2023年中式烹調(diào)師（高級）歷年真題附答案（難、易錯點剖析）

2023年中式烹調(diào)師（高級）歷年真題附答案（難、易錯點剖析）卷I一.綜合題庫(共75題)1.【判斷題】電纜特別適合用于輸電線路稀疏的發(fā)電廠和變電站。()2.【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、調(diào)節(jié)生理機能3.【單選題】畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。A、膽固醇B、含氮浸出物C、糖原D、維生素4.【單選題】蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D、脂肪5.【判斷題】()菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處理。6.【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。7.【判斷題】()天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。8.【單選題】辣椒是由()引進的。A、非洲B、大洋洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲9.【單選題】整數(shù)定價策略主要針對的是()的顧客。A、對飲食產(chǎn)品不太了解B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C、對飲食產(chǎn)品非常了解D、對飲食產(chǎn)品價格敏感10.【判斷題】()用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。11.【單選題】聲望定價策略主要針對的是()。A、消費能力很強的顧客B、消費能力一般的顧客C、普通工薪階層D、求新獵奇的年輕人12.【判斷題】()木薯中含有亞麻苦苷。13.【判斷題】漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。14.【單選題】制作蝦餅時預熟定型的方法是()。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制15.【判斷題】食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。16.【單選題】原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸17.【判斷題】()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖對稱，葷素有別等。18.【判斷題】()凈料單位成本的計算不需任何條件。19.【判斷題】()工作接地的電阻一般小于8Ω。20.【單選題】食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎代謝能量的()。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.221.【單選題】配菜間在配置配料、小料時的做法是()。A、菜點制作時臨時配置B、按原料種類分類盛放C、和所配菜點盛放一起D、兩類分別盛放22.【單選題】苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應有()變化。A、更加敏感B、稍有遲鈍C、稍有喜歡D、基本適應23.【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用()來估算調(diào)味品的用量。A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法24.【單選題】結(jié)球甘藍又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花25.【單選題】爐灶間對于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。A、每道菜點添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、應該常用常添26.【判斷題】化學滅火設備屬于手動式滅火器材。27.【單選題】大卷在炸制成熟后()處理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要調(diào)味D、需要烹汁28.【單選題】一般食品的pH在()以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。A、4.5B、5.5C、6.5D、7.529.【判斷題】()食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。30.【單選題】市場競爭機制強化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。A、團結(jié)互助B、信譽第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)31.【單選題】拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進行油炸。A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理32.【判斷題】烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。33.【單選題】職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。A、管理體系B、規(guī)劃機制C、監(jiān)督機制D、審查手段34.【判斷題】()隨著年齡‘最新解析‘的增加，對味的敏感度也隨之減弱。35.【單選題】調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以36.【判斷題】()選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。37.【單選題】面點工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關系。A、葷餡與素餡B、餡重與皮重C、餡料與油脂D、餡料與鹽38.【單選題】下列在爆炸性危險氣體環(huán)境中使用的電氣設備,其防爆標志不符合規(guī)定的標注方法是()。