2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格考試參考題庫（含答案）

2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格考試參考題庫（含答案）（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第I卷一.全考點(diǎn)試題庫(共20題)1.日本以三甲胺含量作為（）鮮度的評(píng)價(jià)指標(biāo)。

A、奶類

B、畜肉類

C、魚類

D、蔬菜

正確答案:C2.雙方當(dāng)事人約定在終止或解除勞動(dòng)合同后一定期限內(nèi)，勞動(dòng)者不能到與本單位生產(chǎn)經(jīng)營同類產(chǎn)品或從事同類業(yè)務(wù)且有競爭關(guān)系的其他用人單位任職，自己也不能生產(chǎn)經(jīng)營同類產(chǎn)品或從事同類業(yè)務(wù)；同時(shí)，用人單位應(yīng)當(dāng)給予勞動(dòng)者經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償。這些勞動(dòng)合同條款內(nèi)容表現(xiàn)的是（）

A、合同期限

B、違約賠償

C、競業(yè)禁止

D、商業(yè)泄秘

正確答案:C3.詳細(xì)闡述什錦拼盤衛(wèi)生質(zhì)量及其控制。

正確答案:

（1）原料新鮮。

（2）切配時(shí)打開包裝。

（3）刀、板、盤、手清潔及消毒。

（4）先切配易腐性低的原料。

（5）嚴(yán)格控制易腐拼料中的細(xì)菌數(shù)，冷卻保鮮。

（6）縮短拼盤時(shí)間。

（7）拼盤溫度控制在15℃以下。

（8）拼盤實(shí)施紫外線殺菌。

（9）為減少空氣污染，用保鮮膜覆蓋。

（10）避免食物反復(fù)接觸介質(zhì)現(xiàn)象，下刀利落，拼盤程序簡單實(shí)用。4.某人決定開設(shè)一家小型雜貨店，開店需要投資購買商品和經(jīng)營設(shè)施，需要花費(fèi)時(shí)間和精力進(jìn)行經(jīng)營。對(duì)該人來說，開店的機(jī)會(huì)成本是（）。

A、他開店所需投資用于儲(chǔ)蓄可得到的利息（或把所需投資用于其他用途可得到的收益），加上他不開店而從事其他工作可得到的工資

B、他開店所需投資用于儲(chǔ)蓄可得的利息或把投資用于其他用途可得的收益

C、他不開店而從事其他工作可得到的工資

D、他投資于一家飯店所得到的利益分紅

正確答案:A5.防止聚合油生成的措施。

正確答案:

（1）煎炸油的溫度在170℃一200℃。不能使用250℃或280℃的高溫。

（2）煎炸時(shí)，要使食物受熱均勻，切忌局部加溫過高。

（3）應(yīng)盡量減少反復(fù)使用煎炸油的次數(shù)，凡炸過3次的油，最好不再用于油炸食物。

（4）油炸食物時(shí)間較長時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油，以起稀釋作用。

（5）但對(duì)已形成的聚合油不能依靠添人新油使其復(fù)原。這是應(yīng)該引起注意的。6.微生物的有害作用包括病原微生物的作用和（）的作用。

正確答案:腐敗微生物7.按需要把調(diào)查問題加以具體化，以便于用統(tǒng)計(jì)的方式列成問題清單，使調(diào)查者能順利取得必要的信息資料的過程被稱為（）。

A、問卷設(shè)計(jì)

B、問卷結(jié)構(gòu)

C、問卷調(diào)查

D、問卷編碼

正確答案:A8.對(duì)餐廳店面與外表設(shè)計(jì)，關(guān)聯(lián)度最小的是（）

A、追求美觀與實(shí)用

B、顯示衛(wèi)生與清潔

C、方便管理與服務(wù)

D、與建筑造型協(xié)調(diào)

正確答案:C9.菜點(diǎn)必須色香味美才能引起客人食欲。這屬于服務(wù)控制方法中的（）

A、菜點(diǎn)分裝必須均勻

B、注意食品外觀

C、確保服務(wù)員與客人的有效溝通

D、準(zhǔn)確把握服務(wù)時(shí)機(jī)

正確答案:B10.漸進(jìn)式變革通常是一種（）的變革。

A、自上而下

B、根本性

C、自下而上

D、非連續(xù)性

正確答案:C11.食品受到細(xì)菌污染后，在形狀、味道、色澤等方面變得不能為人們接受，這時(shí)食品中細(xì)菌所處的生長期為（）

A、緩慢期

B、對(duì)數(shù)期

C、穩(wěn)定期

D、衰老朋

正確答案:B12.簡述宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)要求。

正確答案:

根據(jù)顧客用餐需求設(shè)計(jì)

結(jié)合宴會(huì)主題設(shè)計(jì)

依據(jù)美觀實(shí)用的要求設(shè)計(jì)

參照飲食習(xí)慣和民族風(fēng)格設(shè)計(jì)

兼顧菜單和酒水特點(diǎn)設(shè)計(jì)

遵循清潔衛(wèi)生的要求設(shè)計(jì)13.職業(yè)生涯規(guī)劃中的“定向、定點(diǎn)、定位”的起點(diǎn)與基礎(chǔ)是（）

A、自我評(píng)估

B、自我反饋

C、他人評(píng)估

D、他人反饋

正確答案:A14.根據(jù)餐飲信息的載體，餐飲信息可劃分為哪幾種類型？

正確答案:

1.印刷型餐飲信息源

2.實(shí)物型餐飲信息源

3.聲像型餐飲信息源

4.電子型餐飲信息源

5.會(huì)議型餐飲信息源

6.網(wǎng)絡(luò)型餐飲信息源15.設(shè)定目標(biāo)，制訂實(shí)施方案和工作步驟，是餐飲管理的基本職能，這種職能稱為（）。

正確答案:計(jì)劃16.組織機(jī)構(gòu)運(yùn)用不同職位的權(quán)力和職責(zé)來協(xié)調(diào)人們的行動(dòng)，影響餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)的因素之一是（）

A、餐廳裝修風(fēng)格

B、企業(yè)投資金額

C、餐館所在位置

D、酒店檔次高低

正確答案:D17.下列工作步驟中，不屬于人力資源管理工作步驟的是（）

A、人力資源規(guī)劃

B、解聘員工

C、培訓(xùn)員工

D、制定企業(yè)管理模式

正確答案:D18.淡水魚鰻鱺中所含的有毒物質(zhì)是（）

A、魚血毒素

B、魚卵毒素

C、鰭刺毒素

D、魚膽毒索

正確答案:A19.目前餐飲企業(yè)進(jìn)行品牌國際化經(jīng)營所采取的最常見的方