餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法

餐飲食品安全專題培訓(xùn)

-----標(biāo)準(zhǔn)圖示法在餐飲業(yè)的應(yīng)用

餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法一、背景（重要性、必要性）二、標(biāo)準(zhǔn)圖示管理法的具體應(yīng)用餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全，關(guān)系人民群眾生命健康和切身利益，關(guān)系企業(yè)信譽(yù)，關(guān)系國家形象，必須高度重視。（今）餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，堅(jiān)決治理餐桌上的污染，切實(shí)保障“舌尖上的安全”

餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法國以民為本、民以食為天、食以安為先、安以法為基、法以制為上餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法管理考核篇1檢查落實(shí)篇3現(xiàn)場管理篇2二、標(biāo)準(zhǔn)圖示管理法的具體應(yīng)用餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法1、管理考核篇（行政管理）食品安全管理網(wǎng)格化責(zé)任示意圖食品安全自身管理區(qū)域責(zé)任圖食品安全管理部門職責(zé)食品安全管理員職責(zé)從業(yè)人員健康管理制度考核及獎懲管理制度餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法食品安全管理部門職責(zé)“組織、檢查、會議、培訓(xùn)、考核”

包括建立食品安全管理組織并制定“食品安全組織機(jī)構(gòu)管理圖”和“食品安全網(wǎng)格化責(zé)任圖”（組織），餐飲單位自查、配合監(jiān)管部門抽查和飛行檢查（檢查），監(jiān)管部門的工作部署會和推動會、餐飲單位的每日晨會等（會議），層層落實(shí)到位的食品安全專題培訓(xùn)（培訓(xùn)），以日常檢查情況為基礎(chǔ)對餐飲單位食品安全狀況進(jìn)行的月考核、季度考核和年終考核（考核）；

餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法管理考核篇食品安全管理員職責(zé)考核管理相對人五個食品安全檔案的建立落實(shí)情況（管理規(guī)范、監(jiān)督管理、資質(zhì)材料、培訓(xùn)材料、食品臺賬）、考核食品安全管理責(zé)任的落實(shí)情況（兩個圖）、考核食品安全管理手冊的落實(shí)情況（食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示）考核“十個特征性指標(biāo)”的落實(shí)情況（保鮮盒、儲物盒、標(biāo)準(zhǔn)貨架、刀具架、腳踏式垃圾桶、一次性鞋套、消毒壁柜、移動清潔車、藍(lán)白菜筐、標(biāo)識）餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法五個標(biāo)準(zhǔn)檔案：管理規(guī)范、監(jiān)督管理、培訓(xùn)材料、資質(zhì)材料、食品臺帳餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法管理考核篇定期檢查、考核及獎懲管理制度日常巡查1、對采購、庫房、生產(chǎn)、人員等環(huán)節(jié)進(jìn)行日常巡查，不合格操作及不安全產(chǎn)品要及時進(jìn)行處理；2、對整改不及時或不合格的按公司相關(guān)制度進(jìn)行獎懲處理；隨機(jī)抽查1、負(fù)責(zé)人或管理員根據(jù)手冊中的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行隨機(jī)抽檢，發(fā)現(xiàn)問題后進(jìn)行監(jiān)督整改；2、對整改不及時或不合格的按公司相關(guān)制度進(jìn)行獎懲處理；崗位自查1、采購人員對所采購的原輔料進(jìn)行品質(zhì)查驗(yàn)，合格后放能采購；2、生產(chǎn)人員對待加工的原料、半成品在加工前必須查驗(yàn)其品質(zhì)，過期、變質(zhì)等問題食品不得用于食品加工；3、生產(chǎn)人員對生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)施等環(huán)節(jié)進(jìn)行隨時清理，避免加工現(xiàn)場臟亂；4、庫管人員對庫房環(huán)境及貯存食品需進(jìn)行自查管理，避免臟亂；5、各功能間或功能區(qū)負(fù)責(zé)人每天班后必須對轄區(qū)環(huán)境及物品進(jìn)行自查，如有問題必須及時整改；考核管理1、檢查問題影響相關(guān)環(huán)節(jié)人員的績效考核，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險較高的或被發(fā)現(xiàn)次數(shù)超過2次的，直接扣除該部門或員工的績效考核工資；2、經(jīng)檢查無明顯問題或經(jīng)整改確認(rèn)合格的，不影響績效評價；3、顧客投訴明確責(zé)任人的，該責(zé)任人無績效工資；4、顧客投訴明確責(zé)任的部門，投訴次數(shù)超過2次的扣除部門整體績效；餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法2、現(xiàn)場管理：食品安全十個特征性指標(biāo)關(guān)鍵控制點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)圖示餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法十個特征性指標(biāo)：

保鮮盒、儲物盒、標(biāo)準(zhǔn)貨架、刀具架、腳踏式垃圾桶、一次性鞋套、消毒壁柜、移動消毒車、藍(lán)白菜筐、標(biāo)識餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法

