飲料與健康培訓資料課件

飲料與健康第一頁，共四十九頁。一、飲料的定義和分類（一）飲料和軟飲料的含義１．飲料經過加工制造的，供人們飲用的食品，以能提供人們生活必需的水分和營養(yǎng)成分，達到生津止渴和增進身體健康為目的。

維持人體生命的主要過程是新陳代謝，需要的水分和其它重要營養(yǎng)成分，要通過飲水和食物來解決。作為軟飲料，是以補充人體水分為主要目的的流質食品。它不同于另一些流質食品，這些流質食品雖然也能補充水分，但食用的目的是為了滿足其它營養(yǎng)需要為主，如牛奶，故不宜列入軟飲料。第二頁，共四十九頁。飲料可以分為：

含酒精飲料非酒精飲料（通常將非酒精飲料稱作軟飲料）

食品或飲料，都具有一定的滋味和口感，它們或者保存天然食物的味感，或者經過加工改善或調味，能滿足人們的味感需要。這就賦與食品和飲料另一個特性，現今的某些食品或飲料甚至只以味感特性為人們食用或飲用的主要目的，其它成分或水分只作為載體存在，在客觀上起到一定的補充營養(yǎng)成分或水分的作用。有些味感制品，已經純?yōu)槭群眯枰?。第三頁，共四十九頁。一些飲料由于含有特殊成分，對人體起著不同的作用。例如:碳酸飲料是由天然碳酸礦泉發(fā)展起來的，飲用時有清涼作用。茶、咖啡是傳統(tǒng)的嗜好品，由于含有咖啡堿，飲用時有醒神作用。酒類作為嗜好品有很長的歷史，可以使人致醉。個別的飲料如苦味的“補劑”汽水，含有奎寧，有療效的作用等等。第四頁，共四十九頁。

根據生理學計算，在一般情況下，每人每日通過出汗、排泄約損失2.5L水分，其中一半要靠淡水或其它飲料補充。隨著人類社會的發(fā)展，生活水平的不斷提高；特別是在發(fā)達國家，白水的飲用量逐年下降，而各種飲料的消費量逐年增加，這就成為飲料工業(yè)發(fā)展的客觀原動力。第五頁，共四十九頁。

從組織形態(tài)來講，飲料可分:

固體飲料共態(tài)飲料液體飲料第六頁，共四十九頁。

固體飲料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經沖溶后飲用的制品。固體飲料水分含量在５％以內。稱之為固體飲料的產品則是專指那些商品雖然是固體形態(tài)，但是通常不直接食用，而必須以水溶解成溶液再飲用的飲料。固體湯料在習慣上視同菜肴，不列為飲料。

共態(tài)飲料是指那些既可以是固態(tài)，又可以是液態(tài)的，在形態(tài)上處于過渡狀態(tài)的飲料。如冷飲中的冰淇淋、冰棍、冰磚、雪糕等。

液體飲料是指那些固形物含量為５％～８％（濃縮者達到３０％～５０％），沒有一定形狀，容易流動的飲料。第七頁，共四十九頁。２．軟飲料

所謂軟飲料，一般認為非酒精飲料即為軟飲料（softdrinks)，各國規(guī)定有所不同。如美國軟飲料法規(guī)把軟飲料規(guī)定為：軟飲料是指人工配制，酒精（用作香精等配料的溶劑）含量不超過0.5％的飲料。它不包括純果汁、純蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品以及茶葉、咖啡、可可等以植物性原料為基礎的飲料。它可以充碳酸氣，也可以不充碳酸氣，還可以濃縮加工成固體粉末。日本沒有軟飲料的概念，只稱為清涼飲料，包括碳酸飲料、水果飲料、固體飲料，與美國法規(guī)的最大差別是將天然果汁列入軟飲料。第八頁，共四十九頁。

我國規(guī)定：軟飲料是不含乙醇或作為香料等配料用的溶劑的乙醇含量不超過０·５％的飲料制品。

軟飲料一般可以表述為:以補充人體水分為主要目的的流質食品。

第九頁，共四十九頁。（二）軟飲料的分類根據國家標準，按原輔料或產品形式分，軟飲料可分為以下幾類：１．碳酸飲料類碳酸飲料類是指在一定條件下充入ＣＯ2的軟飲料，不包括由發(fā)酵法自身產生ＣＯ2的飲料，其成品中ＣＯ2容量（20℃時容積倍數）不低于２.Ｏ倍。碳酸飲料又分為:

