茶成分與茶健康

關(guān)于茶成分與茶健康第1頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月有人說：說茶太貴，你看，這就是消費(fèi)誤區(qū)，對健康的忽視。茶是按斤買，論克喝，大家覺得好茶真貴。煙呢，是按條買，論盒抽，七八十塊錢一盒，發(fā)一圈沒了。酒是按瓶買，論斤喝，三四百塊錢一瓶，一頓飯干了。實(shí)際上...即便5千塊錢一斤的茶葉，一克才10塊錢。我們泡這一壺茶，差不多5-7克，大伙7-8個(gè)人都能喝到。一杯茶，心靜了，也健康了?？偤炔璧娜顺３f，‘別人感冒了，我沒事;禽流感來了，我沒事，多好!’所以，喝茶不是消費(fèi)是投資，但這個(gè)觀點(diǎn)大家都不知道，造成了大眾舍不得買好茶，卻舍得買煙酒。茶比煙酒好上幾百倍的健康，我不抽也不飲----就是喝茶。

第2頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月1.茶葉中的化學(xué)成分A化學(xué)成分：已經(jīng)經(jīng)過分離鑒定的化合物700多種。B化學(xué)成分表第3頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月1）.產(chǎn)量成分90%以上三大自然物質(zhì)糖類+脂類+蛋白質(zhì)+多酚類2).品質(zhì)成分如何使其成分比例適合是品質(zhì)成分好壞的關(guān)鍵。色色素（葉綠素、胡蘿卜素）、酚類香芳香物質(zhì)（鮮葉中87種、綠茶87種、紅茶400多種）味多酚類、氨基酸、咖啡因、糖第4頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月3）茶葉中的營養(yǎng)成分六大食品營養(yǎng)成分

蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及微量元素、水。五類（44種）人體必需營養(yǎng)素A.人體必需氨基酸8種Lys、Trp、Met、Phe、Thr、Ile、Leu、Val。B.必需脂肪酸1種亞油酸C.維生素13種脂溶性4種VA、VD、VE、VK。水溶性9種VB1、VB2、VB6、VB12、葉酸、生物素、VC等。D.無機(jī)鹽常量元素7種Ca、P、Mg、K、Na、Cl、S

微量元素14種Fe、Cu、Zn、Mn、Ni等。E.水第5頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月4）茶葉中功效成分

-------功效成分的概念能通過激活酶的活性或其他途徑，調(diào)節(jié)人體機(jī)能的物質(zhì)。

茶多酚（茶色素）、茶氨酸、咖啡堿最具現(xiàn)實(shí)應(yīng)用價(jià)值！第6頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月2.茶葉中的特征性成分

茶是各種各樣的生化反應(yīng)產(chǎn)生的一系列化學(xué)成分組成的特殊物質(zhì)。

茶多酚、咖啡堿、茶氨酸。

茶多酚------澀

咖啡堿------苦

茶氨酸------鮮爽茶是什么？茶的特征性成分第7頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月茶樹體內(nèi)的氨基酸茶樹氨基酸的種類1.20種蛋白質(zhì)氨基酸2.6種非蛋白質(zhì)氨基酸

茶氨酸（占總氨基的70%以上）豆葉氨酸、谷氨酰甲胺、Y-氨基丁酸、天冬酰乙胺、

β-丙氨酸第8頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月在茶葉品質(zhì)上的作用滋味因子：鮮爽味：Theanine(茶氨酸)、Glu、Asp、Gln、Asn甜鮮：Thr、Ser、Ala、Gly、Met、Cys甜略苦：Pro苦：Val、Leu、Ile、Phe、Tyr、Trp

苦略甜：His、Lys、Arg

第9頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月對于綠茶，氨基酸主要影響滋味，其次是香氣。對于紅茶，主要影響其香氣。含量與品質(zhì)總關(guān)系：

氨基酸含量與綠茶級別之間的相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.987。第10頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月茶氨酸的一般性質(zhì)：純品為白色針狀結(jié)晶；具有焦糖香和類似味精的鮮爽味。第11頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月茶氨酸的獨(dú)特功效1.顯著提高機(jī)體免疫力、抵抗病毒侵襲；2.鎮(zhèn)靜作用，抗焦慮、抗抑郁；3.增強(qiáng)記憶，增進(jìn)智力；4.有效改善女性經(jīng)前綜合征（PWS）；5.有效增強(qiáng)肝臟排毒功能。第12頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月安吉白茶高山茶第13頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月茶葉中的生物堿（咖啡堿）豐富的生物堿決定著茶葉對人體具有提神益思、強(qiáng)心利尿、消除疲勞等功勞。如果每天喝茶數(shù)杯，則精神振奮，思路敏銳。好茶一杯，精神百倍。第14頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月生物堿的種類和含量咖啡堿（2%-5%）、可可堿（0.05%）、茶堿（0.002%）為什么叫咖啡堿，因?yàn)槭窃谧钤缭诳Х戎邪l(fā)現(xiàn)。茶葉中的含量比咖啡豆的含量還要高1%~2%，所以又叫茶素。含有咖啡堿的植物很少，除茶葉和咖啡外，還有可可、冬杏等，但茶葉中含量最高，它也是茶葉的特征性成分之一，可以用來鑒別真假茶。第15頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月咖啡堿的性質(zhì)性狀：白色絹絲狀結(jié)晶；溶解性：易溶于熱水；（特殊人群如何喝茶？）升華：于120℃開始升華，達(dá)到180℃大量生化。第16頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月味苦：綠茶中：與澀味、鮮味、甜味共同構(gòu)成了獨(dú)特的味型結(jié)構(gòu)?？Х葔A與酸及其氧化產(chǎn)物結(jié)合，不但減輕了苦澀味，使滋味更加醇和，而且影響人體對茶葉中的咖啡的吸收率，減輕咖啡堿的刺激作用，因此，茶葉被稱為“溫和的標(biāo)準(zhǔn)興奮劑”。絡(luò)合：