食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示1、行政許可與從業(yè)人員管理許可明示、掛于明顯位置。食品經(jīng)營許可證有效期限5年。不可超范圍加工經(jīng)營。員工持健康證上崗。

餐飲服務(wù)許可證懸掛明顯處在許可范圍內(nèi)加工經(jīng)營員工健康證持證上崗

餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法

粗加工環(huán)節(jié)食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示配備專用貨架、專用容器?；@色菜筐存放未清洗蔬菜，白色菜筐存放已清洗蔬菜。實(shí)行貨架、功能區(qū)域標(biāo)識化管理，避免交叉污染。保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。

粗加工間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)水池衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法

未清洗菜品放入藍(lán)色菜筐

清洗后菜品放入白色菜筐餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法操作間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示每班對設(shè)施設(shè)備、工器具、排風(fēng)扇清洗消毒。每天對操作間進(jìn)行清理，常做衛(wèi)生。對冰箱、功能區(qū)實(shí)行標(biāo)識化管理。配備腳踏式、體積適中的垃圾桶。對冰箱內(nèi)外和操作間的食品原料實(shí)行保鮮盒、儲物盒的管理模式。隨時對排水溝、地面、操作臺、墻壁和排油臺機(jī)清洗消毒。對菜墩隨時清洗消毒、立式存放。定期對冰箱除霜、消毒。餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法

操作間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工器具分類使用標(biāo)準(zhǔn)熱菜加工制作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)調(diào)料擺放標(biāo)準(zhǔn)餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法

炒鍋擺放標(biāo)準(zhǔn)收檔墩子擺放標(biāo)準(zhǔn)蔬菜架擺放標(biāo)準(zhǔn)刀具擺放標(biāo)準(zhǔn)餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法

冰箱原材料擺放標(biāo)準(zhǔn)排水溝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冰箱原材料擺放標(biāo)準(zhǔn)排水溝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

菜墩每日餐前、餐后消毒排風(fēng)清洗衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法面點(diǎn)間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙。各種機(jī)械設(shè)備用后要用紗布遮蓋。墻壁、地面隨時保持干凈整潔。工具設(shè)備干凈整齊，經(jīng)消毒后方可使用。

面點(diǎn)間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)加工操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法

面點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)出品擺盤佩戴一次性手套

84消毒液消毒紗布消毒后的紗布蓋在使用后的機(jī)器上

餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法二次更衣間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法1.配備正常使用量的發(fā)帽、口罩、手套、鞋套等相關(guān)物品。2.配備清洗消毒用的洗滌劑、消毒液（75%、95%酒精、84消毒液）3.按照七步法洗手消毒。4.班前進(jìn)行30分鐘紫外線消毒。5.工作人員洗手消毒后配帶發(fā)帽、工作服、口罩、手套、鞋套后方可進(jìn)入作業(yè)。

發(fā)帽、口罩、手套、鞋套、酒精、消毒液紫外線消毒燈在開餐前30分鐘開啟進(jìn)行消毒

餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法二次更衣室白大褂存放處進(jìn)入冷葷間前要按照七步洗手法洗手餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法

第一步：更衣第二步：戴口罩第三步：戴鞋套

第四步：洗手第五步：烘干第六步：75%酒精消毒餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法冷葷間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示1.必須使用獨(dú)立空調(diào)，溫度控制在25℃以下。2.班前30分鐘紫外線消毒。3.每班定期對工器具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒。4.食品原料不得入內(nèi)。5.配備腳踏式垃圾桶。

溫度控制在25℃以下紫外線消毒燈開餐前30分鐘消毒餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法現(xiàn)場操作標(biāo)準(zhǔn)用具使用規(guī)范說明

墻面干凈、整潔

地面干凈、整潔餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法刺身間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示班前進(jìn)行30分鐘紫外線消毒。每班定期對工器具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒。未經(jīng)清洗的食品原料不得入內(nèi)。不得存放與加工制作無關(guān)的物品、設(shè)施設(shè)備。保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。配備腳踏式垃圾桶。

冷葷間溫度控制在25℃以下紫外線消毒燈開餐前30分鐘消毒餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法刺身間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制冰機(jī)凈化水系統(tǒng)

生食海產(chǎn)品冰鮮覆膜存放人員操作標(biāo)準(zhǔn)

餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法水果間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示班前進(jìn)行30分鐘紫外線消毒。每班定期對工器具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒。未經(jīng)清洗的食品原料不得入內(nèi)。不得存放與加工制作無關(guān)的物品、設(shè)施設(shè)備。保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。配備腳踏式垃圾桶。