果汁型果味型可樂型低熱量型其他型５種。第十頁，共四十九頁。２．果汁（漿）及果汁飲料類

果汁飲料是在果汁（漿）制品中，加入糖液、酸味劑等配料所得的果汁飲料制品，可直接飲用或稀釋后飲用。

果汁（漿）用成熟適度的新鮮或冷藏水果為原料，經加上所制得的果汁（漿）或混合果汁類制品。

第十一頁，共四十九頁。

原果汁

a.用機械方法（如榨汁工藝）將水果加工制得的未經發(fā)酵的汁液，并具有該種水果原有的色澤、風味及可溶性固形物含量的制品。b．用滲濾或浸提工藝將水果加工制得的汁液，并用物理分離方法除去加入的水量所制得的、并具有該種水果原有的色澤、風味及可溶性固形物含量的制品。c.已在濃縮果汁中加入該種原果汁在濃縮過程中所失去的天然水分的等量的水所制得的、并具有原來水果原有的色澤、風味及可溶性固形物含量的制品。d.由兩種或兩種以上的原果汁，按一定的比例混合所制得的制品稱為混合原果汁。第十二頁，共四十九頁。原果漿

a.已用打漿工藝將整只水果或水果的可食部分制得的，沒有去除汁液的、未發(fā)酵過的、并具有該種水果原有的色澤、風味及可溶性固形物含量的制品。b．在濃縮果漿中加入該種原果汁在濃縮過程中所失去的天然水分的等量的水所制得的、具有原來水果原有的色澤、風味及可溶性固形物含量的制品。第十三頁，共四十九頁。

濃縮果汁

a.用物理分離方法，從原果汁中除去一定比例的天然水分后制得的、并具有該種原果汁應有特征的制品。b．水果采用滲濾或浸提工藝所制得的汁液，用物理分離方法除去加入的水量和果實中一定比例的天然水分所制得的、并具有該種原果汁應有特征的制品。第十四頁，共四十九頁。

濃縮果漿

用物理分離方法從原果漿中除去一定比例的天然水分所制得的、并具有該種原果漿應有特征的制品。第十五頁，共四十九頁。

果汁飲料

原果汁（或濃縮果汁)加入糖液、酸味劑等調制而成的清汁或渾汁制品，其成品原果含量不低于10％（m／v）。上述制品中如含有兩種或兩種以上原果汁稱為混合果汁飲料（或什錦果汁飲料)。第十六頁，共四十九頁。

果肉果汁飲料

原果漿（或濃縮果漿沖入糖液、酸味劑等調制而成的制品，其成品原果漿含量不低于30％（m／v）；對于高酸度水果、計少肉多的水果、風味強烈的水果，其成品原果漿含量不低于20％（m／v）。上述制品中如含有兩種或兩種以上原果漿，則稱為混合果肉果汁飲料（或什錦果肉果汁飲料），其成品原果漿含量按比例折算。第十七頁，共四十九頁。

果粒果汁飲料

原果汁（或濃縮果汁）中加入柑桔類的囊包或其他水果經切細的果肉、糖液、酸味劑等調制而成的制品。其成品原果汁含量不低于10％（m／v）；果粒含量不低于5％（m／v）。第十八頁，共四十九頁。高糖果汁飲料

原果汁（或濃縮果汁沖入糖液、酸味劑等調制而成的，含糖較高的經稀釋后方可飲用的制品。其原果汁含量不少于5％（m／v）乘以本產兄標簽上標志的稀釋倍數；總含糖量不少于8％（以轉化糖計）乘以本產品標簽上標志的稀釋倍數。第十九頁，共四十九頁。３．蔬菜汁飲料類

蔬菜汁飲料類是由一種或多種新鮮或冷藏蔬菜（包括可食的根。莖。葉、花、果實、食用菌、食用藻類及蕨類）等經榨汁、打漿或浸提等制得的制品。包括:

蔬菜汁混合蔬菜汁混合果蔬汁發(fā)酵蔬菜汁其他蔬菜汁飲料。第二十頁，共四十九頁。４．含乳飲料類

含乳飲料類是以鮮乳或乳制品為原料未經發(fā)酵或經發(fā)酵后，加入水或其他輔料調制而成的液狀制品。包括：乳飲料乳酸菌類乳飲料乳酸飲料乳酸菌類飲料第二十一頁，共四十九頁。５．植物蛋白飲料類

