餐飲衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

關(guān)于餐飲衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)第1頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月個(gè)人衛(wèi)生要求1。公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體檢。2。所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。做到“七勤”即（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服），使自己具有良好整潔的儀表。3。在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、留長(zhǎng)發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等，工作時(shí)間嚴(yán)禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內(nèi)洗廚房用具、物料以外的物品。

4。保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿工衣，戴工帽、口罩，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為，不允許用勺直接試味。5。凡有下列情形之一者應(yīng)洗手：

1、開始工作前。2、處理食物前。3、上廁所后。4、處理生食物后。5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7、處理動(dòng)物或廢物后。8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

第2頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月個(gè)人著裝規(guī)范圖第3頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月廚務(wù)人員著裝規(guī)范:

1、在配膳臺(tái)前供應(yīng)食物應(yīng)戴口罩2、工作時(shí)不可抽煙3、工作時(shí)不可戴戒指，手表等4、圍裙需系好5、圍裙需保持清潔6、工作時(shí)需穿工作鞋7、工作帽應(yīng)將頭發(fā)完全包住8、頭發(fā)應(yīng)剪短、戴帽子的頭發(fā)不可露出9、工作時(shí)不可用手挖鼻孔10、不留胡子11、鈕扣不可松脫12、手要干凈13、指甲要剪短、不得留長(zhǎng)指甲第4頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月正確洗手消毒方法

③沖洗④消毒⑤沖洗⑥干手②洗手①濕手①雙手在感應(yīng)水龍頭下淋濕②1、從皂液分配器中擠出足量的洗手液2、雙手用力相互揉擦1分鐘，對(duì)手腕部位以下手掌、手背、手指、指甲進(jìn)行全面清洗，或用刷子反復(fù)刷洗。③雙手置于感應(yīng)水龍頭下方徹底沖洗干凈④雙手完全浸入消毒液中浸泡30秒鐘⑤再于感應(yīng)水龍頭下方?jīng)_洗干凈⑥用干手器烘干雙手第5頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月洗手消毒圖1掌心對(duì)掌心搓擦2手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦3手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦4兩手互握互搓指背5拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦6指尖在掌心中搓擦第6頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月為什么取得健康證才能上崗《食品衛(wèi)生法》第六章第二十六條規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查：新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第7頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月為什么要洗手消毒？

食品加工經(jīng)營過程中從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細(xì)菌無論從種類還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。并以皮膚皺褶處及指尖為多。在皮膚的汁腺、毛囊和皮脂腺內(nèi)，根據(jù)細(xì)菌寄生深度的不同，通常將皮膚上的細(xì)分為暫住菌和常駐菌兩類。暫駐菌位于皮膚表面，細(xì)菌的種類和數(shù)量不定，暫駐菌和常駐菌可以互相轉(zhuǎn)化，長(zhǎng)時(shí)間不進(jìn)行清洗，暫駐菌就會(huì)進(jìn)入毛發(fā)、汁腺和皮脂腺內(nèi)，變成常駐菌。一般說經(jīng)常注意手部皮膚清潔的人，其皮膚上細(xì)菌數(shù)量和種類要比不注意者少得多。

第8頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月為什么要洗手消毒？

污染手指的細(xì)菌嚴(yán)重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。

痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見的是大便后手被污染，如在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少，手指就可能被污染。

在報(bào)告，經(jīng)營魚、肉類從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達(dá)50%以上，經(jīng)營副食品從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達(dá)64%。也有報(bào)告，生產(chǎn)糕點(diǎn)人員的手有80%以上檢出大腸菌群。而一般市民及工人手上大腸菌檢出分別為13%和8%，第9頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月為什么要洗手消毒？

