熟肉制品包裝

食品包裝技術(shù)包裝技術(shù)與設(shè)計職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫本科熟肉制品包裝FoodPackaging

Technology主講人︱李菲河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院課程目錄CONTENTS1熟肉制品分類2熟肉制品保存期的影響因素3熟肉類制品對包裝材料的要求河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院4熟肉制品的包裝方法一.熟肉制品分類隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，熟肉制品的消費量逐年上升。目前，肉質(zhì)食品工業(yè)已成為食品工業(yè)的重要組成部分，而熟肉制品因為具有貯運方便、使用方便等特點，而受到廣大消費者的青睞，成為消費的主流。一.熟肉制品分類傳統(tǒng)的醬鹵類、燒烤類、糟醉類、干制品等品種·中式熟肉·西式肉制品方腿、圓腿為主的西式火腿類產(chǎn)品以及紅腸、小紅腸為主的灌腸類產(chǎn)品和培根、薩拉米等二、熟肉制品保存期的影響因素光空氣壓力包裝方式微生物衛(wèi)生條件二、熟肉制品保存期的影響因素（1）光肉制品遇到陽光和熒光照射時，鮮紅色就會變成褐色，這是由于使肉制品呈現(xiàn)紅色的亞硝基血色素所致。二、熟肉制品保存期的影響因素（2）空氣空氣是影響肉制品質(zhì)量的一個重要因素。肉制品與空氣接觸，氧與肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)生成高鐵肌紅蛋白（褐色），使制品顏色由紅色變?yōu)楹稚??？諝膺€導(dǎo)致肉制品的風(fēng)味和營養(yǎng)素發(fā)生變化，肉制品特有的香味是包含在脂肪中的，由于氧的作用使脂肪氧化而使制品失去香氣，產(chǎn)生腐敗的氣味。脂肪和氧結(jié)合還能生成過氧化物，從而破壞必需的脂肪酸和維生素。二、熟肉制品保存期的影響因素（3）微生物肉制品營養(yǎng)豐富，水分含量高，因而容易受微生物的影響。肉制品即使在殺菌后，制品當(dāng)中仍然殘留著細(xì)菌和芽孢，殘留菌在適當(dāng)?shù)臏囟认戮蜁_始增殖，使制品發(fā)生腐敗變質(zhì)。但在肉制品長霉和腐敗的初期，微生物發(fā)生的增殖是不能察覺到的，所以一般情況下會出現(xiàn)微生物變化遲于物理化學(xué)變化的現(xiàn)象。微生物增殖是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的前提，因此要延長食品的保質(zhì)期就得嚴(yán)格控制殺菌和保存條件以及選擇合適的包裝材料。二、熟肉制品保存期的影響因素（4）壓力在肉制品中存在著未完全與肉蛋白和所添加的輔助原料結(jié)合的水，即游離水，在環(huán)境因素影響下，這部分水很容易被微生物或生化反應(yīng)等利用而導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。制品內(nèi)部的水一般是向著水分均勻分布的方向移動的，未包裝的食品內(nèi)部的水是向表面移動的，但是被包裝的制品由于薄膜的收縮力，特別是在脫氧和真空減壓條件下包裝時，制品被加壓，所以在保藏過程中制品內(nèi)部的水會向表面移動，薄膜和制品間就會出現(xiàn)積水。二、熟肉制品保存期的影響因素（5）包裝肉制品的保質(zhì)期還受包裝材料的影響，包裝材料要選對光、氧、水具有阻隔作用的薄膜。即使在包裝后，雖然外部引起的污染被切斷，但是制品內(nèi)部污染仍然能繼續(xù)的情況也是有的，氧會慢慢透過薄膜進(jìn)入包裝內(nèi)部使袋內(nèi)氧的分壓增高，殘留菌和污染菌就會生長繁殖。二、熟肉制品保存期的影響因素（6）衛(wèi)生條件有些肉制品是在包裝后進(jìn)行殺菌的，而有些肉制品是先殺菌而后包裝的，由于與操作者的手和機(jī)器等相互接觸，經(jīng)地面的污染，室內(nèi)浮游微生物等引起的二次污染危險性極大，因此，需要嚴(yán)格保證生產(chǎn)車間及操作人員的衛(wèi)生情況。三、熟肉類制品對包裝材料的要求高阻濕性阻隔光線良好的加工適應(yīng)性良好的阻油性良好的熱收縮性包裝要求良好的隔氧性印刷裝飾性好三、熟肉類制品對包裝材料的要求加工熟肉包裝方式和包裝材料的選用應(yīng)滿足各種制品的特有的包裝要求并保證有一定的貨架期。綜合加工熟肉類食品的共同特性，對包裝材料的要求有：(1)有良好的隔氧性，以防止氧的滲入發(fā)生氧化作用而對肉品產(chǎn)生不利影響。(2)高阻濕性，避免制品水分散失或從環(huán)境中吸濕，致使質(zhì)量發(fā)生變化。(3)能阻隔光線的透射，避光達(dá)到保持肉品品質(zhì)的要求。(4)具有良好的加工工藝和包裝工藝適應(yīng)性，能耐高溫殺菌和低溫貯存。三、熟肉類制品對包裝材料的要求（5）阻油性是指肉制品中析出的油脂不能透過包裝材料向薄膜外滲透的性質(zhì)，對于很多肉制品來說，油脂是保證風(fēng)味的物質(zhì)，而肉制品中含有大量的油脂，所以一定要采用耐油脂性的的包裝材料保證其品質(zhì)。（6）熱收縮性肉制品包裝薄膜的熱收縮性適合于香腸，熟禽及其肉制品的密封貼體包裝。（7）印刷裝飾性好商品包裝的另一大主要作用就是利于銷售，提高消費者的購買欲。四、熟肉制品的包裝方法——罐裝目前，熟肉制品包裝主要分為罐裝和軟包裝。1熟肉制品的罐裝

