2022西式烹調(diào)師（高級）理論考試題庫-上（單選題2-2）

2022西式烹調(diào)師(高級)理論考試題庫-上(單選題2-2)

一、單選題

1.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、水分

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

2.0左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

3.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

4.制作鵝肝醬要把鵝肝炒熟后再()o

A、放入模具

B、晾涼

C、用錫紙包好

D、用保鮮膜包好

答案：B

5.由于魚肉組織中血管分布較少，0也較少,所以魚清湯顏色很淡。

A、膠原蛋白

B、翔基化合物

C、血紅蛋白

D、氨基化合物

答案：C

6.制作檸檬黃油要把黃油()。

A、打成奶油狀

B、化成液態(tài)

C、切成塊

D、切小丁

答案：A

7.朗姆酒的主要生產(chǎn)國有()。

A、西班牙

B、意大利

C、牙買加

D、葡萄牙

答案：C

8.波爾圖酒因常在()的波爾圖貯存銷售因而得名。

A、意大利

B、西班牙

C、葡萄牙

D、法蘭西

答案:C

9.在檸檬黃油加入()就可以配海鮮。

A、白蘭地

B、鼠尾草

C、前蘿

D、羅勒

答案：C

10.制作味波爾圖酒的原料有()。

A、麥精液

B、甘蔗汁

C\雜果汁

D、葡萄蒸t留酒

答案：D

11.制作鐵扒雜拌要把西紅柿()。

A、炒至色紅

B、切碎丁

C、煎上色

D、打成汁

答案：c

12.保存肥鵝肝應把肥鵝肝放入()。

A、消毒器皿內(nèi)

B、真空薄膜中

C、陶泥容器內(nèi)

D、專用容器中

答案：B

13.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()o

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案:D

14.制作鵝肝醬要把鵝肝()。

A、去筋、去膽

B、去筋、去油

C、去掉脂肪

D、去掉雜質(zhì)

答案:A

15.加工鵝肝時要順切口處把鵝肝中的()o

A、沙線剔除

B、網(wǎng)油拉出

C、脂肪剔除

D、血管剔除

答案：D

16.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

17.制作波爾圖酒的原料有()。

A、蘋果原汁

B、原汁葡萄酒

C、雜果汁

D、高粱

答案：B

18."MorecreamisneededwhenyoucookgriIledprawns?"這句話的意思是說()。

A、你做鐵蝦大蝦時需要加很多奶油嗎？

B、你做鐵蝦大蝦時需要加奶油嗎？

C、你煎大蝦時加很多奶油嗎？

D、你煎大蝦時需要加計司嗎?

答案：A

19.制作鐵扒雜拌要把洋蔥()。

A、切成未

B、煎上色

C、切成絲

D、小火炒

答案:B

20.由于魚肉組織中含有氨基酸酰氨和()，所以具有獨特的鮮美氣味。

A、亮氨酸

B、肌昔酸

C、色氨酸

D、硫化物

答案：B

21.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

答案：D

22.制作牛清湯要把攪拌好的牛肉未放入?；A湯內(nèi),上火加熱,并用木鏟輕輕攪

動，當牛肉聯(lián)成一塊時()。

A、加大火力

B、用夢過濾

C、輕輕撈出

D、停止攪動

答案：D

23.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

24.制作檸檬黃油先要把黃油()。

A、凍硬

B、化軟

C、切塊

D、切丁

答案：B

25."CanyouteIImewhatbeefisusedforgriIIedmixedgriII?”這句話的意思是()。

A、你能告訴我鐵扒外脊扒用什么牛肉嗎？

B、請你告訴我鐵扒個脊扒需要用什么原料。

C、你能告訴我鐵扒雜拌怎樣做？

D、你能告訴我鐵扒雜拌用什么牛肉嗎？

答案：D

26.制作牛清湯要把攪拌好的牛肉末放入()?；A湯內(nèi)。

A、加冰的

B、涼透的

C、溫和的

D、微沸的

答案：C

27.下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬近

D、幾種食物同食

答案：C

28.“PIeasegettheingredientsofgriIIedprawnsready."這句話的意思是()。

A、請拿出鐵扒大蝦的料單來。

B、請將鐵扒大蝦的原料準備好。

C、請給我拿一份鐵扒大蝦來。

D、請將制作大蝦的原料買來。

答案：B

29.制作牛清湯要把所有輔料放在一起，()放置1小時。

A、攪打上勁

B、攪拌均勻

C、加鹽調(diào)味

D、加入香草

答案：B

30.制作烤魚青蛤汁要在魚片上撒上()再入爐烤制。

A、奶酪粉和番芫荽

B、面包渣和大蒜末

C、奶酪粉和蔥頭末

D、面包渣和番芫荽

答案：D

31.造成清湯渾濁的懸浮物主要是()。

A、油脂

B、血紅蛋白

C、膠原蛋白

D、彈性蛋白

答案：B

32.加工鵝肝時要順切口處把鵝肝中的()。

A、綠膜片掉

B、苦膽去掉

C、筋絡拉出

D、油膜拉出

答案：C

33."WouldyoupIeaseteIImehowtocookgriIledcod?n這句話的意思是()。

A、你高興告訴我這是什么鯉魚嗎?

B、你高興告訴我鐵扒鯉魚怎樣做嗎？

C、你能教我怎樣做鐵扒鱷魚嗎？

D、你能教我怎樣做鐵扒外脊扒嗎？

答案：C

34.沙拉的()適用于不同風味'不同口味的原料,多用于自助餐冷餐酒會等。

A、分格裝盤

B、圓形裝盤

C、自助裝盤

D、大型裝盤

答案：A

35.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

A、防止水腫

B、構成抗體

C、構成骨骼、牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

答案：C

36.波爾圖酒在生產(chǎn)工藝上吸收了()的釀造經(jīng)驗。

A、威士忌

B、白蘭地

C、香檳酒

D、葡萄酒

答案：A

37.制作鹿肉扒的原料有()。

A、蜂蜜

B、杜松子

G咖喔粉

D、番茄醬

答案：B

38.餐飲銷售與利潤的差,構成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：B

39.制作清湯時要把牛肉未加水攪勻放置1小時是為了使()<,

A、蛋白質(zhì)慢慢變性

B、牛肉末增加黏度

C、蛋白質(zhì)和水充分融合

D、牛肉未減少黏度

答案：C

40.“香草烤羊排”的英文菜肴名稱為()。

A、roastfishwitheIamsauce

B、roastsheepchopwithrosemarysauce

C、roastmuttonchopwithherbsauce

D、roastturkeywithappIe

答案：C

41.在廚房范圍內(nèi),菜點成本是指構成產(chǎn)品的()耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

