第四章酸度的測定

第四章酸度的測定酸度的概念測定酸度的意義食品中有機酸的種類與分布酸度的測定第四章酸度的測定第一節(jié)概述1.酸度的概念總酸度:指食品中所有酸性成分的總量。包括未離解酸的濃度和已離解酸的濃度，可用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定，故總酸度又稱“可滴定酸度”。有效酸度:指被測溶液中H+的濃度，準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中H+的活度，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用pH值表示?？捎盟岫扔?即pH計)來測定。第一節(jié)概述揮發(fā)酸:指食品中易揮發(fā)的有機酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。可通過蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定測定。牛乳酸度:牛乳有如下兩種酸度.外表酸度(固有酸度)：是指剛擠出來的新鮮牛乳本身具有的酸度，主要來源于鮮牛乳中酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。約占0.15~0.18％(以乳酸計)。真實酸度(發(fā)酵酸度)：是指牛乳放置過程中，在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超過了0.15~0.20％，即認為有乳酸存在。習(xí)慣上把含酸量在0.20％以上酌牛乳列為不新鮮牛乳。牛乳的總酸度:外表酸度與真實酸度之和即為牛乳的總酸度(而新鮮牛奶總酸度即為外表酸度)，其大小可通過標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。第一節(jié)概述2.測定酸度的意義有機酸影響食品的色、香、味及其穩(wěn)定性葉綠素在酸性下會變成黃褐色的脫鎂葉綠素；果實及其制品的口味取決于糖、酸的種類、含量及其比例;pH值的高低，對食品的穩(wěn)定性有一定的影響,降低pH值，能減弱微生物的抗熱性和抑制其生長;控制介質(zhì)pH值還可抑制水果褐變；有機酸可以提高維生素C的穩(wěn)定性，防止其氧化。第一節(jié)概述食品中有機酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個重要指標(biāo)某些發(fā)酵制品中有甲酸積累，說明已發(fā)生細菌性腐?。凰l(fā)酵制品中含有0.1％以上的醋酸，說明制品腐敗；牛乳及乳制品中乳酸過高時，說明其已由乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生腐敗;新鮮的油脂常是中性的，測定油脂酸度(以酸價表示)可判斷其新鮮程度;新鮮肉的pH值為5.7~6.3，如pH＞6.7，說明肉已變質(zhì)。第一節(jié)概述利用有機酸的含量與糖的含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度有機酸在果蔬中的含量，因其成熟度及生長條件不同而異,一般隨成熟度的提高,有機酸含量下降，而糖含量增加．糖酸比增大。故測定酸度可判斷某些果蔬的成熟度，對于確定果蔬收獲期及加工工藝條件很有意義。第一節(jié)概述3.食品中有機酸的種類與分布食品中常見的有機酸:分為有機酸和無機酸兩類，主要是有機酸，而無機酸含量很少。有機酸部分呈游離狀態(tài)、部分呈酸式鹽狀態(tài)存在于食品中；而無機酸呈中性鹽化合態(tài)存在于食品中。果疏中的有機酸:檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等，這些有機酸有的是食品所固有的,有的是在加工中人為加入的,有的是在生產(chǎn)、加工、貯藏過程中產(chǎn)生的.第一節(jié)概述第一節(jié)概述第一節(jié)概述食品中常見有機酸含量第一節(jié)概述第一節(jié)概述1.總酸度的測定(滴定法)原理:食品中的有機弱酸在用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(pH8.2)時，根據(jù)耗用標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，可計算出樣品中總酸含量。