第四章描述性分析檢驗法詳解

第四章描述性分析檢驗法ppt課件目前一頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點一、定義描述性分析檢驗方法，是根據(jù)感官所能感知到的食品的各項感官特征，用專業(yè)術(shù)語形成對產(chǎn)品的客觀描述。目前二頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點描述評定是對一種制品感官特征的描述過程。當評價制品的時候要考慮所有能被感知的感覺——視覺、聽覺、嗅覺、觸覺等。這種評價可以是總體的也可以集中在某一方面。目前三頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點描述分析試驗可用于一個或多個樣品，以便同時定性和定量地表示一個或多個感官指標。例如外觀、嗅聞的氣味特征、口中的風(fēng)味特征（味覺、嗅覺及口腔的冷、熱、收斂等知覺和余味）、組織特性和幾何特性等。目前四頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點組織特性及質(zhì)地特性，包括機械特性—硬度、凝聚度、粘度、附著度和彈性五個基本特性及碎裂度、固體食物咀嚼度、半固體食物膠密度三個從屬特性。幾何特性——產(chǎn)品顆粒、形態(tài)及方向物性，有平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、濕潤感等。目前五頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點對評價員的要求比較高：具備描述食品品質(zhì)特性和次序的能力；具備描述食品品質(zhì)特性的專有名詞的定義與其在食品中的實質(zhì)含義的能力；具備對食品的總體印象、總體風(fēng)味強度和總體差異的分析能力。目前六頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點二、描述分析的組成1、感官特性（感官參數(shù)）--定性（1）外觀顏色：色彩、純度、均勻一致性表面質(zhì)地：光澤度、平滑度大小和形狀：尺寸和幾何形狀整體性：松散性、黏結(jié)性（2）氣味嗅覺感應(yīng)：花香、果香、臭鼬味鼻腔感覺：涼的、刺激的目前七頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點（3）風(fēng)味嗅覺感應(yīng)：花香、果香、臭鼬味、酸敗味味覺感應(yīng)：甜、酸、苦、咸口腔感覺：涼、熱、焦糊、澀、金屬味（4）口感、質(zhì)地機械參數(shù)：硬、粘、韌、脆幾何參數(shù)：粒、片、條脂肪/水分參數(shù)：油的、膩的、多汁、潮的、濕的目前八頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點（5）皮膚感覺特征A機械參數(shù)，產(chǎn)品對應(yīng)力的反應(yīng)（稠度、易于擴散、滑溜、密度）B幾何參數(shù)，例如，使用后產(chǎn)品中或皮膚上粒子的大小、形狀和定向（沙粒質(zhì)的、泡沫狀、片狀的）C脂肪/水分參數(shù)，例如，脂肪、油和水的存在和吸收（油脂狀的、油狀的、干燥、潮濕）D外觀參數(shù)，在產(chǎn)品使用期間視覺的變化（表面光滑、發(fā)白、聳起）目前九頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點（6）紡織品和非紡織品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)/手感A機械特征，對應(yīng)力的反應(yīng)（韌性、壓或拉、彈力）B幾何特征，例如，粒子的大小、形狀和定向（沙粒質(zhì)的、凹凸不平的、顆粒狀的、帶狀的、細毛狀的）C水分特征，水分的存在和吸收（干燥、潮濕、油狀的）目前十頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點描述分析試驗的有效性和可靠性取決于：a．恰當選擇詞匯，一定做到對風(fēng)味、質(zhì)地、外觀等感官特性產(chǎn)生的原理有全面的理解，正確選擇進行描述的詞匯；b．全面培訓(xùn)品評人員，使品評人員對所用描述性詞匯的理解和應(yīng)用是一致的；c．合理使用參照詞匯表，保證試驗的一致性。目前十一頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點2、強度—定量

描述分析的強度或定量性表達了每個感官特性(詞匯／定性因素)的程度，這種程度通過一些測量尺度的數(shù)值來表示。常用標度：

a．類別標度：0→9b．線型標度：c．量值估計標度

目前十二頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點描述分析強度的有效性和可靠性取決于：a．選用的尺度的范圍要足夠?qū)挘梢园ㄔ摳泄傩再|(zhì)的所有范圍的強度，同時精確度要足夠高，可以表達兩個樣品之間的細小差別；b．對品評人員進行全面培訓(xùn)，熟悉掌握標尺的使用；c．參照標尺的使用，不同的品評人員在不同的品評中，參照標尺的使用要一致，才能保證結(jié)果的一致性。目前十三頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點3、外觀順序--時間

除了說明一個樣品的特征（質(zhì)量的）和每個特征的強度（數(shù)量的）外，評價小組常常在一個順序上察覺樣品的差異。后味或后感包括產(chǎn)品或樣品被使用后或消費后仍能感覺到的那些特征。需要完整的描述一個產(chǎn)品的所有感覺特征，在產(chǎn)品使用后，應(yīng)對各個特征進行描繪，對強度進行評分。目前十四頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點4、總體印象--綜合

