食材加工方案、食材檢測方案(食材配送)

九、食材加工方案9.1加工方案對食材的加工時食材配送項目中的主要工作，主要包括粗2.去：即去除，就是有些食材需去除老葉黃葉，有些食材3.剔：即剔出，主要是指肉食食材如豬肉需剔出肉中殘余粗加工的這幾項事務不一定按次序進行，更多的時候是同操作機器要注意操作方法，注意切的方法，如瘦肉應切片，五注意不能有肉斷皮連等現(xiàn)象。需要手工加工時要切得細一重量(如每袋1公斤或3公斤等)將菜料稱量裝袋；二是根1.食材加工前，操作人員應認真檢查、檢測待加工的食材2.分設肉類、水產(chǎn)類蔬菜原料加工清洗區(qū)、池，并有明顯標識。食材原料的加工和存放要在相對應位置進行，不得混放和3.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜類分開4.各種食材原料不得隨地堆放。清洗加工食材原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的，6.肉類、水產(chǎn)品類食材原料的加工要在專用加工清洗區(qū)、池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)7.保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生、整齊有序。加工結(jié)束后及時清潔地不銹、砧板不霉、地面無積水等。9.不得在加工清洗食材原料的水池內(nèi)清洗拖布等其他物品。對自己班組生產(chǎn)加工的產(chǎn)品質(zhì)量負責；生產(chǎn)加工負責人對生產(chǎn)2.每年組織生產(chǎn)人員及有關人員進行健康檢查，并建立健3.生產(chǎn)人員及有關人員取得健康證明后方可上崗。從事接肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)4.與生產(chǎn)無關人員不得擅自進入生產(chǎn)車間。進入車間人員應穿戴好工作服、工作帽、工作鞋(靴),并洗手、消毒。接6.生產(chǎn)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指帽、工作鞋進入與生產(chǎn)無關的場所；不得在車保持完好，使用正常。必要時還應設有工作鞋(靴)消毒池。2.生產(chǎn)加工車間內(nèi)應有防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設保持完好。溫度、濕度、空氣潔凈度能滿足生產(chǎn)要求，3.生產(chǎn)加工車間屋頂(天花板)、墻壁表面應平整光滑，4.生產(chǎn)結(jié)束后應對生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝進行清5.殺蟲劑和其他需要使用的有毒、有害物品應有專用的貯存場所(柜),加鎖并由專人負責保管，加貼警示標志，使用6.防止?jié)櫥瑒?、燃料、清潔劑、殺蟲劑等污染物對食材的污染；車間內(nèi)使用殺蟲劑時應在停工期間進行，使用7.生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不合格品、廢棄物，應使用專用容器8.生產(chǎn)加工過程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在質(zhì)量問題，如有毒、有害物質(zhì)污染等，生產(chǎn)操作人員應立即停止生產(chǎn)，隔離9.按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點，將原料處理、半成10.涉及速凍、冷藏等特殊要求的食材，生產(chǎn)、貯存等環(huán)2.直接接觸食材的設備、設施及工器具和容器應使用無毒、無異味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復清洗與消毒的材料制作；其表面平滑、無凹坑和裂縫；應避免交叉使用，防止產(chǎn)生污染。3.生產(chǎn)設備、工具、容器等在使用前后應徹底清洗、消毒。4.維修檢查設備時，應采取必要的措施防止污染食材；維修后要對該區(qū)域進行清洗消毒，由指定人員確認后方可繼續(xù)生產(chǎn)。同時，將維修工具、配件等整理歸位。5.清洗、保養(yǎng)人員應及時填寫好《機器設備維修清洗保養(yǎng)卡9.2.4生產(chǎn)過程控制及記錄1.根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點，按照食材安全標準規(guī)定及食材質(zhì)量安全要求，確定生產(chǎn)關鍵質(zhì)量控制點，制定工藝作業(yè)指導書，并實施控制要求，做好記錄。