2023年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試內(nèi)容及考試歷年高頻考點(diǎn)真題薈萃帶答案

住在富人區(qū)的她2023年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試內(nèi)容及考試歷年高頻考點(diǎn)真題薈萃帶答案（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第一卷一.單選題(共50題)1.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物2.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會(huì)主義國(guó)家B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益3.魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加水撻透，攪拌至()，再加入其它原料制成坯。A、細(xì)膩光滑B、滋潤(rùn)味香C、發(fā)粘起膠D、松散有勁4.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是()。A、抻B、揪C、搟D、搓5.天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時(shí)，加香后食品香精對(duì)食品具有()作用。A、輔助B、補(bǔ)充C、穩(wěn)定D、矯味6.維生素中加熱損失最嚴(yán)重的是()。A、胡蘿卜素B、硫胺素C、核黃素D、尼克酸7.在三相交流電路中,負(fù)載消耗的總有功功率等于()。?A、各相有功功率之差B、各相有功功率之和C、各相視在功率之和8.下列中操作錯(cuò)誤的是A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫9.撥是用()順盆沿將流出的面糊撥入開(kāi)水鍋中。A、面杖B、筷子C、刀D、挑子10.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1511.水油面具有()。A、水調(diào)面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水調(diào)面的延伸性，但無(wú)油酥面的松酥性D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性12.下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是()A、科學(xué)切配蔬菜B、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿C、在做排骨面時(shí)加少量醋D、先洗后切蔬菜13.擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常見(jiàn)的一種()面坯。A、膨松B、水調(diào)C、米粉D、層酥14.()是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素。A、食用天然色素B、化學(xué)合成色素C、食用合成色素D、合成色素15.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻16.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖B、食用鹽C、食用酸D、食用堿17.以()作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸。A、氣體B、水C、油脂D、金屬18.食品香料是一種特殊的食品添加劑其品種多、用量小，大多存在于()中。A、天然食品B、動(dòng)物食品C、植物食品D、礦物質(zhì)19.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離20.某點(diǎn)心售價(jià)5元，實(shí)際耗料成本2元，此點(diǎn)心的成本毛利率為()。A、0.4B、0.667C、1.5D、2.521.()污染環(huán)境，可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲22.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病23.下列對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。A、越多，發(fā)酵力越大B、越多，發(fā)酵時(shí)間越短C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退D、越少，發(fā)酵力越大24.制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。A、160℃～180℃B、180℃～200℃C、200℃～180℃D、220℃～240℃25.電動(dòng)機(jī)負(fù)序電流保護(hù)主要針對(duì)各種非接地的()故障。A、對(duì)稱B、不對(duì)稱C、三相短路26.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開(kāi)電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍27.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)28.擘酥類點(diǎn)心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是()。A、爐溫低，烤制時(shí)間太長(zhǎng)B、沒(méi)烤熟C、爐溫太高D、冷凍時(shí)，沒(méi)凍硬29.盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是()。A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤(rùn)B、存放的原料必須密封C、避免異味感染D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6～10℃之間30.()是將大塊的面坯拉成粗細(xì)均勻、富有彈性的條、絲狀的獨(dú)特工藝方法。A、抻B、撥C、攤D、揪31.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤(rùn)B、成本C、費(fèi)用D、稅金32.熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸()。A、什么時(shí)候加入均勻B、糖漿熬制溫度為100℃時(shí)加入較好C、糖漿熬至108℃加入較好D、糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好33.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電34.由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無(wú)機(jī)鹽35.制作嶺南酥時(shí)成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是()。A、烤制時(shí)爐溫太高B、烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C、酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿36.熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是()。A、加入濃湯B、熱水浸泡C、加入油脂D、加入醬類37.冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要原因是。A、需要兌堿B、熟制中水分增加C、是薄皮大餡品種D、餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸38.食用天然色素具有()的缺點(diǎn)。A、色調(diào)不自然B、不夠安全C、隨PH值變化，有時(shí)有色調(diào)變化D、對(duì)人體有害39.湯包餡餡心太軟的重要原因是()。A、煮湯時(shí)火力太大B、湯汁太濃C、湯汁太稀D、水放得太少40.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷41.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本42.經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工的食物，其中的損失、破壞較少。A、維生素EB、維生素B2C、維生素B1D、脂肪43.谷類的糊粉層中含()較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉44.使用()的油溫炸制荷花酥時(shí)較為合適。