第三章食品增稠劑

第三章食品增稠劑第一節(jié)食品增稠劑的基本理論一、食品增稠劑的定義及基本功能食品增稠劑通常是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系的相對(duì)穩(wěn)定。二、食品增稠劑的分類食品增稠劑化學(xué)成分大多是天然多糖及其衍生物（除明膠是由氨基酸構(gòu)成外），廣泛分布于自然界。已有40余種，根據(jù)其來源，大致可分為四類。由植物滲出液制取的增稠劑由植物種子、海藻制取的增稠劑由含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的增稠劑以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑由植物滲出液制取的增稠劑在含多羥基的分子鏈中，穿插一定數(shù)量氧化基團(tuán)（羧基占很大比例）。這些羧基常以鈣、鎂或鉀鹽的形式存在，而不以自由羧基的形式存在。植物表皮損傷的滲出液葡萄糖和其他單糖縮合的多糖衍生物來源成分結(jié)構(gòu)增稠劑阿拉伯膠黃蓍膠由植物種子、海藻制取的增稠劑來源陸地、海洋植物及其種子成分水溶性多糖種植布局選種種子收集處理多糖酸的鹽增稠劑卡拉膠瓜而膠海藻酸分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜由含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的增稠劑來源從動(dòng)物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的成分蛋白質(zhì)增稠劑明膠蛋白凍皮凍以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑按其加工工藝分類以纖維素、淀粉為原料，在酸、堿、鹽等化學(xué)原料作用下，經(jīng)過水解、縮合、提純等工藝制得。羧甲基纖維素鈉變性淀粉海藻酸丙二醇酯三、食品增稠劑的特性比較增稠劑食品口味外觀形狀貯存特性目的改善賦予膠凝瓊脂阿拉伯膠卡拉膠產(chǎn)品體系

選用增稠劑所需考慮的因素

產(chǎn)品形態(tài)產(chǎn)品加工產(chǎn)品儲(chǔ)存經(jīng)濟(jì)性凝膠、流動(dòng)性、硬度透明、渾濁度懸浮顆粒能力、稠度、風(fēng)味、原料類型焙烤、油煎、冷凍、再熱時(shí)間、風(fēng)味穩(wěn)定、水分和油分遷移抗酸性海藻酸丙二醇酯食品增稠劑的特性抗酸CMC果膠黃原膠海藻酸鹽卡拉膠瓊脂淀粉增稠性瓜爾膠黃原膠槐豆膠魔芋膠果膠海藻酸鹽卡拉膠CMC瓊脂阿拉伯膠凝膠熱可逆性卡拉膠瓊脂明膠低酯果膠冷水中溶解性阿拉伯膠瓜爾膠海藻酸鹽快速凝膠性瓊脂果膠乳化托附性阿拉伯膠黃原膠口味果膠明膠卡拉膠乳類穩(wěn)定性黃原膠槐豆膠阿拉伯膠四食品增稠劑的結(jié)構(gòu)和流變性作用大小流變性食品增稠劑結(jié)構(gòu)食品增稠劑的黏度增稠劑的協(xié)同效應(yīng)增稠劑的凝膠作用

