演示文稿冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備

演示文稿冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備目前一頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點（優(yōu)選）冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備目前二頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點冰淇淋概念冰淇淋冰淇淋是以飲用水、乳品、蛋品、甜味劑、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、穩(wěn)定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝或在成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。目前三頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點目前四頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點冰淇淋種類冰淇淋的種類很多，其分類方法如下：根據(jù)冰淇淋加工工藝：清香型、混合型、夾心型，拼色型、涂布型冰淇淋。按冰淇淋中含脂量：高脂型、中脂型、低脂型冰淇淋。按冰淇淋硬度分：硬質(zhì)和軟質(zhì)冰淇淋。目前五頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點冰淇淋可按不同方法分類，如按冰淇淋的脂肪含量可分為：高脂冰淇淋，一般脂肪含量≥10.0%，總固形物含量≥35.0%中脂冰淇淋，一般脂肪含量≥8.0%，總固形物含量≥32.0%。低脂冰淇淋，一般脂肪含量≥6.0%，總固形物含量≥30.0%。按冰淇淋的標(biāo)準(zhǔn)和加工工藝的不同可分為：清型冰淇淋，為單一風(fēng)味的冰淇淋，如香草冰淇淋、奶油冰淇淋等?；旌闲捅苛埽侵冈诒苛苤屑尤牍先缙咸迅?、草毒等加工制成的產(chǎn)品。夾心冰淇淋，冰淇淋的外層（殼）為棒冰（冰棍）。拼色冰淇淋，以兩種或兩種以上不同風(fēng)味（色澤）加工制成的產(chǎn)品。涂布冰淇淋，在外層涂有巧克力等外衣的冰棋淋。目前六頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點目前七頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點典型的冰淇淋配方

冰淇淋類型脂率％非脂干固物％糖％乳化劑水分％膨脹率％穩(wěn)定劑％甜點冰淇淋1510150.359.7110冰淇淋1011140.464.4100冰奶412130.670.485莎白特24220.471.650冰果00220.277.80脂肪：牛奶，稀奶油、奶油或植物油水：可含有香精和色素非脂乳干固：除脂肪以外的乳成分蛋白質(zhì)、鹽類、乳糖等。糖：液態(tài)或固態(tài)蔗糖（糖中10%可能是葡萄糖或甜味劑）乳化劑/穩(wěn)定劑：如單脂類、海藻鹽、明膠等膨脹率：產(chǎn)品中空氣量(80%-100%)其他成分：雞蛋、果料和巧克力碎片等皆可在加工過程中加入目前八頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點配方設(shè)計原則因地制宜，追求先進(jìn)風(fēng)味多樣，檔次全面非脂乳干物質(zhì)含量要適當(dāng)脂肪含量合理糖度適中穩(wěn)定劑及乳化劑用量總固形物含量目前九頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點生產(chǎn)冰淇淋原輔料（一）飲用水甜味料乳與乳制品植物油脂蛋與蛋制品果品與果漿目前十頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點生產(chǎn)冰淇淋原輔料（二）穩(wěn)定劑乳化劑酸味劑香精乳化劑其它目前十一頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點冰淇淋的營養(yǎng)價值冰淇淋中的脂肪含量很高；冰淇淋中含有多種維生素；冰淇淋中的乳蛋白及卵蛋白是有較高營養(yǎng)價值的蛋白質(zhì)，易被人體消化吸收。冰淇淋中的脂肪含量一般為6-12%，高的可達(dá)16%；蛋白質(zhì)含量一般為2-4%；糖含量為15-20%牛奶的消化利用率可達(dá)到90%目前十二頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點冰淇淋的標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化是現(xiàn)代生產(chǎn)的一個重要標(biāo)志，高度的現(xiàn)代化離不開高度的標(biāo)準(zhǔn)化，為了合理組織生產(chǎn)，在產(chǎn)品質(zhì)量品種規(guī)格等方面規(guī)定統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)就叫標(biāo)準(zhǔn)化。高脂冰淇淋，一般脂肪含量≥10.0%。中脂冰淇淋，一般脂肪含量≥8.0%。低脂冰淇淋，一般脂肪含量≥6.0%。冰淇淋使用多種原料制成的，每種原料的組成成分不同，必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化工作才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。目前十三頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點目前十四頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點冰淇淋的生產(chǎn)目前十五頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點冰淇淋的生產(chǎn)工藝冰淇淋生產(chǎn)流程圖預(yù)熱配料混合巴氏殺菌均質(zhì)冷卻成熟(>4小時)≤＋5℃連續(xù)凝凍空氣-3℃～-６℃添加干物料、果料混合料注模注入,擠入到杯或蛋卷或散裝(香味料)連續(xù)硬化冷凍

