保障食品安全規(guī)章制度

保障食品安全規(guī)章制度第一條購進的任何食品一律應當進行實地查驗。

其次條在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。

第三條經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內(nèi)容包括：

①查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清楚標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特別膳食用食品是否在顯著位置予以清楚標示能量養(yǎng)分素、食用方法和相宜人群的。

②是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)量等級。

③對使用不當，簡單造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)平安的食品是否標警示標記或中文警示語。

④經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐-敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀特別，可能對人體健康有害的。

⑤食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量狀況。

⑥是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的；

⑦進口食品是否用中文標明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。

⑧輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清楚標示的。

第四條法律法規(guī)規(guī)定必需檢驗或者檢疫的，必需查驗其有效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經(jīng)有關產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。

第五條應加強檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應準時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進入庫，并馬上停止銷售，并進行無害化處理。

第六條審查食品是否與其廣告宣揚相全都，是否存在有虛假和誤導宣揚的內(nèi)容。

第七條在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發(fā)覺有假冒偽劣食品時，應準時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

食品索證索票制度

第一條索證索票制度是指為保證食品平安，在購進食品時，本單位員工必需向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量平安。

其次條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。

第三條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：

1．食品質(zhì)量合格證明；

2．檢驗（檢疫）證明；

3．銷售票據(jù)；

4．有關質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明；

5．強制性認證證書（國家強制認證的食品）；

6．進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。

第四條下列食品進貨時必需按批次索取證明票證：

1．活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；

2．牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù)；

3．糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據(jù)。

第五條對獲得馳名商標、聞名商標或者省級以上平安食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第六條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

食品質(zhì)量檢查制度

第一條對全部進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。

其次條對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食品應準時予以處理，發(fā)覺有假冒偽劣食品時，應準時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

第三條抽查檢查或檢測實行隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人以上相關人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條受測戶對檢測結果有異議的，可另取樣進行檢測或依據(jù)實際狀況送法定檢驗機構檢測。

第五條食品質(zhì)量檢查應按規(guī)定的操作規(guī)章、工作規(guī)程進行操作，確保檢測公正、精確?????、有效場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查方案，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。

其次條衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，準時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

第三條各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)覺的問題準時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

第五條檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按嚴格有關規(guī)定處理。

餐飲設施設備運行。維護和衛(wèi)生管理制度

（1）、應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的'設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒（推舉的場所、設施、設備及工具的清潔方案見附件5），清洗消毒時應留意防止污染食品、食品接觸面。

（2）、應建立加工經(jīng)營場所及設施修理保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。

（3）、食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。

（4）、采納化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內(nèi)定位存放，避開再次受到污染。

（5）、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一條食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

其次條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

第四條食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。

第五條食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具準時更換。

從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

第一條食品從業(yè)人員每年必需按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生學問培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。

凡患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結核；⑤化膿性或滲出性皮膚病；⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必需馬上調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

其次條配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生檢查工作，實行責任制，將衛(wèi)生任務進行分解，詳細責任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)覺問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并經(jīng)予相應的處理。

第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應馬上脫離崗位，待查明緣由、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。

食品平安規(guī)章制度2023-06-1618:29|#2樓

為了便利餐飲服務供應者制定食品平安規(guī)章制度，我們對規(guī)章制度作出了要求，要求餐飲服務供應者根據(jù)要求，制定出適合自己狀況的各項食品平安規(guī)章制度

消費者投訴舉報管理制度

1、設立并向社會公布食品平安舉報電話，食品平安管-理-員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要仔細記錄并準時處理。對重要案件和重大大事要馬上報告食品藥品監(jiān)督管理部門。

2、食品平安管-理-員對于食品藥品監(jiān)督管理部門督辦的投訴舉報，要進行督查、督促有關責任人盡快處置，并收集匯總已調(diào)查處理的食品平安事故狀況，向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

3、餐飲服務單位接到的投訴，要依據(jù)內(nèi)設部門職能，由內(nèi)設部門進行調(diào)查處理并將辦理結果準時報食品平安管-理-員。

4、對重大食品平安事故，由經(jīng)營單位第一責任人負責牽頭組織內(nèi)設相關部門成立聯(lián)合小組協(xié)作相關行政單位，開展調(diào)查處理工作。

餐飲從業(yè)人員健康檢查和學問培訓制度

1、建立健全餐飲服務從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案（內(nèi)容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件和從業(yè)人員在崗期間有礙食品平安臨時病癥記錄）?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、餐飲服務從業(yè)人員上崗前和每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務工作。

3、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安疾病的，應馬上脫離直接入口食品工作崗位，待查明緣由、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