2.投料人員應如實填寫《投料記錄表》,記錄所使用原輔料及配料的名稱、批次、數(shù)量。3.生產(chǎn)用水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》(GB5749)規(guī)定。4.根據(jù)需要制定并實施半成品檢驗控制要求，做好記錄，經(jīng)檢驗不合格的半成品不得轉(zhuǎn)入下道工序。5.食材生產(chǎn)過程中有不符合控制要求的，應立即查明原因6.如實記錄食材生產(chǎn)過程中的安全管理情況，記錄保存期限很多于2年。十、食材檢測方案10.1檢測流程2.第一次檢測必須在蔬菜清洗前進行，測試結(jié)果為陰性方2.用天平稱測量出與蔬菜樣品相等重的凈水加如水中。蓋成的),將白色葉片浸入樣品液中，浸濕后取出。如檢測結(jié)果為弱毒，食堂禁止使用此批蔬菜。全部進行鹽水浸泡30分鐘，之后再進行抽樣檢測，直至檢測無毒方可使10.2檢驗標準中規(guī)定的方法對產(chǎn)品進行檢驗，合格后入配送部入庫，并且由化驗員填寫相對應的抽驗、化驗報告及工作日志存檔保存。每批產(chǎn)品出配送部前，由檢驗部門逐批檢驗合格后，出具合格證書，并在包裝內(nèi)(外)附有合格證方可出配送部。出配送部檢驗項目為：感官檢驗、凈含量、水分、食用鹽、酸不溶性灰分、菌落總數(shù)和大腸菌群等且依據(jù)國家相關標準。產(chǎn)品應貯存在陰涼、通風、干燥的成品庫中，離地離墻存放。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混儲。2.產(chǎn)品的包裝(1)產(chǎn)品內(nèi)包裝采用塑料包裝袋或塑料包裝瓶，應符合《GB/T6543》的規(guī)定。(3)包裝要牢固、防潮、整潔、美觀、無異氣味，便于裝卸、倉儲和運輸。10.2.2生鮮類檢驗標準冷藏庫溫度要求≤-18℃(溫度波動≤±1℃);鮮品庫溫度控制在0-4℃,鮮品庫濕度控制在75%-84%。每月冷藏庫至少一次除霜、除冰工作，以保證庫溫，同時庫管要做好相關記錄。庫內(nèi)墊板要保持清潔衛(wèi)生，不得有霉斑；鮮品庫不得使用木制墊板。倉庫管理人員必須做好進出庫產(chǎn)品貨齡管理，必須建立產(chǎn)品生產(chǎn)日期與數(shù)量檔案，確保庫存產(chǎn)品數(shù)字、生產(chǎn)日期的準確。所有人員進出庫要隨手關門，不得隨意打開庫門，以減少溫度波動確保庫溫處于最佳狀態(tài)。1.產(chǎn)品出庫管理要求所有產(chǎn)品必須符合相關衛(wèi)生要求，辦理相關有效檢疫證明方可出庫。出庫時產(chǎn)品溫度必須符合要求，凍品中心溫度達到-15℃及以下，鮮品0-4℃,紅、白條在0~7℃。(1)產(chǎn)品入配送部抽驗化驗依據(jù)《GB2763-2014食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》及其他相關標準進行檢驗，并且要求產(chǎn)品在水中游動自如，反應敏捷，無傷殘、無畸形、無病害；鱗片完整無損，無皮下出血現(xiàn)象及紅色鱗片，合格后入配送部入庫，并且由化驗員填寫相對應的抽驗、化驗報告及工作日志存檔保存，具體的檢驗結(jié)果如下：《GB4789.2食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)確定》《GB4789.3食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定》《GB29921-2013食品安全國家標準食品中致病菌限量》(2)化驗合格后入配送部入庫，并且由化驗員填寫相對應延長1.5～2倍。微凍保鮮主要有冰鹽混合微凍法和低溫鹽水合格證書，并在包裝內(nèi)(外)附有格證方可出配送部。出配送10.3檢測設備燒杯、容量瓶、試劑瓶、玻棒、1ml吸管(具有0.01ml90mm)、量筒、試管+試管塞、小導管、玻璃棒、量筒、酒10.3.2培養(yǎng)基(試劑)1.菌落總數(shù)：平板計數(shù)瓊脂(PCA)培養(yǎng)基2.大腸菌群檢測：月桂基硫酸鹽胰蛋白胨(LST)、煌綠乳糖膽鹽(BGLB)、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA)10.3.3輔助設備試管架及試管刷、洗耳球、乳膠手套、濾紙、洗瓶、精密Ph試紙、試劑勺、醫(yī)用剪刀、鎳子、75%和95%乙醇、氯化鈉、脫脂棉、載物片、蓋波片(0.1mg)、天平(0.1g)、粉質(zhì)儀(適用于專用小麥粉)2.大米粉檢驗設備谷物選篩、干燥箱、干燥箱、分析天平(1mg)、天平3.