2023學(xué)年完整公開課版酸度的測(cè)定

作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫(kù)酸度的測(cè)定

新疆農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院韓陽(yáng)花滴定分析技術(shù)概念滴定分析

將一種已知準(zhǔn)確濃度的試劑溶液滴加到待測(cè)物質(zhì)的溶液中，直到所加試劑與待測(cè)組分按化學(xué)計(jì)量關(guān)系完全反應(yīng)為止，然后根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度和用量，計(jì)算待測(cè)組分的含量。01適用于組分含量大于1%的物質(zhì)的測(cè)定。02分析的相對(duì)誤差為0.1%～0.2%。03設(shè)備簡(jiǎn)單、操作簡(jiǎn)便、快速且準(zhǔn)確。滴定分析法的特點(diǎn)A酸堿滴定法B氧化還原滴定法C配位滴定法D沉淀滴定法滴定分析法的分類蛋白質(zhì)的測(cè)定酸度的測(cè)定滴定分析法氧化還原滴定法酸堿滴定法還原糖的測(cè)定滴定分析法的應(yīng)用PART1酸度的測(cè)定概述1食品中酸度測(cè)定的意義2食品中有機(jī)酸的種類與分布3總酸度的測(cè)定4揮發(fā)酸的測(cè)定5有效酸度的測(cè)定6目錄酸度的測(cè)定概述酸度的測(cè)定

食品中的酸味物質(zhì)，主要是溶于水的一些有機(jī)酸和無機(jī)酸。有的是食品中的天然成分，有的是人為的加進(jìn)去的，還有的是在發(fā)酵中產(chǎn)生的，像酸牛奶中的乳酸。顯味劑

酸味物質(zhì)：是食品重要的顯味劑，對(duì)食品的風(fēng)味有很大的影響。其中大多數(shù)的有機(jī)酸具有很濃的水果香味，能刺激食欲，促進(jìn)消化，有機(jī)酸在維持人體體液酸堿平衡方面起著重要的作用。保持顏色穩(wěn)定

食品中的酸味物質(zhì)的存在，即pH值的高低，對(duì)保持食品的顏色的穩(wěn)定性，也起著一定的作用。酸在食品中的作用防腐作用酸味物質(zhì)在食品中還能起到一定的防腐作用。01測(cè)定酸度可判斷果蔬的成熟程度。02可判斷食品的新鮮程度。03酸度反映了食品的質(zhì)量指標(biāo)。酸度測(cè)定的意義04酸對(duì)維持人體體液的酸堿平衡起著顯著地作用。食品中常見的有機(jī)酸

食品中常見的有機(jī)酸有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。一種食品中可同時(shí)含有一種或多種有機(jī)酸。有些食品中的酸是人為添加的，故較為單一，如可樂中主要含有磷酸。食品中常見的有機(jī)酸的含量

果蔬中有機(jī)酸的含量取決于品種、成熟度以及產(chǎn)地氣候條件等因素，其它食品中有機(jī)酸的含量取決其原料種類、產(chǎn)品配方等。食品中有機(jī)酸的種類與含量桃

3.2-3.9

豌豆

6.1辣椒(青)5.4

橙

3.55-4.9南瓜5.0

菠菜5.7蘋果

3.0-5.0

胡蘿卜

5.0梨

3.2-3.95

西瓜

6.0-6.4杏

3.4-4.0

番茄

4.1-4.8羊肉5.4-6.0豬肉5.3-6.9雞肉

6.2-6.4魚肉

6.6-6.8牛乳6.5-7.0鮮蛋白

7.8-8.8一些果蔬食品的的pH總酸度的測(cè)定（滴定法）酸度的測(cè)定原理總酸度的測(cè)定（滴定法）

食品中的有機(jī)酸（弱酸）用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí)，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ǖ浇K點(diǎn)（pH=8.2,指示劑顯紅色）時(shí)，根據(jù)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液體積，計(jì)算出樣品總酸的含量。其反應(yīng)式如下：RCOOH+NaOH→RCOONa

+H2O固體樣品

將樣品適度粉碎過篩，混合均勻，取適量的樣品，加入少量無二氧化碳的蒸餾水，將樣品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加熱0.5小時(shí)（若是果脯類，則在沸水中加熱1小時(shí)），冷卻、定容，用干燥濾紙過濾，棄去初液，收集濾液備用。樣品的處理與制備含二氧化碳的飲料、酒類

