環(huán)境污染物對食品的污染和預防

關于環(huán)境污染物對食品的污染和預防第1頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月第2頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月南京“小龍蝦”與橫紋肌溶解癥2011年夏，南京，患者并沒有嘔吐腹瀉等胃腸道癥狀，而均表現為肌肉酸痛難忍，醫(yī)生診斷為橫紋肌溶解癥。情況嚴重的還因腎功能受損，出現了“醬油尿”。肌肉細胞膜被破壞，肌肉細胞中的內容物被釋放到血液中，包括大量的肌紅蛋白。由于肌紅蛋白需要通過腎臟來排出體外，而其本身體積較大，容易阻塞腎小管，影響腎功能。癥狀較輕的會產生血紅蛋白尿，嚴重的還會引起急性腎衰竭。

原因？加了吊白塊的洗蝦粉洗蝦粉

養(yǎng)殖過程中的污染激素、抗生素等第3頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月鋼鍋“錳超標”?2012年，蘇泊爾產品共四大類，包括湯鍋、蒸鍋、奶鍋、水壺，錳含量超標近4倍。按照不銹鋼材料國家標準(GB/T-3280)衡量，則其所用材料中錳含量超標。但是中國五金協(xié)會發(fā)布新標準，放寬了對原材料的限制，在這一標準之下，這款產品又是合格的。因為標準不一，打亂了大眾的判斷，是否錳超標成為一個待解的問號。超不超標？真超標，中毒后的癥狀？錳中毒對人體的危害是相當大，表現在神經系統(tǒng)，中樞神經系統(tǒng)方面，重度的可以出現精神病的癥狀，比如高急熱，暴躁，出現暴力行為、幻覺，“錳狂癥”，進一步可以出現類似于帕金森綜合癥。第4頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月2012年4月15日中午，央視每周質量播報的節(jié)目報道，百姓平時常吃的各種膠囊劑的藥品、保健品的膠囊竟然有可能是用廢舊皮革制作的，其中重金屬鉻超標最高達75倍。

膠囊里怎么會有鉻？

用工業(yè)明膠冒充藥用明膠生產膠囊，鉻的含量一定會超標鉻自然存在于環(huán)境中，亦是食物中必需的營養(yǎng)素，但大量進食鉻，可能會損害呼吸道、心臟、腸道、肝臟、腎臟等功能，甚至引致死亡。長期暴露于鉻可致癌。

超標后從動物的結締或表皮組織中的膠原部分水解出來的蛋白質第5頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)

食品的化學性污染及預防第6頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月本節(jié)內容1、農藥和獸藥(瘦肉精)十大垃圾食品油炸類食品、腌制類食品加工類肉食品（肉干、肉松、香腸、火腿等）餅干類食品（不包括低溫烘烤和全麥餅干）汽水可樂類飲料方便類食品（主要指方便面和膨化食品）罐頭類食品（包括魚肉類和水果類）話梅蜜餞果脯類食品冷凍甜品類食品（冰淇淋、冰棒、雪糕等）燒烤類食品2、

有毒金屬（鎘米事件）（毒膠囊）3、N-亞硝基化合物（亞硝胺）4、

多環(huán)芳烴化合物（燒烤食物）5、

雜環(huán)胺類化合物（燒烤食物）7、

食品容器、包裝材料6、

丙烯酰胺（油炸薯條）第7頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月2-1農藥和獸藥的殘留和預防第8頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月2-1-1.概念農藥殘留:是指農藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質的總稱；殘留的數量稱為殘留量，表示單位是mg/Kg食品或食品農作物。包括高殘留、中等殘留、低殘留類農藥第9頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月獸藥殘留：是指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質。既包括原藥，也包括藥物在動物體內的代謝產物。

2-1-1.概念第10頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月對人體危害—急慢性中毒，致癌、致畸、致突變環(huán)境污染、物種減少、生態(tài)平衡被破壞等使用農藥和獸藥的弊端第11頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月1.農藥殘留來源農田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收食物鏈污染其他來源糧庫熏蒸劑飼養(yǎng)場所直接施用儲存加工、運輸銷售過程事故性污染食品2-1-2食品中農藥和獸藥殘留的來源第12頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月治療畜禽疾病的抗生素等飼料中的添加劑、激素（瘦肉精）等獸藥殘留來源第13頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月