冷凍貯存-25℃0-9個月-20℃-20℃目前十六頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點

原奶驗收預(yù)處理

標(biāo)準(zhǔn)化

奶油、雞蛋、穩(wěn)定劑混料白砂糖、乳粉

均質(zhì)（65℃，15-20MPa）

殺菌（90℃，5min）

冷卻（10℃）

凝凍（-4℃）包裝冷凍硬化（-24～-28℃）檢驗、分銷老化（2-4℃，6-24h）灌裝、壓蓋

原奶驗收預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化混料白砂糖、乳粉均質(zhì)（65℃，15-20MPa）殺菌（90℃，5min）

冷卻（42－44℃）工作發(fā)酵劑接種恒溫培養(yǎng)（42℃）

灌裝、封口成品貯存、后發(fā)酵（2－4℃）分銷攪拌、冷卻（15-20℃）目前十七頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備流程圖進(jìn)巴氏殺菌機排污牛奶冰水出冰水進(jìn)CIP自來水酸奶/冰淇淋配料系統(tǒng)目前十八頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點熱水進(jìn)牛乳平衡槽過濾器均質(zhì)機95°C5min保溫管熱水平衡槽95°C至發(fā)酵罐至老化罐牛乳的巴氏殺菌（酸奶/冰淇淋生產(chǎn)）目前十九頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點CIP回流熱水進(jìn)來至巴氏殺菌的牛奶目前二十頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點冰淇淋生產(chǎn)操作要點目前二十一頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點一、產(chǎn)品設(shè)計二、冰淇淋配方計算三、配料混合混料加料的次序如下：所有的液態(tài)配料先投入配料缸中，并立即進(jìn)行攪拌和加熱，而干配料如MSNF，糖、穩(wěn)定劑等則是邊攪拌邊加入，在溫度為49℃之前，為避免產(chǎn)生結(jié)團(tuán)塊現(xiàn)象應(yīng)采用如下方法：①將部分精與干配料充分混合，然后再緩慢加入混合料中；②篩入或者是緩慢加入。如對于明膠來講，用等容積的糖與之充分混合并在49℃之前加入能達(dá)到較佳的效果；另一個方法是預(yù)先將明膠和水混合，并加熱使之溶解于水中。目前二十二頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點四、均質(zhì)目的原理及作用均質(zhì)條件五、混合料殺菌殺菌目的殺菌原理及殺菌條件的選擇冰淇淋混合料熱處理的目的是殺滅其中的致病菌，最低的熱處理條件因各國各地區(qū)而不同，例如在英國，最低要求的熱處理條件是65.6/30min、71.1℃/10min、79.4℃/15s和148.8℃/2s目前二十三頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點六、冷卻老化老化：混合料必須在2～5℃下進(jìn)行不低于4小時的老化。老化期間要連續(xù)攪拌。老化為穩(wěn)定劑發(fā)揮效用和脂肪結(jié)晶提供時間。老化的目的作用：老化過程的機理：蛋白的水合作用、脂肪的結(jié)晶，以及膠體的吸水過程老化條件：（2-4℃，6-24h，老化過程一般不超過24h）冰淇淋混合料在均質(zhì)殺菌后必須盡可能快地冷卻到4℃左右進(jìn)行老化，老化過程包括蛋白的水合作用、脂肪的結(jié)晶，以及膠體的吸水過程。老化過程一般不超過24h;，這樣就可避免嗜冷菌引起的微生物問題，如果通過熱交換器將混合料冷卻至1~2℃時可以縮短老化時間。目前二十四頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點老化過程中會發(fā)生下列現(xiàn)象：1、牛乳蛋白的水化2、穩(wěn)定劑的水化3、液態(tài)脂的結(jié)晶4、蛋白質(zhì)的脫附，冰淇淋漿料的老化過程中原先吸附到脂肪球上的蛋白質(zhì)的量會下降。目前二十五頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點七、凝凍傳統(tǒng)的凝凍包括兩個步驟：第一步是邊攪拌邊降溫再混入空氣；第二步是將產(chǎn)品在硬化室或隧道中進(jìn)行硬化，但這個過程仍未結(jié)束，因為即使在很低的溫度下仍然會有一些水分沒有凍結(jié)。膨脹率凝凍的目的及作用凝凍過程中的物理變化影響凝凍的因素目前二十六頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點目前二十七頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點目前二十八頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點目前二十九頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點目前三十頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點目前三十一頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點目前三十二頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點目前三十三頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點八、成型九、硬化、包裝及儲藏目前三十四頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點冰淇淋的剖面圖空氣泡脂肪結(jié)晶冰晶酪蛋白目前三十五頁\總數(shù)三十七頁\編于十一點冰淇淋混料100%膨脹率的冰淇淋10%乳脂11.5%MSNF15%糖0.5%E