將樣品于45℃水浴上加熱30min，除去二氧化碳，冷卻后備用。調(diào)味品及不含二氧化碳飲料、酒類

將樣品混合均勻后直接取樣，必要時(shí)也可加適量水稀釋，若混濁則需過濾?？Х葮悠?/p>

將樣品粉碎經(jīng)40目篩，取10g樣于三角瓶，加75ml80％乙醇，加塞放置16小時(shí)，并不時(shí)的搖動(dòng)，過濾。樣品的處理與制備固體飲料

稱取5g樣品于研缽中，加入少量無CO2蒸餾水，研磨成糊狀，用無CO2蒸餾水移入250ml容量瓶中定容，搖勻后過濾。樣品滴定

準(zhǔn)確吸取制備的濾液50ml，加入酚酞指示劑2-3滴，用0.1mol/L標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色30秒不褪色，記錄用量，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。滴定及計(jì)算計(jì)算

總酸度(%)=C×（V1－V2）×K

×V3×100

m

V4式中：C-—標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液的濃度mol/LV1-—滴定所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積ml

V2-—空白所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積ml

V3-—樣品稀釋液總體積ml

V4-—滴定時(shí)吸取的樣液的體積ml

M-—樣品質(zhì)量或體積（g或ml）K-—換算為適當(dāng)酸的系數(shù)，即1mol氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)

樣品滴定總酸度的測(cè)定（滴定法）

準(zhǔn)確吸取制備的濾液50ml，加入酚酞指示劑2-3滴，用0.1mol/L標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色30秒不褪色，記錄消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的用量，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。

計(jì)算總酸度的測(cè)定（滴定法）

總酸度(%)=C×（V1－V2）×K

×V3×100

m

V4

式中：C-—標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液的濃度mol/LV1-—滴定所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積ml

V2-—空白所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積ml

V3-—樣品稀釋液總體積ml

V4-—滴定時(shí)吸取的樣液的體積ml

M-—樣品質(zhì)量或體積（g或ml）K-—換算為適當(dāng)酸的系數(shù)，即1mol氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)

樣品浸泡，稀釋用的蒸餾水中不含CO2，一般的做法是分析前將蒸餾水煮沸并迅速冷卻，以除去水中的CO2。樣品中若含有CO2也有影響，所以對(duì)含有CO2的飲料樣品，在測(cè)定前須除掉CO2。01

樣品在稀釋用水時(shí)應(yīng)根據(jù)樣品中酸的含量來定，為了使誤差在允許的范圍內(nèi)，一般要求滴定時(shí)消耗0.1mol/LNaOH不小于5ml，最好應(yīng)在10~15ml左右。02

由于食品中含有的酸為弱酸，在用強(qiáng)堿滴定時(shí)，其滴定終點(diǎn)偏堿性，一般pH在8.2左右，所以用酚酞做終點(diǎn)指示劑。03注意事項(xiàng)

若樣品有色（如果汁類）可脫色或用電位滴定法也可加大稀釋比，按100ml樣液加0.3ml酚酞測(cè)定。04

各類食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和100g（ml）樣品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液的ml數(shù)表示，符號(hào)0T。新鮮牛奶的酸度為16-180T，面包酸度為3-90T。05注意事項(xiàng)

揮發(fā)酸的測(cè)定酸度的測(cè)定直接法

直接用標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定由水蒸氣蒸餾或其它方法所得到的揮發(fā)酸。間接法

將揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后，滴定不揮發(fā)殘液的酸度，最后由總酸度減去此殘液酸度即得揮發(fā)酸的含量。揮發(fā)酸的測(cè)定樣品制備

揮發(fā)酸可用水蒸氣蒸餾使之分離，加入磷酸可以使結(jié)合的揮發(fā)酸離析。經(jīng)冷凝收集后，可用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。測(cè)定方法

測(cè)定基本同總酸度的測(cè)定。準(zhǔn)確稱樣2-3g，加入50ml無CO2蒸餾水，置200ml燒瓶?jī)?nèi)，加1ml磷酸（目的是使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸為游離態(tài)），在水蒸氣發(fā)生器加熱蒸餾至300ml為止，用堿液滴定蒸餾液。揮發(fā)酸的測(cè)定揮發(fā)酸(以醋酸計(jì))%=C×(V1–V2)×0.06×100W

有效酸度（pH）的測(cè)定酸度的測(cè)定原理有效酸度（pH）的測(cè)定

PHS-2型酸度計(jì)是用玻璃電極作為測(cè)量電極，甘汞電極作為參考電極，當(dāng)氫離子濃度發(fā)生變化時(shí)，玻璃電極和甘汞電極之間的電動(dòng)勢(shì)也隨著引起變化，而電勢(shì)變化符合能斯特方程式：

RTE=Eo-2