2023年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試內(nèi)容及考試歷年高頻考點(diǎn)真題薈萃帶答案

住在富人區(qū)的她2023年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試內(nèi)容及考試歷年高頻考點(diǎn)真題薈萃帶答案（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第一卷一.單選題(共50題)1.用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細(xì)末。A、堿B、礬C、鹽D、小蘇打2.印子是刻有圖案或文字的()，用來(lái)印制點(diǎn)心表面的花紋圖案。A、木戳B、鐵戳C、鋁戳D、鋼戳3.三色蛋糕采用()的上餡方法。A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法4.在間接式制冷系統(tǒng)中,被冷卻物體(或空間)的熱量是通過(guò)中間介質(zhì)傳給制冷劑的,這種中間介質(zhì)在制冷工程中稱為()。A、載冷劑(冷媒)B、冷卻劑C、制冷劑5.皮層占小麥粒干重的()。A、3～4％B、2～5％C、5～6％D、8～10％6.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病7.()在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽8.絞肉機(jī)使用方法是，啟動(dòng)開(kāi)關(guān)，用專用的木棒或塑料棒將肉送入機(jī)筒內(nèi)，()，可根據(jù)品種要求調(diào)換刀具。A、大量放入B、隨絞隨放C、少量放入D、適量放入9.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模10.不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。A、含油B、變蔫C、不清潔D、含水量過(guò)多11.電流通過(guò)人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦12.夏莜麥生長(zhǎng)期為()。A、130天B、160天C、100天D、50天13.黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E14.成熟后的薏米成黑色，果皮堅(jiān)硬有光澤，顆粒沉重，果型呈三角形，出米率為()左右。A、0.4B、0.6C、0.8D、115.餡餅制作時(shí)，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。A、個(gè)大小均勻B、收口要嚴(yán)C、餡心均勻D、面坯柔軟16.藍(lán)油適用于()的刮削顯點(diǎn)。A、鑄鐵件B、有色金屬件C、精密滑動(dòng)軸承D、黑色金屬件17.()蒸餃餡心以素餡為佳。A、玉米面B、高粱面C、小麥面D、莜麥面18.將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍19.高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠()有棗香味。A、清香B、綿爛C、甜軟D、香甜20.電磁爐工作原理是利用電流通過(guò)()產(chǎn)生磁場(chǎng)。A、電磁B、線圈C、感應(yīng)D、磁力21.面點(diǎn)間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證22.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來(lái)源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原23.和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種24.玉米的()特別大，約占子?？傮w積的30％。A、表皮B、糊粉層C、胚乳D、胚25.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生26.燙面工藝宜使用()。A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法27.蛋中的脂肪含量約為()。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%28.()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽壓力鍋C、電烤箱D、燃燒蒸煮灶29.上餡的好壞會(huì)直接影響成品()和成型。A、餡心B、包捏C、皮邊D、口感30.毒物一次或短時(shí)間內(nèi)大量進(jìn)入人體所產(chǎn)生的中毒稱為()。A、亞急性中毒B、急性中毒C、慢性中毒31.貼餅子的面團(tuán)如()，不宜成型，口感也欠佳。A、太軟B、太稀C、太硬D、糊狀32.()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點(diǎn)。A、韌性差B、韌性強(qiáng)C、筋力大D、彈力大33.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器34.常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。A、無(wú)縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法35.餃子機(jī)是利用()成型包制餃子的一種飲食機(jī)械。A、機(jī)械滾壓B、手工C、運(yùn)動(dòng)D、電力36.()面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過(guò)度。A、酵母膨松B、化學(xué)膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨37.微波烹調(diào)食物時(shí)具有無(wú)明火、無(wú)()、無(wú)臟物、無(wú)中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。A、土B、煙C、水D、油38.()的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過(guò)分?jǐn)嚢琛、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕39.高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的()、遼寧省。A、沈陽(yáng)B、大連C、黑龍江省D、吉林省40.發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為宜。A、0.01B、3%~5%C、6%~8%D、0.141.在烹調(diào)操作中，應(yīng)該用()試口味。A、筷子B、拍勺C、小匙或湯匙D、叉子42.菜團(tuán)子面團(tuán)()，不易成型。A、太硬B、硬C、太軟D、略軟43.女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一，圍裙工服太臟，()。A、臉不干凈B、頭發(fā)不干凈C、耳朵不干凈D、廚師鞋不干凈44.烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，()。A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些C、烤時(shí)間可短一些D、可長(zhǎng)時(shí)間烤45.做()餅時(shí)，一般需放小蘇打。A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、莜麥面46.電纜施工完成后應(yīng)將越過(guò)的孔洞進(jìn)行封堵,其目的是()等。A、防曬、防水、防火B(yǎng)、防曬、防火、防小動(dòng)物C、防水、防火、防小動(dòng)物47.