42.**roastsirloinbeef"的中文菜肴名稱為()。

A、烤牛排

B、烤牛外脊

C、烤羊排

D、烤羊外脊

答案：B

43.Hroastspringchickenwithrosemarysauce"的中文菜肴名稱為()。

A、烤仔雞配蔬菜

B、烤雞蜂蜜汁

C、香草汁烤雞

D、香醋汁烤雞

答案：D

44.加工鵝肝時要把鵝肝()一個長口。

A、橫向切

B、縱向切

C、斜片

D、平片

答案：B

45.制作清湯是利用了()的原理。

A、蛋白質(zhì)熱致變性

B、蛋白質(zhì)水化作用

C、蛋白質(zhì)膠凝作用

D、蛋白質(zhì)明膠凝結(jié)

答案：A

46.圓形裝盤常常把沙拉堆碼成()。

A、扁圓形

B、橢圓形

C、菱形

D、丘狀

答案：D

47.“烤魚青蛤汁”的英文菜肴名稱是()。

A、roastfishwitheIamsauce

B、roastfishwithherbsauce

C、roastspringchickenwithrosemarysauce

D、roastspringchickenwithgrapesauce

答案：A

48.()主要用于不同顏色及多種原料調(diào)制的沙拉。

A、大型裝盤

B、圓形裝盤

C、混合裝盤

D、分格裝盤

答案：C

49.加工鵝肝時要把鵝肝按()分為兩塊。

A、自然形狀

B、紋理走向

C、表層薄膜

D、筋膜分隔

答案：A

50.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

As1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案：B

51.()一般是在沙拉盤內(nèi)先墊上生菜葉等做裝飾。

A、分格裝盤

B、圓形裝盤

C、外加裝盤

D、小型裝盤

答案：B

52.制作蘋果煎鵝肝要用黃油把鵝肝()。

A、煎出油脂

B、中火煎熟

C、旺火煎熟

D、慢慢煎熟

答案：D

53.制作蘋果煎鵝肝要在蘋果上()。

A、抹上鮮奶油

B、抹上蜂蜜

C、撒均玉桂粉

D、撒均白砂糖

答案：C

54.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

Av12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案：C

55.制作清湯菜絲要把各種菜絲()。

A、用水煮熟

B、黃油炒熟

G用湯嫻熟

D、用油嫻熟

答案：A

56.制作清湯菜絲要把煮熟的菜絲()。

A、黃油炒香

B、用水沖涼

C、用湯加熱

D、用油煙爛

答案：B

57.制作蘋果煎鵝肝要在()上撒均玉桂粉。

A、鵝肝

B、蘋果

C、葡萄

D、土豆

答案：B

58.蘋果煎鵝肝的色澤是()。

A、棕紅色，有光澤

B、橘紅色，有光澤

C、棕紅色，有花斑

D、橘紅色，有花斑

答案：A

59."'Excuseme,whatfiredoesdishneed?"這句話的意思是說0。

A、對不起，這是什么火候？

B、對不起，這道菜需要多長時間？

C、對不起，請問這道菜需要什么火候？

D、對不起，請問這道菜需要煎幾分鐘？

答案：C

60.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

A、構成、修補、更新身體組織

B、調(diào)節(jié)生理機能

C、溶解維生素

D、供給熱能

答案：C

61.制作烤魚青蛤汁用于腌魚片的培根和蔥頭要()。

A、用黃油炒香

B、用橄欖油炒香

C、直接撒在魚片上

D、直接抹在魚片上

答案：B

62.放射狀裝盤形式適用于()。

A、沙拉菜肴

B、雞尾酒會

C、膠凍菜肴

D、冷餐酒會

答案：D

63.做好的檸檬黃油要()放入冰箱冷藏。

A、切成小塊

B、切成碎末

C、打成奶油狀

D、用油紙卷成卷

答案：D

64.制作鹿肉扒的原料有()。

A、金巴倫汁

B、鮮橙少司

G咖喔少司

D、布朗少司

答案：A

65.制作清湯菜絲要把牛清湯熱開,調(diào)口，把各種菜絲Oo

A、用鹽稍腌

B、用黃油炒熟

C、放在湯中煮熟

D、在走湯時放入盤中

答案：D

66.蘋果煎鵝肝的口味是()。

A、清淡，微咸

B、清香，微酸

G濃香，甜酸適口

D、鮮香，咸酸適口

答案：D

67.制作鹿肉扒的原料有()。

Av檸檬

B、鮮橙

C、香蕉

D、蘋果

答案：D

68.在廚房范圍內(nèi)，()是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

69.制作烤魚青蛤汁要把大蒜末和蔥頭末()。

A、用橄欖油炒香

B、用沙拉油炒香

C、放在魚片上

D、放在青蛤上

答案：A

70.制作清湯菜絲要把各種蔬菜()。

A、切成粗絲

B、切成短絲

C、切成細絲

D、切成長絲

答案：C

71.制作辣根少司要把奶油()。

Av黃油煙香

B、糖腌入味

C、清水煮沸

D、攪打膨松

答案：D

72.制作鹿肉扒要把蘋果用()煮軟。

A、杜松子水

B、清水加金酒

C、干白葡萄酒

D、干紅葡萄酒

答案：D

73.,"Whenweroastaturkey,thetemperatureoftheovencan'tbetoohigh."這句

話的意思是()。

A、烤火雞時,烤箱溫度不宜過高。

B、烤羊排時,烤箱溫度不宜過高。

C、烤火雞時，火候不能太小。

D、烤魚時，火候不能太大。

答案：A

74.啤酒的麥精度數(shù)在()度之間。

A、11~15

B、12~18

C、10~12

D、8~12

答案：C

75.制作鹿肉扒的少司要用()調(diào)味。

A、檸檬汁

B、鮮橙汁

C、黑櫻桃汁

D、蘋果汁

答案:C

76.啤酒的酒精度數(shù)在()度之間。

A、4~7

B、2.5~4

C、3~6

D、3.5~5

答案:D

77.蘋果煎鵝肝中蘋果的形態(tài)是Oo

A、粒狀

B、丁狀

C、片狀

D、瓣狀

答案：c

78.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

答案：D

79.制作啤酒的工藝過程包括0。

A、麥芽制備

B、麥精制備

C、提取酒精

D、大麥蒸t留

答案：A

80.,4RoastturkeyneedssomevaniIlaandbrangy."這句話的意思是()。

A、烤羊排時需加一些蔬菜。

B、烤火雞需加一些香草和白蘭地。

C、烤羊排需加一些和白蘭地。

D、烤火雞需加一些原汁。

答案：B

81.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

答案:C

82.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析'比較的核算過程。

A、記賬

B、決策

C、預測

D、控制

答案:A

83.“ThisdishisalIfineincolor、odourxfIavourandfigure0"這句話的意思

是()。

A、這道菜在色澤搭配上較好。

B、這道菜在色澤、味道和形狀上都好。

C、這道菜色澤、形狀、營養(yǎng)搭配俱佳。

D、這道菜色、香、味、形俱佳。

答案：D

84.蘋果煎鵝肝中鵝肝的形態(tài)是()。

A、泥狀

B、片狀

C、丁狀

D、塊狀

答案：B

85.高溫保藏法主要用于()。

A、家庭

B、食品消毒

C、菜肴制作

D、食品工業(yè)