除對定義一種產(chǎn)品感官特征質(zhì)量、數(shù)量和時間因素的覺察和描述外，評價員應(yīng)具有對產(chǎn)品性質(zhì)的某些綜合評價的能力。綜合因素常包括以下四個方面：（1）氣味或風(fēng)味的總強度（2）平衡/混合（幅度）（3）總體差別（4）快感評分目前十五頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點三、描述分析使用語言（術(shù)語）對于大多數(shù)種類的描述分析技術(shù)，在培訓(xùn)階段要求評價小組成員對特定產(chǎn)品類項建立自己的“術(shù)語”。這種行為要參考評價員的喜好和經(jīng)驗。因此，對于統(tǒng)一特征，個體差異或文化背景對形成的概念具有重要影響。在訓(xùn)練描述分析評價小組成員時，為評價小組提供盡可能多的標準參照物，有助于形成具有普遍適用性意義的概念。目前十六頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點描述分析術(shù)語集術(shù)語選擇標準首先，用于描述分析的標準術(shù)語應(yīng)該有統(tǒng)一的標準或指向。如風(fēng)味描述，所有的感官評價人員都能使用相同的概念（確切描述風(fēng)味的詞語），并且能以此與其他評價員進行準確地交流。描述分析要求使用具有精確的而且特定概念的，并經(jīng)過仔細篩選過的科學(xué)語言，來清楚地把評價（感受）表達出來。目前十七頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點其次，選擇的術(shù)語應(yīng)當能反映對象的特征。選擇的術(shù)語（描述符）應(yīng)能表示出樣品之間可感知的差異，能區(qū)別出不同的樣品來。但選擇術(shù)語（描述符）來描述產(chǎn)品的感官特征時，必須在頭腦中保留描述符的一些適當特征。對評價員應(yīng)該注意培養(yǎng)這種意識，并在工作中進行驗證、檢查。目前十八頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點描述分析術(shù)語的選擇方法必要性：每個被選擇的術(shù)語對于整個系統(tǒng)來說，是必需的，不多余的。正交性：術(shù)語之間沒有相關(guān)性。與同時使用的術(shù)語在含義上很少或沒有重疊，應(yīng)該是“正交”的。在某些情況下，某些屬于在某種產(chǎn)品中具有相關(guān)性，而在另一類產(chǎn)品中就沒有。在訓(xùn)練期間，應(yīng)該有意識的幫助評價小組成員建立去除術(shù)語相關(guān)性能力。目前十九頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點如何利用描述分析得到的數(shù)據(jù)通常可以利用描述分析試驗數(shù)據(jù)分析結(jié)論解釋不同消費者對相同樣品的快感反應(yīng)。如果選擇的術(shù)語能與影響消費者接受性的結(jié)論性概念相關(guān)，那么這些術(shù)語是非常有用的。同時，理想的術(shù)語能與產(chǎn)品本質(zhì)的、對整體特征有決定性影響作用的因素相關(guān)。目前二十頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點盡可能使用單一的術(shù)語，避免使用組合的術(shù)語。組合術(shù)語可用于產(chǎn)品廣告，這種做法在商業(yè)上很受歡迎，但不適于感官研究。術(shù)語應(yīng)當被分成元素性的、可分析的和基本的部分。目前二十一頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點對于術(shù)語適用性的檢驗（是否合理）評價員可以精確地、可靠地使用；評價員對某一特定術(shù)語含義易于達成一致理解；對術(shù)語原型事例達成一致意見（例如用“酥脆”來描述“薯片”產(chǎn)品質(zhì)地特性的普遍認可）；對術(shù)語使用的界限具有清晰明確地認識（評價員明白在何種程度范圍之內(nèi)使用這一詞匯）。目前二十二頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點術(shù)語硬度：與使產(chǎn)品達到變形或穿透所需力有關(guān)的機械質(zhì)地特性。在口中，它是通過牙齒間（固體）或舌頭與上腭間（半固體）對產(chǎn)品的壓迫而感知到的。與不同程度硬度相關(guān)的主要形容詞有：柔軟的soft（低度），例如奶油、奶酪。結(jié)實的firm（中度），例如橄欖。硬的hard（高度），例如硬糖塊。目前二十三頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點碎裂性：與粘聚性和粉碎產(chǎn)品所需力量有關(guān)的機械質(zhì)地特性?？赏ㄟ^在門齒間（前門牙）或手指間的快速擠壓來評價。與不同程度碎裂性相關(guān)的主要形容詞有：易碎的crumbly（低度），例如玉米脆皮松餅蛋糕。易裂的crunchy（中度），例如蘋果生胡蘿卜脆的brittle（高度），例如松脆花生薄片糖、帶白蘭地酒味的薄脆餅。松脆的crispy（高度），例如炸馬鈴薯片、玉米片。有硬殼的crusty（高度），例如新鮮法式面包的外皮。目前二十四頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點咀嚼性：與粘聚性和咀嚼固體產(chǎn)品至可被吞咽所需時間或咀嚼次數(shù)有關(guān)的機械質(zhì)地特性。與不同程度咀嚼性相關(guān)的主要形容詞有：嫩的tender（低度），例如嫩豌豆。有咬勁的chewy（中度），例如果汁軟糖（糖果類）。堅韌的tough（高度），例如老牛肉、臘肉皮。