農產品加工工藝學知到章節(jié)答案智慧樹2023年黑龍江八一農墾大學

農產品加工工藝學知到章節(jié)測試答案智慧樹2023年最新黑龍江八一農墾大學第一章測試

蘋果果皮由幾層厚的角質化細胞構成。

參考答案:

對

橄欖屬于核果類水果。

參考答案:

對

仁果類水果最適宜于加工果醬和果汁。

參考答案:

錯

當果實逐漸成熟時，（

）與纖維素分離，果膠處于溶解狀態(tài)。

參考答案:

原果膠

果膠可以分為

兩個大類。

參考答案:

不溶性果膠;可溶性果膠

第二章測試

敗壞指產品在加工過程中或在保藏期間生產不符合要求的變化。

參考答案:

對

敗壞起主導作用的是有害微生物的危害。

參考答案:

對

用某些有益微生物活動可以抑制其它有害微生物活動。

參考答案:

對

酵母菌和霉菌耐低溫的能力強，（

）霉菌仍能活動。

參考答案:

-9.5℃

通過

等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度(罐制品)。

參考答案:

輻射;過濾;微波;熱處理

第三章測試

果蔬在干燥中水分的蒸發(fā)主要依靠即水分的外擴散作用和內擴散作用。

參考答案:

對

在升高溫度的同時降低相對濕度是提高果蔬干燥速度最有效的方法。

參考答案:

對

在一定的溫度下，相對濕度越小、空氣的飽和差越大，果蔬干燥速度越慢。

參考答案:

錯

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當原料中的水分蒸發(fā)掉

（

），此時，原料水分蒸發(fā)應以內擴散為主。

參考答案:

50％～60％

果蔬的干燥過程分為兩個階段，即

。

參考答案:

恒速干燥階段;降速干燥階段

第四章測試

淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，約占面粉重的50%。

參考答案:

錯

根據葡萄糖分子之間的連接方式的不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

參考答案:

對

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

參考答案:

錯

面粉中纖維素含量占面粉重量的（

）。

參考答案:

0.2-0.3%

面粉中的蛋白質根據溶解性不同可分為麥膠蛋白、

。

參考答案:

麥谷蛋白;麥球蛋白;麥清蛋白;酸溶蛋白

第五章測試

鮮酵母活化時應加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

參考答案:

對

活化時可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

參考答案:

錯

硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

參考答案:

對

發(fā)酵產生的（

）給面包帶來良好的風味。

參考答案:

乳酸

小麥粉在制作面包前需要進行

幾個方面的預處理。

參考答案:

安裝磁鐵處理裝置;調節(jié)粉溫;過篩

第六章測試

油酥面團是完全用油脂和面粉調制而成的面團。

參考答案:

對

油酥面團用油量占面粉的30%左右。

參考答案:

錯

水油面團主要作為酥皮面團的外皮包酥用。

參考答案:

對

打蛋結束后，蛋液體積比原來增加

倍。

參考答案:

1.5-2

糕點方法主要（

）。

參考答案:

機械成形;印模成形

第七章測試

餅干加工的第一步是輥壓。

參考答案:

錯

筋力高的面粉,需要添加淀粉減少蛋白質比例。

參考答案:

對

糖在酥性餅干中可以促進面筋形成。

參考答案:

錯

酥性面團的調粉溫度在（

）左右。

參考答案:

22-28℃

餅干酥性面團調制時，當脂肪、乳制品較多時應是應適當添加

。

參考答案:

單甘油酸脂;卵磷脂

第八章測試

小麥胚乳細胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

參考答案:

對

角質率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

參考答案:

蛋白質

小麥的水分調節(jié)過程，需要滿足

.

參考答案:

保證制粉過程的相對穩(wěn)定;

要保證面粉水分符合國家標準;

使入磨小麥有適宜的水分;

要使入磨的小麥有適宜的制粉性能

小麥的研磨是小麥制粉過程中最重要的環(huán)節(jié)。

參考答案:

對

小麥制粉加工廠在篩理的工序常用的設備是（

）。

參考答案:

高方平篩

第九章測試

碰撞，是米粒在碾白室里最基本的運動形式之一，有

。

參考答案:

米粒和碾白室外壁之間的碰撞;

米粒和米粒之間的碰撞;

米粒與碾輥之間的碰撞

碾白壓力主要來源于

的相互擠壓形成的壓力。

參考答案:

米粒和米粒之間;

米粒和碾白室構件之間

糙米碾白可以采用

等方法。

參考答案:

機械碾米;

纖維酶水解;

化學碾米

稻谷的種類很多，按照粒質粒型，稻谷可以分為

三種類型。

參考答案:

秈稻;

粳稻;

糯稻

糙米的皮層含有比較多的營養(yǎng)素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導致了

。因此，我們必須要通過碾米工序，把糙米的皮層除去。

參考答案:

糙米飯黏性差、口感不好;

糙米的吸水性和膨脹性都很差;

用糙米煮飯蒸煮時間長;

食用品質低，不耐儲藏

第十章測試

清理后的油料，允許有一點點鐵雜，但不允許有石塊。（

）

參考答案:

錯

對于含油率低的、水分含量低的油料,軟化操作必不可少;對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。（

）

參考答案:

對

軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱之為

。

參考答案:

生坯

制油又叫萃取法取油，屬于固液萃