紅茶茶湯滋味的所謂“鮮爽度”，就是在味覺反映上有一種活潑感，這種爽快感與“冷后渾”呈高度相關(guān)，因此從冷后渾現(xiàn)象，可間接判別紅茶的湯質(zhì)。第17頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月茶樹體內(nèi)咖啡堿的生物合成與分解分解途徑：咖啡堿或其它嘌呤堿->黃嘌呤->尿酸->尿囊素->尿囊酸->尿素->CO2咖啡堿在人體內(nèi)的分解途徑：咖啡堿或其它嘌呤堿->黃嘌呤->尿酸。在人體血液中存在一個(gè)高水平的尿酸庫；大部分以尿酸的形式很快排出體外，而不在體內(nèi)積累，所以不會對人體造成危害；第18頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月精神衰弱的人喝了會睡不著覺。胃不好的人喝了會對胃有刺激。心臟不好的人喝了會更興奮。--------------這就是咖啡堿不好的地方。第19頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月咖啡堿不會引發(fā)腫瘤；盡管咖啡堿與鳥嘌呤非常相似，但在DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)上堿基之間A-T或者G-C配對中是通過氫鍵相連的，咖啡堿在必要位置上沒有氫，而是甲基，因此無法形成中間的氫鍵?？Х葔A導(dǎo)致遺傳信息的篡改是沒有可能的。事實(shí)上也沒有任何證據(jù)表明由于使用咖啡堿而造成染色體缺陷，多少世紀(jì)以來，人類在引用茶和咖啡，也從來未發(fā)現(xiàn)過任何明顯的遺傳問題。第20頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月咖啡堿分兩類：一類是茶葉里提取的天然咖啡因；一類是化學(xué)合成的咖啡因?？Х纫蛑饕饔糜兴膫€(gè)：醫(yī)藥——解熱鎮(zhèn)痛藥，可能你吃的感冒藥里面就含有咖啡因；食品——軟飲料添加劑，像可樂、雪碧、紅牛之類的飲料要用到咖啡堿；化工——繪圖、復(fù)印紙、油漆等工業(yè)；精神藥品（毒品填充劑）。第21頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月利用咖啡因可研究開發(fā)的藥品有：因血管擴(kuò)強(qiáng)而引起的頭痛藥、提神醒腦藥、抗憂郁藥、控制體重藥品、促進(jìn)消化藥、利尿藥、改善便秘、止痛藥、降低得膽結(jié)石的機(jī)會、咖啡因有助預(yù)防男性脫發(fā)等。第22頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月茶多酚茶葉中的多酚類物質(zhì)：1.黃烷醇類（兒茶素類）：（EC、EGC、ECG、EGCG）；2.黃酮類和黃酮醇類；3.花青素類和花白素類；4.酚酸和縮酚酸類。第23頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月茶多酚的理化性質(zhì)溶解性穩(wěn)定性氧化還原性酚性羥基，可提供質(zhì)子，這是一種理想的天然抗氧化劑。氧化聚合-------兒茶素可聚合成聚合物。因通常與氧化物初級產(chǎn)物同時(shí)發(fā)生，所以稱氧化聚合。如：兒茶素鄰醌-（聚合，二聚體）聯(lián)苯酚醌--（還原）雙黃烷醇

（氧化）茶黃素

第24頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月六色茶、六大茶類茶類品質(zhì)特征

綠茶綠葉綠湯

黃茶黃葉黃湯

黑茶夜色黝黑，湯色褐黃或褐紅

白茶干茶茸毛多呈白色，湯色淺淡

青茶綠葉紅鑲邊，湯色金黃

紅茶紅葉紅湯

第25頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月茶鮮葉細(xì)胞紅變示意圖第26頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月茶葉加工過程中形成的色素1.茶黃素類（Theaflavins,TFs）2.茶紅素類（Thearubigins,TRs）3.茶褐素類（Theabrowmine,TB）第27頁，課件共32頁，創(chuàng)作于2023年2月茶的加工綠茶的加工，鮮葉必須首先通過高溫殺青，破壞酶的活性，使茶多酚不被氧化，形成清湯綠葉等品質(zhì)特點(diǎn)，故綠茶又稱不發(fā)酵茶。紅茶的加工，鮮葉側(cè)需要充分利用酶的生物化學(xué)作用，即利用多酚氧化酶等酶系的活性增強(qiáng)，使茶多酚發(fā)生一系列生化反應(yīng)，形成紅糖紅葉的品質(zhì)特質(zhì)，故紅