蛋類的物質(zhì)組成和特性詳解

蛋類的物質(zhì)組成和特性詳解演示文稿目前一頁\總數(shù)二十五頁\編于十一點優(yōu)選蛋類的物質(zhì)組成和特性目前二頁\總數(shù)二十五頁\編于十一點二、蛋的構(gòu)造

目前三頁\總數(shù)二十五頁\編于十一點(一)殼外膜殼外膜也稱殼上膜，即蛋殼表面的一層無定形可溶性膠體。殼外膜成分為粘蛋白質(zhì)，易脫落，尤其在水洗情況下更易消失，故可據(jù)此判斷蛋的新鮮度。（二）蛋殼蛋殼的厚度一般為２７０～３７0微米（平均３００微米）。蛋殼表面常帶有深淺不同的色澤和肉眼看不見的微小氣孔。蛋的大頭有氣孔300～370個/cm2，小頭最少為１５０～１８０個／ｃm2。目前四頁\總數(shù)二十五頁\編于十一點(三)殼內(nèi)膜及蛋白膜蛋殼內(nèi)有一層殼內(nèi)膜，厚度73～114微米。殼內(nèi)膜分內(nèi)外兩層，外層緊貼蛋殼，稱殼內(nèi)膜。內(nèi)層緊貼蛋白，稱蛋白膜。1）殼內(nèi)膜厚，其纖維較粗，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)粗糙，空隙大，細菌可直接通過進入蛋內(nèi)。(2)蛋白膜薄，其纖維紋理較緊密細致，有些細菌不能直接通過進入蛋內(nèi)，只有其所分泌的蛋白酶將蛋白膜破壞之后，微生物才能進入蛋內(nèi)。(3)所有霉菌的孢子均不能透過這兩層膜而進入蛋內(nèi)，但其菌絲體可以自由透過，并能導致蛋內(nèi)發(fā)霉目前五頁\總數(shù)二十五頁\編于十一點（四）氣室殼內(nèi)膜和蛋白膜在蛋的鈍端分離而形成氣室。殼下膜不溶于水、酸、堿及鹽類溶液中。當?shù)鞍酌钙茐牧说鞍啄ひ院?，微生物才能進入蛋白內(nèi)，所以說蛋殼膜具有保護蛋內(nèi)容物不受微生物侵蝕的作用。氣室的大小與蛋的新鮮程度有關(guān)，是鑒別蛋新鮮度的主要標志之一。目前六頁\總數(shù)二十五頁\編于十一點（五）蛋白:蛋白呈不同濃度層：1.最外層（稀薄層）占全蛋的２０%～５５%;2.次層(濃厚層)占全蛋的２7%～５７%;3.最內(nèi)層（稀薄層）占全蛋１１%～３６%濃厚蛋白含量約占全部蛋白的５０%～６０％，含有特有成分溶菌酶。剛生的鮮蛋，濃厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也強，蛋的質(zhì)量好，耐貯藏。濃厚蛋白含量的多少也是衡量蛋質(zhì)量的重要標志。目前七頁\總數(shù)二十五頁\編于十一點（六）系帶在蛋黃兩邊各有一條濃厚的帶狀物即為系帶。其重量為蛋白的１%～２%，約占全蛋的０.７％。系帶狀況也是鑒別蛋的新鮮程度的重要標志之一。（七）蛋黃膜:蛋黃膜厚度為１６微米左右，重量為蛋黃重的２%～３%。其中又可分為三層，內(nèi)外二層為粘蛋白，中間為角蛋白。蛋黃膜也具有收縮和膨脹的能力。蛋黃膜的主要作用為保護蛋黃不向蛋白中分散。目前八頁\總數(shù)二十五頁\編于十一點（八）蛋黃蛋黃內(nèi)容物的中央為白色蛋黃層，周圍則為互相交替著的深色蛋黃層和淺色蛋黃層所包圍著，蛋黃表面的中心是胚盤。胚盤的下部有蛋黃芯。蛋白的滲透壓小于蛋黃的滲透壓。因此蛋白中的水分不斷向蛋黃中滲透，蛋黃中的鹽類以相反方向滲透。使蛋黃體積不斷增大，蛋黃膜彈性減小，當體積大于應有的體積時則破裂形成散黃。根據(jù)蛋黃指數(shù)，則可判斷蛋黃的新鮮程度。蛋黃指數(shù)越小，蛋越陳舊。