答案：D

86.小牛核的特點之一是()。

A、肉纖維多

B、脂肪較少

C、水分充足

D、脂肪含量高

答案：D

87.制作香草烤羊排當把羊排烤至需要的火候時,應在羊排上()o

A、抹上番茄醬

B、抹上芥末醬

C、抹上鮮奶油

D、配上烤土豆

答案：B

88.制作鹿肉扒的少司要在()內(nèi)加上杜松子、金酒煮透。

A、鹿燒汁

B、鮮橙汁

C、牛燒汁

D、蘋果汁

答案：A

89.清湯是指在白色基礎湯加入富含蛋白質(zhì)的原料,如雞蛋清()等。

A、海鮮肉

B、芹菜末

C、瘦肉末

D、蔥頭末

答案：C

90.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會引起{.XZ}o

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：C

91.制作辣根少司的原料有0。

A、檸檬汁

B、百里香

C、洋蔥末

D、大蒜未

答案：A

92.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起｛.XZ｝。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：A

93.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。

A、管理

B、質(zhì)量

G技術

D、成本

答案：C

94.制作鐵扒大蝦的原料有()。

A、紅白菜

B、鮮橙汁

C、酸白菜

D、橄欖油

答案：A

95.制作辣根少司要把辣根()。

A、切成小丁

B、切成小片

C、擦成細蓉

D、切成小粒

答案：C

96.制作清湯要在白色基礎湯加入()來清除湯中的雜質(zhì)。

A、富含蛋白質(zhì)的原料

B、富含維生素的原料

C、富含纖維素的原料

D、富含糖分的原料

答案：A

97.制作鐵扒大蝦的原料有()。

A、杜松子酒

B、伏特加酒

C、波爾圖酒

D、干白葡萄酒

答案：D

98.成年牛的牛核()。

A、比小牛核小

B、比小牛核大

C、完全消失

D、與小牛核一樣

答案：C

99.小牛核的部位在()。

A、頸胸之間

B、大腿內(nèi)側(cè)

C、前腿內(nèi)側(cè)

D、肝臟上部

答案：A

100.制作鐵扒大蝦的原料有()。

A、檸檬皮

B、鮮橙汁

C、酸黃瓜

D、烤蘋果

答案：C

101.指出()成本的途徑,是成本核算的任務之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

102.制作薄荷少司的原料有()。

A、白醋

B、紅醋

C、蔥頭

D、大蒜

答案：A

103.制作香草烤羊排要在羊排上抹一層芥末醬,撒上面包蓉，再()o

A、烤成熟

B、澆少司

C、切成片

D、烤上色

答案：D

104.其它冷菜裝盤形式有()。

A、平面式裝盤

B、分格式裝盤

C、圓形裝盤

D、散開裝盤

答案：A

105.制作香草烤羊排要在羊排上抹一層芥末醬，再()。

A、局上色

B、撒上胡椒末

C、撒上面包蓉

D、放入烤爐

答案：C

106.制作鐵扒大蝦的原料有()。

A、檸檬汁

B、鮮奶油

C、黑橄欖

D、黑櫻桃

答案：B

107.清湯要在白色基礎湯加入富含蛋白質(zhì)的原料用來()。

A、增加湯的鮮味

B、清除湯中的雜質(zhì)

C、增加湯的營養(yǎng)

D、去除湯中的雜味

答案：B

108.其它冷菜裝盤形式有()。

A、蝴蝶式裝盤

B、立體式裝盤

C、三角裝盤

D、多角裝盤

答案：B

109.制作香草烤羊排要先把羊排()。

A、煎上色

B、剁成塊

C、烤上色

D、剁成片

答案：A

110.制作龍蝦濃湯的調(diào)料有()。

A、羅勒葉

B、檸檬汁

C、鼠尾草

D、番茄汁

答案：B

111.制作薄荷少司的原料有()。

A、牛清湯

B、涼開水

C、培根末

D、大蒜末

答案：B

112.制作香草面包蓉的原料有()。

A、而容

B、黃油

C、芹菜

D、培根

答案：B

113.()適用于肉批類、冷肉類、膠凍類等菜肴。

A、平面式裝盤

B、分格式裝盤

C、圓形裝盤

D、放射裝盤

答案：A

114.制作香草面包蓉的香料是()。

A、百里香

B、迷迭香

C、鼠尾草

D、雜香草

答案：D

115.制作龍蝦濃湯的調(diào)料有()。

A、羅勒葉

B、百里香

C、鮮奶油

D、葡萄酒

答案：C

116."CanyouteIImewhatfishisusedforstewedcreamfish?”,這句話是說()。

A、你能告訴我這道奶汁水會魚用的什么魚？

B、你是否可以告訴我這道菜用的是什么魚？

C、你是否能說出這是什么魚？

D、你能告訴我用什么魚制作奶汁烤魚？

答案：A

117.銷售價格的基礎值是()。

A、利潤

B、毛利

C、費用

D、成本

答案：D

118.高溫保藏法是利用高溫破壞()的活性。

Av桿菌

B、酶

C、細菌

D、霉菌

答案：B

119.高溫保藏法是利用高溫破壞酶的()。

A、長鏈

B、組織

C、結(jié)構

D、活性

答案：D

120.制作龍蝦濃湯的調(diào)料有()。

A、羅勒葉

B、橙子酒

C、鼠尾草

D、番紅花

答案：D

121.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎。

A、投資決策

B、技術決策

C、銷售價格

D、成本消耗

答案：C

122.制作薄荷少司的原料有()。

A、橙皮

B、鮮奶

C、培根

D、食鹽

答案：D

123.制作香草面包蓉要()。

A、把芹菜末炒香

B、把雜香草炒香

C、把蒜蓉炒香

D、把面包蓉炒香

答案：C

124.凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()o

A、發(fā)生變化

B、保持一致

C、保持不變

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

125.黃昏時視物不清,是由于體內(nèi)缺少()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：A

126.()適用于自助餐、冷餐酒會及高級宴會的大型冷菜裝盤。

A、分區(qū)狀裝盤

B、橢圓形裝盤

C、放射狀裝盤

D、分格狀裝盤

答案：C

127.凈料單位成本計算的基本條件有()。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

128.烹調(diào)小牛核適宜加入()。

A、紅酒醋

B、核桃油

C、橄欖油

D、奶油和酒

答案：D

129.小牛核自身的味()。

A、很濃

B、略腥

C、很淡

D、較濃

答案：C

130.制作薄荷少司的原料有()。

A、羅勒

B、香葉

C、食糖

D、咖喔

答案：C

131.制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齊,再抹均()。

A、芥末醬

B、酸奶油

C、鮮奶油

D、鹽和胡椒粉

答案：D

132.當需要用英語詢問制作一道菜需要多長時間，你可以用()o

AxHowofendothecourse?