濃度對(duì)食品增稠劑黏度的影響較低濃度牛頓液體的流變特性較高濃度假塑性在濃度變化較小的范圍內(nèi)，隨著食品增稠劑濃度的增加，含有食品增稠劑的溶液的黏度也增加。Lgη=a-bW黏度η特性系數(shù)a、b濃度W阿拉伯膠阿拉伯膠水溶液的粘度最低高度的分支結(jié)構(gòu)球狀(不易伸展)形態(tài)配制成50%濃度的水溶液而仍具有流動(dòng)性40%牛頓流體假塑性流體pH值對(duì)黏度的影響介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切隨pH值發(fā)生變化海藻酸鈉pH值5~10時(shí)黏度穩(wěn)定pH值小于4.5時(shí)黏度增加海藻酸丙二醇酯pH值為2~3時(shí)沉淀析出黏度最大黃原膠影響最小溫度眼對(duì)黏副度的矩影響溫度此升高分子思運(yùn)動(dòng)倡速度冤加快溶液蕉的黏寒度降棍低可逆爺?shù)南聝鼋挡豢尚娴睦@下降溫度移升高化學(xué)吵反應(yīng)特速度紹加快在強(qiáng)馬酸條浸件下高分鄉(xiāng)豐子膠深體解遵聚黏度拋的下掏降黃原殿膠海藻辨酸丙廊二醇故酯切變錢力對(duì)綱增稠刃劑溶勢(shì)液黏坐度的粗影響在一欠定濃渣度的羨增稠捕劑溶才液的已黏度北，會(huì)勤隨攪居拌、喘泵壓續(xù)等的墻加工珠、傳罵輸手結(jié)段而斗變化終。具有珠假塑虛性的拒液體恰飲料得或食匪品調(diào)彩味料比，在乘擠壓哲、攪悉拌等碌切變偉力的幸作用廟下發(fā)筆生的亮切變偶稀化聞現(xiàn)象輸，有閘利于壟這些密產(chǎn)品殃的管懇道運(yùn)嗽送和兄分散感包裝絹。當(dāng)在育極性采有機(jī)容溶劑睬中或載有機(jī)吃極性渾溶劑鉛的水泳溶液儉中加擁入某淘些增粉稠劑親時(shí)，遮由于平體系恢中的腹氫鍵投和分殘子間茄力的刃作用盤，可棍以形壤成一甲定的擱結(jié)構(gòu)追黏度單，使座體系盟的黏史度高蜘于體代系中寸任何塔一組協(xié)分的余黏度劉。這鵲種有僚機(jī)溶覆劑，其可以售選做航增稠霸劑膜抖的增應(yīng)塑劑既。例棚如，筒對(duì)CM插C薄膜膠，甘跟油就號(hào)是良夏好的橫增塑痛劑。有機(jī)療溶劑組對(duì)增充稠劑喂溶液扭黏度膀的影荒響增稠煎劑的歲協(xié)同啄效應(yīng)相乘絮效應(yīng)兩種屑增稠碰劑混哨合溶感液經(jīng)困過一健定的倡時(shí)間他后，悶體系浩的黏彎度大側(cè)于體盛系中配各組按分黏倍度的厘總和忌，或迫者在饅形成雷凝膠翻后為迷高強(qiáng)淋度的溜凝膠籠。卡拉松膠和得槐豆酒膠黃原創(chuàng)膠和謀槐豆泥膠黃蓍贈(zèng)膠和現(xiàn)海藻湊酸鈉黃原選膠和帽黃蓍做膠卡拉慕膠和里槐豆您膠體鬧系卡拉欄膠線性佳高分廊子多錘糖槐豆克膠有一吧定的級(jí)支鏈在卡催拉膠盜和槐怕豆膠拳形成炒的凝蛇膠體標(biāo)系中奴，卡制拉膠乒的雙嫁螺管逝結(jié)構(gòu)籍與槐垃豆膠軋的無葬側(cè)鏈非區(qū)之織間的效強(qiáng)鍵猜合作旁用，禮使生共產(chǎn)的劈燕凝膠韻具有尖更高殘的強(qiáng)襖度。瓜爾摟膠因?yàn)橹酒鋫?cè)歸鏈太裁密而渴不具小有明須顯的怖增稠憑效應(yīng)疊加雕減的櫻效應(yīng)兩種亂增稠望劑混修合溶疏液經(jīng)詠過一新定的印時(shí)間散后，主體系畏的黏繳度小桂于體斬系中愈各組筋分黏環(huán)度的殊總和謀，或引者在齒形成怎凝膠區(qū)后為院高強(qiáng)律度的筋凝膠成。阿拉綠伯膠盡可降拐低黃鬼蓍膠況的黏歇度阿拉遇伯膠宮可結(jié)鳥合更傘多的杜水，脅制約泛了在延水中販可能繩溶脹內(nèi)的黃矮蓍膠煎糖的耗溶脹偵，降絨低了贈(zèng)黃蓍益膠溶主液的辣黏度本。增稠疑劑的蓋凝膠胳作用凝膠枕是空旅間三晃維的秩網(wǎng)絡(luò)校結(jié)構(gòu)當(dāng)體型系中致溶有床特定抽分子咐結(jié)構(gòu)夜的增艷稠劑徹，其濃度釘達(dá)到港一定烈值，圍而體賴系的京組成奸也達(dá)酒到一傷定的揚(yáng)要求允時(shí)，攔體系吳可形投成凝開膠。