2023年度餐飲標(biāo)準(zhǔn)化流程管理制度五篇

2023年度餐飲標(biāo)準(zhǔn)化流程管理制度五篇（文檔）

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化流程治理制度1

選購、驗收治理制度

1、選購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的選購單進(jìn)展選購。

2、選購員選購物品須在規(guī)定時間內(nèi)憑選購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購置。

3、選購員選購用品，持選購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與選購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不行混合，驗收單一式三份，財務(wù)、庫存存底和會計入帳。

4、選購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準(zhǔn)。

5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數(shù)目清晰，如有錯帳、漏帳由驗收員負(fù)責(zé)。

6、每月、每季度會同財務(wù)部與選購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。

7、發(fā)覺驗收，選購員弄虛作假，假公濟(jì)私，一經(jīng)查實，從嚴(yán)懲辦。財務(wù)部、部門經(jīng)理要常常檢查驗收選購和庫管工作。

餐飲部與其他部門溝通治理制度

1、當(dāng)餐飲部為客人進(jìn)行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門幫助時，餐飲部寫出幫助申請。

2、將幫助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)，在總經(jīng)理辦公會議上當(dāng)即宣布。

3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。

菜單、飲料單定價、制作設(shè)計治理制度

1、請專家行家?guī)兔υO(shè)計、編稿和印刷。

2、由經(jīng)理依據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。

3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡潔的菜譜。

4、折算本錢定價然后打算排列挨次。

5、設(shè)計樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。

6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。

菜單肯定要反響餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地方風(fēng)味

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化流程治理制度2

迎接效勞操作治理制度

1、提高效勞質(zhì)量，稱呼客人尊姓。

2、迎賓員：

(1)客人進(jìn)入餐廳，主動上前，熱忱詢問客人：“先生/小姐，您好，歡送光臨，請問幾位?”

(2)客人答復(fù)后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不行強求客人把姓名告知你。

(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。

3、告知上前效勞的效勞員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。

4、餐廳效勞員：

(1)站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。

(2)站崗時留意姿態(tài)，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。

(1)入座：效勞員應(yīng)幫助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子靠近餐桌。

(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。

5、擅長觀看、分清晰誰是仆人。

6、效勞員在整個效勞過程中，有關(guān)稱呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。

餐前預(yù)備操作治理制度

1、把全部的備用物品擺放到指定位置，分類、陳設(shè)整齊。

2、每個員工要留意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參與班前會。

3、效勞員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個人私事不能帶入工作當(dāng)中。

4、清理樓面和餐桌，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺，擺位。

5、備好客用開水及芥醬。

開市前檢查制度

1、每日上班前預(yù)備好餐廳檢查一覽表。

2、根據(jù)餐廳檢查一覽表逐條檢查：

(1)臺面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、潔凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。

(2)臺椅擺設(shè)：椅子潔凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。

(3)工作臺：餐柜擺設(shè)，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。

(4)地毯衛(wèi)生：要做到無臟物紙碎。

(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。

(6)空調(diào)開放：提前半小時開放，(一般上午11點，下午5點)

如發(fā)覺問題準(zhǔn)時更正，解決不了應(yīng)準(zhǔn)時向上級匯報，以便準(zhǔn)時處理

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化流程治理制度3

1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。

2、不準(zhǔn)斜靠墻或效勞臺，在效勞中不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步或行動緩慢，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。

3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避開傾聽客人的閑聊，在不影響效勞的狀況下才能與客人談天，聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。

4、確定效勞處所的清潔，避開在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，常常保持制服的干凈，勿置任何東西在潔凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應(yīng)立刻清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不行用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要干凈。

5、不準(zhǔn)積累過多的盤碟在效勞臺上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，留意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。

6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，依據(jù)年齡及階層先效勞女士，但仆人或女仆人留在最終才效勞，在效勞時避開靠在客人身上。

7、在效勞時盡量避開與客人談話，假如不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避開正對食物，除非是不行避開，否則不行碰觸客人。

8、在最終一位客人用完餐后，不要立刻清理杯盤，除非是他要求才處理，不行讓客人有種印象，你對別的客人的效勞比他的好，客人走后可清理效勞臺或桌子。

9、全部掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。

10、客人要入座時，肯定要上前幫助拉開椅子，用過的煙缸肯定要換掉，在餐廳中避開與同事說笑打鬧。

11、在上菜效勞時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必需立刻送上。

12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，假如可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式。

13、認(rèn)真討論并熟識菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆，去除全部不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定全部的玻璃器皿沒有缺口。

14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿足。

15、不行在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化裝。

16、在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手穿插抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙，并事后立刻洗手，不得在客人面前算小費或看手表。

17、客人有時想從你那學(xué)習(xí)餐飲學(xué)問，但并不盼望被你訂正;不得與客人爭吵，或批判客人，或強迫推銷;對待兒童必需有急躁，不得埋怨或不理睬

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化流程治理制度4

儀容儀表治理制度

1、工作前要洗手，清理指甲，制服潔凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女效勞員發(fā)型不能披肩，男效勞員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。

