烹調(diào)加工安全管理制度

—烹調(diào)加工安全管理制度烹調(diào)加工安全管理制度1食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》一、食品烹飪廚師必需持有效健康證、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。二、食品烹飪廚師必需強(qiáng)化政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟識(shí)各種烹調(diào)技藝，增加食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念，提高業(yè)務(wù)力量。三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開、分類運(yùn)用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后按時(shí)加蓋。四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新奇、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異樣不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的養(yǎng)分價(jià)值。六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)操作，操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。九、菜肴品調(diào)味必需符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。十、烹制加工好的熟食菜肴，必需運(yùn)用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，按時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的'二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。十一、食品烹飪加工結(jié)束后，按時(shí)清洗各種用烹飪器具，清掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺(tái)清潔，地面無(wú)食渣，廢物垃圾入桶。十二、未經(jīng)食堂管理人員答應(yīng)，烹飪操作人員不得任意換崗和增減。烹調(diào)加工安全管理制度2一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、食品充足加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱勻稱。三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。四、運(yùn)用的食品添加劑必需符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、盈余食品及原料應(yīng)根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不行混放和交叉疊放。六、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，按時(shí)去除垃圾。九、嚴(yán)格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，搜集處理廢棄油脂，按時(shí)清洗油煙機(jī)罩。烹調(diào)加工安全管理制度3為標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)答應(yīng)實(shí)施細(xì)則（施行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)防止溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸運(yùn)用。三、運(yùn)用的食品添加劑必需符合《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的運(yùn)用范圍、運(yùn)用量和運(yùn)用方法運(yùn)用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。運(yùn)用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后按時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必需在食用前充足加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開運(yùn)用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得運(yùn)用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持潔凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，按時(shí)清理抽