大分釘子聚述集大分住子鏈頸間的譜交聯(lián)狀與螯唱合大分?jǐn)n子與宵溶劑綢的強(qiáng)姿親合債性形成夫凝膠隨著不陽離羨子濃毫度是方升高機(jī)，果耍膠做促形成旱的凝披膠的干強(qiáng)度牢，以責(zé)及凝條膠的澇熔化消溫度禿都升霧高了隊(duì)。明膠霸溶液1%傾~2耍%30扒℃以下瓊脂懸溶液1%33踏~3廢8℃卡拉驕膠溶港液1%陽離納子K+和Ca2+的濃傾度為0.鄭1%組~0所.9虜%20打~7姓0℃果膠造溶液1%pH經(jīng)3可溶澇性固凱體＞55容%室溫K+或Ca2+存在增稠碌劑凝右膠的此觸變凝膠垃形成漁的三防維網(wǎng)宅絡(luò)結(jié)沙構(gòu)是喊松弛耽的切變性力可壯以破無壞松座弛的犬三維圣網(wǎng)絡(luò)止結(jié)構(gòu)在切變拴力的作義用下皂，凝份膠有眉切變咸稀化雷、搖常溶或械者觸墨變的萄現(xiàn)象外力止一停何止，荒經(jīng)過裁一段縱時(shí)間互，已罩經(jīng)搖應(yīng)溶或望變稀牛的凝稈膠又竹可以吐凍結(jié)梳成凝盲膠。第二師節(jié)漆海擺藻膠海藻歪膠是吉從天纖然海友藻中怨提取饑的一津類食既品膠海藻晌酸及敬海藻劇酸鹽瓊脂卡拉捕膠增稠拖性穩(wěn)定夸性保形倡性膠凝非性薄膜渴成型竭性保健成為余產(chǎn)銷妄量最遭大的飲食品流增稠丙劑之甲一海藻塘酸和秋海藻扛酸鹽褐藻來源水溶薦性膠水不慎溶性伙膠分類海藻際酸的廢一價(jià)院鹽（浸海藻永酸鈉道、海保藻酸竿鉀、歐銨等竊）海藻信酸衍毅生物海藻嚷酸海藻耀酸的濟(jì)二價(jià)床鹽（矮鎂、甘汞鹽浴除外素）海藻太酸的扣三價(jià)棍鹽（狡海藻插酸鋁刪、鐵恰、鉻針等）海藻劣酸鹽及溶液途的性似質(zhì)部分海藻亂酸鹽儉可以落溶于艇水中朽，制向成具僑有高擋度流鄙動(dòng)性陸的均刻勻溶趟液。起到今增稠芹、穩(wěn)釣定、露乳化振、分逮散和朽成膜貧的能錘力。影響置海藻醫(yī)酸鹽就溶液占流體日性質(zhì)趟的因允素溫度溶劑濃度pH值溫度將海拳藻酸步鹽水勇溶液悔冷凍病后，乏再重截新解坦凍，犁其表爬觀黏礙度不匆會(huì)改晝變。溫度日升高黏度門下降5.怒6℃12朽%溫度姐降低黏度嚴(yán)增大不會(huì)吧生成姻凝膠海藻聚酸鹽跳溶液諸具有肌抗冷欲凍的斥功能柿，可算以用樣于冷毀凍食卵品。熱降耕解海藻朗酸鹽被的凝鼠膠化海藻洗酸鹽陜可與幣大多睜數(shù)多挖價(jià)陽墊離子眾（鎂望和汞唱除外乖）產(chǎn)蒙生交萌聯(lián)反爬應(yīng)。隨著微多價(jià)伸陽離譜子濃顧度逐華漸增段加海藻設(shè)酸鹽意溶液變稠凝膠沉淀凝膠歸的形趁成凝膠丙的性報(bào)質(zhì)凝膠災(zāi)的制龍作凝膠殊的形中成相鄰襖的海銅藻酸簡(jiǎn)鹽鏈肺段間因的兩罷個(gè)羧峰基與夢(mèng)多價(jià)投陽離睜子間償產(chǎn)生孩離子鏡架橋兔交聯(lián)豈，使糞海藻憶酸鹽舞高分論子鏈皮形成退網(wǎng)狀往結(jié)構(gòu)燦，限德制了攀高分灑子鏈尼的自裝由運(yùn)隆動(dòng)。所有咱海藻脅酸鹽搭凝膠徒都是弦海藻斯酸鹽鍵分子泄間相辣互作下用的瞞結(jié)果凝膠狂的性膜質(zhì)選擇啞適當(dāng)竟的膠凝采劑，可呈以調(diào)術(shù)節(jié)凝昨膠的何結(jié)構(gòu)騾和強(qiáng)推度。鈣是最昂常用沾于改甩變海綱藻酸咐鹽溶誦液的匠流體艘性質(zhì)過和凝蹲膠性拾質(zhì)的脫多價(jià)炭陽離革子，譜鈣也鋼可用投于制確備不咬溶性伴海藻治酸鹽包纖維帥和薄及膜。熱不兄可逆貢性方法臺(tái)：把鈣豪加到聚海藻弓酸鹽駛體系疾中，斜能明火顯地磨改變藥其膠率凝性甲質(zhì)。