餐廳食堂經(jīng)營服務保障措施方案

餐廳食堂經(jīng)營服務保障措施方案（一）環(huán)境衛(wèi)生、食品安全管理措施1、嚴格執(zhí)行相關的法律法規(guī)和招標人的各項要求（1）嚴格執(zhí)行食品安全法規(guī)我方把“飲食衛(wèi)生安全”視為“生命線”，嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等食品衛(wèi)生監(jiān)督法規(guī)和標準。（2）嚴格執(zhí)行國際衛(wèi)生安全標準注重增強職工飲食衛(wèi)生安全意識，定期進行飲食衛(wèi)生安全教育和培訓，嚴格執(zhí)行餐飲業(yè)基礎管理系統(tǒng)。堅持“預防為主”和“過程控制”的現(xiàn)場管理，采取自檢、互檢和專檢三位一體的檢驗程序，從原料采購、入庫檢驗開始，到存放、初加工、切配、烹制、主食加工、出售的每道工序都制定了嚴格的標準，并將餐飲加工和服務過程細化為8多個控制點，由質檢員和衛(wèi)生監(jiān)督實行全程跟蹤檢查，確保飲食衛(wèi)生安全無事故。（3）嚴格執(zhí)行采購方制定的衛(wèi)生安全管理制度與辦法在食堂承包經(jīng)營項目的經(jīng)營管理過程中，我方將嚴格執(zhí)行對于餐廳經(jīng)營的各項要求和管理制度，以確保餐廳運營過程中各項指標都滿足要求。2、礎設施建設與操作設備（1）食品原料儲存場所應分別設有主食品、副食品和調味品等置放區(qū)域，各區(qū)域須相對獨立；（2）廚房操作間設置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產(chǎn)品粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜（熟食）間、餐具洗滌區(qū)、面點制作間等，做到冷、熱操作臺分離，達到功能區(qū)齊全、獨立、標識醒目。各功能區(qū)采光好，裝修時確保墻壁有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面鋪防滑地磚或打水磨石，下水道通暢，有抽油煙、送風設施，裝防火報警器，配置消防滅火器等;（3）食品加工經(jīng)營用水符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準；（4）廚房操作間和食堂倉庫建防鼠、防蠅、防蟑、防害蟲、防塵設施，倉庫物品一律離地、離墻上架分類存放；（5）備餐間配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設施，配有洗手消毒、更衣設施的預進間。食品傳遞窗應能靈活開閉；密閉性能優(yōu)良；（6）食堂餐廳整潔明亮，墻壁貼瓷磚至窗臺，地面鋪地板磚或打水磨石；（7）配置蔬菜類食品、禽畜肉類食品、水產(chǎn)品類食品專用清洗池和餐用具專用洗滌池，并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具;（8）食堂廚具全部使用不銹鋼產(chǎn)品，蒸飯柜、工作臺柜、餐具保潔柜、貨架、清洗池、菜盆、餐具、售賣用具等全部不銹鋼化；各功能區(qū)配置密閉的容器盛放廢棄物；配置生、熟食品泠藏柜分開泠藏食品；（9）員工有專用洗手消毒池。3、餐具洗滌、環(huán)境衛(wèi)生（1）餐具、用具洗滌使用專用水池，不與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑均符合食品用洗滌劑、消毒劑的安全衛(wèi)生標準；（2）堅持科學規(guī)范洗消工作程序，即去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、消毒4道工序。消毒后感官檢查為光、潔、澀、干；餐具、用具消毒后應放進專用保潔柜儲存。保潔柜應當定期清洗，達到防塵，無雜物，無油垢；（3）食品加工銷售場所內外的地面、墻壁、門窗應保持清潔，水溝隨時保持排污通暢；定時對餐廳座椅、地板進行消毒；（4）廢棄物裝入容器必須加蓋；廢棄物應在一餐完畢后及時清理，一天不得少于1次，清除后應及時清洗容器，沖洗廢棄物放置場所并進行消毒。4、食品加工衛(wèi)生（1）食品加工前，操作人員應認真檢查、檢測待加工的食品和原料，腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及原料不得進入加工區(qū);所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛(wèi)生標準。（2）待加工的食品和原料在使用前洗凈，蔬菜類、禽畜肉類、水產(chǎn)品類食品應使用專用池洗滌。專用清洗池應有鮮明標志。用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須分開使用，并做到標志清楚、定位存放、用后洗凈，保持清潔、干爽。加工熟制品應燒熟煮透，其中心溫度不低于80°C。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。在烹飪后至食用前存放超過2小時的食品，應當在高于60C或低于10C的條件下存放。隔夜、隔餐且感官無異常的熟食品應回鍋徹底加熱方可食用，保存食品安全措施條件不到位的不宜食用。5、食堂人員衛(wèi)生管理食堂員工上崗前到衛(wèi)生防疫站進行體檢，接受衛(wèi)生知識培訓，取得體檢、培訓合格證明才能上崗。上崗后每年必須進行一次健康檢查，取得健康合格證和培訓合格證才能繼續(xù)上崗。培訓合格證明應隨身攜帶，以備查驗；堅持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服；上班穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內，不帶戒指、耳環(huán)、項鏈、吊墜等首飾、掛飾；工作前、處理食品原料后或接觸直接入食品之前都應當用流動清水洗手；（5）操作時不吸煙，不做有礙服務和衛(wèi)生的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。（6）食堂服務工作人員應堅持文明服務和微笑服務，使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務周到細致。