3、女效勞員化淡妝。

4、員工上班時間不能佩戴飾物。

樓面效勞人員工作治理制度

1、準(zhǔn)時上下班。

2、上班時必需穿著規(guī)定制服，制服不行攜出作私人服裝。

3、下班后馬上離去，勿在酒店內(nèi)逗留。

4、不行在店內(nèi)喝酒，亦不行在工作場所內(nèi)吸煙。

5、員工制止用客用電梯。

6、在工作時間內(nèi)不行接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。

7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參與舞會。

8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。

9、除因公務(wù)，不行在非本身工作場所徘徊逗留。

10、公物財產(chǎn)不行擅自贈予，更不行私自外攜。

11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會。

12、不要承受客人贈予，更不應(yīng)有私相約會。

13、同事間應(yīng)相互敬重，不要背后批判、造謠生事。

14、公款私款要肯定清楚，不行混淆不清。

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化流程治理制度5

第一章總則

第一條為了完善食堂治理，為職工營造一個溫馨、衛(wèi)生、干凈的就餐環(huán)境，吃上放心飯、安康飯，特制定本規(guī)定。

其次條本規(guī)定適用于食堂主管部門、食堂工作人員、在食堂就餐的員工。

第三條辦公室對食堂進(jìn)展治理，承受并處理公司就餐職工的投訴，承受督查。

其次章食堂工作治理制度

第四條食堂的配置、衛(wèi)生及治理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及從業(yè)人員的治理要求，都必需嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

第五條食堂布局合理，設(shè)專用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風(fēng)、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必需設(shè)置洗手裝置。

第六條食堂人員必需持證上崗，從業(yè)人員每年必需進(jìn)展安康檢查，取得安康證前方可從事該職業(yè)，消失不適合食堂工作的狀況，解除聘用。食堂必需建立安康檔案。

第七條從業(yè)人員必需留意個人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手前方可進(jìn)入操作間，外出不得穿工作服。非食堂工作人員不得隨便進(jìn)入工作間。

第八條隨時保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺、各種物表及地面，每日必需進(jìn)展常規(guī)清潔，必要時用消毒液消毒，有污染時馬上消毒。

第九條操作間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈應(yīng)分布勻稱。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。

第十條餐具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具馬上放入消毒保潔柜內(nèi)。

第十一條食品加工必需做到清潔、無毒、嚴(yán)格執(zhí)行“四分開”。必需留意涼菜加工環(huán)節(jié)的治理，防止食源性疾病的發(fā)生。

第十二條食堂治理實行“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備及效勞等全面負(fù)責(zé)，并對發(fā)生的問題擔(dān)當(dāng)相應(yīng)責(zé)任。由公司辦公司專人負(fù)責(zé)監(jiān)視落實。

第十三條食堂工作人員負(fù)責(zé)為就餐員工準(zhǔn)時供應(yīng)安康可口的一日三餐。

第十四條食堂選購要精打細(xì)算，勤儉節(jié)省、相宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、鋪張或者重量不夠。

第十五條食堂一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必需新奇、干凈、無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。

第十六條烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

第十七條廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實行“定置治理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。

第十八條餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，實行多種有效措施，不定期開展毀滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采納防蠅門簾、紗窗、電子滅蚊器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴灑藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

第十九條餐椅外表無油漬、擺放整齊，常常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗、扶手潔凈，地面潔凈、無煙蒂。

其次十條餐具使用后清洗潔凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必需貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)志。

其次十一條食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、員工全部用餐完畢，清理好餐桌，清掃好衛(wèi)生前方可離開。

其次十二條選購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務(wù)部由財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準(zhǔn)。

其次十三條每月驗收員將驗收單與會計對賬，要求數(shù)目清晰，如有錯賬、漏數(shù)由驗收員負(fù)責(zé)。

其次十四條每月、每季會同財務(wù)部與選購員核定執(zhí)行新價、要求貨比三家，做到物美價廉。其次十五條發(fā)覺驗收、選購員弄虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實，從嚴(yán)懲辦。財務(wù)部、部門經(jīng)理要常常檢查驗收選購和倉庫工作。

第三章就餐治理

其次十六條在職工食堂搭伙的全部員工要繳納搭伙費，詳細(xì)收費標(biāo)準(zhǔn)由總裁辦會議討論打算。

其次十七條各處室如有來客需在職工食堂搭伙的，3人（含）以下當(dāng)天向辦公室申請，3人以上必需提前一天申請。

其次十八條辦公室受理搭伙申請，并負(fù)責(zé)通知食堂工作人員。

其次十九條才要標(biāo)準(zhǔn)原則上為兩葷一素一湯以下。職工要文明就餐，應(yīng)充分考慮當(dāng)天就餐人數(shù)，打菜適量，遇有來客時盡量少打，避開消失菜肴不夠的現(xiàn)象。

第三十條食堂內(nèi)不得隨地吐痰，食物