B、HowaboutthefIavourofthiscourse?

C、HowIongdoesitpreparefordinner?

D、HowIongdoesittaketocookthiscourse?

答案：D

133.制作薄荷少司要把薄荷0。

A、切成碎末

B、切成小片

C、擦成細蓉

D、切成小粒

答案：A

134.制作薄荷少司要把所有原料()。

A、打成碎末

B、上火煮透

C、攪打上勁

D、切成小粒

答案：B

135.小牛核隨著牛的生長()。

A、逐漸增大

B、逐漸萎縮

C、逐漸變硬

D、仍然不變

答案：B

136.原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計算的基本條件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案：B

137.制作鐵扒大蝦要在大蝦上抹上一層()。

A、番茄汁

B、芥末醬

C、番茄醬

D、鮮奶油

答案：D

138.制作龍蝦濃湯的調(diào)料有()。

A、雪利酒

B、芥末醬

C、鼠尾草

D、朗姆酒

答案：A

139.制作烤牛外脊要把牛外脊0。

A、用油煎上色

B、用油炸上色

C、抹上芥末醬

D、抹上鮮奶油

答案：A

140.高溫保藏法是利用高溫達到防止原料()的目的。

A、水分蒸發(fā)

B、營養(yǎng)流失

C、腐敗變質(zhì)

D、顏色變黑

答案：C

141.干燥保藏法是采取措施降低原料的()。

A、含水量

B、酶的活性

C、細菌數(shù)量

D、持水性

答案：A

142.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸),可導致()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：B

143.制作鐵扒大蝦要剪去大蝦的須、腿再()。

A、剝?nèi)ネ鈿?/p>

B、從背部片開

C、從腹部片開

D、剪去頭尾

答案：B

144.干燥保藏法是利用干燥環(huán)境抑制()。

A、空氣濕度

B、酶的含水量

C、微生物活動

D、霉菌繁殖

答案：C

145.建立健全菜點的()標準,是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、質(zhì)量標準

B、加工標準

C、用料定額

D、品質(zhì)標準

答案：C

146.“午餐準備什么菜肴”用英文表示為()。

AxWhatarewegoingtoprepare?

B、Whatismyjobfortoday?

CxWhatdishesdoweprepareforIunch?

D、WhatarewedoforIunch?

答案：C

147.制作鐵扒大蝦要先剪去大蝦的()。

A\須和腿

B、頭盔

C、尾部

D、須、腿、頭、尾

答案：A

148.干燥保藏法可以達到()保存原料的目的。

A、永久

B、短時間

C、方便的

D、在一定時間內(nèi)

答案：D

149.由于雞肉中含有較多的鍛基化合物和含硫化合物，所以雞清湯具有()。

A、濃香的特點

B、香味足的特點

C、清香鮮美的特點

D、特殊的香味和香氣

答案：D

150.由于雞肉中含有較多的含硫化合物和()，所以雞清湯具有特殊的香味和香氣。

A、血紅蛋白

B、翔基化合物

C、含氮浸出物

D、膠原蛋白

答案：B

151.加工牛仔核的方法之一是把和牛仔核連在一起的()割掉。

A、喉管

B、血管

C、碎肉

D、軟骨

答案：A

152.雞清湯一般呈()。

A\橘黃色

B、乳白色

C、淡黃色

D、深黃色

答案：C

153.保存肉類原料應遵循()的原則。

A、急速冷凍、緩慢解凍

B、低溫冷凍、保護營養(yǎng)

C、低溫保存、防止氧化

D、冷凍保存、保質(zhì)保鮮

答案：A

154.對肉類緩慢解凍采取的溫度是()。

A、0~8℃

B、8℃

C、2~10℃

D、5~15℃

答案：C

155.整只的禽類、龍蝦等冷菜菜肴適用于()。

A、圓形式裝盤

B、立體式裝盤

C、放射式裝盤

D、分格式裝盤

答案：B

156.目前我國對肉類急速冷凍采取的溫度是()。

A、-12~-18℃

B、-23℃

C、10~-20℃

D、-15~25℃

答案：B

157.加工牛仔核要把牛仔核用水沖洗至()為止。

A、顏色乳黃

B、粘液增多

C、顏色發(fā)白

D、粘液增多

答案：C

158.制作皇家清湯的湯料有()。

A、鮮牛奶

B、洋白菜

C、胡蘿卜

D、西紅柿

答案：A

159.制作薄荷少司要把薄荷內(nèi)倒入白開水再加入()o

A、百里香

B、雜香草

C、羅勒

D、白醋

答案：D

160.制作薄荷少司要把薄荷內(nèi)倒入白開水再加入()。

A、香葉

B、冰糖

C、白糖

D、咖喔

答案：C

161.對肉類緩慢解凍可以()。

A、避免蛋白質(zhì)變性

B、防止褐變

C、防止氧化

D、減少肉的汁液流失

答案：D

162.制作文也少司要先把()放在鍋中加熱()。

A、番芫荽末

B、白蘭地酒

C、洋蔥末

D、檸檬汁

答案：D

163.制作烤牛外脊要把牛外脊用()腌入味。

A、波爾圖酒

B、蔬菜香料

C、白蘭地酒

D、多種香草

答案：B

164.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

165.制作皇家清湯要把牛奶和雞蛋混合均勻()。

A、撒在湯中

B、蒸熟

C、打成泡末狀

D、打成糊狀

答案：B

166.制作文也少司要先把檸檬汁等加熱后再放入()。

Ax培根

B、黃油

C、調(diào)料

D、魚湯

答案：B

167.捆扎烤牛外脊時,當用線繩繞到另一端時就要()。

A、雙線交叉

B、打一個結(jié)