（7）食堂應當保持內外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。（8）餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒”。（9）食品存放應實行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。（10）食堂從業(yè)人員在上崗時，如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的癥狀時，應立即脫離工作崗位。（11）保潔人員應將廚房及其環(huán)境打掃干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。6、廚房環(huán)境衛(wèi)生為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障就餐職工的體健康，增強人民體質，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：（1）保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅蟑螂等有害昆蟲及孳生條件的措施對餐廳的地溝要經(jīng)常進和清理，達到無殘渣、無異味，清潔暢通;餐廳要用封閉式垃圾車；垃圾站要建在距餐廳30米以外。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理、加工、包裝、儲存等廠房或場所：保持內外環(huán)境整潔、有餐廳、廚房、庫房三部分；餐廳、廚房、庫房面積的比例應為1：0.8：0.2；有足夠的采化，廚房墻面要求全部使用白磁磚；廚房地面由硬質材料建造，具有一定坡度和地漏等排水設施，并設低位墩布池一個；廚房內應安置有效的排煙、通風設施；粗加工區(qū)分別設置畜禽食品、水產(chǎn)食品和蔬菜食品清池各一個:(四池：洗手池、洗菜池、消毒池、沖洗池)；冷葷制作達到“五?！?，艮"專人制作，專室操作，專用工具，專用冰箱冷藏，專用的消毒設備，并配有紫外線消毒燈，根據(jù)紫外線消毒燈的說明書，按要求填寫記錄，在有效期內使用，有30至40小時。餐飲具清洗消毒要設專有區(qū)域，面積不得小于3平方米。密閉餐具儲存柜，有密閉的垃圾容器；廚房內有足夠容量的冷藏、冷凍設施；食品庫房設置足夠貨架，不得于生活起居；餐廳、廚房、庫房要設置沙窗、門簾、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲的措離；庫房的衛(wèi)生要求：進行登記：品名，供貨單位，數(shù)量，進貨日期，感官情況，索證齊全；食品儲存，要做到各類食品分庫存放；包裝食品要按類別，品種，上架碼放，掛牌并注明食品的：進貨日期，生產(chǎn)日期，保質期；需要有主食庫，副食庫，雜品庫；經(jīng)常檢查食品質量；庫房內嚴禁存放私人物品；有毒有害物品，嚴禁放在庫內；庫房要保持經(jīng)常通風，保持庫內干燥，防止食品發(fā)霉，庫房不能溫度過高。7、餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳內環(huán)境衛(wèi)生要達到“六無、六亮”、無“六害”；“六無”：無蛛網(wǎng)、無積塵、無垃圾、無積水、無銹污、無異味；“六亮”：玻璃、燈具、鏡面、瓷磚、地面、衛(wèi)生設施干凈明亮；無“六害”：無蠅害、無鼠害、無蚊害、無蟑害、無蟻害、無臭蟲害。（2）廢棄物放置場所要防止污染食品、食品接觸面、水源及地面;廢棄物應在每次供餐結束后及時清除，消除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。（3）食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照國家有關規(guī)定要求進行處理。（4）污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。（5）應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。（6）殺蟲劑應由專人負責使用，使用時不得污染食品中、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備，工具及容器徹底清洗。8、垃圾處理為了保持廚房的衛(wèi)生，廚房員工必須及時處理廚房垃圾。廚房垃圾的處理方法如下：處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋?？掌抗蘅梢酝似炕蚴占鍪壅?，應先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。至于下角料的處理原則如下：（1）下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出。（2）下角料宜每日處理。（3）下角料清運處理后，下角料桶及其周圍環(huán)境應沖洗清潔。（4）下角料保留予養(yǎng)豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離為固態(tài)與液態(tài)物，液態(tài)物讓養(yǎng)豬戶運走，固態(tài)物則用塑膠袋包裹裝好，至垃圾處理站。9、衛(wèi)生標準收貨區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天花板干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔。食品原料驗收做好食品原料驗收，當場退回不合格原料，并做好記錄。操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有火蠅籠、滅蠅紙，及時清除。蔬菜加工區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑。操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有火蠅籠、滅蠅紙，及時清除。砧板、工具干凈、無油垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜專用標記、刀具上柜。蔬菜加工無腐爛變質原料、浸泡徹底無農藥殘留、撿凈洗清無雜物、放置在地架上、有防塵防污染措施，做好驗收記錄。