目前二十五頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點膠粘性：與柔軟產(chǎn)品的粘聚性有關(guān)的機械質(zhì)地特性。它與在嘴中將產(chǎn)品磨碎至易吞咽狀態(tài)所需的力量有關(guān)。與不同程度膠粘性相關(guān)的主要形容詞有：松脆的short（低度），例如脆餅。粉質(zhì)的；粉狀的mealy;powdery（中度），例如某種馬鈴薯，炒干的扁豆。糊狀的pasty（中度），例如栗子泥。膠粘的gummy（高度），例如煮過火的燕麥片、食用明膠。目前二十六頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點粘性：與抗流動性有關(guān)的機械質(zhì)地特性，它與將勺中液體吸到舌頭上或?qū)⑺归_所需力量有關(guān)。與不同程度粘性相關(guān)的形容詞主要有：流動的fluid（低度），例如水。稀薄的thin（中度），例如醬油。油滑的unctuous（中度），例如二次分離的稀奶油。粘的viscous（高度），例如甜煉乳、蜂蜜。目前二十七頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點彈性1.與快速恢復(fù)變形有關(guān)的機械質(zhì)地特性。2.與解除形變壓力后變形物質(zhì)恢復(fù)原狀的程度有關(guān)的機械質(zhì)地特性與不同程度彈性相關(guān)的主要形容詞有：可塑的plastic（無彈性），例如人造奶油。韌性的malleable（中度），例如（有韌性的）棉花糖。彈性的elastic;spring;rubbery（高度），例如魷魚。目前二十八頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點粘附性

：與移動附著在嘴里或粘附于物質(zhì)上的材料所需力量有關(guān)的機械質(zhì)地特性。

與不同程度粘附性相關(guān)的主要形容詞有：粘性的sticky（低度），例如棉花糖料食品裝飾。發(fā)粘的tacky（中度），例如奶油太妃糖。粘的；膠質(zhì)的gooey;gluey（高度），例如焦糖水果冰激淋的食品裝飾料，煮熟的糯米。目前二十九頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點粒度：與感知到的產(chǎn)品中粒子的大小和形狀有關(guān)的幾何質(zhì)地特性。與不同程度粒度相關(guān)的主要形容詞有：平滑的smooth（無粒度），例如糖粉。細粒的gritty（低度），例如某種梨。顆粒的grainy（中度），例如粗粒面粉。粗粒的coarse（高度），例如煮熟的燕麥粥。目前三十頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點構(gòu)型：與感知到的產(chǎn)品中微粒子形狀和排列有關(guān)的幾何質(zhì)地特性。與不同程度構(gòu)型相關(guān)的主要形容詞有：纖維狀的fibrous:沿同一方向排列的長粒子。例如芹菜。蜂窩狀的cellular:呈球形或卵形的粒子。例如桔子。結(jié)晶狀的crystalline:呈棱角形的粒子。例如砂糖。目前三十一頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點水分：描述感知到的產(chǎn)品吸收或釋放水分的表面質(zhì)地特性。與不同程度水分相關(guān)的主要形容詞有：干的dry（不含水分），例如奶油硬餅干。潮濕的moist（低級），例如蘋果。濕的wet（高級），例如荸薺、牡蠣。含汁的juicy（高級），例如生肉。多汁的succulent（高級），例如桔子。多水的watery（感覺水多的），例如西瓜。目前三十二頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點脂肪含量：與感知到的產(chǎn)品脂肪數(shù)量或質(zhì)量有關(guān)的表面質(zhì)地特性。與不同程度脂肪含量相關(guān)的主要形容詞有：油性的oily：浸出和流動脂肪的感覺。例如法式調(diào)味色拉。油膩的greasy:浸出脂肪的感覺。例如臘肉、油炸馬鈴薯片。多脂的fatty:產(chǎn)品中脂肪含量高但沒有滲出的感覺。例如豬油、牛脂。目前三十三頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點四、應(yīng)用領(lǐng)域為了獲得食品和飲料的芳香、風(fēng)味和口感質(zhì)地，以及個人保健品的膚覺、紙和化纖產(chǎn)品的手感和其他產(chǎn)品的聲音和外觀的詳細描述。應(yīng)用范圍，包括：1新產(chǎn)品的開發(fā)2質(zhì)量控制3競爭商品的監(jiān)控4儲存期的檢測5儀器分析與感官評定的相關(guān)測定6提供產(chǎn)品特征的永久紀錄目前三十四頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點新產(chǎn)品開發(fā)：描述目標產(chǎn)品、確定產(chǎn)品配方、提供成品準確的感官信息。評價一種新添加劑是否有用。質(zhì)量控制：確定某一產(chǎn)品感官的界限。目前三十五頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點競爭商品的監(jiān)控：發(fā)現(xiàn)自己產(chǎn)品和競爭對手的產(chǎn)品的差別。發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的弱點，早別人一步作出改進，搶占先機。為產(chǎn)品的改進提供依據(jù)并確定準確的方向。儲存期的檢測：追蹤產(chǎn)品在儲存期感官特征隨時間延長的變化。