因此科學(xué)的洗手有非常重要的意義。徹底的洗手方式應(yīng)該是：

1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔細(xì)刷(要剪去指甲)；

2、用流水充分沖洗手上的肥皂泡；

3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上數(shù)滴，雙手涂擦進(jìn)行消毒；

4、暖風(fēng)吹干。

對(duì)于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時(shí)必須徹底洗手。

第10頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月以下情況時(shí)必須徹底洗手。

1、工作開始前；

2、大小便以后；

3、休息以后；

4、打電話后；

5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；

6、洗手后經(jīng)過2h繼續(xù)烹飪加工時(shí)。

對(duì)于接觸直接入口食品加工的從業(yè)人員，如冷拼間的從業(yè)人員，應(yīng)該經(jīng)常用75%酒精擦手進(jìn)行消毒。第11頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月提問：為什么要戴頭帽、口罩？第12頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月餐飲常見的細(xì)菌種類*金色葡萄球菌特性：本菌為革蘭氏陽性，兼性嫌氣菌，最適宜的生長(zhǎng)溫度為37攝氏度，但與15—40攝氏度亦能繁殖。污染途徑：本菌常存與人體皮膚、毛發(fā)、以及鼻腔、咽喉的黏膜，尤其是化膿的傷口，如此極易由人體而污染食品。癥狀：嘔吐、腹痛、虛脫預(yù)防方法：A：身體有化膿、咽喉炎、濕疹者，暫時(shí)不要從事食品的制造工作。B：調(diào)理食品時(shí)應(yīng)戴好帽子及口罩，并注意洗手消毒第13頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月C：食品如不能立即食用時(shí)。應(yīng)加以冷藏*病源性大腸桿菌特性：本菌為革蘭氏陰性菌，與有氧或無氧狀態(tài)下皆可生長(zhǎng)、最佳繁殖溫度為6——7攝氏度。污染途徑：本菌分布與人體或動(dòng)物的體內(nèi)，由已被污染的人或動(dòng)物的糞便污染食物或水源。癥狀：腹痛、惡心、嘔吐及發(fā)燒預(yù)防方法：A：飲用水及食品應(yīng)經(jīng)適當(dāng)加熱處理B：被感染的人暫時(shí)不要從事調(diào)理工作C：食品器具及容器應(yīng)徹底消毒及烘干第14頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月*沙門氏菌特性：本菌為革蘭氏陰性桿菌，無芽孢，善于運(yùn)動(dòng)，抗熱力弱。在酸性環(huán)境下PH值〈4.5，其發(fā)育受到抑制。污染途徑；本菌廣存與動(dòng)物界，可經(jīng)由人、蟑螂、老鼠等途徑而污染食品癥狀：腹痛、寒顫、發(fā)燒、惡心、嘔吐等。預(yù)防方法：A：加熱20分鐘可殺滅此菌B；清洗手部，加以消毒C；應(yīng)撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂進(jìn)入調(diào)理場(chǎng)所。第15頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒抹布具有良好的吸污力和吸水力，在含水狀態(tài)下，易形成細(xì)菌繁殖灶。其污染情況多和菜板、墩、菜刀相同，有報(bào)告污染細(xì)菌達(dá)到104～8/cm2，大腸菌群達(dá)104～6/cm2。因此每天應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗、消毒。根據(jù)場(chǎng)所、使用目的應(yīng)準(zhǔn)備大量專用抹布分別使用。抹布的清洗、消毒過程是：

1、用加洗滌劑的熱水洗凈；

2、反復(fù)的涮洗；

3、煮沸消毒30min；

4、熱風(fēng)機(jī)干燥(或太陽干燥)；

5、保潔存放。第16頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒☆食品加工過程使用的毛巾應(yīng)參照抹布消毒分別進(jìn)行清洗消毒。菜刀應(yīng)每日清潔，做到光亮潔凈，并用75%酒精擦拭消毒。