熟肉制品的罐藏是指將準(zhǔn)備好的肉原料與其他輔料調(diào)制好后，裝入空罐，再脫氣密封，然后加熱殺菌的肉制品保藏法。四、熟肉制品的包裝方法——罐裝良好的密封性和耐腐蝕性B適用于工業(yè)化生產(chǎn)C機(jī)械強(qiáng)度好，不易變形D對人體無害A罐藏容器必須滿足以下要求便于運輸和攜帶E四、熟肉制品的包裝方法——罐裝目前，市場上常用的罐藏容器有以下幾種鍍錫鐵罐

涂料罐鍍鉻鐵罐鋁罐四、熟肉制品的包裝方法——罐裝鍍錫鐵罐鍍錫鐵罐的基料是鍍錫薄鋼板，是在薄鋼板上鍍錫制成的一種薄板，它表面上的錫層能夠持久地保持非常美觀的金屬光澤，同時也有保護(hù)鋼板免受腐蝕的作用。四、熟肉制品的包裝方法——罐裝鍍鉻鐵罐鍍鉻薄板又稱無錫鋼板，產(chǎn)量較大，用來代替一部分鍍錫薄板，主要是可以節(jié)約大量的錫。四、熟肉制品的包裝方法——罐裝鋁罐鋁和鋁合金薄板是純鋁或鋁錳、鋁鎂按一定比例配合，經(jīng)過鑄造、壓延，退火制成的具有金屬光澤、質(zhì)量輕、能耐一定腐蝕的金屬材料。四、熟肉制品的包裝方法——罐裝涂料罐為了防止腐蝕，在鍍錫板表面涂一層保護(hù)膜，使罐內(nèi)容物與罐內(nèi)壁錫層隔絕。四、熟肉制品的包裝方法——軟包裝2熟肉制品的軟包裝

用復(fù)合塑料薄膜袋代替金屬罐裝制食品，并經(jīng)殺菌后能長期保存。它質(zhì)量輕、體積小、開啟方便、便于攜帶、耐貯藏，可滿足旅游、航行等野外活動的需要。

