前為第3頁。

在生產(chǎn)中包裝人員對產(chǎn)品的檢驗(yàn)方法主要為三種:“一拾二聽三看”.“一拾”:當(dāng)拾起產(chǎn)品時(shí),注意觀察是否包裝破損等現(xiàn)象;“二聽”:聽流水線上的打碼機(jī)打碼的聲音

是否均勻,是否流暢,聽到過急或間隔開的聲音,要注意觀察生產(chǎn)是否受阻;“三看”:看包裝的日期是否漏打,是否清晰,看產(chǎn)品的內(nèi)包裝是否完好,要注意檢查內(nèi)盒的包裝情況,對于每一箱成品來說,在包裝時(shí)應(yīng)放入合格證,成品外箱表面蓋上清晰的生產(chǎn)日期,工作時(shí)務(wù)必嚴(yán)格遵照以上要求。

3.2入庫

3.2.1裝車后,入庫人員應(yīng)及時(shí)記錄《質(zhì)量原形記錄表(包裝.入庫)》,記錄內(nèi)容主要是產(chǎn)品的規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組、操作員姓名等,記錄內(nèi)容要求真實(shí)、清晰。

3.2.2在產(chǎn)品的運(yùn)輸過程中,盡量做到輕推輕拉,平穩(wěn)入庫。

3.2.3入庫時(shí)按品種、日期堆放整齊,入庫時(shí)地面要墊上塑料托板,堆放高度不超過7層,以防受潮倒塌。

3.2.4每種產(chǎn)品當(dāng)天生產(chǎn)結(jié)束后,都要標(biāo)識,標(biāo)明生產(chǎn)日期、數(shù)量,使之一然。

3.3班后工作

休閑食品作業(yè)指導(dǎo)書全文共5頁，當(dāng)前為第3頁。4、注意事項(xiàng)：

4.1進(jìn)入車間內(nèi)應(yīng)穿著整潔的工作服,并戴上工作帽,穿上膠鞋，帶上口罩、工作牌。

4.2車間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,操作人員禁止佩帶戒指、手鐲等首飾

4.3本車間人員應(yīng)勤剪指甲、勤洗澡、不留胡須。

4.4嚴(yán)禁偷拿、偷吃車間生產(chǎn)的產(chǎn)品。4.5車間