目前三十六頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點儀器分析與感官評定的相關(guān)測定：有的感官評定結(jié)果，是可以找到理化分析的數(shù)據(jù)，用儀器測定后的結(jié)果與感官結(jié)果共同鑒定，則差異來源就更清楚了。提供產(chǎn)品特征的永久紀錄：風(fēng)味輪的確定目前三十七頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點流程圖目前三十八頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點五、常用的描述分析方法定性法→風(fēng)味剖析法定量法→質(zhì)地剖析法、QDA法（定量描述分析法）、系列分析法、自由選擇剖析法目前三十九頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點簡單描述檢驗要求評價員對樣品特征的某個指標或各個指標進行定性描述，盡量完整地描述出樣品的品質(zhì)。這種檢驗方法稱為簡單描述試驗。目前四十頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點可用于識別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標，或?qū)⒏杏X到的特性指標建立一個序列。常用于質(zhì)量控制、產(chǎn)品在貯存期的變化或描述已經(jīng)確定的差異檢驗，也可用于培訓(xùn)品評員。目前四十一頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點描述的方式通常有自由式描述和界定式描述。前者由評價員自由選擇自己認為合適的詞匯，對樣品的特性進行描述；而后者則是首先提供指標檢查表，或是評價某類產(chǎn)品時的一組專用術(shù)語，由評價員選用其中合適的指標或術(shù)語對產(chǎn)品的特性進行描述。目前四十二頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點描述實驗對評價員的要求較高，他們一般都是該領(lǐng)域的技術(shù)專家，或是該領(lǐng)域的優(yōu)選評價員，并且具有較高文學(xué)造詣，對語言的含義有正確的理解和恰當使用的能力。目前四十三頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點欲使感官評價人員能夠用精確的語言對風(fēng)味進行描述，經(jīng)過一定的訓(xùn)練是非常必要的。訓(xùn)練的目的就是要使所有的感官評價人員都能使用相同的概念，并且能夠與其他人進行準確的交流，并采用約定成俗的科學(xué)語言，即所謂“行話”，把這種概念清楚地表達出來。而普通消費者用來描述感官特性的語言，大多采用日常用語或大眾用語，并且?guī)в休^多的感情色彩，因而總是不太精確和特定。目前四十四頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點質(zhì)地感官評定用術(shù)語和大眾用語對比表質(zhì)地類型主用語副用語大眾用語機械性用語硬度凝結(jié)度黏度彈性黏著性脆度咀嚼度膠黏度軟、韌、硬易碎、嘎巴脆、酥脆嫩、勁嚼、難嚼松酥、糊狀、膠粘稀、稠酥軟、彈膠粘幾何性用語物質(zhì)大小形狀物質(zhì)成質(zhì)特征沙狀、粒狀、塊狀等纖維狀、空泡狀、晶狀等其他用語水分含量脂肪含量油狀脂狀干、濕潤、潮濕、水樣油性油膩性目前四十五頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點風(fēng)味剖析法二十世紀四十年代ArthurD.Little公司提出。產(chǎn)品的風(fēng)味是由可識別的味覺和嗅覺特性，以及不能單獨識別特性的復(fù)合體，兩部分組成。目前四十六頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點進行該分析的品評小組由4~6名受過培訓(xùn)的品評人員組成，對一個產(chǎn)品的能夠被感知到的所有氣味和風(fēng)味的強度、出現(xiàn)的順序以及余味進行描述、討論，達成一致意見之后，由品評小組組長進行總結(jié)，并形成書面報告。該方法用可再現(xiàn)的方式描述和評估產(chǎn)品風(fēng)味。分別形成產(chǎn)品綜合印象的各種風(fēng)味特性，評估其強度，從而建立一個描述產(chǎn)品風(fēng)味的方法。目前四十七頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點風(fēng)味描述評定是惟一的一個定性描述的分析方法。完成風(fēng)味描述分析的方法分成二大類型，描述產(chǎn)品風(fēng)味達到一致的稱為一致方法，不需要一致的稱為獨立方法。目前四十八頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點一致方法一致方法中的必要條件是評價小組負責(zé)人也參加評價，所有評價員都是作為一個集體成員而作，目的是對產(chǎn)品風(fēng)味描述達到一致。評價小組負責(zé)人組織討論，直至對每個結(jié)論都達到一致意見，從而可以對產(chǎn)品風(fēng)味特性進行一致的描述。如果不能達到一致，可以引用參比樣來幫助達到一致。為此有時必須經(jīng)過一次或多次討論，最后由評價小組負責(zé)人報告和說明結(jié)果。目前四十九頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點獨立方法在獨立方法中，小組負責(zé)人一般不參加評價，評價小組意見不需要一致。評價員在小組內(nèi)討論產(chǎn)品風(fēng)味，然后單獨記錄他們的感覺。由評價小組負責(zé)人匯總和分析這些單一結(jié)果。