有機磷農藥在土壤中的持留時間2-1-3食品中農藥殘留2010年1月份以來，海南豇豆在武漢白沙洲農副產品市場連續(xù)三次被檢測出含有禁用農藥水胺硫磷。隨后在武漢、上海、鄭州、合肥、杭州、廣州等11個城市檢測出海南豇豆農藥殘留超標。

4月9日，青島市再爆“毒韭菜“有機磷殘留中毒第14頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月有機磷農藥毒性急性：對人是一種神經毒，抑制體內膽堿酯酶使體內大量乙酰膽堿聚積引起中毒，測定體內膽堿酯酶的抑制情況，可作為有機磷農藥中毒的一個指標。有機磷殺蟲劑可經過呼吸道、皮膚、黏膜及消化道侵入人體，進入體內6-12小時后血中濃度達到高峰，以后逐漸分解，至24小時以后已難查出，48小時內可完全消失。第15頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月急性中毒表現：中樞神經系統(tǒng)功能失常。

輕度中毒：頭暈、無力、多汗、胸悶、惡心、食欲不振，瞳孔縮小、血中膽堿酯酶活力下降20-30%。中度中毒：除上述癥狀加重外，還有流涎，大汗、嘔吐、腹痛、腹瀉、氣管分泌物增多，輕度呼吸困難，血壓和體溫升高，神志模糊，肌肉纖顫等，血中膽堿酯酶活性下降50-75%。重癥中毒：除上述癥狀表現外，瞳孔縮小，呼吸極度困難，肺水腫，肌纖顫更加明顯，大小便失禁，昏迷及驚厥等。血中膽堿酯酶活性可下降75%以上。第16頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月慢性中毒：遲發(fā)性神經炎，急性中毒后第二周產生神經系統(tǒng)癥狀，下肢運動失調，神經麻痹。慢性中毒國外有觀察，對記憶力、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現。多數有機磷農藥無明顯的三致作用

第17頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月代表性產品：666粉、DDT等1983年停止生產，1984年停止使用有機氯農藥DDT第18頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月毒性特點：中等毒性、很穩(wěn)定、不易降解、半衰期10年以上脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性有機氯農藥第19頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月有機汞類殺菌劑---1972年停止使用有機砷類殺菌劑，易中毒、致癌乙撐雙二硫代氨基甲酸硫酯類，易轉化為致癌物-乙烯硫脲笨丙咪唑類，高劑量下可致大鼠生殖異常，一定的致畸致癌作用殺菌劑第20頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月大多數除草劑對人畜毒性較低，殘留少部分品種有致畸致癌致突變作用

百草枯除草劑第21頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月最好的去除農藥的辦法是將新鮮果蔬先用洗滌劑浸泡10～15分鐘，然后用清水沖洗干凈。

如何去除果蔬上的農藥殘留？

1、以蔬果專用清洗配方清洗蔬果。2、盡量選購當令盛產的蔬果。3、在天然災害或節(jié)慶日前后，應避免搶購蔬果，以防止農民為搶收蔬果，加重農藥噴灑劑量或機率。4、勿偏食某些特定的蔬果。5、外表不平或多細毛的蔬果，較易沾染農藥，食用前，去皮或清水多沖洗。6、改掉愛購買外形美觀蔬果的習慣。7、可選購含農藥機率較少的蔬果，如具有特殊氣味的洋蔥、大蒜、九層塔；對病蟲害抵抗力較強的龍須菜；需去皮才可食用的馬鈴薯、甘薯、冬瓜、蘿卜，或有套袋的蔬果。

8、連續(xù)性采收的農作物，如菜豆、豌豆、韭菜花、小黃瓜、芥藍菜等，須長期且連續(xù)地噴灑農藥。消費者應特別加強清洗次數及時間，以降低其農藥殘留量。

第22頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月影響食品安全的主要獸藥

1. 抗生素類2.

磺胺類藥物3.

激素類藥物4.

其它獸藥2-1-4食品中常見的獸藥及其殘留的毒性第23頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月全國2003-2007年22個城市畜產品獸藥殘留情況第24頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月全國2003-2007年22個城市畜產品獸藥殘留情況第25頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月2009年我國食品出口被扣留的原因分析