☆餐飲業(yè)菜板(墩)的清洗、消毒應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行。由于木制菜板吸濕性的物點(diǎn)，食品的浸出物和水、細(xì)菌可一起被吸入(浸進(jìn))，往往成為細(xì)菌的良好滋生地。無論怎樣清洗，其效果也是在表面。因此木質(zhì)菜板經(jīng)常用刀刮除菜板上的油污、雜物；并用150～300mg/L有效氯消毒液洗消毒或用沸水浸燙10min以上；消毒后或浸燙后菜板立即晾放，保持清潔。第17頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月餐具清洗消毒保潔方法一、清洗方法采用手工清洗方法按照以下步驟進(jìn)行：1。刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢。（即一洗?。用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。（即二刷）3。最后用清水沖去殘留的洗滌劑（即三沖）第18頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月餐具清洗消毒保潔方法二、消毒方法（四消毒）一）物理消毒。包括煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1。煮沸消毒保持100℃10分鐘以上。2。餐具消毒采用紅外線消毒，一般控制溫度120℃保持15分鐘以上。二）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。1。使用濃度為有效氯250PPM（250mg/L）以上，餐飲具全部浸沒入液體中，作用5分鐘以上。一般當(dāng)紅外線設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，餐具消毒采用此化學(xué)消毒法。不受熱力的食具，如塑料杯，玻璃杯，木筷子等（以及廚房砧板、抹布等）都采用此方法。2。化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。3。消毒用消毒液每次使用時(shí)都要更換一次，需重新配置。第19頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月餐具清洗消毒保潔方法三、保潔方法（五保潔）消毒后餐具感官指標(biāo)如下：紅外線消毒：光潔、干爽；無污漬，水漬和茶漬?；瘜W(xué)消毒：光潔，無油漬和污漬。1。消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾檫干，以免受到再次污染。2。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。3。食具保潔柜每天用消毒水清潔一次，并做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動(dòng)。4。餐具從保潔柜中取出時(shí)操作人員應(yīng)帶一次性手套。第20頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月一般術(shù)語和定義冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20℃～－1℃之間。中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量。第21頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月一般術(shù)語和定義

清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。

消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。

從業(yè)人員：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。第22頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月食品烹調(diào)及貯存安全溫度1。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；對(duì)豆?jié){、四季豆等特殊食品應(yīng)煮熟煮透；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。2。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。3。奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?；含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放和銷售。第23頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月涼菜間基本要求涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃。制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

(一)涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；（30min)

(二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；

(三)涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；

(四)加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；

(五)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；

(六)制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

第24頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月飲食衛(wèi)生五四制原料到成品實(shí)行“四不制度”：對(duì)腐爛變質(zhì)的原料采購員不買；保管驗(yàn)收員不收；炊事人員不用；服務(wù)員不賣。成品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟、成品與半成品、食品與雜物及藥物、食品與天然冰隔離。用“食”具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣服被褥；勤換洗工作服。第25頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月

冷藏是一種使用低溫來延長(zhǎng)食物保質(zhì)期的方法.在冰點(diǎn)氣溫下,有部分細(xì)菌會(huì)被消滅,但有部分會(huì)殘存于冷藏食物.不過所有細(xì)菌都不能在這低溫下生長(zhǎng)。

很多冷藏食物都須經(jīng)過解凍程序才可烹煮或進(jìn)食,解凍是主要將冷藏食物的肉質(zhì)回復(fù)原有彈性.解凍冷藏食物時(shí),必須妥善處理,否則食物內(nèi)的細(xì)菌便會(huì)迅速滋生。

四種常用的解凍方法包括：(i)放進(jìn)雪柜解凍；(ii)用流動(dòng)的自來水解凍；(iii)使用微波爐解凍；(iv)在室溫下解凍。到底哪種解凍方法最好呢？讓我們比拼一下吧！第26頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月假設(shè)4包預(yù)先包裝的兩磅裝即食肉類產(chǎn)品（連同包裝）分別用不同方法解凍，解凍后不經(jīng)烹煮或翻熱便食用。哪一中方法是最快的？哪一種方法是最安全的？放進(jìn)雪柜解凍

