大綱《營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)》

《營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)》課程授課大綱英文名稱:Foodandnutrition課程編碼：課內(nèi)授課時(shí)數(shù)：40學(xué)時(shí)學(xué)分：學(xué)分適用專業(yè)：食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)開課單位：生物與食品工程系撰寫人：審察人：擬定（或校正）時(shí)間：2013年8月一、課程的性質(zhì)和任務(wù)營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)是食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)食品營養(yǎng)方向的一門必修課課程。本課程不但與生物化學(xué)相關(guān)，而且與食品營養(yǎng)、食品解析、食品工藝學(xué)親近相關(guān)。本課程使學(xué)生在全面理解各種食品的營養(yǎng)價(jià)值和不同樣人群的營養(yǎng)要求基礎(chǔ)上，掌握食品營養(yǎng)學(xué)的理論和實(shí)踐技術(shù)，而且學(xué)會(huì)對食品營養(yǎng)價(jià)值的綜合評定，學(xué)生具備公共營養(yǎng)師資格認(rèn)證考試條件和能力。本課程以“食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)”、“食品化學(xué)”、“食品微生物學(xué)”的學(xué)習(xí)為基礎(chǔ)。二、與其他課程的關(guān)系《營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)》是一門綜合性與應(yīng)用性都很強(qiáng)的課程。本課程以《食品化學(xué)》和《食品營養(yǎng)學(xué)》為學(xué)習(xí)基礎(chǔ)；與《食品工藝學(xué)》、《烹調(diào)學(xué)》、《臨床營養(yǎng)學(xué)》等多門專業(yè)基礎(chǔ)和專業(yè)課程內(nèi)容關(guān)系親近。三、授課內(nèi)容與要求第一章能量和營養(yǎng)素【授課目標(biāo)與要求】復(fù)習(xí)掌握各種營養(yǎng)素的營養(yǎng)知識及各種食品的營養(yǎng)特點(diǎn)。[授課內(nèi)容]一、能量和營養(yǎng)素能量、蛋白碳水化合物、脂類、礦物質(zhì)和水、維生素的基本營養(yǎng)知識復(fù)習(xí)回顧二、各種食品營養(yǎng)特點(diǎn)谷類、豆類及制品、蔬菜、水果、肉類、魚蝦類、奶類及制品的營養(yǎng)特點(diǎn)復(fù)習(xí)回顧第二章營養(yǎng)配餐的相關(guān)基礎(chǔ)知識【授課目標(biāo)與要求】復(fù)習(xí)掌握進(jìn)行營養(yǎng)配餐所需要的營養(yǎng)基本數(shù)據(jù)及指導(dǎo)原則。[授課內(nèi)容]一、標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算二、成年人每日能量供給量三、產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量值及能量單位換算四、中國居民飲食指南五、中國居民平衡飲食寶塔六、中國居民每日營養(yǎng)素參照攝取量第三章科學(xué)配餐與食譜編制【授課目標(biāo)與要求】掌握計(jì)算法和食品交換法進(jìn)行配餐的方法和步驟；熟悉一般食譜及宴會(huì)食譜設(shè)計(jì)的一些原則以及成本核算的方法；認(rèn)識相關(guān)配餐的基本知識，計(jì)算機(jī)食譜編制的意義。[授課內(nèi)容]一、計(jì)算法（一）能量攝取量和營養(yǎng)素供給量的計(jì)算（二）三餐能量分配（三）三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐供給的能量（四）三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量（五）主食品種與數(shù)量的確定（六）副食品種、數(shù)量的確定（七）蔬菜數(shù)量品種的確定（八）烹調(diào)油和主要調(diào)味品的確定（九）原料的營養(yǎng)解析與調(diào)整（十）將選定的原料編制帶量食譜二、食品交換份法（一）特點(diǎn)（二）步驟（三）利用食品交換份表設(shè)計(jì)營養(yǎng)餐三、計(jì)算機(jī)食譜編制法四、中級技術(shù)的相關(guān)知識（一）市場檢查認(rèn)識就餐者基本情況認(rèn)識食品原料的庫存與市價(jià)（二）衛(wèi)生督導(dǎo)檢查個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生餐具消毒（三）烹調(diào)原料的感觀質(zhì)量檢驗(yàn)烹調(diào)原料的感觀質(zhì)量檢驗(yàn)烹調(diào)原料的感觀質(zhì)量檢驗(yàn)的常用方法（四）餐飲成本核算（五）膳后總結(jié)與宣傳建議收集及解析保存食譜檢查小結(jié)介紹實(shí)行五、高級技術(shù)的相關(guān)知識（一）不同樣國家的飲食民俗（二）宴會(huì)成本核算一般宴會(huì)的成本核算相關(guān)宴會(huì)知識（三）高檔烹調(diào)原料的質(zhì)量檢驗(yàn)和保存（四）宴會(huì)食譜的設(shè)計(jì)及相關(guān)知識宴會(huì)營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)相關(guān)宴會(huì)食譜知識（五）食補(bǔ)養(yǎng)生食譜的設(shè)計(jì)及相關(guān)知識不同樣年齡人群的飲食食補(bǔ)不同樣季節(jié)的食補(bǔ)常有的食補(bǔ)方法食藥兼用的食品食補(bǔ)養(yǎng)生基礎(chǔ)知識（六）餐后總結(jié)與創(chuàng)新（七）設(shè)計(jì)練習(xí)第四章不同樣人群的營養(yǎng)、飲食原則【授課目標(biāo)與要求】熟悉各種人群的營養(yǎng)需求和飲食原則，能依照不同樣人群的不同樣營養(yǎng)需求為他們進(jìn)行營養(yǎng)配餐。[授課內(nèi)容]一、幼兒營養(yǎng)、飲食及配餐原則（一）幼兒期生長發(fā)育特點(diǎn)（二）幼兒期營養(yǎng)和RNIs（三）幼兒的飲食原則二、中小學(xué)生的營養(yǎng)、飲食及配餐原則（一）小學(xué)生的營養(yǎng)、飲食小學(xué)生的生理特點(diǎn)小學(xué)生營養(yǎng)需要小學(xué)生的合理飲食原則（二）中學(xué)生的營養(yǎng)、飲食中學(xué)生的生理特點(diǎn)中學(xué)生的營養(yǎng)需要中學(xué)生的合理飲食原則三、老年人營養(yǎng)、飲食原則（一）老年人的生理及代謝特點(diǎn)（二）老年人的營養(yǎng)需要（三）老年人的飲食原則四、高低溫環(huán)境下工作人員的營養(yǎng)、飲食原則（一）高溫環(huán)境下工作人員的營養(yǎng)、飲食原則高溫環(huán)境下機(jī)體代謝特點(diǎn)高溫環(huán)境下的營養(yǎng)需要高溫環(huán)境下人群的飲食原則（二）低溫環(huán)境下工作人員的營養(yǎng)、飲食原則低溫環(huán)境下能量代謝特點(diǎn)低溫環(huán)境下的營養(yǎng)需要低溫環(huán)境下的飲食原則五、高低壓環(huán)境下作業(yè)人員的營養(yǎng)、飲食原則高低壓環(huán)境下作業(yè)人員的營養(yǎng)需要高低壓環(huán)境下作業(yè)人員的飲食原則六、噪聲與振動(dòng)環(huán)境下作業(yè)人員的營養(yǎng)、飲食原則噪聲與振動(dòng)環(huán)境下作業(yè)人員的營養(yǎng)、飲食原則噪聲與振動(dòng)環(huán)境下作業(yè)人員的營養(yǎng)、飲食原則七、接觸有害物質(zhì)作業(yè)人員的營養(yǎng)、飲食原則接觸有害物質(zhì)作業(yè)人員的營養(yǎng)需要接觸有害物質(zhì)作業(yè)人員的飲食原則八、粉塵環(huán)境下作業(yè)人員的營養(yǎng)、飲食原則粉塵環(huán)境下作業(yè)人員的營養(yǎng)需要粉塵環(huán)境下作業(yè)人員的飲食原則九、腦力勞動(dòng)者的營養(yǎng)、飲食原則腦力勞動(dòng)者的營養(yǎng)需要腦力勞動(dòng)者的飲食原則第五章特他人群的營養(yǎng)、飲食原則【授課目標(biāo)與要求】認(rèn)識當(dāng)前因飲食不當(dāng)而惹起的疾病及機(jī)理，熟悉特他人群的飲食原則，能為他們設(shè)計(jì)營養(yǎng)食譜。[授課內(nèi)容]一、腫瘤患者營養(yǎng)、飲食原則腫瘤患者的營養(yǎng)需要擁有抗癌作用的食品腫瘤患者的飲食原則二、高血壓患者的營養(yǎng)、飲食原則高血壓患者的營養(yǎng)需要擁有調(diào)治血壓作用的食品高血壓患者的飲食原則三、冠芥蒂患者的營養(yǎng)、飲食原則冠芥蒂患者的營養(yǎng)需要擁有降脂作用的食品冠芥蒂患者的飲食原則四、糖尿病患者的營養(yǎng)、飲食原則糖尿病患者的營養(yǎng)需要擁有降糖作用的食品成分糖尿病患者飲食原則五、肥胖患者的營養(yǎng)、飲食原則肥胖的判斷肥胖者的營養(yǎng)需要肥胖者的飲食原則第四部分實(shí)踐練習(xí)【授課目標(biāo)與要求】針對特定人群的生理特點(diǎn)設(shè)計(jì)營養(yǎng)餐；學(xué)會(huì)選擇適合原料，制作合理美味飲食。[授課內(nèi)容]一、設(shè)計(jì)要求依照給定主題確定設(shè)計(jì)方案，明確配餐原則和方法，設(shè)計(jì)一日食譜，并選定午餐或晚餐編寫出營養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)食譜（介紹三菜一湯或四菜一湯）。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)特別側(cè)重烹調(diào)方法的多樣性及菜肴的綜合質(zhì)量。