第26頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月急性毒性大多數殘留低，個別藥物毒性較大人體，特別是嬰幼兒的氯霉素超標可引起致命的“灰嬰綜合征”反應，嚴重時還會造成人的再生障礙性貧血；四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育；紅霉素等大環(huán)內酯類可致急性肝毒性。慶大霉素和卡那霉素能損害前庭和耳蝸神經，導致眩暈和聽力減退?；前奉愃幬锬軌蚱茐娜梭w造血機能等食品中常見的獸藥殘留的毒性第27頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月慢性毒性和“三致”作用長期食用獸藥殘留超標動物制品的危害丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、砷制劑、喹惡啉類、硝基呋喃類等已被證明具有致癌作用；喹諾酮類藥物的個別品種已在真核細胞內發(fā)現有致突變作用；磺胺二甲嘧啶等磺胺類藥物在連續(xù)給藥中能夠誘發(fā)嚙齒動物甲狀腺增生，并具有致腫瘤傾向；鏈霉素具有潛在的致畸作用。食品中常見的獸藥殘留的毒性第28頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月過敏反應許多抗菌藥物如青霉素、四環(huán)素類、磺胺類和氨基糖苷類等能使部分人群發(fā)生過敏反應甚至休克，并在短時間內出現血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等嚴重癥狀；青霉素類藥物具有很強的致敏作用，輕者表現為接觸性皮炎和皮膚反應，重者表現為致死的過敏性休克；四環(huán)素藥物可引起過敏和蕁麻疹；磺胺類則表現為皮炎、白細胞減少、溶血性貧血和藥熱；喹諾酮類藥物也可引起變態(tài)反應和光敏反應。食品中常見的獸藥殘留的毒性第29頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月耐藥菌株和破壞正常腸道菌株平衡一些非致病菌被抑制或死亡，造成人體內菌群的平衡失調，從而導致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應。低劑量抗生素---金黃色葡萄球菌和大腸桿菌耐藥菌株的出現病原菌的交替感染，使得具有選擇性作用的抗生素及其他化學藥物失去療效。食品中常見的獸藥殘留的毒性第30頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月瘦肉精許多化學物質被稱為瘦肉精，主要有萊克多巴胺(培林)、鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇等7種。豬食用后在代謝過程中促進蛋白質合成，加速脂肪的轉化和分解，提高了豬肉瘦肉率，稱為瘦肉精。培林是一種平喘藥，毒性極低、代謝快速、無累積；目前全世界有美國等24國開放使用培林，有160多國仍禁用。鹽酸克倫特羅,是一種平喘藥，不是獸藥，也不是飼料添加劑，是腎上腺類神經興奮劑。

以超過治療劑量5-10倍的用量用于家畜飼養(yǎng)時，出現顯著的營養(yǎng)“再分配效應”——促進動物體蛋白質沉積、促進脂肪分解抑制脂肪沉積，能顯著提高胴體的瘦肉率、增重和提高飼料轉化率第31頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月鹽酸克倫特羅毒性豬體組織中形成殘留，尤其是在豬的肝臟等內臟器官殘留較高，食用后直接危害人體健康。其主要危害是：出現肌肉振顫、心慌、戰(zhàn)栗、頭疼、惡心、嘔吐等癥狀，特別是對高血壓、心臟病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，嚴重的可導致死亡。第32頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月2-2有毒金屬污染及其預防第33頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月

有毒金屬（有害金屬）：對人體凡是未發(fā)現有益的生理功能，又對正常代謝功能有害的，而且微量即能引起危害的稱有毒金屬或者有害金屬.第34頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月重金屬危害第35頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月有害金屬污染大米鎘米第36頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月第37頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）有毒金屬污染食品的途徑

1.某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量2.由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬對食品的污染3.食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒金屬元素導致食品污染。第38頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月1.

強蓄積性2.可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體內及人體內達到很高的濃度3.毒性以慢性中毒和遠期效應為主（一）食品中有毒金屬污染的毒性特點第39頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月第40頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）幾種有毒金屬對食品的污染和毒性第41頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月1950年，在日本水俁灣的小漁村中，陸續(xù)有一些貓步態(tài)不穩(wěn)，抽筋麻痹，最后跳入水中自殺。稱之為“自殺貓”1953年，水俁鎮(zhèn)不斷有人生病：手腳麻木、哆嗦、頭疼、耳鳴、視力減退、聽力困難、言語表達不清、動作遲緩、失去味覺嗅覺、健忘、面部癡呆、進而眼瞎耳聾、全身麻痹、直至精神失常，最后身體彎曲大叫而死。1956年，日本熊本國立大學醫(yī)學院研究報告證實，這是由于居民長期食用含汞的水產品導致甲基汞中毒。源頭是流入該水域水已經在上游被塑料工廠含汞污水污染。第42頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月第43頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月鎘對食品的污染含羥基、氨基、巰基的蛋白質分子結合，能使許多酶系統(tǒng)受到抑制，從而影響肝、腎器官中酶系統(tǒng)的正常功能損傷腎小管，影響維生素D3的活性，使骨骼的生長代謝受阻礙，從而造成骨骼疏松、萎縮、變形等