蔬菜筐干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的蔬菜防止藍色專用周轉箱，無混放現(xiàn)象。葷菜加工區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈、無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔。操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入入用箱（盆）。水池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有火蠅籠、滅蠅紙、及時清除。砧板、工具干凈、無污垢。擺放整齊。砧板豎放有專用標記。刀具上柜。葷菜加工無腐爛變質原料，加工清洗葷菜應無血塊、毛、污物，無不可使用的內臟。魚鰓、魚鱗、無雜物等。浸泡清洗徹底無污染物，用專用箱存放，放置在地架上。有防塵污染措施，做好驗收記錄。葷菜專用箱干凈、離地，使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷菜放置專用周轉箱，無混放現(xiàn)象。主食區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈、無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔。操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入入用箱（盆）。水池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有火蠅籠、滅蠅紙、及時清除。砧板、工具干凈、無污垢。擺放整齊。砧板豎放有專用標記。刀具上柜。主食加工無腐爛變質，生蟲的原料，浸泡清洗徹底無污染物，無雜物，用專用箱存放，放置在地架上。有防塵污染措施，做好驗收記錄。主食專用箱（盆）干凈、離地，使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷菜放置專用周轉箱，無混放現(xiàn)象。加工設備蒸箱、烤箱、醒箱、和面機、壓面機保持清潔衛(wèi)生。待售食品檢查做好待售食品的檢驗，并做好記錄。烹熟區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔。操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有火蠅籠、滅蠅紙，及時清除。工具干凈、無污垢、擺放整齊。烹煮原料無腐爛變質原料、浸泡清洗徹底無污染物、無雜物，用專用箱存放，放置在地架或貨架上、有防塵污染措施，不使用過期、三無標記的調味品，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味碗，做好原料驗收記錄。菜肴盛器干凈衛(wèi)生，使用后及時清洗消毒，放置保潔柜，菜肴成品應盛放在熟食專用容器，無混放現(xiàn)象。灶具、脫排油煙罩灶具保持干凈，無油污光亮，水、燃氣管道無臟斑。脫排油煙罩無灰塵，無油膩，油盒每天清洗，定期清除管道油污。蒸飯區(qū)和點心間衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求蒸飯間地板和地溝定期清洗，并保持整潔，水池無油膩積聚和食物殘渣，每次刷洗后保持干燥。邊緣角落無垃圾積聚。地溝內無米粒。機械保持清潔光亮，無油垢積聚和食物殘渣。蒸飯間墻壁、門、天花板完好無破裂，定期由上至下擦拭，無損壞，無污跡、無蜘蛛網(wǎng)。面點間地面定期刷洗無油垢積聚，每次刷洗后保持干燥，邊緣角落無垃圾和面粉積聚。面點間生產(chǎn)設備工作臺、架子、蒸箱、烤箱保持清潔衛(wèi)生，器皿在每次使用后和再次使用前應清洗、消毒和保潔。烹熟區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔。銷售臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有火蠅籠、滅蠅紙，及時清除。銷售工具干凈、無污垢、擺放整齊、用餐結束后及時清洗消毒放置保潔柜。紫外線消毒燈完好清潔，每餐結束后開40-60分鐘。保溫柜干凈衛(wèi)生，餐畢及時放清水，擦拭干凈，餐前加水加溫。收銀機等設備保持清潔衛(wèi)生。每餐消毒，無污垢、無油膩?？照{器保持清潔衛(wèi)生，無污垢、每天擦拭，定期消毒。留樣及成品驗收做好菜肴留樣，對待銷售食品進行檢驗，并做好記錄。熟食專間衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔。操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。水池、凈水器干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。砧板、擦布干凈衛(wèi)生，使用前消毒、專用，有明顯標記。紫外線燈完好清潔，每餐結束后開40-60分鐘。工具干凈、無污垢、擺放整齊、專用。加工、出售食品食品新鮮衛(wèi)生，不制作禁止銷售的食品，不適用過期、三無標記的調味品，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味碗，做好原料驗收記錄。蔬菜筐干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的蔬菜防止藍色專用周轉箱，無混放現(xiàn)象。菜肴盛器干凈衛(wèi)生，使用后及時清洗消毒，放置保潔柜，菜肴成品應盛放在熟食專用容器，無混放現(xiàn)象。原料倉庫區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔。貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有火蠅籠、滅蠅紙，及時清除。防害措施有捉老鼠籠等四害措施。通風設施干凈，無污垢，無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、保持正常的工作狀態(tài)。食品原料品一卡，記錄詳盡準確，先進先出，無不潔原料、無腐爛變質原料、無三無商標原料。