四、熟肉制品的包裝方法——軟包裝能耐受高溫殺菌B封口簡單、牢固C開啟方便，包裝美觀D不與內(nèi)裝物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)A軟包裝應(yīng)具有以下的特點軟包裝其他特性E四、熟肉制品的包裝方法——軟包裝1）.中式肉制品包裝許多中式產(chǎn)品包裝后需高溫(121℃)殺菌處理，則要求包裝材料能耐121℃以上的高溫殺菌，常用的有PA(PET)/CPP、EVA/CPP、PA(PET)/Al箔/CPP,一般采用真空包裝，然后高溫殺菌，產(chǎn)品貨架期可達(dá)6個月，常常被稱為軟罐頭。四、熟肉制品的包裝方法——軟包裝1）.中式肉制品包裝中式干肉制品的主要變質(zhì)方式有：吸潮霉變、脂肪氧化和風(fēng)味變化等，包裝的主要要求為隔氧防潮，可用BOPP/PA(PET)/PE、BOPP/PVA/PE等，為了防止光線對干肉制品的嚴(yán)重影響，常用鍍鋁PA(BOPP)/PE、BOPP/鋁箔/PE等包裝，并可采用充N2包裝。四、熟肉制品的包裝方法——軟包裝2）西式肉制品包裝有些西式肉制品充填包裝后在90℃左右溫度下進(jìn)行加熱處理，為了使產(chǎn)品組織緊密，一般要求包裝材料有熱收縮性能，可用PA、PET、PVDC收縮膜。四、熟肉制品的包裝方法——軟包裝2）西式肉制品包裝有些西式肉制品制成產(chǎn)品后不再高溫殺菌，可采用PE、PS片熱成型制成的不透明或透明的淺盤、表面覆蓋一層透明的塑料薄膜拉伸裹包，PA、PVC等收縮膜熱收縮包裝，這類產(chǎn)品的貨架期較短，并且需在4~6℃的低溫條件下流通。四、熟肉制品的包裝方法——軟包裝3）腸類制品包裝腸類制品其包裝比較特殊，需要采用腸衣來定型和包裝。腸衣是腸類制品中和肉餡直接接觸的一次性包裝材料，腸類制品的形態(tài)、衛(wèi)生質(zhì)量、保藏性能、流通性能和商品價值等直接與腸衣的類型和質(zhì)量有關(guān)。在選用時應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的要求考慮其可食性、安全性、透過性、收縮性、黏著性、密封性、開口性、耐老化性、耐油性、耐水性、耐熱性、耐寒性以及強(qiáng)度等必要的性能。四、熟肉制品的包裝方法——軟包裝（1）天然腸衣用牛豬羊馬等動物的消化器官或泌尿系統(tǒng)的臟器經(jīng)自然發(fā)酵除去黏膜后腌制或干制而成，具有良好的韌性、彈性、堅實性、可食性、安全性、水汽透過性、煙熏滲入性、熱收縮性和對肉餡的黏著性，是一種非常好的天然包裝材料。鹽漬豬腸衣

鹽漬山羊腸衣

四、熟肉制品的包裝方法——軟包裝（2）人造腸衣玻璃紙腸衣塑料腸衣膠原腸衣纖維素腸衣一般由自然纖維如棉絨、木屑、亞麻或其他植物纖維制成。此類腸衣在加工中能承受高溫快速加工、充填方便、抗裂性強(qiáng)，在濕潤情況下也能進(jìn)行熏烤。但是該類腸衣不能食用、不能隨肉餡收縮，在制成成品后必須剝離。四、熟肉制品的包裝方法——軟包裝（2）人造腸衣玻璃紙腸衣塑料腸衣膠原腸衣纖維素腸衣

膠原腸衣是一種由動物皮膠質(zhì)制成的腸衣，有可食和不可食兩種：可食膠原腸衣本身可以吸收少量的水分，因而比較柔嫩，其規(guī)格一致，使用方便，適合制作鮮肉灌腸以及其他小灌腸。不可食膠原腸衣較厚，且大小規(guī)格不一，形狀也各不相同，主要應(yīng)用于灌制成干腸。四、熟肉制品的包裝方法——軟包裝（2）人造腸衣玻璃紙腸衣塑料腸衣膠原腸衣纖維素腸衣

塑料腸衣主要用PVDC、PE、Ny等制成。腸衣種類很多，各類灌制品都可以使用，只能蒸煮不能熏制。其優(yōu)點是腸壁柔韌堅實強(qiáng)度高、使用方便、色澤多樣、光潔美觀，缺點是伸縮性差、不耐火、不能打孔排氣。腸衣口徑一般4