掛面檢驗設備羅維朋比色計(橄欖油除外)、電爐(可調(diào)溫式)、分析天平(0.1mg)、溫度計(分度值0.1℃,標準中規(guī)定了熔點項目時，有此要求)分析天平(0.1mg)、干燥箱、無菌室或超凈工作臺、滅菌鍋、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、溫度計(分度值0.1℃)(其中無菌室或超凈工作臺滅菌鍋、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡適用于人造奶油產(chǎn)品)分析天平(0.1mg)、電爐(可調(diào)溫式)酸度計、凱氏定氮裝置、分析天平(0.1mg)、干燥箱、無菌室或超凈工作臺、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、滅菌鍋酸度計、蒸餾裝置(僅以酒精為原料的液態(tài)發(fā)酵食醋不要求)、分析天平(0.1mg)、干燥箱、無菌室或超凈工作臺、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、滅菌鍋分析天平(0.1mg)、分光光度計、電導儀、干燥箱、真分析天平(0.1mg)、旋光儀、分光光度計、電導儀、干燥箱、阿貝折光儀、酸度計、濾膜過濾器、孔徑試驗篩分析天平(0.1mg)、檢糖計(旋光儀)、干燥箱分析天平(0.1mg)、旋光儀、分光光度計、電導儀、干分析天平(0.1mg)、檢糖計(旋光儀)、分光光度計、旋光儀、分光光度計、分析天平(0.1mg)、干燥箱、酸度計(僅生產(chǎn)含鹽味精的企業(yè)可不要求)、紫外分光光度計(生產(chǎn)特鮮味精的企業(yè)必備)干燥箱、無菌室(或超凈工作臺)、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、滅菌鍋干燥箱、無菌室(或超凈工作臺)、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、滅菌鍋天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)、干燥箱、酸度計(pH0.01)(除香辛料外)、馬弗爐(香辛料)(即食類調(diào)味料(除調(diào)味油)生產(chǎn)企業(yè)還應具備：無菌室(或超凈工作臺)天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)、干燥箱、索氏抽提裝置(含油型)、酸度計(pH0.01)(除香辛料外)(非含油型)(即食類調(diào)味料(除調(diào)味油)生產(chǎn)企業(yè)還應具備：無菌室(或超凈工作臺)微生物培養(yǎng)箱生物顯微鏡滅菌鍋。天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)、酸度計(pH0.01)(即食類調(diào)味料(除調(diào)味油)生產(chǎn)企業(yè)還應具備：無菌室(或超凈工作臺)微生物培養(yǎng)箱生物顯微鏡滅菌鍋)天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)、干燥箱)(即食類調(diào)味料(除調(diào)味油)生產(chǎn)企業(yè)還應具備：無菌室(或超凈工作臺)微生物培養(yǎng)箱生物顯微鏡滅菌鍋)分析天平(0.1mg)、干燥箱、分光光度計(生產(chǎn)中國火腿類產(chǎn)品應具備)天平(0.1g)、滅菌鍋、微生物培養(yǎng)箱、無菌室或超凈工作臺、生物顯微鏡、干燥箱(生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應具備)分析天平(0.1mg,生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應具備)天平(0.1g)、滅菌鍋、微生物培養(yǎng)箱、無菌室或超凈工作臺、生物顯微鏡、干燥箱、分析天平(0.1mg,生產(chǎn)肉脯產(chǎn)品應具備)天平(0.1g)、滅菌鍋、微生物培養(yǎng)箱、無菌室或超凈工天平(0.1g)、滅菌鍋、微生物培養(yǎng)箱、無菌室或超凈工作臺、生物顯微鏡、分析天平(0.1mg)分析天平(0.1mg)、干燥箱、干熱滅菌器、濕熱滅菌器、符合檢驗標準的離心機、無菌操作室(或超凈工作臺)、微生物培養(yǎng)箱、顯微鏡、蛋白質(zhì)測定裝置(生產(chǎn)奶油和干酪的企業(yè)能夠不具備)、可見光分光光度計(生產(chǎn)奶油和干酪的企業(yè)能夠不具備)(生產(chǎn)液體乳的企業(yè)還應有：雜質(zhì)度過濾機。生產(chǎn)乳粉的企業(yè)還應有：雜質(zhì)度過濾機、不溶度指數(shù)攪拌器。)