適用范圍:適用于各類淺色的食品中總酸含量的測定.第二節(jié)酸度的測定計算第二節(jié)酸度的測定注意事項:樣品稀釋用水中不能含有CO2.樣品中CO2對測定亦有干擾，對含有CO2的飲料、酒類等樣品，在測定之前須除去CO2。若樣品有顏色(如帶色果汁等),或樣品渾濁．則宜使用電位滴定法。各類食品的酸度多以主要酸表示，但乳品、面包等)亦可用中和100g(m1)樣品所需0.1mol/L(乳品)或1mol/L(面包)NaOH溶液的m1數(shù)表示.如:新鮮牛乳的酸度為16~18。T，面包的酸度一般為3~9。T。第二節(jié)酸度的測定2.糧揮啟發(fā)酸脈的測缸定揮發(fā)射酸是禽食品燈中含退低碳杠鏈的王直鏈干脂肪芹酸，喇主要蜻是醋羨酸和奏痕量撇的甲癢酸、施丁酸俘等，支不包擋括可畫用水監(jiān)蒸汽渡蒸餾倍的乳洲酸、陣琥珀殿酸、趁山梨仙酸以朵及CO2和SO2等?？倱]繡發(fā)酸抽可用示直接夫法或余間接能法測謝定:直接嶼法是諸通過猶水蒸礎(chǔ)汽蒸敘餾或離溶劑揪萃取匪把揮族發(fā)酸捉分離得出來澤，然禿后用柱標(biāo)準(zhǔn)段堿滴烈定;間接訪法是捉將揮園發(fā)酸雜蒸發(fā)壇排除們后，無用標(biāo)言準(zhǔn)堿洋滴定肌不揮踩發(fā)酸作，最濱后從章總酸起度中吸減去釣不揮料發(fā)酸錢即為滅揮發(fā)紋酸含報量。炭前者浸操作倒方便澆，較底常用客，適邪用于眠揮發(fā)玩酸含糠量較嫁高的剃樣品潔。第二攪節(jié)嬌酸迎度的如測定水蒸乏汽蒸齡餾法芬:原理職:傻樣品葬加適掃量磷詳酸使這結(jié)合扶態(tài)揮膝發(fā)酸懶游離唯出，城用水煎蒸汽羞蒸餾兼分離守出總甚揮發(fā)搖酸，掀經(jīng)冷殘凝、申收集襖后，負以酚啄酞作棄指示橫劑，咐用標(biāo)詢準(zhǔn)堿殊液滴醒定至非微紅抵色3墊0秒既不褪勺為終蘆點，晶根據(jù)沫標(biāo)準(zhǔn)敲堿消營耗量棍計算溉出樣福品中園總揮這發(fā)酸為含量野。第二漿節(jié)圈酸謊度的劍測定適用醉范圍拔:除適用粉于各留類飲晚料、揉果蔬成及其偽制品易(如謎發(fā)酵王制品鴿、酒押等)渾中總爺揮發(fā)簡酸含南量的哲測定蘿。3.市有效仆酸度庭的測露定電位摩法(pH計法怠):比色座法:節(jié)用不舊同的自酸堿才指示承劑顯功示pH值.第二教節(jié)五酸腿度的校測定本章穩(wěn)要求基本踐要求障：掌笛握總流酸的半電位芹測定恥法和獲有效羅酸、肆揮發(fā)鼓酸的筍測定汽方法執(zhí)。了肅解有捕機酸新的分啞離與邁定量序。重點鬧：有壺效酸餡、總糟酸及犁揮發(fā)芬酸的需意義父及測禮定。難點緞：總筍酸的恢電位亡滴定待。思考宰題和同習(xí)題1．簡雷述食主品中循有機葉酸的隸種類倦及特賢點?？釋τ诹ь伾凛^深謠的一指類樣皆品，浸在測琴定其割總酸垮度時圈，如患何排除干越擾，勁以保速證測再定的枯準(zhǔn)確驚度？2．什惱么叫刷有效棵酸度劃？在使食品貧的pH值測絨定中蹈必須饑注意標(biāo)哪些痕問題塞？3．食家品的讓揮發(fā)坑酸主迅要有槐哪些喇成分升？如蔑何測煙定食狗品中初的揮疼發(fā)酸習(xí)含量及？4．食端品的數(shù)總酸隆度、限有效飄酸度門、揮敲發(fā)酸潮測定底值之散間有約什么渣關(guān)系燭？食作品中敏酸度泰的測勝定有裁什么浮意義千？第三教節(jié)講食酷品中販有機蜘酸的所分離朗與定鍛量氣相海色譜騰法:需需距對樣禁品進澇行前度處理挪，以鳳分離般出有修機酸狂，由庭于在炸一般丈氣相丈色譜兵條件均下，揉許多蒜種類錫有機叔酸是桿不揮涼發(fā)的能，故歸需將湯其轉(zhuǎn)漢化為頁揮發(fā)碼性的渴衍生讀物，術(shù)常用駐的衍免生方鋼法有獸甲酯均化法餓和三賀甲基墾硅烷享(TM顏S)衍生申法。高效潔液相掩色譜絞法:原理堂:宏樣品萄適當(dāng)踐處理魂后，鹿注入機反相色色譜泊柱(C1忠8)的液已相色陸譜體勾系，類以磷股酸二紋氫銨炒為流膽動相喬，有謀機酸急在兩跌相中孤進行暴分配脅分離哄，于襖20焦0nm紫外白檢測采定量捆分析白。適用予范圍歡:適抓用于找果蔬雜及其定制品鞋、各降種酒嫂類、命調(diào)味桃品及墾乳與溫乳制孝品中舞主要缸有機侄酸分足離與已測定殊。第三勞節(jié)顏食賠品中數(shù)有機剖酸的貨分離痕與定細量離子慰交換鼓色譜油法(使羧酸始分析刪儀法姥)原理限:沾利用糟強堿框性陰破離子張交換擁樹脂稈柱進異行分螞離，疏再針劇對羧姿基具撥有高隊靈敏袋性的灶顯色腦反應(yīng)亭(N,漢N’-雙緒環(huán)己漢基碳趙酰亞驗胺(DC臨C)和羧這酸反殊應(yīng)生冤成的