食品抗氧化劑演示文稿

食品抗氧化劑演示文稿目前一頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)（優(yōu)選）食品抗氧化劑目前二頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)1食品抗氧化劑的作用機(jī)理種類很多，作用機(jī)理也不盡相同，但多數(shù)是以其還原作用為依據(jù)的:①可以提供氫原子來阻斷食品油脂自動(dòng)氧化的連鎖反應(yīng)，從而防止食品氧化變質(zhì)；⑦自身被氧化，消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧氣從而使食品不被氧化；③通過抑制氧化酶的活性來防止食品氧化變質(zhì)。目前三頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)1.1油脂酸敗及脂肪的自動(dòng)氧化油脂的氧化變質(zhì)是食品氧化變質(zhì)的主要形式。天然油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)的進(jìn)行氧化，使其性質(zhì)、風(fēng)味發(fā)生改變，被稱為“酸敗”或“哈敗”。這是由油脂的自動(dòng)氧化引起的。油脂的自動(dòng)氧化是十分復(fù)雜的化學(xué)變化過程。目前四頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)1.2油溶性抗氧化劑的作用機(jī)理

油溶性抗氧化劑（BHA、BHT、PG、VE）屬于酚類化合物(AOH)，能夠提供氫原子與油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)生的自由基結(jié)合，形成相對穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，阻斷油脂的鏈?zhǔn)阶詣?dòng)氧化過程。目前五頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)增效劑(SH)本身并沒有抗氧化作用，但可以增強(qiáng)抗氧化劑的作用。如檸檬酸、磷酸等。這是由于增效劑能對催化氧化作用的金屬離子鈍化，同時(shí)它們產(chǎn)生的氫離子又可以使抗氧化劑再生。目前六頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)2油溶性抗氧化劑指能溶于油脂，對油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物質(zhì)。常用的有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)等，天然的有愈瘡樹脂、生育酚混合濃縮物等。目前七頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)2.1丁基羥基茴香醚（BHA）目前八頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)與其他抗氧化劑比，BHA不像PG會(huì)與金屬離子作用而著色，BHT不溶于丙二醇，而BHA溶于丙二醇，成為乳化態(tài)，具有使用方便的特點(diǎn)，但價(jià)格較BHT高。BHA與其他抗氧化劑或增效劑復(fù)配使用，可以大大提高其抗氧化作用。目前九頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)2.2二丁基羥基甲苯(BHT)（2，6-二丁基對甲酚）目前十頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)與其他抗氧化劑相比，BHT穩(wěn)定性較高，抗氧化作用較強(qiáng)，無沒食子酸丙酯那樣遇金屬離子反應(yīng)著色的缺點(diǎn)，也沒有BHA的特異臭，并且價(jià)格低廉。但它的毒性相對較高。目前十一頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)2.3沒食子酸丙酯(PG)目前十二頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)PG對油脂的抗氧化能力很強(qiáng)，與增效劑檸檬酸或與BHA、BHT復(fù)配使用抗氧化能力更強(qiáng)。PG對豬油的抗氧化作用較BHA、BHT強(qiáng)。但它的毒性相對較高。目前十三頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)3水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑能夠溶于水，主要用于防止食品氧化變色，常用的有抗壞血酸、異抗壞血酸及其鹽、植酸、乙二胺四乙酸二鈉以及氨基酸類、肽類、香辛料和糖醇類等。目前十四頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)3.1L-抗壞血酸（維生素C）目前十五頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)注意：抗壞血酸的水溶液由于易被熱、光等顯著破壞，特別是在堿性及金屬存在時(shí)更促進(jìn)其破壞，因此在使用時(shí)必須注意避免在水及容器中混入金屬或與空氣接觸。目前十六頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)用途：①果汁及碳酸飲料②水果、蔬菜罐頭③冷凍食品④酒類抗壞血酸作為抗氧化劑使用時(shí)，可以用檸檬酸作為增效劑。目前十七頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)3.2抗壞血酸鈉目前十八頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)與L-抗壞血酸相同，但因L-抗壞血酸呈酸性，在不適宜添加酸性物質(zhì)的食品中可使用本品，例如牛乳等制品。對于肉制品還可以作為發(fā)色助劑，同時(shí)可以保持肉的風(fēng)味、增加肉制品的彈性?？弓h(huán)血酸、抗壞血酸鈉對阻止亞硝酸鹽在肉制品中產(chǎn)生有致癌作用的二甲基亞硝胺，具有很大意義，其添加量為0.5％左右。目前十九頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)3.3異抗壞血酸（維生素C的一種立體異構(gòu)體）目前二十頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)異抗壞血酸幾乎無抗壞血酸的生理功效。異抗壞血酸的耐熱性差，還原性強(qiáng)，金屬離子能促進(jìn)其分解，但其抗氧化性能憂于抗壞血酸，并且價(jià)格便宜。雖然無抗壞血酸的生理作用，但是也不會(huì)阻礙人體對抗壞血酸的吸收。在肉制品中異抗壞血酸與亞硝酸鹽配合使用，既可以防止肉氧化變色，又可以提高肉制品的發(fā)色效果，還能加強(qiáng)亞硝酸鹽抗肉毒桿菌的能力，且可減少亞硝胺的產(chǎn)生。目前二十一頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)3.4異抗壞血酸鈉目前二十二頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)異抗壞血酸鈉的抗氧化性能與異抗壞血酸相同。異抗壞血酸鈉的使用與異抗壞血酸相同，只是用量較異抗壞血酸多20％。目前二十三頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)3.5乙二胺四乙酸二鈉目前二十四頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)是一種重要的整合劑，能螯合溶液中的金屬離子。生產(chǎn)中常利用其螯合作用保持食品的色、香、味，防止食品氧化變質(zhì)。目前二十五頁\總數(shù)二十九頁\編于二十點(diǎn)4天然抗氧化劑4.1生育酚（維生素E）4.2愈瘡樹脂4.3正二氫愈瘡酸4.4植酸4.5茶多酚4.6米糠素4.7甘草抗氧物4.8櫟精目前二十六頁\