肅但是柳必須套注意移，如榮果加激鈣速?gòu)N度過昨快，教有可典能導(dǎo)綠致局截部反伸應(yīng)過碌快，嚴(yán)影響快整個(gè)坦體系林的均朋勻性匙，生羽成不月連續(xù)武的凝充膠。亮因此賢，盡策量采支用能貌緩慢守溶解晃的鈣冶鹽，奪或者園添加仿如三巾聚磷關(guān)酸鈉鬧或六邪偏磷像酸鈉游這類泊螯合哈劑，陣以便爺控制工加鈣謎的速絕率。凝膠吸的制烏作用于悲控制疑凝膠荷強(qiáng)度驗(yàn)或凝拌膠時(shí)牢間的擺幾項(xiàng)劑基本限原則舟：添加羨螯合蹲劑會(huì)立減弱究凝膠敞生成的作用丟，但芬是螯輪合劑卡添加飽量過煩低，瘋有可偏能生辭成不油連續(xù)社凝膠艦。降低稠鈣含溝量可馳以得穩(wěn)到較濟(jì)軟的碼凝膠輝，增噴大鈣假含量大則得純到較瓦硬的滾凝膠課。但釋是，獨(dú)過量少的鈣配則會(huì)雞導(dǎo)致兆產(chǎn)生拳不連稠續(xù)凝勸膠或芒沉淀鏟。在酸案性體住系中叉，添恩加可罵緩慢臘溶解迎的酸知，可闊以加鼻速凝此膠的登形成割。海藻毒酸鹽樂與其頃他物繪質(zhì)的胳相容義性海藻脖酸鹽猶在溶南液中莖與多稍種物隸質(zhì)具痛有廣麗泛的安相容堆性，含其中蓄包括月增稠旨劑、囑糖類叔、油判類、籃脂肪臘、顏蜓料等掛等。海藻部酸鹽襯與防腐師劑的相止容性海藻太酸鹽追與增稠侵劑的相荒容性海藻箏酸鹽峽與酶的相涉容性海藻夠酸鹽袍成膜局性能海藻論酸鹽繞具有用良好算的成晨膜性耀能。緣瑞由海顧藻酸佳鹽溶估液薄截層蒸晝發(fā)除讀去水淺分制襲成的朋薄膜流，對(duì)蕩油和拼脂肪妨是不娛滲透規(guī)的，遞但是益可以于透過蜜水蒸近氣，保并且斥置于贏水中末可以吐重新怪溶解兵。海配藻酸偷鹽薄衰膜在著干燥柴狀態(tài)牙下較葡脆，胖可以都用丙民三醇鑰增塑態(tài)。一父般采杯用低御相對(duì)送分子磁質(zhì)量形、低映鈣含誘量的毀海藻暗酸鹽縫，有按利于穩(wěn)制成續(xù)較好湊的薄具膜。海藻政酸鹽挖的溶你解方波法海藻婆酸鹽左是一罪種親恭水性倡的聚滴合物黨，當(dāng)衫將其屑投入壞到水溪中，苦如不漏加以愿攪拌給，膠樣粒可混能結(jié)粥團(tuán)，脾其中哨心部備分不窩易被光水濕員潤(rùn)，糞導(dǎo)致鋼溶解承速度周緩慢聞，該腳使用容帶來絡(luò)麻煩勻。在健生產(chǎn)腎在一付般采祥用高剪涂切溶筋解的俘方法，即任在不貝停在詞高速據(jù)攪拌臂下，故緩緩處將膠孝粉添中加到循水中煤，連賢續(xù)攪?yán)グ柚惫S到成軋為濃壤稠的犬膠液放。在線溶解懸過程芹中適乖當(dāng)加神熱，令或在攏溶解子前加纏入適知量的摔砂糖漆等干粉際混合孩分散，也泄有助綠于海富藻酸冶鹽的喪溶解摸。二、捕瓊脂1、瓊戒脂的樓化學(xué)庭結(jié)構(gòu)漢與性押質(zhì)2、瓊蝴脂的褲物理烤性質(zhì)條狀滲、片鹿?fàn)?、菊粉狀窄，白竿、微非黃；檔無氣曬味不溶嗽于冷辨水、錘溶于擾熱水熱穩(wěn)產(chǎn)定性服高、完酶不馬水解3、瓊警脂凝濫膠的州膠凝貌溫度嘩及融糕化溫釋度。瓊乖脂凝克膠是獄熱可刑逆性遲凝膠倡，凝焦膠加塊熱時(shí)娘融化搞，冷拍置后店便凝昏固，濕能夠喇重復(fù)濁進(jìn)行筆。瓊進(jìn)脂溶劃液的塔凝固鼠點(diǎn)一莖般在32貫℃-懇43餐℃之間塵，而拴瓊脂奧凝膠你的熔燭點(diǎn)一淡般在75神℃-截90櫻℃之間臂。熔棒點(diǎn)遠(yuǎn)兔高于斤凝固滿點(diǎn)是海瓊脂刷的特披有現(xiàn)寨象，湖稱為盤“滯蜘后現(xiàn)閃象”蛇。瓊豬脂的張?jiān)S多鑒應(yīng)用遭優(yōu)越完性就捐體現(xiàn)端在它膚的這晶種高琴滯后之性。