冷葷間溫度控制在25℃以下紫外線消毒燈開餐前30分鐘消毒餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法水果間整體布局雪柜內(nèi)擺放原料存放標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn)冰沙機(jī)使用后衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冰箱原料擺放標(biāo)準(zhǔn)餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法分餐間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示1.必須使用獨(dú)立空調(diào)，溫度控制在25℃以下。2.班前30分鐘紫外線消毒。3.每班定期對工器具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒。4.食品原料不得入內(nèi)。5.配備腳踏式垃圾桶。分餐間溫度控制在25℃以下紫外線消毒燈開餐前30分鐘消毒餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法墻面潔凈地面潔凈餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法餐飲具消毒間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示配備專用保潔柜，并定期清洗消毒。熱力消毒機(jī)溫度控制在85℃，消毒時間為40秒。嚴(yán)格控制去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖、消毒四道工序。及時清理殘食等垃圾。餐具洗滌標(biāo)準(zhǔn)：光、潔、澀、干。保持地面、排水溝、墻壁、洗碗機(jī)潔凈。洗碗間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗碗間配備專用保潔柜

餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法第一步：去殘?jiān)鼒D示第二步：清洗圖示第三步：凈水沖洗圖示

第四步：餐具進(jìn)洗碗機(jī)圖示第五步：消毒后圖示第六步：消毒后的餐具放入保潔柜

餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法洗碗機(jī)清洗餐具流程餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法庫房食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示做到專庫專用，配備專用貨架、專用鋪墊，且隔墻離地存放食品。保持正常的通風(fēng)（排風(fēng)使用）。存放的物品按照品種生產(chǎn)日期歸類存放。實(shí)行食品原料先進(jìn)先出的原則。不得存放使用三無產(chǎn)品。配置必要的設(shè)施防鼠、防蟑螂。

調(diào)料擺放標(biāo)準(zhǔn)遵循先進(jìn)先出、左進(jìn)右出原則

餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法

驗(yàn)貨專用區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)庫房出風(fēng)口衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

庫房食品原料擺放標(biāo)準(zhǔn)庫房物料擺放標(biāo)準(zhǔn)餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法保鮮庫物品擺放標(biāo)準(zhǔn)冷凍庫物品擺放標(biāo)準(zhǔn)餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法蛋類入庫操作規(guī)范：

未清洗消毒的雞蛋凈水清洗

84消毒液消毒洗消后倒箱入庫雞蛋入庫消毒標(biāo)準(zhǔn)餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法食品留樣環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。放置在專用冷藏設(shè)施中，溫度設(shè)定為0℃-4℃，存放48小時以上。

食品留樣專用冰箱（100人以上留樣）留樣記錄餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法3、檢查落實(shí)篇

食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)落實(shí)情況檢查記錄晨檢記錄表熱菜烹調(diào)中心溫度測試記錄表冷葷間消毒、溫度檢測記錄表餐飲具清洗消毒記錄表熱力消毒溫度、時間記錄表消毒液濃度測試記錄表食品檢驗(yàn)、入庫登記表獎懲記錄表餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法食品安全操作規(guī)程冷菜制作衛(wèi)生工作流程衛(wèi)生間衛(wèi)生工作流程備餐、吧臺衛(wèi)生工作流程庫房衛(wèi)生工作流程烹調(diào)衛(wèi)生工作流程粗加工衛(wèi)生工作流程面點(diǎn)制作衛(wèi)生工作流程食品留樣衛(wèi)生工作流程餐廳衛(wèi)生工作流程餐飲具洗消衛(wèi)生工作流程餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法謝謝大家！

餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法檢查落實(shí)篇餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法檢查落實(shí)篇餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法檢查落實(shí)篇食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)落實(shí)情況檢查記錄檢查時間實(shí)際檢查的時間檢查區(qū)域（實(shí)際檢查的區(qū)域）記錄人簽名記錄人本人簽名檢查人由廚師長或者助理輪流帶各組組長進(jìn)行區(qū)域自查、各組長進(jìn)行自查，每天匯總至廚師長（或經(jīng)理）處檢查情況檢查時，根據(jù)關(guān)鍵點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)圖示，發(fā)現(xiàn)的問題編號逐項(xiàng)進(jìn)行記錄，每一項(xiàng)問題的后面標(biāo)注此問題發(fā)生的責(zé)任人整改時間針對每一項(xiàng)問題的輕重和整改難度限定整改時間復(fù)查情況按照限期整改的時間進(jìn)行復(fù)查，并將每項(xiàng)工作的復(fù)查情況記錄此欄，未如期整改的項(xiàng)目需用新表重新登記查到的問題并限定整改時間

復(fù)查人簽名：（復(fù)查人員本人簽字）獎懲情況導(dǎo)致問題發(fā)生的責(zé)任人需作出相應(yīng)的懲罰，問題用編號代替與檢查情況一欄相對應(yīng)，責(zé)任人簽名在相應(yīng)的問題后面?zhèn)渥?、此表用于每日自查問題點(diǎn)的記錄、每月內(nèi)審問題點(diǎn)的記錄的記錄2、臺帳負(fù)責(zé)人為經(jīng)理或廚師長，在封面進(jìn)行標(biāo)注。餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法獎懲記錄表獎懲記錄表

年

月序號姓名獎懲事由備注123456789101112餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法冷葷間消毒、溫度檢測記錄表日期消毒液紫外線燈溫度記錄人備注配置時間測試濃度消毒起止時間累計(jì)時間室溫冷藏溫度1

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餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)