4℃用流動(dòng)的自來水解凍18℃使用微波爐

在室溫下解凍

20℃-25℃解凍所需時(shí)間超過10個(gè)小時(shí)，雪柜溫度低（4℃以下），所需時(shí)間最長(zhǎng)，通常要一晚。約2小時(shí)約30分鐘，是最快的解凍方式。5-6小時(shí)★★★★★★★★★★保質(zhì)期（置于相同情況下）1-2天，低溫阻慢細(xì)菌滋生。4小時(shí)或以下，細(xì)菌可能滋生，保質(zhì)期視自來水溫度而定，食物一般在四小時(shí)內(nèi)仍可安全食用0小時(shí)，已解凍的食物必須馬上食用，因?yàn)橐呀?jīng)解凍食物溫度可能上升至25℃-30℃，細(xì)菌會(huì)迅速滋生。0小時(shí)，食物不應(yīng)放在室溫超過4小時(shí)，如已放在室溫達(dá)5-6小時(shí)，該食物可能不安全食用?！铩铩铩铩铩铩铩镆呀鈨鍪澄镌僦糜谑覝貎尚r(shí)仍可安全食用嗎？在整個(gè)解凍過程中，食物保持在低溫狀態(tài)，細(xì)菌很難滋生。再置于室溫2小時(shí)，仍可安全食用。已解凍食物，至于室溫2小時(shí)，仍可安全食用。食物解凍后，有部分溫度會(huì)超過30度，細(xì)菌很容易滋生，因此必須馬上食用，不易置于室溫下。食物已放在室溫解凍5-6小時(shí)，不宜繼續(xù)放在室溫環(huán)境，該食物可能不安全食用?！铩铩铩铩铩铩铩锉容^結(jié)果9★9★6★2★優(yōu)優(yōu)第27頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月結(jié)論一：經(jīng)過三回合比試，“放進(jìn)雪柜解凍”及“用流動(dòng)的自來水解凍”勝出。雖然最快的解凍方法是“使用微波爐解凍”，但是最安全的方法是“放進(jìn)雪柜解凍”。其實(shí)，不論是生吃或需要烹煮的食物，食物制造商大多選用雪柜來解凍食物，因?yàn)槭澄锝?jīng)常保持低溫狀態(tài)，有效防止細(xì)菌滋生。結(jié)論二：上述四種解凍食物的方法只有置于室溫解凍最不可取，不應(yīng)被采用。因?yàn)槔洳厥澄镩L(zhǎng)時(shí)間置于室溫下，解凍時(shí)間要視乎需要解凍的食物數(shù)量而定，可能需要超過4小時(shí)，因此最好不要以這種方法解凍。采用其他三種方法時(shí)，我們須注意下列各點(diǎn)。第28頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月放進(jìn)雪柜解凍解凍需時(shí)(通常要一晚時(shí)間)，我們須預(yù)早計(jì)劃明天所烹煮的食物。食物須用保鮮紙包好，免受污染。即食食物應(yīng)放在雪柜上層，非即食食物放在下層。除了洗切處理或食用外，已解凍的食物應(yīng)常放在雪柜內(nèi)。食物應(yīng)在兩天內(nèi)處理或食用。第29頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月用流動(dòng)的自來水解凍即食食物須用保鮮紙包好，才可用自來水解凍，免受污染。非即食食物可除去保鮮紙解凍，但須徹底清潔設(shè)備及器皿，以免細(xì)菌污染設(shè)備、器皿及其他食物。自來水應(yīng)保持流動(dòng)，以縮短解凍食物所需時(shí)間。如未能馬上處理已解凍的食物，應(yīng)以保鮮紙包好，放進(jìn)雪柜。第30頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月使用微波爐解凍食物放進(jìn)微波爐前須用保鮮紙包好。解凍分兩次完成；完成第一次解凍后，應(yīng)取出食物翻動(dòng)，然后再完成第二次解凍，使解凍效果更全面。關(guān)掉微波爐幾秒后才取出食物。已解凍食物有部分的溫度可能超過攝氏30度，細(xì)菌容易滋生，因此須馬上烹煮或食用。第31頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月XXX廚房現(xiàn)場(chǎng)的展示第32頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月XX的廚房第33頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月XX的廚房第34頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月XX的廚房第35頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月XX的廚房第36頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月XX的廚房第37頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月XX的廚房第38頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月臟亂廚房透視①作業(yè)流程不暢，搬運(yùn)距離長(zhǎng)且通道被阻——耗費(fèi)工時(shí)。②物品堆放雜亂，合格品、不合格品混雜，成品、半成品未很好區(qū)分?！|(zhì)量難以保障。③工器具隨地置放——效率損失，成本增加。④廚房設(shè)備保養(yǎng)不良，故障多——效率下降。⑤私人物品隨意擺放，員工頻繁走動(dòng)——無次序，無效率。⑥地面臟污，設(shè)施破舊，燈光灰暗——不安全，易感疲倦。⑦物品沒有標(biāo)識(shí)區(qū)分，誤送誤用——質(zhì)量不佳，退貨增多。⑧管理氣氛緊張，員工無所適從——士氣不振。第39頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月餐飲5S的實(shí)施此五項(xiàng)內(nèi)容在日文的羅馬發(fā)音中，均以“S”為開頭，故簡(jiǎn)稱為5S。5S活動(dòng)是具體而實(shí)在的，不僅讓員工一聽就懂，而且能實(shí)行，就是要為員工創(chuàng)造一個(gè)干凈、整潔、舒適、合理的工作場(chǎng)所和空間環(huán)境。第40頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月5S的具體內(nèi)容1、整理（SEIRI）區(qū)分要用與不要用的東西，不要用的東西清理掉。(確認(rèn)廚房物品的使用頻率，把不必需和不常用的東西貼上標(biāo)簽）第41頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月整理目的及做法目的：