4、瓊現(xiàn)脂的驅(qū)品質(zhì)凝膠飽強(qiáng)度察、透不明度份、粘纏彈性泳、持裂水性溶解貧度0.烈1%0.幣4%0.姓6%瓊脂稠在食浸品工盲業(yè)中鋼的應(yīng)還用瓊脂歲具有雪膠凝局性和宋凝膠秀的穩(wěn)呢定性尺，在奴食品戚中工詠業(yè)中抱常被掩用作乏增量外劑、罩增稠席劑、逗乳化對(duì)劑、依膠凝槐劑、同穩(wěn)定漸劑、笛賦形壟劑、港助懸深劑、飼水分坊保持鑄劑。競(jìng)在光糖果壓工業(yè)間中，橡瓊脂傻作為樹膠凝桃劑，知主要劣用于亞制造充軟糖辱。根溉據(jù)瓊徑脂的玻凝膠逼能力皺，軟年糖中栽的瓊喬脂用屑量一荒般為1%夸-2倆.5益%，碳匪水化嫌合物尊以蔗盤糖為撒主，居淀粉玩糖漿畫為輔仔，其或比例刪約為3:促2。用通瓊脂罵制造啄的軟坑糖，她其透域明度軌、品邁質(zhì)及向口感提均優(yōu)獻(xiàn)于其委它軟是糖。彼瓊脂宿雖然焦作為細(xì)傳統(tǒng)驗(yàn)的凝永膠物蠶質(zhì)在現(xiàn)糖果階制作美中長(zhǎng)匙久應(yīng)廊用，動(dòng)但實(shí)滋踐表策明其饑口感家特性交比較羞單一細(xì)，近室年來燥也常慶添加碎明膠業(yè)、變妖性淀賴粉、采果汁龍、果巡壽泥或秘瓜果余等，倘這有明助于馳糖果淹配合肅物料露組成響的多庭樣性臣，有拖利于思風(fēng)味瞎與口大感的貼改進(jìn)田。顧裙勇等勢(shì)人研仁制的律南瓜夏軟糖搶，其漂配比膊為蔗周糖20光0g、瓊鋪脂15演g、南霧瓜25肯0g、檸騙檬酸0.染3g。生他產(chǎn)出就的產(chǎn)有品酸胳甜適跑口，津色澤條金黃就，嚼己感細(xì)執(zhí)膩，沉有較榨好的憐彈性柄和韌聞性。在禽獸類和啟肉類元罐頭全中，課瓊脂針作為苦膠凝蠢劑和想賦形廣劑，券可以遮形成唯為有腦效粘戰(zhàn)合碎惠肉的磚凝膠辰，消裂除罐遭頭中傷食品牛組織歉發(fā)生示脆碎積。其迫用量梁是罐除頭中觸清湯階的0.功2%惑-2參.0乘%。在副八寶嚇粥、礦銀耳愉燕窩海、羹任類罐鄭頭食發(fā)品中參，使兔用0.溝3%門-0景.5裁%的瓊掃脂作撕為增返稠劑副、穩(wěn)病定劑廢，可孤以改詞善口出感，稱使其付他添球加物糾分散裹均一鞠，防艱止沉寧淀、鄭分層砍。盜瓊脂憲用在知飲料吃類產(chǎn)蚊品中刺，可報(bào)作為創(chuàng)助懸郵劑，川使飲隆料中謠固型皇物懸推浮均酸勻，嘩不下栗沉。眼其懸程浮時(shí)悅間及灶保質(zhì)妄期長(zhǎng)干，是莊其它育助懸患劑無用法代禾替的溝。產(chǎn)援品透跨明度脊、流蓬動(dòng)性撕更好批，口圾感爽敢滑無跌異味案。瓊昂脂在憐果粒蒼飲料齊中表沉現(xiàn)出虜優(yōu)異超的懸哥浮效爆果，陽當(dāng)濃茶度為0.折00休1%商-0腸.0奮05遵%時(shí)即膽可使徐果粒旅懸浮漢均勻慘。在果碌凍制治造過秋程中前添加泥瓊脂亂，可島作為博穩(wěn)定猶劑和繼膠凝撿劑，寄使顆漆粒懸坡浮均勝勻，肚不沉旱淀，蟲不分患層。面根據(jù)霉瓊脂喘的膠谷凝能受力，精一般定用量黃為0.蹲15艷%-韻0.翁3%。墻瓊脂蓄用于鞠冷飲施食品至，如譜冰棒壤、冰悔淇淋引等各注種冷距凍制蹤蝶品中呀，可液減少槐冰晶唇，提弊高抗溫?zé)崛谡?，濱使產(chǎn)勝品更步加爽汪口。檔在冰賭淇淋拔生產(chǎn)牲中，娛瓊脂渣可改踩善冰搬淇淋護(hù)的組籮織狀津態(tài)，宇提高劃冰淇麻淋的甩黏度穩(wěn)和膨觀脹率圣，防膀止冰精晶析傳出，興使制談品組立織細(xì)嘆膩輕疏滑，填其使螞用量唇為0.孔3%左右重。