目前五十頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點檢驗步驟不管是用一致方法還是獨立方法建立產(chǎn)品風(fēng)味剖面，在正式小組成立之前，需有一個熟悉情況的階段。此間召開一次或多次信息會議，以檢驗被研究的樣品，介紹類似產(chǎn)品以便建立比較的辦法。目前五十一頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點評價員和一致方法的評價小組負責(zé)人應(yīng)該做以下幾項工作：a.制定記錄樣品的特性目錄；b.確定參比樣(純化合物或具有獨特性質(zhì)的天然產(chǎn)品)；c.規(guī)定描述特性的詞匯；d.建立描述和檢驗樣品的最好方法。目前五十二頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點方法的組成部分1、特性特征的鑒定用敘述詞或相關(guān)的術(shù)語規(guī)定感覺到的特性特征。2、感覺順序的確定記錄顯現(xiàn)和察覺到各風(fēng)味的特性所出現(xiàn)的順序。3、強度評價每種特性特征的強度（質(zhì)量和持續(xù)時間）由評價小組或獨立工作的評價員測定。目前五十三頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點特性特征強度可用幾種標度來評估：a．標度A：用數(shù)字評估0=不存在，1=剛好可識別或閾值2=弱3=中等4=強5=很強b．標度B：用標度點“○”評估弱○○○○○○○強在每個標度的兩端寫上相應(yīng)的敘詞，其中間級數(shù)或點數(shù)根據(jù)特性特征改變，在標度點“○”上寫出的1一7數(shù)值，符合該點的強度。c．標度C：用直線評估例如在100mm長的直線上，距每個末端大約10mm處，寫上敘詞。評價員在線上作一個記號表明強度，然后測量評價員作的記號與線左端之間的距離(mm），表示強度數(shù)值。

弱強目前五十四頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點4、余味審查和滯留度測定樣品被吞下之后（或吐出后），出現(xiàn)的與原來不同的特性特征稱為余味。樣品已經(jīng)被吞下（或吐出后），繼續(xù)感覺到的同一風(fēng)味稱為滯留度。某些情況下，可能要求評價員鑒別余味，并測定其強度，或者測定滯留度的強度和持續(xù)時間。目前五十五頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點5、綜合印象的評估綜合印象是對產(chǎn)品的總體評估，考慮到特性特征的適應(yīng)性、強度、相一致的背景風(fēng)味和風(fēng)味的混合等。綜合印象通常在一個三點標度上評估3高2中1低在一致方法中評價小組贊同一個綜合印象。在獨立方法中，每個評價員分別評估綜合印象，然后計算平均值。目前五十六頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點一致方法檢驗步驟開始評價員單獨工作，按感性認識記錄特性特征，感覺順序，強度、余味和（或）滯留度，然后進行綜合印象評估。當評價員測完剖面時，就開始討論．由評價小組負責(zé)人收集各自的結(jié)果，討論到小組意見達到一致為止。為了達到意見一致可推薦參比樣或者評價小組要多次開會。報告結(jié)果報告的結(jié)果包括所有成員的意見，可以是一份表格，或者是一張圖。目前五十七頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點獨立方法檢驗步驟當評價小組對規(guī)定特性特征的認識達到一致后，評價員就可單獨工作并記錄感覺順序，用同一標度去測定每種特性強度，余味或滯留度及綜合印象。報告結(jié)果評價小組負責(zé)人收集并報告評價員提供的結(jié)果和評價小組的平均分值，用表或圖表示。接著進行樣品比較，用一個適宜的分析方法分析結(jié)果。目前五十八頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點例：沙拉醬的風(fēng)味剖析檢驗（獨立方法）張三沙拉醬目前五十九頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點檢驗報告檢驗報告應(yīng)包括以下內(nèi)容：a.涉及的問題;b.使用的方法;c.制備樣品的方法;d.檢驗條件;e.得到的結(jié)果;f.本試驗引用的標準。目前六十頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點優(yōu)點用于描述和評價產(chǎn)品，其結(jié)論基于評價員的一致意見。從技術(shù)角度上看風(fēng)味剖析法考慮了一個是品系統(tǒng)中所有的風(fēng)味，以及其中個人可檢測到的風(fēng)味成分。描述對象所具有的全部風(fēng)味和風(fēng)味特征，并評估了這些術(shù)語所代表的程度和變異性。如果對評價員訓(xùn)練的好的話，檢驗結(jié)果具有重現(xiàn)性。目前六十一頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點缺點這種方法的不足之處是，品評小組的意見可能被小組當中地位較高的人，或具有“說了算”性格的人所左右，而其他人員的意見不被重視或得不到體現(xiàn)。目前六十二頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點實驗過程試驗設(shè)計管理人員的準備工作：標準化相關(guān)行為：準備、呈現(xiàn)、評價等過程；利用2~3周的時間對4~6個評估人員進行訓(xùn)練，使其能對目標產(chǎn)品的風(fēng)味進行精確的定義。目前六十三頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點評價員的工作：在訓(xùn)練階段，可以產(chǎn)生每個術(shù)語的參比標準和定義。