植物蛋白飲料類是用蛋白質含量較高的植物的果實，種子，核果類和堅果類的果仁等與水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳濁狀液體制品。其成品蛋白質含量不低于０.５％（ｍ/v).植物蛋白飲料又可分為:豆乳飲料椰子乳（汁）飲料杏仁乳（露）飲料其他植物蛋白飲料。第二十二頁，共四十九頁。６．瓶裝飲用水類

瓶裝飲用水類是指密封在塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接飲用的水。其原料水除了允許使用臭氧之外，不允許有外來添加物。

瓶裝飲用水包括:飲用天然礦泉水飲用純凈水第二十三頁，共四十九頁。７．茶飲料類

茶飲料類是茶葉經過抽提、過濾、澄清等加工工序后制得的抽提液，直接灌裝或加入糖類、酸味劑、食用香精（或不加入果汁（或不加）、植（谷）物抽提液（或不加）等配料調制而成的制品。包括:茶飲料果汁茶飲料果味茶飲料其他茶飲料第二十四頁，共四十九頁。８．固體飲料類

固體飲料類是用糖（或不加糖)、果汁（或不加果汁）、植物抽提物或其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經沖溶后飲用的制品，其成品水分小于５％（ｍ／ｍ）。

固體飲料又可分為：果香型固體飲料蛋白型固體飲料其他型固體飲料第二十五頁，共四十九頁。９．特殊用途飲料類

特殊用途飲料類是為人體特殊需要而加入某些食品強化劑或為特殊人群需要而調制的飲料。

包括：運動飲料營養(yǎng)素飲料其他特殊用途飲料第二十六頁，共四十九頁。10.其他飲料類

其他飲料類是指除了上述９種類型以外的軟飲料制品。包括：

高糖果味飲料非類的植物飲料其他水飲料其他飲料第二十七頁，共四十九頁。我國飲料研發(fā)趨勢我國軟飲料的發(fā)展起始于八十年代初期，經過二十多年的發(fā)展，現已形成了以瓶裝飲用水、碳酸飲料、果蔬汁飲料茶飲料等為主的十大類品種。其中瓶裝水、碳酸飲料、果蔬汁飲料三大品種占軟飲料總產量的81％，占據著軟飲料行業(yè)的前三把交椅。飲料新產品的開發(fā)向著以天然、營養(yǎng)、功能、糧谷類等為原料發(fā)展的趨向。飲料生產商成熟的一個重要標志，是開發(fā)新型飲料的能力，唯有提高產品的價值，才能獲得成功的機會。以下從果汁飲料、乳飲料、植物蛋白與雜糧飲料。茶飲料等品種展望它們未來的開發(fā)方向。第二十八頁，共四十九頁。

果汁飲料果汁及果汁飲料是近年發(fā)展較快的品種之一，果汁營養(yǎng)健康已經得到了消費者的認可。果汁豐富的營養(yǎng)和多樣的口味深受消費者喜愛。碳酸飲料的兩大世界巨頭可口可樂和百事可樂也在全球范圍內積極大力開展非碳酸飲料方面的業(yè)務。其中，可口可樂的美汁源果粒橙早已經在中國大陸飲料市場攻城略地，百事可樂的“果繽紛”也于2007年試水中國大陸飲料市場。種種的市場動態(tài)顯示果汁及果汁飲料將在不遠的將來替代碳酸飲料。

第二十九頁，共四十九頁。（1）100％果汁：隨著人們生活水平的不斷提高，100％果汁將會得到起來越多消費者的認可?，F在市場上有味全的100％葡萄汁、匯源的100％桃汁及100％橙汁等，未來可能會出現更多的100％果汁品種。（2）在果汁飲料中添加膳食纖維、維生素等功能因子的高附加值飲料：現果汁飲料的原汁含量一般在10％—30％之間，從飲用效果看，口感還顯單薄，有進一步提升原汁含量的空間。在不增加較大成本的前提下，可在30％果汁飲料中添加柑橘纖維，從而改善飲料的口感，該飲料飲用后有40％—50％果汁感覺。另外，在果汁飲料中可添加VA、VC、VE等功能因子，以提高飲料的附加值。