第44頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月鉛對人體的危害第45頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月兒童攝入鉛，危害嚴重第46頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月砷對人體的危害第47頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月預防有毒金屬食品污染的措施第48頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）N-亞硝基化合物污染及預防第49頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月1.分類

R1N-亞硝胺NN=O

R2

N-亞硝胺穩(wěn)定不易水解

N-亞硝酰胺

R1

NN=OR2CO化學性質活潑，在酸堿下均不穩(wěn)定第50頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月2.N-亞硝基化合物的毒性（1）急性毒性：較少報道。主要癥狀：頭暈、乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實質病變，報道4例，2例死亡。（2）致癌作用（動物）低劑量長期攝入致癌；高劑量致癌多種靶器官產生腫瘤成年幼年動物均可致癌現研究的300余種N-亞硝基化合物，90%具有致癌性第51頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月致癌作用（人體）：

河南林縣是食管癌高發(fā)區(qū)，通過一年四次監(jiān)測該縣的495口飲水井，結果絕大多數井水中均含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，以夏季為最高。此外，當地居民平常喜食泡菜．而泡菜過程中某段時間的亞硝酸鹽含量是非常高的。福建省長樂市是胃癌高發(fā)區(qū)，流行病病因調查也發(fā)現當地居民喜吃腌制的成魚和魚露，其中檢測出較高含量的N-亞硝基化合物第52頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月

亞硝胺類的致癌性第53頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月A亞硝基化合物前體物1）蔬菜水果中的硝酸鹽、亞硝酸鹽2）肉類制品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽3）環(huán)境和食品中的胺類B食品中N-亞硝基化合物 1）魚、肉腌制、油炸等制品中的亞硝胺2）蔬菜水果長期儲存，二甲基亞硝胺3.

N-亞硝基化合物的食物來源魚、肉加工過程用硝酸鹽或亞硝酸鹽作防腐劑和護色劑如果魚、肉原料已經不新鮮或硝酸鹽、亞硝酸鹽使用過多，將會產生一定量的N—亞硝基化合物。此外，魚、肉在烘烤、油煎過程中，會分解出一些此類化合物，腐敗變質的魚和肉類也會分解出胺類．很容易與亞硝基化劑作用而生成亞硝胺。一些乳制品中，如干奶酪、奶粉等也存在微量的揮發(fā)性亞硝胺，含量在0.5—5.2pg/kg。蔬菜、水果內于存放時間較長或加工處理不當,微量亞硝胺，以二甲基亞硝胺為主．含量在0.013—6.0pg/kg在世界各國的啤酒中幾乎都檢出微量的二甲基亞硝胺，原因是在啤酒釀造過程小，大麥芽在窯內直接用明火加熱干燥時，會產生二甲基亞硝胺。第54頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月

新鮮蔬菜中硝酸鹽含量第55頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化（mg/Kg)第56頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月

蔬菜腌制過程硝酸鹽和亞硝酸鹽的消長第57頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月魚不同加工方法亞硝胺含量加工方法 亞硝胺含量(g/kg)新鮮 4 煙熏 4~9鹽腌 12~14第58頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月5.預防N-亞硝基化合物危害的措施防止食物霉變以及其他微生物污染控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽用量增加Vc（阻斷亞硝基化反應）制定標準，加強監(jiān)測第59頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月

苯并（a）芘（四）多環(huán)芳烴類第60頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月多環(huán)芳烴化合物1、食物來源多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機物，如煤，汽油，香煙等不完全燃燒而來。食物烘烤熏制（油脂滴在火上發(fā)生聚合反應，形成B(a)P附著在食物表面）高溫烹調中食物成分的反應植物性食品吸收土壤、大氣、水中的污染多環(huán)芳烴加工中的機油、食品包裝材料污染（油墨中的碳黑）污染的水污染了水產品植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴第61頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月

某地食品中B(a)P含量第62頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月

不同加工方法肉制品B(a)P含量第63頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月

熏制食品不同部位B(a)P含量第64頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月2、體內代謝及毒性在腸道被吸收，很快分布全身，主要在乳腺及脂肪組織蓄積。前致癌物，非直接致癌；在體內經代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物，與DNA、RNA、蛋白質大分子結合而誘發(fā)突變和腫瘤。