使用合適的參比標準（對于程度的明確，具體的描述），有助于提高描述結(jié)果的一致性；訓(xùn)練結(jié)束后，評價員可以為表達感受所用的術(shù)語所代表的強度定義一系列參比標準。目前六十四頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點試驗實施要點：用于評價小組的樣品形式與消費者面對的產(chǎn)品形式要保持一致。目前六十五頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點標度的使用：對于感知到的風(fēng)味特征強度通常采用下列標度進行評估。（標度可擴展到17點）評估說明0無表現(xiàn)）（閾值或剛好能感覺到1輕微2中等3強烈目前六十六頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點最終數(shù)據(jù)的獲得：評價小組領(lǐng)導(dǎo)者可以根據(jù)評價小組各成員的評價，獲得具有一致性的描述結(jié)論。實際進行實施中并不是對各個評價員的評價進行平均，而是通過評價小組成員和評價小組領(lǐng)導(dǎo)之間對于產(chǎn)品討論后，重新評價之后而獲得的。目前六十七頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點添加了磷酸三鈉的火雞肉餡餅的風(fēng)味描述詞匯、定義及參照物風(fēng)味定義參照物蛋白質(zhì)味肉類味血清味金屬氣味金屬感覺家禽味肉湯味火雞味器官部位肉味苦味明確的蛋白質(zhì)的味道（如奶制品、肉類、大豆等）而不是碳水化合物或脂類的味道。明確的瘦肉組織的味道（如豬肉、牛肉、家禽），而不是其他種類的蛋白質(zhì)的味道。與肉制品當中的血有關(guān)的味道，通常和金屬味一同存在將氧化的金屬器具（如渡銀勺）放入口中的氣味將氧化的金屬器具（如渡銀勺）放入口中的感覺明確的家禽肉類的味道，而不是其他種類的肉煮制的非常好的肉類汁液的味道，如果能夠分辨出是哪一種肉類，可以標明xx肉湯明確的火雞肉，而不是其他種類的家禽肉的味道器官組織，而不是肌肉組織的肉的味道，比如心臟或胗（胃），但不包括肝基本味道之一

用微波爐將新鮮的雞大腿加熱，使其內(nèi)部溫度達到50℃的味道=20.15%硫酸亞鐵溶液=2用微波爐將新鮮雞大腿加熱到80℃的味道=2Swanson牌子的雞肉湯的味道=1用微波爐將新鮮火雞大腿加熱到80℃的味道=2用清水在小火下將雞心完全煮熟然后切碎的味道=20.03%咖啡因溶液=1目前六十八頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點火雞肉餡餅的風(fēng)味剖析結(jié)果風(fēng)味強度風(fēng)味強度蛋白質(zhì)肉類血清金屬（氣味和感覺）家禽味肉湯味2-111-1+1-火雞味器官部位肉味金屬（氣味和感覺）苦味余味金屬感覺家禽味火雞味器官部位肉味11-1）（2-1-）（+）（+目前六十九頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點風(fēng)味剖析法剖面特征分析通過引入數(shù)值標度，用統(tǒng)計技術(shù)進行數(shù)據(jù)分析、解釋，也可以獲得風(fēng)味剖析法類型分析的一致性描述結(jié)論。優(yōu)點：定量的程度更高。目前七十頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點早餐盒品評實例

１．產(chǎn)品介紹：由某公司生產(chǎn)的即食早餐盒，是由面食、葷食和調(diào)味品的混合物，用開水或溫牛奶沖調(diào)，燜放數(shù)分鐘后即可食用。該產(chǎn)品已在市場上獲得廣泛認同。２．評價目的：由本公司開發(fā)的早餐盒欲投放市場，試問有無競爭力。目前七十一頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點早餐盒評定項目與強度標準目前七十二頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點描述性評定記錄表目前七十三頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點123456789目前七十四頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點風(fēng)味剖析法進行品質(zhì)評價的前提條件領(lǐng)導(dǎo)：本身活躍參與：調(diào)整樣品準備，指導(dǎo)小組評價行為，形成整個評價小組的一致性結(jié)論。協(xié)調(diào)評價人員關(guān)系，領(lǐng)導(dǎo)整個評價小組，使工作朝著一個方向發(fā)展。相關(guān)知識豐富，對評價員之間的交流、樣品的準備以及負責(zé)術(shù)語參考標準的最終確定。有耐心，具有社交的敏感性和交流技巧、能力。目前七十五頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點評價員：評價員適用性的長期篩選。訓(xùn)練一個評價小組，需要花費時間、精力和金錢，如果可能，組成一個委員會，便于工作多年。參與特定產(chǎn)品類項評價的人員應(yīng)該有強烈的興趣，并有該類產(chǎn)品的相關(guān)背景知識，這樣才有益于工作。評價員具有個性素質(zhì)、表達能力強，并能客觀的處理問題。目前七十六頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點質(zhì)地剖析法二十世紀六十年代通用食品公司提出。定義：是對食品質(zhì)地、結(jié)構(gòu)體系從其機械、幾何、脂肪和水分特征等進行感官分析，分析從開始咬第一口食品到咀嚼完成的全過程中感受到的以上各個特征的存在程度和出現(xiàn)的順序等情況，對食品的綜合質(zhì)地進行分析。