C、把線繩拉直

D、把肉翻轉(zhuǎn)過來

答案：D

168.捆扎烤牛外脊的方法之一是用線繩在()處系緊一圈。

A、脊肉中部

B、脊肉一端

G脊肉兩端

D、脊肉下部

答案：B

169.加工烤牛外脊要先剔除多余的()。

A、脂肪

B、碎肉

C、軟骨

D、小骨

答案：A

170.鈣吸收的不利因素主要是()。

A、機體對鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

171.蔬菜水果的萌發(fā)和抽苔會()。

A、消耗營養(yǎng)

B、增加水分

C、增加有機酸

D、增加芳香油

答案：A

172.制作皇家清湯要把牛奶和雞蛋混合均勻,蒸熟，()o

A、擦成碎末

B、切成小塊

C、用油煎上色

D、切成菱形小片

答案：D

173.制作文也少司在放入黃油后要()。

A、不停翻動

B、小火加熱

C、不停攪動

D、大火加熱

答案：C

174.l,bouiIIiabaisse"的中文菜肴名稱為()。

A、牛清湯

B、清湯菜絲

C、龍蝦湯

D、海鮮湯

答案：D

175.下列元素中屬于常量元素的是()。

A、鈣、磷、鐵、鋅

B\鈣、鐵'碘、錫

G鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

答案：C

176.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()

A、構成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

答案：C

177.加工好的牛仔核要用布包好()12小時。

A、冰水浸泡

B、冷水浸泡

C、放入冰箱冷藏

D、重物壓置

答案：D

178.()的外文名稱普遍使用法文的“consomme”。

A、清湯

B、濃湯

C、肉串

D、鐵扒

答案：A

179.11lobstersoup"的中文名稱為()。

A、海鮮湯

B、龍蝦濃湯

C、牛清湯

D、德式清湯

答案：B

180.蔬菜水果的萌發(fā)和抽苔會使()。

A、果膠變軟

B、葉酸增多

C、芳香油增加

D、組織變粗老

答案：D

181.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標準尺度

答案：D

182.下列哪些蔬菜易于發(fā)生萌發(fā)和抽苔()。

A、蔥頭

B、黃瓜

C、扁豆

D、茄子

答案：A

183.制作皇家清湯的湯料有()。

A、胚根

B、火腿

C、雞蛋

D、奶酪

答案：c

184.制作校長清湯的湯料有()。

A、培根

B、火腿

C、蘑菇

D、蔥頭

答案：C

185.封閉式烤的烹調(diào)方法適宜加工()。

A、較大的生料

B、肉類制品

C、小片的生料

D、帶汁的熟料

答案：A

186.封閉式烤法的加熱特點是()。

A、營養(yǎng)損失少

B、原料熟的快

C、原料上色快

D、原料受熱均勻

答案：D

187."Thecreamsoupistooclear,addmore,please.",這句話的意思是（）。

A、這奶油少司太稠，請多加一些奶。

B、這菜做得太淡，請多加一點調(diào)味汁。

C、這奶油湯太稀，請再多加些奶油。

D、這奶油湯太稠，請多加一些湯。

答案：C

188.制作校長清湯要把豌豆泥和雞蛋()。

A、用油炒成糊狀

B、打成糊狀

C、慢慢撒在湯中

D、混合均勻,烝熟。

答案：D

189.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。

A、毛料總值

B、凈料總值

C、損耗總值

D、消耗總值

答案：A

190.機體中含量最多的無機鹽是()。

A、鉀

B、磷

C、鈣

D、鈉

答案：c

191.蝸牛用溫水浸泡后應從中揀除()的蝸牛。

A\未出頭

B、沉底

C、漂浮

D、出頭

答案：A

192.制作金巴倫少司的原料有()。

A、橙皮絲

B、百里香

C、洋蔥末

D、大蒜末

答案：A

193.制作蝌填餡小牛核的原料有()。

A、黑櫻桃

B、開心果

C、黑橄欖

D、白蘑菇

答案：B

194.制作煙填餡小牛核的原料有()。

A、黑椒少司

B、番茄少司

C、魚基礎湯

D、雞基礎湯

答案：D

195.制作蝌填餡小牛核的原料有()。

A、西紅柿

B、番茄醬

C、橄欖油

D、洋白菜

答案：C

196.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方

法有()。

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

197.封閉式烤的烹調(diào)方法適宜制作的原料是()。

A、大蝦

B、牛腱子

C、整只鴨子

D、小牛核

答案：C

198.制作校長清湯的湯料有()。

A、黃瓜

B、雞蛋

C、大蒜

D、土豆

答案:B

199.凈料單位成本是()的比值。

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價與出材率

答案：B

200.制作金巴倫少司的原料有()o

A、番芫荽

B、百里香

C、波爾圖酒

D、紅葡萄酒

答案：C

201.制作曙光清湯的湯料有()。

A、西紅柿

B、荷蘭豆

G白蘿卜

D、紅菜頭

答案：A

202.封閉式烤的烹調(diào)方法適宜制作的原料是()。

A、外脊扒

B、整條牛外脊

C、小牛肉片

D、牛里脊尾

答案：B

203.制作香醋汁烤雞要把雞加工成()。

A、4塊

B、6塊

C、8塊

D、整只形

答案:A

204.!<Thissoupisthick,itshouIdbeabitthinner"的中文意思為0。

A、這湯太稀了，應該再濃一些。

B、這湯太稠了，應該再稀一些。

G汁太多了，應少一些。

D、汁太粘稠了，應該多放一些湯。

答案:B

205.制作蝌填餡小牛核的原料有()o

A、雞胸肉

B、番茄醬

C、紅椒粉

D、迷迭香

答案:A

206.制作金巴倫少司的原料有()。

A、番芫荽

B、檸檬皮

C、白蘭地

D、番茄丁

答案：B

207.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。

A、是構成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構成骨骼和牙齒

答案：A

208.()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

209.制作曙光清湯要把煮雞()。

A、加酒腌入味

B、加鹽腌入味

C、煎上色

D、切成絲

答案:D

210.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：D

211.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。

A、構成骨骼和牙齒

B、是構成細胞的原料

C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

答案：A

212.為使蝸牛排除體內(nèi)的污物應把蝸牛放入()凈置1小時。

A、熱水中

B、溫水中

G冰水中

D、稀鹽水中

答案：D

213."Removefromheat,andgraduaIIystirinwater"的中文意思為0。

A、移到小火上,加入湯慢慢煮。

B、移到火上，加入牛奶攪拌。

C、撤火，逐漸調(diào)入基礎湯。

D、撤火，放入湯快速攪拌。

答案：C

214.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

B、是構成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構成骨骼和牙齒

答案:A

215.制作香醋汁烤雞要把雞烤()。

A、30~40分鐘

B、25~30分鐘

G20~25分鐘

D、10~15分鐘

答案:D

216.當你向別人請教某種湯的制作時，你可以說()。

A、CouIdyouteIImethewaytocookthesoup?