二、完成任務(wù)完成、遞交設(shè)計(jì)方案。三、設(shè)計(jì)方案編寫要求應(yīng)包含以下內(nèi)容就餐人群身體特點(diǎn)及生理需求；特別就餐人群的特別飲食需要；配餐原則和方法（含適合的飲食品、適合的烹調(diào)方法等）；食譜設(shè)計(jì)詳盡步驟和內(nèi)容；一日帶量食譜；午餐或晚餐編寫出營養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)食譜；營養(yǎng)餐議論表。四、設(shè)計(jì)內(nèi)容設(shè)計(jì)大學(xué)生一日營養(yǎng)餐：針對大學(xué)生身體特點(diǎn)和營養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。設(shè)計(jì)糖尿病患者一日食譜結(jié)合糖尿病患者的病癥特點(diǎn)和營養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。設(shè)計(jì)高血壓患者一日食譜結(jié)合高血壓患者的病癥特點(diǎn)和營養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。設(shè)計(jì)高血脂患者一日食譜結(jié)合高血脂患者的病癥特點(diǎn)和營養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。設(shè)計(jì)滋補(bǔ)養(yǎng)生一日食譜結(jié)合滋補(bǔ)養(yǎng)生原則及正常體質(zhì)人的特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。設(shè)計(jì)脂肪肝患者一日食譜結(jié)合脂肪肝患者的病癥特點(diǎn)和營養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。設(shè)計(jì)冬季養(yǎng)生一日食譜結(jié)合冬季的天氣特點(diǎn)和人的生理需求、飲食特點(diǎn)和營養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。設(shè)計(jì)高溫環(huán)境工作人一日營養(yǎng)食譜結(jié)合高溫環(huán)境下人的生理需求、飲食特點(diǎn)和營養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：元/餐.人。設(shè)計(jì)幼兒園少兒一日營養(yǎng)食譜結(jié)合少兒的生理需求、飲食特點(diǎn)和營養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。設(shè)計(jì)孕婦一日營養(yǎng)食譜結(jié)合孕婦的生理需求、飲食特點(diǎn)和營養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。第五部分課時(shí)安排與要求章節(jié)學(xué)時(shí)營養(yǎng)配餐理論解說20第一章深入營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識3第一章能量及營養(yǎng)素4第二章營養(yǎng)配餐的相關(guān)基礎(chǔ)知識2第三章科學(xué)配餐與食譜編制2第四章不同樣人群的營養(yǎng)配餐6第五章特他人群的營養(yǎng)配餐3理論部分察看營養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與制作實(shí)踐20大學(xué)生、糖尿病患者一日食譜設(shè)計(jì)與制作4高血脂、高血壓病人一日食譜設(shè)計(jì)與制作4滋補(bǔ)養(yǎng)生、脂肪肝患者一日食譜設(shè)計(jì)與制4作冬季、高溫環(huán)境工作人一日食譜設(shè)計(jì)與制4作幼兒園、孕婦一日食譜設(shè)計(jì)與制作4合計(jì)40第六部分核查方法一、理論部分學(xué)生按要求完成平時(shí)作業(yè)，缺、曠課節(jié)數(shù)未達(dá)到“學(xué)生手冊”規(guī)定的，贊同參加理論部分結(jié)業(yè)核查。核查成績由出勤情況、平時(shí)各項(xiàng)作業(yè)、結(jié)業(yè)卷面考試成績等部分組成。在總成績中，平時(shí)各項(xiàng)作業(yè)大體占到總成績的30%左右，期末占總成績的70%左右。結(jié)業(yè)考試采用閉卷方式進(jìn)行，試題種類主若是計(jì)算題和食譜設(shè)計(jì)題，實(shí)行百分制?？荚嚨哪康闹魅羰遣炜磳W(xué)生對知識的掌握和運(yùn)用知識的能力。大綱中要求掌握、熟悉的內(nèi)容均為考試的主要內(nèi)容，認(rèn)識的內(nèi)容作為考試的次要內(nèi)容。二、實(shí)踐核查實(shí)踐課程核查分為設(shè)計(jì)和實(shí)驗(yàn)兩部分，設(shè)計(jì)和實(shí)驗(yàn)分別占實(shí)踐核查成績的50％。學(xué)生應(yīng)