咀嚼之前咬第一口第一次咀嚼咀嚼剩余階段目前七十七頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點質(zhì)構(gòu)儀利用工程原理，評估一個產(chǎn)品的所有質(zhì)地特征，從咬第一口到完成咀嚼的整個過程。質(zhì)構(gòu)儀目前七十八頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點質(zhì)地評價過程舉例目前七十九頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點食品的質(zhì)地質(zhì)地是一種感官性質(zhì)，只有人類才能夠感知并對其進行描述，質(zhì)構(gòu)儀能夠檢測并定量表達的僅是某些物理參數(shù)，要使它們有意義，必須將其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的感官性質(zhì)；質(zhì)地是一種多參數(shù)指標，包括很多方面，而不只是某一項性質(zhì)；質(zhì)地是從食品的結(jié)構(gòu)衍生出來的；質(zhì)地的體會要通過多種感受，其中最重要的是接觸和壓力。目前八十頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點食品質(zhì)地分類聽覺質(zhì)地聽覺質(zhì)地有脆性和易碎感視覺質(zhì)地觸覺質(zhì)地視覺質(zhì)地是指食品的表面質(zhì)地，如粗糙度、光滑度也包括一些表面特征，如光澤度、孔隙大小多少等觸覺質(zhì)地包括口腔觸覺質(zhì)地（食品的大小、形狀）、口感、口腔中的相變化（溶化，如冰激凌和巧克力）和觸覺手感目前八十一頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點機械質(zhì)地特性的定義和評價方法特性定義評價方法硬性黏聚性黏度與使產(chǎn)品變形或穿透產(chǎn)品所需的力有關(guān)的機械質(zhì)地特性；在口腔中它是通過牙齒間（固體）或舌頭與上腭間（半固體）對于產(chǎn)品的壓迫而感知與物質(zhì)斷裂前的變形程度有關(guān)的機械質(zhì)地特性與抗流動性有關(guān)的機械質(zhì)地特性，黏度與下面所需力量有關(guān)：用舌頭將勺中液體吸進口腔中或?qū)⒁后w鋪開的力量將樣品放在臼齒間或舌頭與上腭間，并均勻咀嚼，評價壓迫食品所需要的力量將樣品放在臼齒間壓迫它，并評價在樣品斷裂前的變形量將一裝有樣品的勺放在嘴前，用舌頭將液體吸進口腔里，評價用平穩(wěn)速率吸液體所需的力量目前八十二頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點特性定義評價方法彈性黏附性與快速恢復(fù)變形和恢復(fù)程度有關(guān)的機械質(zhì)地特性與移動沾在物質(zhì)上材料所需力量有關(guān)的機械質(zhì)地特性將樣品放在臼齒間（固體）或舌頭與上腭間（半固體），并進行局部壓迫，取消壓迫并評價樣品恢復(fù)變形的速度和程度。將樣品放在舌頭上，貼上腭，移動舌頭，評價用舌頭移動樣品所需的力量。目前八十三頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點特性定義評價方法易碎性易嚼性膠黏性與黏聚性和粉碎產(chǎn)品所需力量有關(guān)的機械質(zhì)地特性與黏聚性和咀嚼固體產(chǎn)品至可被吞咽所需時間的特性有關(guān)的機械質(zhì)地特性與柔軟產(chǎn)品的黏聚性有關(guān)的機械質(zhì)地特性，在口腔中它與將產(chǎn)品分散至可吞咽狀態(tài)所需的力量有關(guān)將樣品放在臼齒間并均勻地咬直至將樣品咬碎，評價粉碎食品并使之離開牙齒所需力量將樣品放在口腔中每秒鐘咀嚼一次，所用力量與用0.5s內(nèi)咬穿一塊口香糖所需力量相同，評價當可將樣品吞咽時所咀嚼次數(shù)或能量將樣品放在口腔中，并在舌頭與上腭間擺弄，評價分散食品所需要的力量目前八十四頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點產(chǎn)品幾何特性的參照樣品與微粒尺寸和形狀有關(guān)的特性參照樣品與方向有關(guān)的特性參照樣品粉末狀的白堊質(zhì)的粗粉狀的沙粒狀的粒狀的粗粒狀的顆粒狀的特級細砂糖牙膏粗面粉梨肉、細沙烹調(diào)好的麥片干酪魚子醬、木薯淀粉薄層狀的纖維狀的漿狀的蜂窩狀的充氣的膨化的晶狀的烹調(diào)好的黑線鱈魚芹菜莖、蘆筍、雞胸肉桃肉橘子三明治面包爆米花、奶油面包砂糖目前八十五頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點質(zhì)地剖析法術(shù)語使用使用標準術(shù)語對任何產(chǎn)品的質(zhì)地特征進行描述。用到的特定產(chǎn)品術(shù)語是從描述特定產(chǎn)品質(zhì)地的標準術(shù)語中挑選出來的。評價人員通過一致性討論，決定術(shù)語定義以及出現(xiàn)順序。與質(zhì)地術(shù)語具有相關(guān)性的評估標度經(jīng)過了標準化處理。目前八十六頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點對實施人員和評價人員的要求實施人員應(yīng)嚴格控制樣品的制備、呈現(xiàn)和評估。所有評價員的參比系（對照）都是相同的；所有評價員必須接受相同的質(zhì)地原理和質(zhì)地剖析法過程的訓(xùn)練；評價員還應(yīng)當按照標準的方式，進行咬、咀嚼和吞咽的訓(xùn)練。（規(guī)范化動作）目前八十七頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點建立標準的評價技術(shù)考慮產(chǎn)品正常消費時的一般方法，包括①食物放入口腔中的方式（如用前齒咬、用嘴唇從勺中舔、整個放入口腔中）。