B、CanyoutelImehowtodothesauce?

C、whatisthewaytofixsoup?

D、whatmethoddoyouusetocookthissoup?

答案:A

217.為刷去蝸牛殼上的白色黏液應把蝸牛()o

A、用鹽水刷洗

B、放入沸水燙一下再沖洗

C、用堿水刷洗

D、用開水刷洗

答案：B

218.制作曙光清湯的湯料有()。

A、奶酪

B、煮雞

C、牛奶

D、黃瓜

答案：B

219.“l(fā)iverpat”的中文菜肴名稱為()。

A、牛肝

B、肝醬

C、鹿扒

D、肉串

答案：B

220."galantineofchicken"的中文菜肴名稱為0。

A、冷雞肉卷

B、冷雞肉批

C、炳瓢雞腿

D、鐵扒雞肉串

答案:A

221.成本系數(shù)是指()的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本

C、原料加工前成本與加工后成本

D、原料加工前成本與加工后成本

答案：B

222.制作德式清湯要把紅洋白菜()。

A、軋出紅汁

B、腌出紅汁

C、切成絲

D、切成丁

答案：C

223.制作香醋汁烤雞要把雞用油煎()。

A、7成熟

B、5成熟

G上色

D、成熟

答案：c

224.制作烤魚青蛤汁要把青蛤()。

A、用橄欖油炒香

B、用沙拉油炒香

C、用橄欖油稍炒

D、用橄欖油炒熟

答案：C

225.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()o

A\菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

答案:C

226.制作德式清湯的湯料有()。

A、德國奶酪

B、紅洋白菜

C、橄欖

D、黃瓜

答案:B

227.加工蝸牛時要去除蝸牛肉上的()o

A、黏膜

B、涎質(zhì)

C、膽囊

D、沙包

答案：c

228.制作烤魚青蛤汁的少司,要加入(),再放入魚基礎湯。

A、番芫荽

B、干白葡萄酒

C、番紅花

D、奶油

答案：B

229.uterrineofseafood"的中文菜肴名稱為()。

A、海鮮批

B、雞肉批

C、海鮮湯

D、牛外脊扒

答案：A

230.整雞出骨要先在雞的頸根處()劃開6厘米的刀口。

A、豎著

B、橫著

C\環(huán)周

D、斜著

答案：B

231.制作鮮橙少司要先把糖()。

A、加蜂蜜融化

B、加水融化

C、炒成棕紅色

D、炒成金黃色

答案:C

232.先計算菜點各種原料成本,然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()

生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案：B

233.制作鮮橙少司的原料有()。

A、白色基礎湯

B、布朗少司

C、白蘭地酒

D、香檳酒

答案：B

234.制作鮮橙少司的原料有()。

A、橘子甜酒

B、紅葡萄酒

C、威士忌酒

D、香檳酒

答案：A

235.制作德式清湯把紅洋白菜切成絲()o

A、用鹽腌一下

B、用橄欖油炒一下

G用黃油炳爛

D、用沸水燙一下

答案：D

236.布朗少司屬于()。

A、熱少司

B、冷少司

C、冷調(diào)味汁

D、甜食少司

答案：A

237.“harepie”的中文菜肴名稱為()。

A、雞蛋派

B、火腿派

C、野兔批

D、豬肉批

答案：C

238.Juniper的中文是()。

A、茴香

B、杜松子

C、嬰粟子

D、姜黃粉

答案：B

239.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

240.一般先求出菜點的總成本,然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案：A

241.出雞頸骨要()劃開的刀口把頸根剁斷。

A、斜著

B、背著

C、順著

D、逆著

答案：c

242.從理論上講,菜點的價格是由()構成的。

Av1部分

B、2部分

G3部分

D、4部分

答案：D

243.某產(chǎn)品成本12元價格36元,其他費用8元毛利額是()。

A、24元

B、16元

G44.44%

D、33.33%

答案：A

244.人體每日攝入的蛋白質(zhì),應占進食總熱量的()。

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

答案：A

245.肉桂的英文是()。

AxJuniper

B、Sandwich

CxCinnamon

D、Turmeric

答案：C

246.人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10~15%?

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

247.制作烤魚青蛤汁的少司,要用()把大蒜末和蔥頭末炒香。

A、橄欖油

B、沙拉油

C、黃油

D、黃油和沙拉油

答案：A

248.整雞出骨要先在雞的()下刀。

A、頸根處

B、頭部

C、肩部

D、頸部

答案：A

249.少司按其性質(zhì)和用途可分為熱少司、冷少司等()三類。

A、黃油少司

B、甜食少司

C、布朗少司

D、奶油少司

答案：B

250.出雞頸骨要在0處把頸骨剁下。

A、靠近肩部

B、左翅部

C、右翅部

D、靠近頭部

答案：D

251.加工填餡龍蝦要從龍蝦()處將龍蝦肉取出。

A、腹部右側(cè)

B、腹部左側(cè)

C、腹部開口處

D、背部開口處

答案：D

252.價格是原料成本與()的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：c

253.制作烤牛外脊的原料有()。

A、蔥頭

B、橄欖

C、奶油

D、羅勒

答案：A

254.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()o

A、栗子

B、瘦肉

C、紅小豆

D、木耳

答案：B

255.制作德式清湯的湯料有()。

Ax培根

B、煮雞

C、牛奶

D、黃瓜

答案：A

256.多香果的英文是()。

AxSpaghetti

B、AlIspice

CxJuniper

D、Turmeric

答案：B

257.()屬于熱少司。

A、荷蘭少司

B、千島少司

C、勒勒少司

D、醋油少司

答案：A

258.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()o

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

答案：B

259.加工填餡龍蝦要將龍蝦()。

A、腹部朝上

B、背殼朝上

C、頭朝外側(cè)

D、頭朝內(nèi)側(cè)