第三十頁，共四十九頁。（3）混合果蔬飲料：2003年農夫果園推出的混合果蔬飲料（橙一胡蘿卜—番茄組合），曾風靡一時。今后此類飲料的開發(fā)應注意各種果蔬的合理搭配，做到營養(yǎng)、風味、色澤的互補，并保持口感的圓潤協(xié)調。（4）果汁飲料呈大、小品種多樣化發(fā)展：大品種如橙、蘋果、葡萄等飲料將會提高原汁含量(由10％提高到15％，甚至30％）；小品種果汁如西柚汁、桑果汁等產品也將會占據一定的市場份額。（5）果汁中添加植物浸出物成分將會流行：可口可樂公司新上市的產品——健康工房，配料中除果汁外，添加了紅棗、桂圓、野棗、玫瑰等藥食同源的植物浸出物；在東南亞市場，果汁中添加藍莓和熏衣草浸出物的產品也非常受歡迎。第三十一頁，共四十九頁。飲用水是最好的飲料健康生活快樂人生第三十二頁，共四十九頁。

1,綠茶里含有茶坨酸,它是抗癌的,在所有飲料里綠茶是第一的。2,綠茶里含有氟，可以固齒，還能消滅蟲牙，消滅菌斑。3,綠茶本身含有茶甘寧，是提高血管韌性的，使血管不容易破裂。多飲綠茶有助于降低心血管病死亡危險

健康生活快樂人生第三十三頁，共四十九頁?？Х鹊椭?、脫脂奶大豆飲料和無熱量甜飲含熱量甜飲含某些營養(yǎng)成分的飲料果蔬汁、全脂奶、含酒精飲料和運動飲料3456飲料分級健康生活快樂人生第三十四頁，共四十九頁。健康生活方式可使高血壓↓55%腦卒中↓75%腫瘤↓1/3糖尿病↓50%健康生活快樂人生第三十五頁，共四十九頁。與“吃”相關慢性病占死亡原因70%以上解決營養(yǎng)“缺乏”與“失衡”需立法

本報訊“與‘吃’相關慢性病占死亡原因70%以上，而且營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)失衡在我國居民中同時存在?！眹駹I養(yǎng)狀況是衡量國家綜合國力與發(fā)展水平的重要標志，改善國民營養(yǎng)必須有法可依，要以法律來保障營養(yǎng)改善行動的落實。

目前，與膳食營養(yǎng)相關的慢性病占死亡原因的70%以上，營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)失衡在我國居民中同時存在。

……

人均GDP由1000美元增至3000美元的時期是居民膳食營養(yǎng)結構迅速變化的關鍵時期，人們迫切地需要正確的營養(yǎng)指導，這一結論已為國內外實踐所證實。當前我國正處在這樣的關鍵時期，通過營養(yǎng)立法，可提高我國居民的營養(yǎng)水平，維護我國人力資源的健康發(fā)展，實現國家長期可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略目標?！】瞪羁鞓啡松谌摚菜氖彭?。反式脂肪或反式脂肪酸大量存在于氫化油脂中（人造黃油、氫化植物油等），在薯條、面包圈和派等食物中加入氫化油脂可以讓口感更佳松脆。因為人們對于飽和脂肪的危害早已達成共識，“以植物油來源的人造黃油代替天然黃油更健康”的觀念早已深入人心。這次頒布的禁令在挑戰(zhàn)人們過去幾十年中建立起來的“健康飲食觀”。反式脂肪：隱藏的健康危機

健康生活快樂人生第三十七頁，共四十九頁。反式脂肪：隱藏的健康危機

反式脂肪與飽和脂肪相比，可以使心臟病的危險增加5倍以上，而且還會導致糖尿病和腹型肥胖。健康生活快樂人生第三十八頁，共四十九頁。反式脂肪：隱藏的健康危機

反式脂肪酸在植物油氫化過程中形成。反式脂肪酸會增加低密度脂蛋白膽固醇(不好的)與高密度脂蛋白膽固醇(好的)比值，因此可能引起冠心病危險增加。上世紀90年代初，已有研究發(fā)現，反式脂肪酸攝入與女性患冠心病的危險顯著相關，證實了反式脂肪危害論。發(fā)現反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危險性外，還干擾必需脂肪酸的代謝，影響兒童的生長發(fā)育及神經系統(tǒng)的健康，還可誘導血栓的形成，可能增加婦女患2型糖尿病的危險。健康生活快樂人生第三十九頁，共四十九頁。反式脂肪：隱藏的健康危機