②弄碎食物的方式（如只用牙齒嚼、在舌頭或上腭間擺弄、用牙咬碎一部分然后用舌頭擺弄并弄碎其他部分）。③吞咽前所處的狀態(tài)（如食品通常是作為液體、半固體，還是作為唾液中微粒被吞咽）。目前八十八頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點應(yīng)用常用在早餐谷類食品、大米、小甜餅、肉類、快餐食品和許多其它產(chǎn)品的質(zhì)地剖析上。目前八十九頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點乳清分離蛋白膠體的質(zhì)地描述詞匯及定義質(zhì)地指標定義表面光滑度表面滑度彈性可壓縮性堅實性水分釋放易碎性顆粒大小顆粒大小的分布顆粒形狀在咀嚼之前舌頭受到的樣品的光滑程度在咀嚼之前舌頭受到的樣品的滑溜溜的程度樣品在受到舌和上顎之間的部分擠壓后恢復(fù)到原來形狀的程度樣品在受到舌和上顎之間的擠壓發(fā)生斷裂之前變形的程度用臼齒將樣品咬斷所需的力在用臼齒對樣品咬第一口時，樣品中水分釋放的程度在用臼齒對樣品咬第一口時，樣品斷裂成小碎片的程度在咀嚼8~10次之后，樣品顆粒的大小在咀嚼8~10次之后，樣品顆粒大小的分布情況在咀嚼8~10次之后，不規(guī)則形狀樣品顆粒的存在程度目前九十頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點乳清分離蛋白膠體的質(zhì)地描述詞匯及定義（續(xù)表）質(zhì)地指標定義光滑性食物團的緊湊性樣品斷裂的速度粗糙感黏著性濕度咀嚼次數(shù)咀嚼時間/s在咀嚼8~10次之后，樣品團的光滑程度在咀嚼過程中，食物聚集在一起的程度樣品斷裂成越來越小部分的速度在咀嚼過程中感到的樣品的發(fā)渣性咀嚼過程中，樣品粘牙的程度完全咀嚼后，口腔中水分的含量在樣品能夠被吞咽前，需要咀嚼的次數(shù)在樣品能夠被吞咽前，需要咀嚼的時間目前九十一頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點蔬菜質(zhì)地輪廓圖目前九十二頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點水果風(fēng)味輪目前九十三頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點定量描述分析法（QDA）由于風(fēng)味描述等得到的數(shù)據(jù)無法進行數(shù)據(jù)處理，20世紀70年代tragon公司發(fā)明了QDA法。評價員對樣品感官特征的各個指標強度進行完整、準確評價的檢驗方法，稱為定量描述分析（QDA）。目前九十四頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點特點與風(fēng)味描述相反，QDA是一種獨立方法，數(shù)據(jù)不是通過一致性討論而產(chǎn)生的。即組織者一般不參加評估，評估小組意見也不需要一致。評價員在小組內(nèi)討論產(chǎn)品特征，然后單獨記錄他們的感覺；同時使用非線性結(jié)構(gòu)的標度來描述評估特性的強度，由評價小組負責(zé)人匯總和分析這些單一結(jié)果。目前九十五頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點與風(fēng)味剖析法相比較其數(shù)據(jù)不是通過一致性討論產(chǎn)生的；評價小組的領(lǐng)導(dǎo)者不是一個活躍參與者；使用非線性結(jié)構(gòu)的標度來描述特征的強度，通常稱之為QDA圖或蜘蛛網(wǎng)圖、雷達圖，并利用該圖的形態(tài)變化定量描述試樣的品質(zhì)變化。目前九十六頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點優(yōu)點（1）對感官特征作數(shù)量化描述。（2）可對多種制品作同期對比。（3）在評定專家未出席的情況下進行評定（4）可建立容量大、功能齊全的數(shù)據(jù)庫。（5）在人數(shù)較少情況下進行評定。目前九十七頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點試驗設(shè)計實施人員的前期工作在訓(xùn)練期間，為了形成準確的概念，10~12位評價人員將面對許多可能類型的產(chǎn)品（取決于研究目的）。與風(fēng)味剖析法相似，評價人員形成一套用于描述產(chǎn)品差異的術(shù)語。決定參比標準和詞語定義，還要決定每個特征的評價順序。后期，要進行一系列的試驗性評價。在此階段有可能根據(jù)需要進行評價員的表現(xiàn)評估。目前九十八頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點評價員的工作產(chǎn)生一致性詞匯；決定參比標準和詞語定義；通過這種產(chǎn)生一致性詞匯的方式，評價小組成員開始訓(xùn)練。目前九十九頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點試驗實施要點領(lǐng)導(dǎo)者只作為一個推動者來指導(dǎo)討論，并且提供評價小組所需要的物資，如參比標準和產(chǎn)品樣品等，領(lǐng)導(dǎo)者不參加最終的產(chǎn)品評價；若干個評價人員單獨進行產(chǎn)品評價；使用直線圖形線性標度，在適當位置，評價小組用固定詞語標示；目前一百頁\總數(shù)一百一十六頁\編于十八點通過方差分析得到結(jié)論數(shù)據(jù)；需要重復(fù)評價工作，以對單個評價員和整個評價小組的一致性進行檢驗。也可考察評價人員是否可以區(qū)別出產(chǎn)品，還是需要更多的訓(xùn)練。定量描述分