答案：B

260.毛利額是()。

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

答案：B

261.膳食中缺鐵,可患()。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

262.加工填餡龍蝦要先將龍蝦平放在木板上()。

A、用線繩固定

B、切開腹部

C、從左側(cè)入刀

D、從右側(cè)入刀

答案：A

263.咸草羊的特點之一是()。

A、帶有異味

B、香味充分

C、肉纖維多

D、沒有膻味

答案：D

264.Braisingisamethodofcookinginthe()。

A、Stove

B、Oven

CxSaIamander

D、Griddle

答案：B

265.某原料的進貨單價是60元/千克，出材率是70%,經(jīng)加工,產(chǎn)品的銷售毛利率

是68%,此原料180克的銷售價格是()。

A、48.2元

B、40元

G26元

口、15.4元

答案:A

266.某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。

A、10

B、20

C、30

D、40元

答案:D

267.生長在海濱附近的小羊稱為()o

A、海草羊

B、海藻羊

C、咸草羊

D、海濱羊

答案：c

268.SirloinsteakisajoinofIamb()。

AxPork

B、Beef

C、Lamb

DvVeal

答案：B

269.()屬于冷少司

A、鞋靶少司

B、番茄少司

C、奶油少司

D、咖喔少司

答案：A

270.Cheesemadefrom()。

AxButter

B、MiIk

C、OiI

D、Cream

答案：B

271.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案:C

272.制作布朗少司時可加入部分()以增加色澤。

A、番茄醬

B、沙拉醬

C、芥末醬

D、咖喔醬

答案:A

273.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

274.沒有食過草的羊稱為()。

A、嫩羊

B、乳羊

G小羊

D、雛羊

答案：B

275.制作烤牛外脊的原料有()。

A、香草少司

B、番茄少司

C、奶油少司

D、紅酒少司

答案：D

276.()譯為氈酒或杜松子酒。

A、gin

B、brandy

Cxrum

D、sherry

答案:A

277.定價系數(shù)與()有關。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案:B

278.人工飼養(yǎng)的鹿其肉質(zhì)()。

A、血紅素多,顏色深

B、富含膠質(zhì)，口感好

C、比較柔軟，稍帶野味

D、比較柔軟，但無野味

答案：D

279.制作布朗少司使用的蔬菜有()o

A、西蘭花

B、洋白菜

G芹菜

D、油菜

答案：C

280.制作烤牛外脊的原料有()。

A、鮮蘑菇

B、胡蘿卜

C、紅菜頭

D、雜香草

答案：B

281.膳食中缺鈣,可患()。

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

282.膳食中缺碘,可患()。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案:D

283.獐鹿的的體形比一般鹿()。

A、略大

B、略小

C、小的多

D、大的多

答案：B

284.布朗少司的色澤是()。

A、淡黃色

B、棕紅色

G乳白色

D、淺紅色

答案：B

285."grapewine”的中文意思是()。

A、香檳酒

B、白蘭地

C、馬德拉酒

D、葡萄酒

答案：D

286.制作魔鬼少司的原料有()。

A、冬蔥末

B、番芫荽末

C、培根末

D、火腿末

答案：A

287.()是用葡萄釀造的汽酒,是一種非常名貴的酒。

A、rum

B、brandy

C、champagne

D、gin

答案:C

288.某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的售價是()o

A、85元

B、75元

G50元

D、40元

答案:B

289.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

答案:A

290.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的乘積。

A、1-銷售毛利率

B、1+銷售毛利率

G1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

291.傳統(tǒng)的西餐使用鹿肉()。

A、很普遍

B、不普遍

C、不如現(xiàn)代普遍

D、只限于節(jié)日中

答案：A

292.目前生長番紅花質(zhì)量較好的國家是()。

A、美國

B、德國

C、法國

D、意大利

答案：D

293.制作魔鬼少司的原料有()。

A、橘子甜酒

B、紅葡萄酒

C、威士忌酒

D、香檳酒

答案：B

294.()是產(chǎn)品定價程序之一。

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

答案：C

295.ufriedgooseIiverapIIewithgrapesauce"的中文菜肴名稱為0。

A、葡萄汁配鵝肝

B、葡萄煎鵝肝

C、煎牛肝蘋果少司

D、蘋果煎鵝肝

答案：D

296.制作魔鬼少司的原料有()。

A、西紅柿

B、胡蘿卜

C、雜香草

D、檸檬汁

答案：c

297.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()o

A、判斷市場需求

B、確定定價目標

C、量本利綜合分析法

D、預測菜點成本

答案：D

298.番紅花的花期是()。

A、3月

Bx11月

C、4月

D、5月

答案：B

299.番紅花在生物學上屬()植物。

Av鶯尾科

B、唇形科

C、十字花科

D、桃金娘科

答案:A

300."'roastmuttonchopwithherbsauce"的中文菜肴名稱是()。

A、香草烤羊排

B、烤羊腿薄荷少司

C、烤牛外脊

D、香醋汁豬排

答案:A

301.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內(nèi)容。

A、制定毛利率標準

B、制定凈料率標準

C、確定計算程序

D、預測人工成本

答案：A

302.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

303.釀造香檳酒的工藝過程包括()。

A、原料曬干

B、去除果酸

C、換塞

D、加糖

答案：C

304.水占成年人體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案:C

305.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

306.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤滑作用

D、產(chǎn)生熱能

答案：D

307.釀造香檳酒的工藝過程包括()。

A、轉(zhuǎn)瓶

B、去除果皮

G澄清果汁

D、果汁加熱

答案：B

308.下列對水的生理功能敘述不正確的是()o

A、構成機體組織

B、幫助機體代謝

C、起潤滑作用

D、溶解全部維生素

答案：D

309."grilledcod"的中文菜肴名稱為()。

A、鐵扒牛扒

B、鐵扒鱷魚

C、煽鯉魚

D、*會龍蝦

答案：B

310."PIeasemixavegetabIesaIad"是指()。

A、請做一份蔬菜沙拉。

B、請?zhí)幚硪幌率卟松忱?/p>

C、請將蔬菜沙拉拌好。

D、請裝飾一下蔬菜沙拉。

答案:A

311.uHownicethiscoIddishIooks!"，這句話意思是0。

A、這道冷菜看上去還好。

B、這道冷菜裝飾得真漂亮。

C、這道冷菜看上去象什么。

D、這個裝飾盤真漂亮。

答案：B

312.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

313.制作魔鬼少司的主要湯汁是布朗少司和()。

A、西紅柿汁

B、雞基礎湯

C、牛基礎湯

D、烤肉原汁

答案：D

314.制作羅伯特少司的調(diào)料有()。

A、雜香草

B、番茄醬

C、芥末醬

D、白蘭地

答案：C

315.銷售毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案:A

316.制作羅伯特少司的原料有()o

A、火腿

B、培根

C、鮮橙

D、蘋果

答案:A

317.釀造香檳酒采用的原料是()o

A、不同品種的葡萄

B、精選深色葡萄

C、精選淺色葡萄

D、指定的一種葡萄

答案：A

318.制作味美思酒的原料有()。

A、酸味蘋果

B、鮮杜松子

C、芳香植物

D、多種果汁

答案：B

319.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

答案：A

320.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：B

321.銷售毛利率與()的和是100%?