鏡、計量容器、酸度計(顏色較深的樣品測定)、折光儀、酸堿滴定裝置、分析天平(0.1mg)鏡、酸堿滴定裝置(適用碳酸型茶飲料)、二氧化碳測定裝置(適用碳酸型茶飲料)、定氮裝置(適用奶味茶飲料、酸度計、30.碳酸飲料(汽水)檢驗設備分析天平(0.1mg)鏡、濁度儀、計量器具、酸度計(適用瓶裝飲用純凈水)、電導率儀(適用瓶、桶裝純凈水)、分析天平(0.1mg)(用鉑鏡、計量容器、折光儀、定氮裝置、酸度計、分析天平鏡、定氮裝置(適用蛋白型固體飲料)、干燥箱、分析天平分析天平(0.1mg)、計量容器、酸度計(需檢pH項目)、相對應檢驗特征性指標的設備(出廠需檢特征性指標項目)分析天平(0.1mg)、干燥箱、恒溫水浴鍋、分光光度計、天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)、干燥箱、滅菌鍋、無菌室或超凈工作臺、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡分析天平(0.1mg)、干燥箱、滅菌鍋、無菌室或超凈工分析天平(0.1mg)及臺稱、圓篩15(應符合相對應要求)干燥箱、折光計(儀)(適用于含糖的罐頭，如糖水罐頭、八寶粥罐頭)、酸度計380、恒溫水浴鍋、無菌室或超凈工作臺、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、滅菌鍋天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)、真空烘箱、滴定裝天平(0.1g)分析天平(0.1mg)干燥箱滅菌鍋微生物培養(yǎng)箱生物顯微鏡無菌室或超凈工作臺(企業(yè)出廠檢驗項目無微生物指標的，5-7設備能夠不做要求)分析天平(0.1mg)、干燥箱、微生物培養(yǎng)箱、滅菌鍋、天平(0.1g)、干燥箱、滅菌設備、微生物培養(yǎng)箱、無菌天平(0.1g)、刮板細度計或微米千分尺、分析天平天平(0.1g)、無菌室或超凈工作臺、滅菌鍋、微生物培養(yǎng)箱、干燥箱、生物顯微鏡、折光儀45.茶葉檢驗設備干評臺、濕評臺、評茶盤、審評杯碗、湯匙、葉底盤、稱茶器、計時器、應有分析天平(1mg)、鼓風電熱恒溫干燥箱、干燥器、電子秤或天平46.含茶制品檢驗設備天平(1mg)、鼓風電熱恒溫干燥箱、臺秤47.代用茶檢驗設備干評臺；濕評臺；樣盤；審評杯碗；湯匙；葉底盤；稱量器具；計時器、天平(1mg)、鼓風電熱恒溫干燥箱、臺秤48.白酒檢驗設備分析天平(0.1mg)、分光光度計(或光電比色計)、氣相色譜儀(標準中不需檢測單體物質(zhì)可不要此儀器)、恒溫干燥箱、恒溫水浴鍋、比重瓶或酒精計、比色管49.灌裝葡萄酒及果酒檢驗設備分析天平(0.1mg)、干燥箱、微生物培養(yǎng)箱、消毒鍋、電冰箱、恒溫水浴、生物顯微鏡、壓力測定裝置(適用于起泡酒、無菌室或超凈工作臺50.葡萄酒及果酒原酒加工檢驗設備分析天平(0.1mg)、干燥箱、水浴鍋、電爐、計量器具、酒精計(分度值0.2)、測酒精度用溫度計(分度值0.1℃)酸度計(精度0.02pH)、滅菌鍋、無菌室或超凈工作臺、微分析天平(0.1mg)、濁度計、色度計、秒表、紫外分光計1、酒精蒸餾裝置、分光光度計、酒精度≤20%vol的產(chǎn)品，物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、分光光度計、酸度計(有氨基酸態(tài)氮出廠檢驗項目的企業(yè)需具備)天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)(水果干制品)、干燥箱、滅菌鍋、無菌室或超凈工作臺、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、折光儀(果醬)天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)、干燥箱、微生物培養(yǎng)箱、滅菌鍋、生物顯微鏡、無菌室或超凈工作臺分析天平(0.1mg)、天平(0.1g)、干燥箱、微生物培養(yǎng)箱、無菌室或超凈工作臺、滅菌鍋、生物顯微鏡、馬福爐(執(zhí)行標準中有總灰分項目的企業(yè)必備)天平(0.1g)、滅菌鍋、無菌室或超凈工作臺、生物顯微分析天平(0.1mg)及臺秤、干燥箱、酸度計(適用于皮蛋)、恒溫水浴鍋、無菌室或超凈工作臺、微生物培養(yǎng)箱、生分析天平(0.1mg)、天平(0.1g、干燥箱、微生物培養(yǎng)箱(僅適用于可可脂)、索氏抽提及通風裝置(或阿貝折光儀和超級恒溫器，僅適用于可可粉和可可液塊產(chǎn)品)、標準篩(孔徑大小依據(jù)產(chǎn)品及等級確定，僅適用于可可粉和可可液塊產(chǎn)品)、馬福爐(僅適用于可可粉產(chǎn)品)、酸度計(僅適用于可可粉產(chǎn)品)、阿貝折光儀(僅適用于可可脂產(chǎn)品)、溫度計(分度值0