A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃45.對(duì)于充油設(shè)備,只有在()合格后方可進(jìn)行破壞性試驗(yàn)。A、.工頻耐壓試驗(yàn)B、.直流電阻試驗(yàn)C、.油試驗(yàn)46.“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。A、顆粒狀狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、稀漿狀47.急火快炒可以避免()的流失。A、脂溶性維生素B、水溶性維生素C、飽和脂肪酸D、必需氨基酸48.調(diào)制糖漿面坯時(shí)，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則()。A、面坯黏和上勁B、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散49.下列品種適合用溫油炸的是()。A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角50.抻的方法主要分()和出條兩部分。A、拉面B、醒面C、搟面D、溜面二.判斷題(共50題)1.()沸水焯料不僅可去掉草酸，還可以避免維生素的溶解流失。2.()用于盤飾的面坯材料，在存放時(shí)，應(yīng)整齊地碼在干凈的容器內(nèi)，且面料之間留有空隙。3.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最人的努力克服困難去完成職責(zé)。4.()拔面必須將面條直接拔入冷水鍋中。5.()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。6.電工作業(yè)人員應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況遵守有關(guān)安全法規(guī)，規(guī)程和制度。7.()“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為液態(tài)狀，否則面坯不宜從布袋中流出。8.鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)需要鉗出造型9.()制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素?fù)p失得也越多。10.()成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。11.()無(wú)機(jī)鹽不構(gòu)成身體組織。12.()制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。13.()大米中的無(wú)機(jī)鹽主要分布于糊粉層。14.電動(dòng)機(jī)過(guò)熱保護(hù)采用等效運(yùn)行電流模擬電動(dòng)機(jī)的發(fā)熱效應(yīng)。15.用絕緣電阻表測(cè)量設(shè)備的絕緣電阻,一般規(guī)定讀取施加電壓后15s時(shí)的讀數(shù)為絕緣電阻值。16.()由于多數(shù)客人不吃盤飾實(shí)物，所以盤飾原料可不具備可食性。17.()食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指用力搓洗。18.()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。19.()油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。20.短路全電流中的最大瞬時(shí)值稱為短路沖擊電流。21.()制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)鹽可以提高蛋白的起泡性。22.()因擘酥皮油性大，所以開(kāi)酥時(shí)動(dòng)作不能快。23.自動(dòng)重合閘采用操作系統(tǒng)的氣壓過(guò)低閉鎖時(shí),如斷路器動(dòng)作后氣壓過(guò)低,自動(dòng)重合閘將自動(dòng)合閘。24.備用電源自動(dòng)投入裝置工作時(shí),當(dāng)工作母線失壓時(shí),自投裝置應(yīng)正確動(dòng)作。25.液體介質(zhì)的擊穿過(guò)程與所含的雜質(zhì)如氣泡、水滴或纖維等密切相關(guān)。26.()餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入面皮內(nèi)的心子。27.()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。28.銅芯交聯(lián)聚乙烯絕緣波紋鋁護(hù)套聚氯乙烯外護(hù)套阻燃電力電纜型號(hào)為YJLW02。()29.()在廚房范圍內(nèi)，一般毛利率的核算是指對(duì)成本毛利率的核算。30.中性點(diǎn)經(jīng)消弧線圈接地的主要目的是減小單相接地故障電流,促進(jìn)電弧自行熄滅,避免發(fā)展成相間短路或燒斷導(dǎo)線。31.通常電纜的長(zhǎng)度遠(yuǎn)大于線芯和絕緣層的半徑,故不考慮邊緣效應(yīng)。()32.面坯的發(fā)酵溫度控制在35°C左右較為合適。33.開(kāi)酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布，目的是為了防塵。34.()只要沒(méi)有核戰(zhàn)爭(zhēng)，食品就不會(huì)受到放射性污染。35.()上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，減少汁液的流出，從而避免營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞。36.()用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。37.測(cè)量電纜絕緣電阻時(shí),1kV及以下電纜用1000V兆歐表。()38.電動(dòng)機(jī)過(guò)熱保護(hù)由過(guò)熱告警、過(guò)熱跳閘、過(guò)熱禁止再起動(dòng)構(gòu)成。39.工頻耐壓試驗(yàn)時(shí)的試驗(yàn)電壓測(cè)量可歸納為高壓直接測(cè)量和低壓間接測(cè)量。40.交流電路中,電阻元件通過(guò)的電流與其兩端電壓是同相位的。41.進(jìn)入SF6電氣設(shè)備室或與其相連的電纜夾層溝道,只需檢測(cè)SF6氣體含量。()42.廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。43.碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用。44.高壓和超高壓充油電纜接頭的鉛封一般應(yīng)2次進(jìn)行。()45.無(wú)限大容量系統(tǒng),可視為當(dāng)被供電系統(tǒng)中負(fù)荷變動(dòng)甚至發(fā)生故障,電力系統(tǒng)母線電壓及頻率基本維持不變。46.()盤飾工藝中澄粉面坯在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該往面粉中沖入溫水調(diào)和均勻。47.點(diǎn)心的“隨行就市”法是以點(diǎn)心的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法。48.()熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為100℃時(shí)加入較好。49.目前,電纜線路采用最多的終端形式是熱縮式、冷縮式、預(yù)制式。()50.絕緣電阻表用來(lái)測(cè)量電氣設(shè)備的絕緣電阻。第一卷參考答案一.單選題1.參考答案：D2.參考答案：C3.參考答案：C4.參考答案：A5.參考答案：C6.參考答案：A7.參考答案：B8.參考答案：D9.參考答案：B10.參考答案：A11.參考答案：D12.參考答案：C13.參考答案：D14.參考答案：A15.參考答案：C16.參考答案：C17.參考答案：C18.參考答案：A19.參考答案：D20.參考答案：C21.參考答案：B22.參考答案：A23.參考答案：D24.參考答案：B25.參考答案：B26.參考答案：C27.參考答案：B28.參考答案：B29.參考答案：C30.參考答案：A31.參考答案：B32.參考答案：D33.參考答案：B34.參考答案：A35.參考答案：B36.參考答案：B37.參考答案：D38.參考答案：C39.參考答案：C40.參考答案：A41.參考答案：C42.參考答案：D43.參考答案：D44.參考答案：D45.參考答案：C46.參考答案：D47.參考答案：B48.參考答案：C49.參考答案：A50.參考答案：D二.判斷題1.參考答案：×2.參考答案：√3.參考答案：√4.參考答案：×5.參考答案：√6.參考答案：×7.參考答案：×8.參考答案：×9.參考答案：√10.參考答案：√11.參考答案：×12.參考答案：×13.參考答案：√14.參考答案：√15.參考答案：×16.參考答案：×17.參考答案：×18.參考答案：√19.參考答案：×20.參考答案：√21.參考答案：×22.