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

答案:C

322."Garnishthedishplease.”,這句話意思是()。

A、請蒸一下這道菜。

B、請重新加工一下。

C、請把這盤菜裝飾一下。

D、請品嘗這盤菜。

答案：C

323.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

324.制作羅伯特少司的調(diào)料有()。

A、鮮橙汁

B、朗姆酒

C、紅酒醋

D、檸檬汁

答案：D

325."Hasthatguest'ssaIadgotcooked?"，這句話意思是()。

A、這是客人特意點的沙拉。

B、那個客人的沙拉做好了嗎？

C、那個客人對沙拉有什么要求嗎？

D、有人做客人特意點的沙拉嗎?

答案：B

326.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案:A

327.制作羅伯特少司的原料有()。

A、西紅柿

B、酸黃瓜

C、雜香草

D、胡蘿卜

答案：B

328.下列中不科學的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水

D、適當飲用“磁化水”

答案：C

329.下列中不科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右

C、饑渴時多飲水

D、不在吃飯時大量飲水

答案：C

330.下列中不科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水

D、吃飯時大量飲水

答案：C

331.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、體育鍛煉

D、睡覺

答案:A

332.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關指標的正確答案()<)

A、原料成本15元

B、價格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

答案:B

333.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()o

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案:A

334.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

答案：A

335.某產(chǎn)品售價45元，成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是()o

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

336.班尼士少司常配()食用。

A、冷肉批

B、烤火雞

C、炸豬排

D、烤牛柳

答案：D

337.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人

體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

338.制作班尼士少司要在荷蘭少司內(nèi)加入0。

A、蘑菇末

B、洋蔥末

C、番芫荽

D、羅勒葉

答案：B

339.制作班尼士少司要在荷蘭少司內(nèi)加入()。

A、蘑菇末

B、他拉根

C、橙皮絲

D、羅勒葉

答案：B

340.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在

人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

341.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的糖原

和()將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

342.某產(chǎn)品售價75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。

A、12元

B、15元

G45元

D、60元

答案：C

343.某產(chǎn)品成本18元,毛利額12元,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。

A、40%

B、66%

C、70%

D、150%

答案：A

344.制作金巴倫少司要把()切成細絲。

A、洋蔥

B、檸檬皮

C、胡蘿卜

D、火腿

答案：B

345.()的一般計算方法是:正常體重=[身高705]±10%。

A、女性正常體重

B、男性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

346.制作金巴倫少司把橙皮絲煮沸后()。

A、加鹽調(diào)味

B、加油拌均

C、用水沖涼

D、撈出晾涼

答案：D

347.()的一般計算方法是:正常體重=(身高700)±10%o

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

348.制作金巴倫少司要把檸檬皮絲用()o

A、黃油炳香

B、糖腌入味

C、清水煮沸

D、小火炒香

答案：C

349.制作金巴倫少司要把橙皮()。

A、切成細絲

B、切成碎末

C、打成泥

D、切成小丁

答案：A

350.制作文也少司的原料有()。

A、番芫荽

B、百里香

C、面包丁

D、西紅柿

答案：C

351.制作文也少司的原料有()。

A、番芫荽末

B、白蘭地酒

C、紅葡萄酒

D、白葡萄酒

答案：D

352.制作文也少司的原料有()。

A、番芫荽

B、檸檬汁

C、橄欖油

D、紅椒粉

答案：B

353.制作文也少司的原料有()。

A、水瓜柳

B、百里香

C、沙拉油

D、鼠尾草

答案：A

354.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。

A、整體

B、某一面

C、某一點

D、某兩點

答案：c

355.液化石油氣必須放在()的專用房間。

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

答案：B

356.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物

質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學

C、生物

D、天然

答案:B

357.()的一般計算方法是:標準體重(千克)=[身高(厘米)705]X0.9o

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

358.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質(zhì)或天

然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

答案:B

359.()不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。

A、各種燃氣的壓力不同

B、各種燃氣的熱值不同

C、各種燃氣的相對密度不同

D、各種燃氣的燃燒速度不同

答案：B

360.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需糖類()克。

A、60~90

B、53~66

C、359~420

D、556~649

答案：C

361.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、使用肥皂水進行設備檢漏

B、燃氣設備壞了，請具備維修斐質(zhì)的專業(yè)人員修理

C、將液化石油氣放置在廚房

D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大,所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配

答案：C

362.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。

A、代表性

B、實踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

答案：B

363.通風設備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風口，不能有()等異?，F(xiàn)象。

A、堵塞

B、停轉(zhuǎn)

C、大噪聲

D、漏油

答案：A

364.一位男運動員22歲，身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,

則其每日需蛋白質(zhì)()克。

A、41~62

B、93~139

C、185~231

D、556~649

答案：B

365.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需()60~90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

366.最早制作味美思酒的地區(qū)是()。

A、意大利的吐蓮

B、法國的勃根底

C、英國的威爾士

D、美國的西雅圖

答案：A

367.制作味美思酒的原料有()。

A、優(yōu)質(zhì)白杏

B、兩種谷物

C、良種高粱

D、食用酒精

答案：B

368.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：c

369.在商品經(jīng)濟條件下,衡量質(zhì)量標準的尺度是()。

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

答案：C

370.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

答案：B

371.競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。

A、科技

B、技術

C、管理

D、知識

答案：D

372.瑪?shù)吕频木凭葦?shù)為0。

A、10~20

B、15~20

C、16~18

D、18~20

答案：C

373.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A、5~10

B、10~15

C、15~20

D、20~25

答案：A

374.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：B

375.制作瑪?shù)吕频脑嫌?)。

A、蘋果

B、甘蔗

C、雜果汁

D、葡萄蒸t留酒

答案：D

376.瑪?shù)吕浦饕a(chǎn)于()的瑪?shù)吕瓖u。

A、地中海

B、大西洋

C、愛琴海

D、亞得里亞海

答案：B

377.不會造成神中毒的是()。

A、神化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食神化物

D、食品原料中微量存在碑

答案：D

378.下列中說法錯誤的是()。

A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉(zhuǎn)不正常，應先斷電

B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設備要有完善的防護

D、所有的通風設備應有警示標志

答案：D

379.某在校女大學生20歲，身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。

A、1085512220

B、11280~12540

C、13585~16315

D、12220~13585

答案：D

380.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應遵循的行為規(guī)范的總和。

A、社會活動

B、職業(yè)活動

C、崗位活動

D、企業(yè)活動

答案：B

381.不會引起神中毒的神化物是()。