A、ExdIIICT4B、ExdⅠC、ExeⅠ/IIBT539.【單選題】地臨時性爆破器材庫的最大存儲量,炸藥不超過()t。A、5B、10C、1540.【單選題】粵菜()技法對加熱時間的要求十分嚴格。A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、燴汁菜品41.【判斷題】食物中的維生素攝入不足則引起維生素缺乏癥。42.【單選題】在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向()擴散，最終達到浸出平衡。A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中43.【判斷題】河豚魚內(nèi)臟應采用掩埋活焚燒進行處理，嚴禁隨意丟棄。44.【判斷題】()山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。45.【單選題】以下做法中，()不能起到預防細菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時加工，及時清洗46.【判斷題】()山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加熱成熟。47.【單選題】人體內(nèi)含量最多的無機元素是()。A、鈣B、鋅C、硒D、銅48.【判斷題】()色彩搭配不當會影響作品的主次布局效果。49.【判斷題】()鱈魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟魚類。50.【判斷題】()小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。51.【單選題】達到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。A、0.6—1.2mor/LB、0.5—1.5mor/LC、0.5—1.8mor/LD、0.7—2mor/L52.【單選題】酸辣海參的泡椒一般在()加入。A、熗鍋時B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后53.【單選題】烹調(diào)過程中投放加碘鹽的最佳狀態(tài)是()。A、高溫下B、低溫下C、菜肴出鍋前D、菜肴長時間加熱前54.【單選題】全自動制冰機通常是廚房()中的一種設備。A、備餐設備B、冷藏設備C、冷凍設備D、加工設備55.【單選題】白煨臍門選擇的原料部位是()。A、鱔魚的尾部B、鱔魚的背部C、鱔魚的腹部D、整條鱔魚56.【判斷題】()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。57.【單選題】能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是()。A、煙熏B、煮C、蒸D、鹵58.【單選題】滿意價格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價策略。A、衰退階段B、成熟階段C、成長階段D、導入階段59.【單選題】蒜香骨在腌制時時間較長，一般在()。A、1小時左右B、2小時左右C、5小時左右D、10小時左右60.【判斷題】()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。61.【判斷題】長度較長、輸送容量較小的單相交流電力電纜的接地方式宜采用兩端直接接地。()62.【單選題】易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類63.【單選題】當食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當時稱為()。A、完全蛋白質(zhì)B、半完全蛋白質(zhì)C、不完全蛋白質(zhì)D、必需蛋白質(zhì)64.【判斷題】()成本系數(shù)可以用于計算半成品的單位成本。65.【單選題】有永久性頂蓋的室外樓梯,應按建筑物自然層的水平投影面積的()計算。A、1/2B、1/3C、1/4D、166.【單選題】炸大紅脆皮雞的油溫運用應該是()。A、用直炸的方法B、用分階段變化油溫的方法C、低溫投料，高溫起鍋方法D、高溫搶色，中溫固色的方法67.【單選題】利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以68.【單選題】魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干()。A、兩側(cè)的脊背部B、兩側(cè)的腹部C、前半部D、后半部69.【判斷題】利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。70.【單選題】如果采用襯墊或平面法蘭連接,則應采用()的緊固螺栓螺釘或采用其他型式的夾緊裝置以保證法蘭貼合在整個接合面上。A、足夠堅固B、足夠數(shù)量C、足夠平直71.【判斷題】()搞好職業(yè)道德建設，對社會精神文明建設具有無法替代的積極作用。72.【判斷題】整料出骨后的原料在填餡時必須填滿，否則成成品不夠飽滿。73.【單選題】在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。A、鈷B、鈉C、硫D、碘74.【單選題】tanδ測試時,隨著試驗電壓U的變化,tanδ值呈開口環(huán)曲線,則試品屬于()。A、.良好絕緣B、.絕緣受潮C、.絕緣中存在氣隙75.【判斷題】中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：×2.參考答案：D3.參考答案：B4.參考答案：A5.參考答案：×6.參考答案：√7.參考答案：×8.參考答案：D9.參考答案：A10.參考答案：√11.參考答案：A12.參考答案：√13.參考答案：√14.參考答案：B15.參考答案：×16.參考答案：A17.參考答案：×18.參考答案：×19.參考答案：×20.參考答案：B21.參考答案：D22.參考答案：B23.參考答案：C24.參考答案：B25.參考答案：D26.參考答案：×27.參考答案：B28.參考答案：A29.參考答案：×30.參考答案：C31.參考答案：B32.參考答案：×33.參考答案：C34.參考答案：√35.參考答案：A36.參考答案：√37.參考答案：B38.參考答案：A39.參考答案：B40.參考答案：B41.參考答案：×42.參考答案：C43.參考答案：√44.參考答案：√45.參考答案：B46.參考答案：×47.參考答案：A48.參考答案：×49.參考答案：×50.參考答案：×51.參考答案：A52.