4、制定全年食品平安培訓方案，加強餐飲服務從業(yè)人員食品平安培訓，并建立培訓檔案（內(nèi)容包括培訓內(nèi)容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成果）。根據(jù)方案組織從業(yè)人員參與食品平安培訓，學習食品平安法律、法規(guī)、標準和食品平安學問，明確食品平安責任。

5、加強食品平安管理人員食品平安法律法規(guī)和相關食品平安管理學問的培訓。每年要組織食品平安管理人員參與一次培訓，把握必要的食品平安學問及有關法律法規(guī)。

6、餐飲服務從業(yè)人員上崗前要進行一次食品平安法律法規(guī)及食品平安學問培訓，把握本職工作必需的食品平安學問和要求，培訓合格后方能上崗。

選購查驗、索證索票和記錄制度

1、選購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品應指定專人負責。

2、選購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品應符合國家有關食品平安標準和規(guī)定的有關要求，不得選購《食品平安法》其次十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。

3、選購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品時，應索取相應的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。

（1）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等選購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；

（2）從固定供貨商或者供貨基地選購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；

（3）從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等選購的，應當索取并留存選購清單。

4、選購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品應遵循用多少定多少進多少的原則。選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，選購肉類、水產(chǎn)品要留意新奇度。

5、購食品原料時，應照實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

6、選購記錄及相關資料應按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥當保存?zhèn)洳椋涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。

7、若發(fā)覺選購的食品原料有明顯的食品平安問題時，應準時向食品平安監(jiān)管部門直接舉報。

庫房管理制度

1、庫房要保持通風、干燥，實行防鼠、防蟲、防霉措施。

2、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

3、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置，并有明顯的標識。

4、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應準時清除。

5、庫房應依據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

（1）食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

（2）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

（3）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品積累、擠壓存放。

（4）用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和修理，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

6、要常常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境干凈衛(wèi)生。

7、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。

食品留樣管理制度

1、大型宴會、重要接待、學校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責留樣。

2、每餐、每樣食品必需按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。

3、留樣食品取樣后，必需馬上放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

4、留樣食品冷卻后，必需用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

5、食品留樣要馬上密封、貼好標簽后，必需馬上存入專用留樣冰箱內(nèi)。

6、每餐必需作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

7、留樣食品必需保留48小時，時間到后方可倒掉。

8、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

食品添加劑使用與管理制度

1、食品添加劑必需根據(jù)國家食品平安標準和有關規(guī)定選購、保存和使用。

2、實行食品添加劑保管和使用責任追究制。食品添加劑要專人負責保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。

3、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥當保管，并建立使用臺賬。

4、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

5、使用食品添加劑要有記錄并存檔。

廢棄食用油脂管理制度

1、廢棄油脂必需按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。

2、廢棄油脂應設專人負責管理。

3、廢棄油脂應有特地標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

4、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

5、處理廢棄油脂要建立檔案，具體記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員必需把握本崗位的食品平安技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。

2、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。

3、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

4、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

5、從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

6、從業(yè)人員必需仔細執(zhí)行各項食品平安管理制度。

餐廳食品平安管理制度

1、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務活動，根據(jù)許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者了解和監(jiān)督。

2、從業(yè)人員工作衣帽干凈，保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手。

3、確定桌椅干凈后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。

4、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。

5、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴禁重疊放置。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。

6、發(fā)覺食品混有異物或其他感官特別、變質(zhì)，發(fā)覺餐飲具不潔時，應馬上撤回。

7、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中準時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾準時清運。

8、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營無關的雜物。

9、定期除“四害”。全部外接通道及窗戶、通風口設有防蠅防塵設施并完好，保持餐廳相對封閉，防止蚊蠅進入。準時清除蒼蠅、蟑螂。

餐飲服務單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、餐館內(nèi)環(huán)境干凈、地面潔凈，并設置果殼臬、痰盂和垃圾箱等。

2、衛(wèi)生清掃有專人負責，保持餐廳內(nèi)桌、椅、臺等清潔，堅持餐后和每日打掃衛(wèi)生，保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到“六面光”。

3、餐飲單位場所保持通風換氣，空調(diào)送、排風口過濾網(wǎng)應常常擦洗，保持清潔，表面無積塵與霉斑。各種容器應每天清理、準時清洗消毒。

4、廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛(wèi)生，防止有害昆蟲的孳生。

5、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。經(jīng)營場所視野內(nèi)無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。

6、有完善的防塵、防蠅、防蟲和防鼠設施。

7、定期開展環(huán)境衛(wèi)生檢查，并有記錄。

食品平安管理人員職責

餐飲服務經(jīng)營單位的法定代表人或負責人，是食品平安第一責任人，對本單位的食品平安負全面責任。餐飲服務單位要配備專職食品平安管理人員，主要職責如下：

1、協(xié)作開展從業(yè)人員的食品平安法律