總之，已經有清晰、科學的證據顯示，攝入反式脂肪酸與冠心病危險增加相關，甚至比攝入飽和脂肪還要危險。應該倡導限制反式脂肪。健康生活快樂人生第四十頁，共四十九頁。

我國目前尚未對食品中反式脂肪酸的含量做出限制，也沒有很好的測定標準。食物成分中注明的“氫化植物油”、“精煉植物油”、“氫化棕櫚油”等均含大量的反式脂肪酸，有些食品包裝上只注明“植物油”，也可能含有反式脂肪酸。餅干、蛋糕、咖啡伴侶和反復高溫煎、炸的食品中均含有較多的反式脂肪酸，甚至有些燕麥片和雪糕中也含有這種對健康危害較大的成分。一般保質期長的食物中，反式脂肪酸的含量也較高，因為氫化油比較穩(wěn)定，不易變質。

中國：反式脂肪知多少我國尚未規(guī)定規(guī)范的產品成分標識，也未為消費者提供充分的食品營養(yǎng)信息。

健康生活快樂人生第四十一頁，共四十九頁?！敖c不禁”之爭

2006年12月5日，美國紐約市頒布法律，禁止市內所有餐館使用人工反式脂肪，在2007年7月前消除所有餐館（包括連鎖快餐店）里的反式脂肪。肉類和乳制品中的天然反式脂肪不在禁止之列。

在這項禁令頒布之前，2006年11月，紐約市舉行了一個大型聽證會，討論是否該禁止在食品中添加反式脂肪成分，很多醫(yī)學社團以及心臟內科、兒科醫(yī)師和家庭醫(yī)師，食品企業(yè)和餐飲業(yè)的代表都參加了討論。美國心臟病學會（ACC）、美國糖尿病學會（ADA）都對此項禁令表示積極護，

健康生活快樂人生第四十二頁，共四十九頁。

反式脂肪的危害

丹麥：立法限制使用反式脂肪

2003.6.1

健康生活快樂人生第四十三頁，共四十九頁。反式脂肪：隱藏的健康危機

鑒于反式脂肪酸的不良影響，并且與冠心病、心源性猝死危險正相關，與糖尿病危險可能正相關，所以反式脂肪酸的潛在危害很明確。事實上，反式脂肪酸對健康產生不良影響的證據和程度，平均起來遠遠強于食品污染物或農藥殘留物，。從營養(yǎng)的角度上看，反式脂肪酸的攝入產生相當大的潛在危害而無明顯益處。因此，為了避免其不良影響，必須完全或最大限度地避免攝入工業(yè)化生產的反式脂肪，這樣可能會最大限度地降低其對健康的危害。最佳水平健康生活快樂人生第四十四頁，共四十九頁。反式脂肪：隱藏的健康危機

消費者的選擇可在(衛(wèi)生保健提供者提供的)建議(表1)的幫助下選擇

但是……健康生活快樂人生第四十五頁，共四十九頁。

反式脂肪酸主要來源于高溫煎炸的快餐食品、烘烤食品、帶包裝的零食、人造黃油和餅干類食品(表1)。健康生活快樂人生第四十六頁，共四十九頁。4“洋快餐”使用的“氫化油”含大量反式脂肪酸

反式脂肪酸是所有含反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，“洋快餐”用的“氫化油”就是將植物油加氫，成為固態(tài)或半固態(tài)的油脂。反式脂肪酸廣泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、人造黃油、炸薯條、炸薯片、炸雞等典型的西方食品中，攝入后會影響人類內分泌系統(tǒng)，危害健康。東西方傳統(tǒng)膳食結構的巨大差異，使中國國民對反式脂肪酸的認識遠遠落后于西方，我國消費者甚至不知道膳食中存在反式脂肪酸，國內有關反式脂肪酸的研究也非常滯后，迄今未見有關其膳食分布和安全評價的研究報道。然而伴隨“洋快餐”的泛濫，飲食結構的西化，煎炸加工的快餐類食品不斷增加，國民膳食中的反式脂肪酸越來越多。哈佛大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)學系主任威利特教授在1991年就指出：氫化油危