把“空間”騰出來活用并防止誤用。做法：1.對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。2.制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。3.清除不需要物品。4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。5.根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。第42頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月5S的具體內(nèi)容2、整頓（SEITON）要用的東西依規(guī)定定位、定量地?cái)[放整齊，明確地標(biāo)識(shí)。（廚房物品做好標(biāo)識(shí)，生熟分開，顏色區(qū)分等）第43頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月整頓目的及方法目的：

整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西30秒找到要找的東西。做法

1、對(duì)可供放的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）

2、將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）

3、標(biāo)示所有的物品（目視管理重點(diǎn)）第44頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月整頓要求存貨有標(biāo)簽（標(biāo)明高/低數(shù)量和有效日期）物品先進(jìn)先出的擺放（左進(jìn)右出）通道地線、物品擺放區(qū)域線的劃分規(guī)范的通告牌（大標(biāo)題、分區(qū)、責(zé)任人標(biāo)簽）30秒內(nèi)可取出及放回小組內(nèi)所需物品清除不必要的門、蓋，用相片標(biāo)明柜內(nèi)物品擺放方式第45頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月5S的具體內(nèi)容3．清掃(SElSO)

清除職場(chǎng)內(nèi)的臟污，并防止污染的發(fā)生。（a建立目標(biāo)：清掃地點(diǎn)、清掃到什么程度、清潔標(biāo)準(zhǔn)b分配職責(zé)：分區(qū)域責(zé)任到人c.確定方法：怎樣清掃d.準(zhǔn)備工具：掃把、毛巾e.付諸行動(dòng)：開始排值日表開始檢查第46頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月清掃目的及做法目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。做法

1、建立清潔責(zé)任區(qū)

2、清潔要領(lǐng)

◆對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃?！糇⒁馇鍧嶋[蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品高地放置?！魞x器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)?！羝茡p的物品要清理好。