擺放整齊到位，做好驗收記錄。糧食倉庫區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔。貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。糧食擺放整齊、隔地，分離擺放，品一卡，記錄詳盡準確，先進先出，無不潔糧食，無霉變糧食，存放的大米，面粉有QS標記。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有火蠅籠、滅蠅紙，及時清除。防害措施有捉老鼠籠等四害措施。通風設施干凈，無污垢，無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、保持正常的工作狀態(tài)。餐廳區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈、無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備定期清潔。餐桌面無任何污漬或食物殘渣，服務期間和結束后保持清潔，每餐用消毒液消毒次，每星期深層清潔次。椅子擦凈，每次服務結束后整齊排列，保持清潔、每星期深層清潔一次。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理。垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。菜品和樣品陳列柜保持清潔、光亮。無污垢或食物殘渣，服務結束后清潔，每星期深層清潔一次。洗手池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無污垢，備有洗手液（皂）。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙、及時清除死蠅。收銀卡機清潔衛(wèi)生，每餐結束后清潔消毒次，無污漬，無油漬，十燥。柜臺清潔衛(wèi)生，每餐結束后清潔消毒次，無污漬，無油漬，十燥。餐廳調味品器皿清潔衛(wèi)生，每餐結束后清潔消毒次，調味品每餐放置，保持新鮮衛(wèi)生，并標明名稱。立隊橫桿保持光亮，每次服務結束后清潔，排列整齊?？照{器保持清潔衛(wèi)生，無污垢，每天擦拭，定期消毒。通風系統(tǒng)衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求排油煙機和水必須無污垢，保持光亮，油盒每天清洗。過濾器管道無灰塵和油垢。排風機內、外周圍均無灰塵，油漬。冷藏盒冷凍衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面干凈、無油垢、無食物殘渣、臟斑和積水。墻壁、門、窗、天花板、冷凝器無污垢、無蜘蛛、無吊灰，清潔衛(wèi)生。食物擺放食物離地、生熟半成品分開。葷素分開。不得重疊，擺放規(guī)范。溫度控制表每日填寫。食物容器清潔衛(wèi)生、周轉箱分葷素半成品專用、存放架層上，整潔規(guī)范。冷庫保潔衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡。墻壁、門、天花板干凈、無污跡。貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢，無殘物。溫度控制表每日填寫。食品原料品一卡，記錄相詳盡準確。先進先出，無不潔原料、無腐爛變質原料。無三無商標。過期原料，擺放整齊到位。原料容器清潔衛(wèi)生，周裝箱專用，有葷、素、半成品標記。原料擺放隔墻離地，分類擺放，無葷、素、半成品混放。運行機組運行正常，定期除霜，無厚霜，制冷效果良好、庫外水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾。廚房器皿和操作規(guī)范衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求試味員工應使用中介器皿試味（小碗或一次性湯勺）。盛食品容器做到生熟半成品分開，葷素分開、有明顯標記、存放在架子上或操作臺下，遠離熟食品。向前的流程加工流程必須做到生進熟出，食物不得在同一路徑上反復流向兩次。餐廳及備餐間前部區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求柜臺玻璃清潔、明亮、無污跡、水跡。柜臺墻面清潔無污跡、臺面干凈衛(wèi)生、無油漬。收銀卡機保持清潔干燥、無污跡、無油漬。立隊橫桿保持光亮，每次服務結束后清潔，排列整齊。顧客洗滌、洗手池完好、清潔衛(wèi)生、無污漬、地面干凈、無積水。餐廳調味品器皿服務期間和結束后清洗干凈并消毒，調味品每餐放置，并標明名稱。餐具盒托盤保持干凈、干燥、不用時加蓋。菜牌和樣品陳列柜保持清潔、光亮、無污垢或食物殘渣，服務結束后清潔，每星期深層清潔一次。餐桌面無任何污漬或食物殘渣，服務期間和結束后保持清潔，每星期深層清潔一次。椅子擦凈。每次服務結束后整齊排列。保持清潔，每星期深層清潔一次。垃圾處理和垃圾存放區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面清潔無油污、無食物殘渣。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇完好無破裂，定期由上至下擦拭，無損壞，無污跡、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾箱及垃圾裝袋化垃圾箱外干凈，使用時加蓋，垃圾放置70%扎袋，無破洞。空的垃圾袋和蓋子內，外清潔，內部無多余的水。垃圾處理扎帶的垃圾及時運送至垃圾場。垃圾處理和垃圾存放區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求拖把、掃帚、刷子、水保持清潔，不用是相對集中存放道制定區(qū)域，避開視線。桶、垃圾箱、刷地機清潔去垢劑、消毒劑、漂洗光亮劑必須根據(jù)種類存放于架子上，并遠離食品。員工個人衛(wèi)生衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求每日晨檢無五種疾病和其他傳染病，無發(fā)熱病狀。確認當班人員無割傷、燙傷和擦傷；若有上述的受傷情況，傷處應做相應的處理和包扎，并做好記錄。穿著檢查工作服、褲、鞋、帽干凈衛(wèi)生，穿戴服務牌。