第65頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月3、預防措施（1）

防止污染，改進食物烹調方法

A加強環(huán)境治理，減少環(huán)境污染B改進食品加工方式，避免直接炭火C糧食、油料種子不在柏油馬路上晾曬D機械化生產食品要防止?jié)櫥臀廴臼称罚蚋挠檬秤糜蜐櫥瑒┑?6頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）去除污染A揩去產品表面的煙油（使食品中B(a)P含量減少20%左右）B活性炭氧化吸附C日光或紫外照射法（3）制訂食品中允許含量標準

一般認為人體每日<10μg/Kg我國：糧食，熏烤肉≤5μg/Kg植物油≤10μg/Kg第67頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月2-5.雜環(huán)胺類化合物污染

及預防第68頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月雜環(huán)胺類化合物的產生、毒性

魚、肉類高蛋白食品在煎、炸等高溫烹調過程中會產生雜環(huán)胺類物質

實驗研究己證實雜環(huán)胺具有致突變和致癌作用。能不可逆地損傷生物大分子，在體內產生許多毒性效應，包括細胞毒性、遺傳毒性、免疫毒性、致畸形和致癌性等

第69頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）種類2大類

氨基咪唑氮雜芳烴a喹啉類（IQ、MeIQ）b喹惡啉類c吡啶類（PhIp）

氨基咔啉aα-咔啉（9H-吡啶并吲哚）類bγ-咔啉（5H-吡啶并[4，3-b]吲哚）類c-咔啉（二吡啶并[1，2-a,3’,2’-b]咪唑）類第70頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）雜環(huán)胺的生成（1）前體物：

氨基酸 肌肉組織中 肌酸 肌酸酐（2）來源：烹調方式、食物成份高溫高蛋白

第71頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月烹調方式：烹調溫度和時間（溫度>200℃；最初5min最高）水溶性前體物往表面遷移并干燥，溫度高，時間長，水分少，雜環(huán)胺多食物成分：蛋白質種類和數量與雜環(huán)胺類生成有關蛋白質含量高的食物產雜環(huán)胺類較多第72頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月

一些烹調食品中雜環(huán)胺的含量(ng/g)食品種類 烹調方法 PhIPMeIQx DiMeIQx牛排 烤或煎 39 5.9 1.8魚 烤或燒烤 69 1.75.4魚 煎 35 5.2 0.1豬肉 烤或燒烤 6.6 0.63 0.16豬肉 煎 4.4 1.3 0.59第73頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）雜環(huán)胺毒性1.致突變性：間接致突變物，N-羥基化合物2.致癌性：主要靶器官肝臟，也誘發(fā)其它多種部位的腫瘤

尿中雜環(huán)胺及其代謝物的排出量可作為直接暴露標志物第74頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月

不同雜環(huán)胺的致癌性雜環(huán)胺 動物 劑量(占飼料的%) 靶器官IQ 小鼠 0.03 肝臟,前胃,肺 大鼠 0.03 肝臟,乳腺,

猴 10mg/kg體重 肝臟轉移到肺MeIQ 小鼠 0.04 肝臟,前胃PhIP 大鼠 0.04 結腸,乳腺 小鼠 0.04 肝臟,肺,淋巴注意:主要靶器官肝臟 實驗劑量比食品中含量高10萬倍 以上資料只能用于粗略危險評估第75頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）防止雜環(huán)胺危害的措施1.改變不良烹調方式和飲食習慣2.增加蔬菜水果的攝入量3.滅活處理（次氯酸、過氧化酶等使雜環(huán)胺氧化失活）4.制訂食品中允許限量標準第76頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月第77頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月丙烯酰胺簡介國際公認的食品污染物含碳水化合物較高的食品經高溫加工烹調后會產生較高濃度的丙烯酰胺,如油炸的薯片、油條等.第78頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）食物來源天門冬氨酸與還原糖在高溫加熱中發(fā)生的美拉得反應

