調(diào)色基本知識(shí)

調(diào)色工藝

——調(diào)色基本知識(shí)01調(diào)色工藝的定義02顏色的分類03視覺的原理04菜肴色澤的來源05食品和菜肴中所含色素的種類06調(diào)色工藝的要求07調(diào)色工藝的方法和原理調(diào)色工藝——調(diào)色基本知識(shí)1.調(diào)色工藝的定義

調(diào)色工藝就是運(yùn)用各種有色調(diào)料和調(diào)配手段，調(diào)配菜肴色彩，增加菜肴色澤，使菜肴色澤美觀的過程。2.顏色的分類菜點(diǎn)的色澤對(duì)人的心理也有很大的影響，色澤不美往往會(huì)使人食欲減弱，降低食用效果。據(jù)比雷氏的實(shí)驗(yàn)認(rèn)為，紅色促使人的食欲最大，橙色次之，黃色稍低，綠色回升、蘭色高一些，紫色差些。3.視覺的原理光作用于視覺器官，使其感受細(xì)胞興奮，其信息經(jīng)視覺神經(jīng)系統(tǒng)加工后便產(chǎn)生視覺。4.菜肴色澤的來源①原料的自然色澤：A.銅葉綠酸鈉B.類胡蘿卜素C.紅曲色素D.花青素色素E.姜黃色素與紅花黃色素②加熱形成的色澤③調(diào)料調(diào)配的色澤：A.用有色調(diào)料調(diào)配而成。B.利用調(diào)料在受熱時(shí)的變化來產(chǎn)生。5.食品和菜肴中所含色素的種類

天然色素：①銅葉綠酸鈉②類胡蘿卜素③紅曲色素

④花青素色素⑤姜黃色素⑥紅花黃色素

人工合成色素：①胭脂紅②莧菜紅③檸檬黃④靛藍(lán)⑤赤蘚紅

發(fā)色劑：硝酸鹽。

6.調(diào)色工藝的要求①要了解菜肴成品的色澤標(biāo)準(zhǔn)。②要先調(diào)色再調(diào)味。③長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴要注意分調(diào)色。④要符合人的生理需要和安全衛(wèi)生要求。7.調(diào)色工藝的方法和原理（一）保色法：即保持原料的本色，就是利用有關(guān)調(diào)色料來保持原料本色和突出原料本色的調(diào)色方法。蔬果原料的保色：①加油：水油焯。

②加堿：利用葉綠素在堿性條件下可以生成性質(zhì)穩(wěn)定、顏色亮綠的葉綠酸鹽的化學(xué)性質(zhì)，來達(dá)到保持蔬菜綠色的目的。③加鹽。

④水泡：目的主要是為了隔氧。紅色鮮肉的保色：用亞硝酸鹽保色。（二）變色法：即改變?cè)系谋旧?，就是用有關(guān)調(diào)料改變?cè)媳旧?，使之形成鮮亮色澤的調(diào)色方法。此法中所用的調(diào)料本來不具有所調(diào)配之色，需要在烹制過程中經(jīng)過一定的變化才能產(chǎn)生相應(yīng)的顏色。（三）兌色法：即勾兌菜肴的色澤，就是用有關(guān)調(diào)料，以一定濃度或一定比例調(diào)配出菜肴色澤的調(diào)色方法。多用于水烹制作菜肴的調(diào)色。（四）潤(rùn)色法：即滋潤(rùn)菜肴的光澤，就是將油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一層，使菜肴色澤油潤(rùn)光亮的調(diào)色方法