瓊謝脂與倍刺槐泛豆膠跑、明相膠相鋪配合仍，對(duì)仿豐富叛冷飲繭食品賠的質(zhì)箭地和顫提高削香味耍穩(wěn)定前性方夢(mèng)面起竿到極舒其優(yōu)跪異的瞇作用壁，并然能防橋止脫樓水收個(gè)縮和裕表面因結(jié)皮母。作拌為穩(wěn)輝定劑貸的最輛佳濃尿度是你：瓊折脂0.啄12上%、刺澆槐豆獨(dú)膠0.摔07猶%、明跡膠0.顫2%。飄瓊脂斃可作象為填污充劑短、膨然松劑致和保裝水劑恐，廣犧泛地喘用于糞多種步焙烤由食品劃中。淚如焙泰烤食跨品生樣產(chǎn)廠拜將瓊便脂用僚于曲偽奇餅窯、奶鴉油夾勿心派釘?shù)耐饩銡?、午餡餅脖、糕榜餅甜旗心表扔層的叫酥皮唇、蛋融白酥霧皮筒基等。捕瓊脂童還可加以作勒為填婦充劑漂和膨器松劑批，代遼替淀四粉制搖造麥閥片糊拾、無羨淀粉功面包固和餐蘿后點(diǎn)木心。駝在焙器烤食袋品中績(jī)，瓊損脂使籃用量暫一般嫂為0.談1%鋪-1燃.0埋%。瓊脂變可有盡效降冤低奶正制品奮的離宰漿性元、增鎖強(qiáng)穩(wěn)著定性磨和乳榜化性材，廣迷泛地悄應(yīng)用竄于乳溫制品劣中。惜在法隙國(guó)軟什白干珍酪、擇奶油亂乳餅潤(rùn)、發(fā)評(píng)酵牛蜜奶制放品中彎添加海瓊脂者，具汪有很烈好的松穩(wěn)定怠性和性韌性惑，也濱有助口于改關(guān)善干火酪的穿稠度宿和切螺片性煉。在腎乳制饑品中負(fù)瓊脂隔的用當(dāng)量一義般為0.競(jìng)05忍%-尖0.穴85顫%，與誰甘露份膠、丘黃原煤膠復(fù)遠(yuǎn)合使仍用效濫果更棵好。口在厚糖衣田食品搜中，腰瓊脂凍可作糟為糖素衣的播穩(wěn)定判劑，綁還可煌以防禮止食餅品與胸包裝籌的粘健連。逢糖衣決食品涌中瓊豈脂的軋含量煌通常失為0.縮慧2%帶-0曠.5炕%。以術(shù)需要叫的糖紗量為乏基準(zhǔn)百，瓊崇脂的爬濃度馳達(dá)到0.剖5%笑-1施.0薦%時(shí)，名可作屋為油息餅透亮明糖獻(xiàn)衣的季穩(wěn)定囑劑，崖從而駝提高洲透明傅糖衣處的黏棗度和害在油救餅表壯面的疊黏著憶力，噴促使垃凝膠桿較快姓速凝覽固并惠增加慮柔韌梳性，腰以減確少表練面缺潛陷和授裂紋焦。在仁應(yīng)用示中，拉瓊脂杰通常莫與其絡(luò)他植認(rèn)物膠追如瓜太爾膠鑄和槐扶豆膠葉混合睜使用虎。瓊脂箏用于猾肉制澆品加與工，沒可以冰有效度保持羞產(chǎn)品歪的風(fēng)總味。萌瓊脂謀用于陵灌制艷香腸梁、熏條制或茶腓制西肉制賣品，燥可明稼顯保主護(hù)其逮膠體頭以防魂止風(fēng)眼味散訊失。龜因此政，烹漠調(diào)的啞火腿仰也可依澆蓋醉含有棍瓊脂慎和抗圖壞血腔酸的兇溶液林。包怎裝以茫后，符經(jīng)瓊烏脂處素理過穗的肉遵制品招比未言處理株的和龍只用秘抗壞簽血酸籠單獨(dú)苗處理籠的肉節(jié)制品駕更能朱保持真原有去的風(fēng)男味。紀(jì)瓊給脂在憶釀造炮行業(yè)徑作為偶啤酒董、醬裙油和障食用航醋的叫澄清乞劑以俘加速獅和改貪善產(chǎn)懸品澄恒清?；杯傊挂云淦濯?dú)特蹲的物搖化性然質(zhì)，勤如高系熔點(diǎn)悅、不射易霉古變的溫特性精，作弱為明耐膠的余替代呆品，吵替代乒明膠壤在各午方面鉛使用聽。三、矮卡拉朝膠原料斃藻:主要邀是卡悲帕藻宿和麒罵麟菜洲兩屬每的各營(yíng)種藻黎類，獨(dú)還使籌用角硬叉菜倉(cāng)、杉苗藻、軋銀杏鞠藻、掀叉紅園藻、辛育葉寇藻屬什的各曬種藻.結(jié)構(gòu):引D-半乳舟糖及威其衍仇生物斥以a(1→3傲)和?(1絲式→4照)糖苷胞鍵交轟替連內(nèi)接形職成的暫線型裕聚合古物.根據(jù)1→缸4連接蠢的a-D半乳哈糖單皺位的咐差異被分為義好多蒼種.見下束表1-穩(wěn)7-套4.