蛋黃指數(shù)=蛋黃高度/蛋黃直徑目前九頁\總數(shù)二十五頁\編于十一點（二）蛋的化學組成和特性一、蛋殼1.蛋殼主要由無機物所構(gòu)成，約占整個蛋殼的９４%～９７％。主要是碳酸鈣（約占９３％），其次有少量的碳酸鎂（約占１．０％）及磷酸鈣、磷酸鎂。2.有機物約占蛋殼的３%～６％,主要為蛋白質(zhì)，屬于膠原蛋白，其中約有１６％的氮，３．５％的硫。目前十頁\總數(shù)二十五頁\編于十一點二、蛋清蛋清層主要組分是水，混合蛋清含水８７%～８９%蛋清是一種蛋白質(zhì)體系，蛋清中的蛋白質(zhì)包括:(1)卵清蛋白;(2)伴清蛋白;(3)卵類粘蛋白;(4)溶菌酶;(5)卵粘蛋白。目前十一頁\總數(shù)二十五頁\編于十一點(一)卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白總量的54%～69%,，它屬磷糖蛋白，耐受熱。如在ｐＨ為９和6２℃下加熱3.５min，僅３%～５%的卵清蛋白有顯著改變。(二)伴清蛋白:伴清蛋白即卵運鐵蛋白,是一種糖蛋白,占蛋清蛋白的9%。在57℃加熱１０min后，４０%的伴清蛋白變性。當ｐＨ為９時，在上述的條件下加熱，伴清蛋白性質(zhì)未見明顯改變。(三)卵類粘蛋白卵類粘蛋白占蛋清蛋白總量的11%,是糖蛋白質(zhì)酸性和中等堿性的介質(zhì)中能抵抗熱凝結(jié)作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加熱到６０℃以上時，蛋白質(zhì)便凝結(jié)成塊目前十二頁\總數(shù)二十五頁\編于十一點(四)溶菌酶溶菌酶占蛋清蛋白總量的3%～4%。PI=10.7，比其他蛋清蛋白質(zhì)的等電點高得多，而其分子量（14600）卻最低。溶菌酶的熱失活取決于pH與溫度。當雞蛋蛋清在63.5℃加熱１０min時，猶如pH高于７時一樣，其中的溶菌酶在很大程度上失活。(五)卵粘蛋白卵粘蛋白是一種糖蛋白，占蛋清蛋白總量的2.0%～2.9%卵粘蛋白有助于濃厚蛋清凝膠結(jié)構(gòu)的形成。目前十三頁\總數(shù)二十五頁\編于十一點三、蛋黃蛋黃中固形物約占５０%。新鮮蛋蛋黃的固形物含量為５２%～５３%，在冷藏１～２周后蛋黃中固形物含量下降約２%，這是因為蛋清中的水轉(zhuǎn)移到蛋黃中的緣故蛋黃中蛋白質(zhì)的含量約１６%，脂類的含量在３２%～３５%之間，此外還有少量的碳水化合物和礦物質(zhì)。目前十四頁\總數(shù)二十五頁\編于十一點（三）蛋的選購儲放和品質(zhì)鑒別一、蛋的選購

購買蛋時，請多留意以下事項：

1.蛋殼破損者，可能已有細菌滋長，不宜購買。

2.盡量選擇有CAS優(yōu)質(zhì)蛋品標志的蛋。

3.選擇已徹底清除蛋殼上污物、細菌的洗選蛋。

4.還沾有雞糞、泥土、稻谷的傳統(tǒng)蛋，最好不要購買。

5.剛生下的蛋，外殼潮濕、角皮層尚未干燥，易被沙門氏菌、

金色葡萄球菌等細菌入侵，最好不要馬上買來食用。

目前十五頁\總數(shù)二十五頁\編于十一點

6.蛋的形狀愈圓者，里面的蛋黃愈大。

7.蛋殼愈粗糙的蛋愈新鮮。

8.把蛋放入4％的鹽水中，會立即沉底的是好蛋。

9.蛋的氣室愈大品質(zhì)愈差。

10鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。

11傳統(tǒng)方式制造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實并不衛(wèi)生，也不方便由外觀判斷含鉛量，并不適合購買。目前十六頁\總數(shù)二十五頁\編于十一點二、蛋的安全儲放