在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120°C以上)烹調過程中形成

第79頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月第80頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）化學結構及理化性質丙烯酰胺具有神經毒性、生殖毒性和可疑致癌性第81頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）體內代謝丙烯酰胺可通過多種途徑被人體吸收，其中經消化道吸收最快，在體內各組織廣泛分布，包括母乳。丙烯酰胺進入體內后，生成活性環(huán)氧丙酰胺，與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物，導致遺傳物質損傷和基因突變，被認為是丙烯酰胺的主要致癌活性代謝產物第82頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）毒性急性毒性--中等毒性物質神經毒性遺傳毒性—基因突變，染色體異常生殖毒性致癌性--可致大鼠多種器官腫瘤第83頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月（五）預防措施目前食品中丙烯酰胺尚無限量標準,世界衛(wèi)生組織針對飲用水總的推薦限量為0.5mg/L.1盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長），但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病

2提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。第84頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月2-9.食品容器、包裝材料的

污染及預防第85頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）分類1天然材料：竹子、布、木頭、紙等2搪瓷、陶瓷、金屬容器、玻璃制品等3高分子化合物：樹脂合成塑料、橡膠、化學纖維食品容器、包裝材料、工具等通過加工運輸包裝盛放等過程與食品接觸，其中的有害物質可能向食物遷移。第86頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）塑料的基本衛(wèi)生問題1塑料基礎知識是由大量小分子的單位通過共價鍵聚合成的化合物，分子量在1萬-10萬之間屬高分子化合物，其中單純由高分子聚合物構成的稱為樹脂，而加入添加劑以后就是塑料。第87頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月第88頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月

2.塑料衛(wèi)生問題

1）

阻隔性差，食品易被微生物污染

2）

其中一些單體有毒性

3）

塑料的添加劑的遷移對人體有毒性

4）

印刷油墨和膠粘劑的毒性

5）含氯的塑料加熱或焚燒時產二惡英第89頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月第90頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月塑料包裝袋一類是由聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）和密胺等原料制成的，無毒，可以用來包裝食品；一類是由聚氯乙烯制成的塑料袋，有毒，不能做食品包裝袋使用，還有一種用回收的廢舊塑料制品加工制成的帶有各種顏色的再生塑料袋，也不能作為食品包裝袋。聚氯乙烯塑料袋和再生塑料袋在制作過程中，需加入穩(wěn)定劑、增塑劑等多種添加劑，這些添加劑中的一些有毒物質，在溫度較高或存放過久時，特別是接觸到油脂性的食品時，便會分解產生聚合單體，滲透、遷移到食品中，對人體健康危害極大。

第91頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月

常用塑料的衛(wèi)生問題

PE聚乙烯塑料袋—食品級A、

其低分子聚乙稀可溶于油脂中，使油脂或含油脂多的食品產生哈味B、

回收再生制品用于食品包裝材料

第92頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月聚氯乙稀（PVC）--非食品級衛(wèi)生問題： 單體氯乙?。簩ι窠浵到y(tǒng)骨骼和肝臟有毒性，致癌物。 添加劑的衛(wèi)生問題：增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、抗靜電劑等PVC食品保鮮膜進行抽查，發(fā)現氯乙烯單體含量合格，但含有對人體有害的增塑劑(DEHA)。質檢總局已發(fā)布公告，要求嚴禁用PVC保鮮膜直接包裝肉食、熟食及油脂食品。第93頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月如何識別有毒和無毒的塑料袋呢？

“看”無毒塑料袋呈白色，透明或微透明，質地均勻；有毒塑料袋則為彩色或雖為白色，但透明度差，較渾濁，塑料表面拉伸不均勻，有小顆粒。燃燒試驗無毒的塑料袋易燃，火焰尖端呈黃色，局部呈青色，燃燒時像蠟燭淚一樣滴落，有石蠟味；有毒的塑料袋不易燃燒，離火即熄，火焰尖端呈黃色，底部呈綠色，軟化能拉絲。“聽”用手使勁抖動塑料袋時，發(fā)出嘩嘩啦啦的清脆聲表明是無毒塑料袋；而聲音小而悶的便是有毒塑料袋。“摸”用手撫摸塑料包裝袋表面，很光滑是無毒的；發(fā)粘、發(fā)澀、有蠟狀感的是有毒的。“聞”無毒的塑料包裝袋是無味的；有刺激氣味或味道不正常的是有毒的。沉水試驗把塑料袋放到水里，用手將其按到水底，稍等片刻，浮出水面的即為無毒塑料包裝袋，沉在水底的即是有毒塑料包裝袋。第94頁，課件共107頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）其他包裝材料的衛(wèi)生陶瓷和搪瓷其衛(wèi)生問題主要來源于表面涂料或上釉中重金屬鉛和鎘的遷移。

金屬制品控制有害金屬的溶出玻璃制品相對來