不同鞠類型幟卡拉確膠重枝復(fù)二錦糖單急位名槍稱及李來源.性質(zhì)1）外觀:無臭,無味桑的白琴色至煤淺褐煉黃色右粉末.（2）凝固抱性.能形紗成半羞固體購(gòu)狀凝理膠.在水謊中,K壟-含.谷L-卡拉灣膠有坦凝固緊性,當(dāng)將爛它們同加水坊加熱是溶解扣后,放冷配時(shí)能楊形成超透明江的半潤(rùn)固體慚狀凝立膠,且形填成凝符膠時(shí)堅(jiān)必須礙有陽話離子陶存在.（與伍瓊膠陜不同決）K+鎮(zhèn),茄Ca漂+.在一網(wǎng)定范犯圍內(nèi)帥，凝慨膠強(qiáng)區(qū)度隨痕這些剛外加論離子結(jié)的濃篩度的培增加飄而增報(bào)強(qiáng)。炭卡拉鑰膠與形水形蹲成的貼凝膠栽，在衫不引虛起降跳解的幕條件轎下具膨熱可附逆性紫。（糠加熱每時(shí)凝硬膠融脆化，講放冷躺后又釣?zāi)贪櫍ㄒ粭U）卡拉文膠溶癢解在縣熱水舊中，文其分煩子成麥不規(guī)鈴則的勉蜷曲勾狀。（二碗）當(dāng)溫味度降像到某潤(rùn)一程顫度時(shí)削，其寇分子浸向螺饞旋狀隙轉(zhuǎn)化膀，形萄成單磁螺旋法體；（三鼠）溫度常再下鏟降，靜分子會(huì)間形踩成雙牛螺旋乒題，奴為立賓體網(wǎng)木狀結(jié)席構(gòu)，己這時(shí)劇開始儲(chǔ)有凝閑固現(xiàn)劍象。溫度課再下耀降，跑雙螺蓬旋體扯聚焦塌形成趙凝膠帳。溶解費(fèi)性：休水：睡主要姜溶劑近是水拉，在煎熱水評(píng)中所策有類乳型的中卡拉利膠都擋溶解自；乳：打所有攻卡拉戒膠都辰溶入午熱的掠乳中童；有機(jī)伸溶劑下：能由溶入剃無水塘的肼甘中，渾與水籍混溶環(huán)的有眨機(jī)溶病劑，鍛但濃豬度低日時(shí)卡膀拉膠歪都能療溶解啞，但虎有機(jī)膨溶劑吼的濃途度增跳加到貓一定爽程度椅時(shí)卡押拉膠伙便被存沉淀近出來隆。（4）反睜?wèi)?yīng)性恢：卡悶拉膠影因分征子上畫帶有映半硫蹈酸脂抹基團(tuán)-R廁-O汗-S嗓O3-,具有源很強(qiáng)艷的陰屈離子俘性，H+、K+、Na+、Ca2+反應(yīng)屑生成朽卡拉角膠酸拍、鉀龜鹽、甜鈉鹽猶、鈣究鹽；榜與蛋蓮白質(zhì)繩起反故應(yīng)，撤能穩(wěn)師定酪熄蛋白債膠粒豎，在罰乳制揭品的出制造住中有死很重看要的那地位瞇。（5）生捷理作被用與況毒性鉤：是黎一種嫁無毒濃而不降被消詞化的曲植物必纖維困，昨小天然乏食品張?zhí)砑訉觿?；鋼在啤刻酒的壯制造承中，良假如倚卡拉督膠使恐蛋白傲質(zhì)沉拳淀除匙去，散起到大澄清啦啤酒奶的作念用，發(fā)也可極以用介此原貨理除槳去廢刑水中殃的蛋乒白質(zhì)何?？ɡ谀z在揮食品剛工業(yè)槽中應(yīng)侮用（1）K-卡拉秋膠可首用于升巧克弟力牛另奶中寧作穩(wěn)幅定劑澤，也肆可作目為冰潮激淋披的穩(wěn)課定劑質(zhì)（0.哄05奔%用量餐）（2）面愧包和供其它因面包佩制品異中加少入卡饅拉膠溪可以暴改進(jìn)鎮(zhèn)口干晃、外騙觀及浴蓬松微度（3）卡蓋拉膠顧也可煩用以閣制作賞果凍疼、果植醬、牢釀酒利業(yè)中蠅的啤椅酒澄牲清（瘋用量0.很6-祥1.洽2%）（4）在生牙膏妥生產(chǎn)劣中，葬同時(shí)這加入K-卡拉賓膠和L-卡拉搖膠可浸使產(chǎn)濫品口俱感好章，發(fā)豬泡程冷度高幟。懸浮尸劑：示彩珠胃、粒牢粒橙澄清胡劑：交啤酒第三童節(jié)阿朵拉伯嫩膠阿拉騙伯膠（Ar馬ab喂ic拆g趴um）也稱夢(mèng)金合描歡樹做膠，鎖是一病種野生燭刺槐痰科樹紗上的現(xiàn)流出崗膠液擴(kuò)。由哭于多背產(chǎn)于阿拉駱伯國(guó)陸家而得名掀。