蕎麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的()地區(qū)。A、溫?zé)釒、溫帶C、高寒D、熱帶48.揉面的手法主要有()。A、搗揉搓摔調(diào)B、搗調(diào)搋攪擦C、擦揉攪調(diào)搓D、搗揉搋摔擦49.和面()直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。A、軟硬B、形狀C、質(zhì)量的好壞D、手法50.屬于裝盤(pán)基本方法的是()。A、隨意式裝盤(pán)法B、隨意式裝盤(pán)法和文字式裝盤(pán)法C、文圖式裝盤(pán)法D、文字式裝盤(pán)法二.判斷題(共50題)1.()烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。2.()進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。3.爐中釬焊時(shí),車(chē)間內(nèi)高壓電路與工業(yè)管道間應(yīng)保持一定距離。4.()煮東西時(shí)在滾騰的水中適量加點(diǎn)涼水，避免制品破裂或湯水溢出。5.()卷的特點(diǎn)是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。6.()煮制工藝中，煮鍋內(nèi)的水要盡量少，以節(jié)約用水。7.()制作杏仁豆腐時(shí)，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色澤。8.()搓條的面劑一般較小，一次只搓一個(gè)面劑。9.施工現(xiàn)場(chǎng)有時(shí)為了彌補(bǔ)腳手架的不足搭設(shè)工作平臺(tái),以供人員作業(yè)或堆放材料、大型工具使用。10.采用直流壓降法進(jìn)行直流電阻測(cè)試,電流表及電壓表的內(nèi)阻對(duì)測(cè)量結(jié)果有影響。11.混合氣體保護(hù)焊是采用在惰性氣體中加入一定量的活性氣體作為保護(hù)氣體的一種氣體保護(hù)電弧焊方法。12.()包制時(shí)，將餡心放在皮中間，收口時(shí)要用力均勻，不可將餡擠出，要捏緊，捏嚴(yán)。13.()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。14.()包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。15.()小窩頭要用小火蒸制。16.()整齊式裝盤(pán)，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。17.()點(diǎn)綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物用來(lái)點(diǎn)綴。18.電極間油紙絕緣的厚度和紙層的介電系數(shù)對(duì)油紙絕緣的擊穿場(chǎng)強(qiáng)有影響,油紙絕緣愈厚,電場(chǎng)就愈不均勻,局部放電起始電壓就愈低。19.()不能用手勺直接品嘗菜肴。20.()粥的風(fēng)味特點(diǎn)是粥湯濃稠，易于消化。21.()擦拭面點(diǎn)間地面時(shí)，要注意擦拭案臺(tái)、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面，不留死角。22.()莜麥又叫大麥，油麥、裸燕麥等。23.()桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時(shí)色澤金黃，酥脆香甜。24.()面點(diǎn)間員工必須持有健康證，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。25.()一般金屬鍋底的溫度在180℃左右。26.()調(diào)制礬堿鹽面坯應(yīng)將礬和鹽先下如盒中用水溶化。27.()貼餅子的面團(tuán)如太硬，不宜成型，口感也欠佳。28.()水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。29.鏈條鉸鏈膠合是開(kāi)式鏈傳動(dòng)的主要失效形式。30.()起酥的風(fēng)味是色澤金黃，層次清晰，入口松化香甜。31.()高粱米加工精度高時(shí)，可消除皮層中特殊成分丹寧的不良影響。32.為減小電纜敷設(shè)過(guò)程中的牽引阻力,可沿線合理布置滑輪‘最新解析‘。()33.()成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。34.直擊雷防護(hù)是保護(hù)建筑物本身不受雷電損害,以及減弱雷擊時(shí)巨大的雷電流沿著建筑物泄入大地時(shí)對(duì)建筑物內(nèi)部空間產(chǎn)生的各種影響。35.()社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。36.()男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)太長(zhǎng)。37.()生咸餡，用料廣泛，能縮短點(diǎn)心成熟時(shí)間，保持皮坯風(fēng)味。38.()使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好有效。39.變壓器勵(lì)磁涌流中含有明顯的高次諧波,其中三次諧波分量比例最大。40.塑料電纜絕緣外無(wú)防水密封金屬護(hù)套時(shí),常用普通塑料材料進(jìn)行附件密封。()41.()用手和少量化學(xué)膨松面坯時(shí)，要采用“復(fù)疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。42.()餐飲成本是由餐飲銷(xiāo)售與產(chǎn)品利潤(rùn)的差構(gòu)成的。43.中性點(diǎn)直接接地系統(tǒng)發(fā)生接地故障時(shí)，在三相中將產(chǎn)生大小相等、相位相同的正序電壓與正序電流。44.()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。45.()菜團(tuán)子面團(tuán)不宜和得過(guò)軟，要軟硬適度。46.()芋角餡煮餡時(shí)，要注意水、油、粉均要恰當(dāng)。47.()象形式裝盤(pán)方法必須緊扣宴席主題，精心構(gòu)思，設(shè)計(jì)出具有高雅境的畫(huà)面。48.()女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝就是圍裙工作服臟。49.()搓形時(shí)將面坯搓成拱圓形。50.()莜面餃子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是皮香餡鮮、粘性好。第一卷參考答案一.單選題1.參考答案：B2.參考答案：A3.參考答案：A4.參考答案：A5.參考答案：D6.參考答案：B7.參考答案：A8.參考答案：B9.參考答案：A10.參考答案：C11.參考答案：B12.參考答案：A13.參考答案：A14.參考答案：A15.參考答案：B16.參考答案：B17.參考答案：A18.參考答案：B19.參考答案：B20.參考答案：B21.參考答案：B22.參考答案：A23.參考答案：D24.參考答案：D25.參考答案：D26.參考答案：C27.參考答案：C28.參考答案：D29.參考答案：B30.參考答案：B31.參考答案：C32.參考答案：A33.參考答案：A34.參考答案：D35.參考答案：A36.參考答案：B37.參考答案：B38.參考答案：B39.參考答案：D40.參考答案：B41.參考答案：C42.參考答案：C43.參考答案：D44.參考答案：B45.參考答案：A46.參考答案：C47.參考答案：C48.參考答案：D49.參考答案：C50.參考答案：A二.判斷題1.參考答案：√2.參考答案：×3.參考答案：×4.參考答案：√5.參考答案：√6.參考答案：×7.參考答案：×8.參考答案：×9.參考答案：√10.參考答案：√11.參考答案：√12.參考答案：√13.參考答案：√14.參考答案：√15.參考答案：×16.參考答案：√17.參考答案：√18.參考答案：√19.參考答案：√20.參考答案：√21.參考答案：√22.參考答案：×23.參考答案：√