健康培訓證持證上崗，證件有效，按期參加體檢培訓。填寫健康狀況表每日填寫，正式準確。個人衛(wèi)生上崗前必須洗手、不留長發(fā)、指甲、胡須。不帶首飾，工作完畢后必須洗澡。供餐衛(wèi)生雙手洗凈消毒，帶好罩，銷售時不用手直接接觸熟食，不對著食品打噴嚏、咳嗽，不用手挖鼻等。外出換衣不準穿工作服去醫(yī)院，不準穿工作服外出。履行衛(wèi)生職責做好責任區(qū)域衛(wèi)生并做好記錄，必須對加工原料質量進行檢查，必須對食品加工、烹熟、存放個環(huán)節(jié)的監(jiān)控和把關。洗碗間衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔。工作臺、貨架、保潔廚干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物、餐具按照種類擺放。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈，墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。餐具回收臺、泔腳桶每餐服務結束后擦凈。周邊無實物殘渣，泔腳當餐清理運走。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有火蠅籠、滅蠅紙，及時清除。洗碗機清洗光亮，每次洗滌后清潔內部，盛水器具內每次洗滌后排空、沖洗。餐盤、碗筷、調羹清潔、衛(wèi)生、無水跡，放入保潔柜。餐具消毒餐具洗完必須消毒，保證消毒時間和濃度，填寫消毒記錄。洗滌劑、干燥劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求，及時補充無脫供情況。（二）食物加工管理1、廚房規(guī)范化操作程序因各餐廳的實際操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合廚師規(guī)范化操作程序，可以用“準備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”五句話來概括。（1）準備工作1）確定好當日菜式味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質量，提高廚師操作過程中的責任心。2）廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標準驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，做到調、配料按菜式操作需求量來領取。3）爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除，熟悉爐灶維修。4）操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進行整理與清潔，調配料是否放到現(xiàn)場。（2）操作要求1）廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標準投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。2）菜式烹調方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認26真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調方法。3）勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實際需要去操作確保剩菜量最少。（3）出品保障1）首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2）每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴味首先要達到自己滿意程度。3）供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚師及時調整。4）供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結，在下次的操作中加以改善。5）在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關鍵因素。（4）善后操作剩余菜類的妥善處理：1）過水：供餐結束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新鮮度的延長。2）風冷:用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。3）冷藏：用下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標準與廚房條件進行分類冷藏。4）蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應在下班27前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。5）倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應及時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6）隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。（5）衛(wèi)生要求下班前打掃自己所負責的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。2、廚工切配規(guī)范化操作檢查菜質一檢查切菜工具一查看菜式切配要求一切配一清洗菜類一歸類擺放一下餐菜類妥善處理具體細節(jié)如下：（1）廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質的禽、畜、肉及魚類，不切配變質有異味的蔬菜瓜果，遇到品質問題及時報告主管。（2）在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。（3）瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、