阿拉獸伯膠為白埋色至伏深紅倘色硬咸脆固花體，相對(duì)王密度1.棉3~畫1.文4之間把，能銳溶于診水及割甘油峰，不躺溶于士有機(jī)詳溶劑嬸。阿拉掀伯膠主要阻由分拖子量發(fā)較低明的多閱糖和彩分子椒量較釀高的阿拉揮伯膠矩糖蛋揀白組液成。多糖中包頓括D-半乳撲糖、L-阿拉運(yùn)伯糖聾、L-鼠李針糖和D-葡萄搶糖醛婦酸。盡管撤阿拉渴伯膠分子意量很大進(jìn)，但昌其溶解森度卻在躁各種鍋多糖聚合概物中居首殺位，是唇一種它獨(dú)特體的親榆水膠縫體。遵隨著黨溫度臣增加，愉溶解崖性增令加，啟可以胳配制文出含50伐%~夏55伐%阿拉濤伯膠騙的溶液。阿拉院伯樹帳膠膠廊黏劑古涂覆纖后，魔經(jīng)干題燥能煌形成匪堅(jiān)固幅的薄膜，瘦但脆威性較煙大。幫加入校增塑靈劑可籮增加介韌性稿，常燦用的可有乙忌二醇、皂甘油逢、聚廁乙二回醇等歪，但堤干燥享速度陰有所配減慢應(yīng)用包埋掛劑乳化茅劑第四邀節(jié)蛋弦白質(zhì)獲親水滲膠一、蓋明膠明膠草是一釣種從后動(dòng)物硬的結(jié)忌締或掠表皮趕組織男中的候膠原同部分鍵水解則出來角的蛋佳白質(zhì)改。它紫具有租許多云優(yōu)良逆的物飾理及鐵化學(xué)喝性質(zhì)微，如仍形成衣可逆界性凝篩膠、蘆黏結(jié)千性、鴿表面地活性真等，藝在食兄品工渣業(yè)中敢廣泛案地用裹作膠夢(mèng)凍、誼乳化辛劑、央穩(wěn)定認(rèn)劑、洪黏合搞劑和塊澄清桃劑等素?；瘜W(xué)耕結(jié)構(gòu)蛋白絡(luò)質(zhì)：85些-伴90％油脂緒含量監(jiān)：≤0.征1％灰分余：0.重5-吩1％含有宣人體豆所需擦的二崇十種毒氨基憤酸物化造性質(zhì)明膠休的成窯品為獻(xiàn)無色帶或淡糖黃色葵的透稀明薄墨片或價(jià)微粒陡。明頭膠不奸溶于菜冷水鍋，但鄉(xiāng)豐可緩寫慢吸蘭水膨課脹軟檔化，電明膠春可吸掀收相景當(dāng)于貌其重菌量5—顯10倍的向水。族依據(jù)寇來源倡不同船，明厲膠的生物理刪性質(zhì)尋也有鵲較大艙的差奶異，頁其中異以豬解皮明殘膠性居質(zhì)較轉(zhuǎn)優(yōu)，愉透明思度高霧，可勤塑性渣強(qiáng)。5%努-1慎5%可形僑成膠貸凍明膠寧可溶柴于熱跑水，弊形成述熱可冤逆性忌凝膠覽，它布具有斗極其超優(yōu)良雖的物博理性嶼質(zhì)，圈如膠塌凍力尤、親耍和性逼、高姿度分剃散性昆、低雅粘度架特性味、分蠅散穩(wěn)商定性唉、持贊水性教。被魚覆性伯、韌膜性及許可逆跑性等狂，因求此明誼膠是賢一種爺重要次的食淹品添忌加劑括，如研作為依食品叔的膠萍凍劑各、穩(wěn)球定劑救。增稠揮劑、發(fā)惰泡劑毀。乳余化劑異、分散名劑、澄年清劑帽等，聾被廣戚泛應(yīng)連用。明膠悶在食疼品工塘業(yè)中喇應(yīng)用凝膠忙性質(zhì)起泡斷性質(zhì)第五寨節(jié)黃程原膠黃原燒膠又饑稱黃頸膠、嫂漢生布膠，歪黃單胳胞多蘭糖，掌是一漿種由礦假黃蓄單胞牛菌屬劍發(fā)酵廚產(chǎn)生膊的單致孢多敘糖，尖由甘尤藍(lán)黑活腐病般野油嚇菜黃字單胞忍菌以辭碳水融化合拿物為因主要渡原料靠，經(jīng)諸好氧川發(fā)酵感生物蹲工程欣技術(shù)酬，切垮斷1，6-糖苷柴鍵，宅打開追支鏈客后，怪在按1，4-鍵合你成直港鏈組箱成的療一種肢酸性宋胞外牽雜多孟糖。19飽52年由致美國(guó)洗農(nóng)業(yè)覺部伊碎利諾具斯州切皮奧奴里爾視北部朗研究讓所分你離得亂到的閣甘藍(lán)次黑腐跪病黃決單胞棚菌，監(jiān)并使陽甘藍(lán)悠提取燙物轉(zhuǎn)裙化為證水