1.如果買的是一般傳統(tǒng)的散裝蛋，放冰箱之前，一定要先徹底清洗、拭干。

2.超市賣的包裝完整的洗選蛋，保存期限約14天。

3.一般新鮮的帶殼蛋，若夏天在冰箱儲存乭放7天左右，冬天則可放一個月左右。

4.蛋殼很怕潮濕，所以不能悶放在不透氣的塑膠盒中以免受潮發(fā)霉。

目前十七頁\總數(shù)二十五頁\編于十一點

5.蛋擺放時，須將較圓的一頭向上，較尖的一頭向下。

6.蛋的冰點是零下2.2度C，若冰箱溫度低于此溫度時，蛋殼可能就會破裂，使蛋遭受污染。

7.蛋去殼之后，最好馬上煮食，就算放冰箱，也不宜超過4小時。

8.水煮蛋、茶葉蛋等煮熟的蛋，如果沒有馬上吃完，可存放冰箱約10天左右。但若殼已破裂，則夏天就算放冰箱，也只能放4天左右，在室溫中則大約只可保存2天。目前十八頁\總數(shù)二十五頁\編于十一點三、蛋的品質(zhì)鑒別目前十九頁\總數(shù)二十五頁\編于十一點（一）幾種常見變質(zhì)蛋1.血斑蛋血斑蛋是指蛋黃內(nèi)或系帶附近有紫色血斑塊(點)的蛋。血斑的大小不一。形成的原因是雌禽卵巢排卯時，卵巢上血管破裂或輸卵管發(fā)炎出血所致。常見于初產(chǎn)家禽所產(chǎn)的蛋。這類蛋不影響食用，也最好不用作加工原料。2.肉斑蛋肉斑蛋是指蛋白中混有肉狀物的蛋。肉狀物的塊狀大小不一，常同系帶相混合。照驗時，蛋白中或系帶附近有一灰白色的斑點，光線較系帶為暗。這是卵黃進入輸卵管時，輸卵管粘膜的上皮組織脫落，被蛋白包住而形成。這種蛋不影響食用，最好不作加工原料。目前二十頁\總數(shù)二十五頁\編于十一點3.寄生蟲蛋指蛋內(nèi)含有禽線蟲、絳蟲、吸蟲、盲蟲等寄生蟲的蛋。照視時蛋內(nèi)有條形蠕動的陰影。當打開蛋后，才能明確辯認是何種寄生蟲還是異物。產(chǎn)生這種蛋的原因有：一是禽體內(nèi)的寄生蟲原來就在生殖道內(nèi)；二是寄生蟲由臟器移行到腹腔，再由腹腔進入輸卵管喇叭口而進入輸卵管內(nèi)；三是寄生蟲由腸道移行到肛門，又從肛門經(jīng)泄殖腔而逆行到輸卵管、子宮內(nèi)。由于寄生蟲經(jīng)這三種渠道進入輸卵管或子宮內(nèi)，在蛋形成時被包含在蛋內(nèi)。這種蛋不能加工成蛋制品，食用時需經(jīng)高溫煮制并去掉寄生蟲后方可。目前二十一頁\總數(shù)二十五頁\編于十一點4.異味蛋指蛋白蛋黃正常而有異常氣味的蛋。形成的原因有內(nèi)外因素兩種。外因主要是污染，蛋同有特殊氣味的物質(zhì)同時貯存、運輸和包裝的結(jié)果。蛋吸收了這些特殊的氣味物質(zhì)。內(nèi)因主要是內(nèi)積，家禽長期或大量采食了有異味的飼草飼料，異味物質(zhì)在體內(nèi)積累沉積，使蛋也產(chǎn)生同樣的異物。如采食青草較多的有青草味等。異味蛋影響產(chǎn)品的氣味，不宜用于加工。5.異形蛋指蛋形呈棗核形、球形、長筒形、馬鈴薯形、扁形等畸形的蛋。形成原因一是雌性輸卵管壁或子宮壁畸形；二是生殖道本身收宿弛緩，節(jié)律失常；三是母禽因驚恐等特殊刺激，輸卵管收縮異?；虻皻ば纬刹课话l(fā)生異常變化，造成蛋的異形。異形蛋易于破損，不宜包裝運輸。因此，不能用于加工腌制蛋品。目前二十二頁\總數(shù)二十五頁\編于十一點（二）鑒別雞蛋好壞的方法（1）外觀法。雞蛋外殼有一層白霜粉末，手擦時不很光滑，外形完整的是鮮蛋，外殼光滑發(fā)暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的雞蛋。（2）手搖法。購雞蛋時用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋，手搖時發(fā)出晃當?shù)穆曇舻氖菈牡?。聲音越大，壞得越厲害。?）照射法。用手輕輕握住雞蛋，對光觀察，好雞蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)，一頭有小空室，壞蛋呈灰暗色，空室較大。有的雞蛋有污斑，這是陳舊或變質(zhì)的表現(xiàn)。（4）漂浮法。取水500克，加入食鹽500克，溶化后，把雞蛋放入水中，橫沉在水底的是新鮮雞蛋，大頭在上、小頭在下稍漂的，是雞蛋放的時間過長，完全漂在水上的，是壞蛋，這種蛋已經(jīng)腐敗變質(zhì)目前二十三頁\總數(shù)二十五頁\編于十一點（三）識別假雞蛋的方法1、從蛋殼上看。

假雞蛋是人造的，人造雞蛋蛋殼的顏色比真雞蛋亮一些，但用手觸摸人造雞蛋蛋殼，會覺得比真雞蛋粗糙。

另外，真雞蛋和假雞蛋的主要成分雖然都是碳酸鈣，由于假雞蛋蛋殼中還含有少量石膏，所以比真雞蛋的外殼亮一些，但不太明顯，要仔細觀察才能看出來。2、從生蛋的味道上看。

真雞蛋是有腥味的，假雞蛋主要成分是樹脂、淀粉、凝固劑、色素等化學物質(zhì)，沒有腥味，蛋黃蛋清非常清淡。如果是一般的不太衛(wèi)生的菜市場（如弼塘市場、普君市場等）,可以在現(xiàn)場看看找個破了的雞蛋，湊到鼻子前聞聞，看是否有腥味，如果聞不出，看看有沒有蒼蠅（蒼蠅在菜市場似不少見）叮？如果有蒼蠅在其他地方忙活，惟獨不叮