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文檔簡(jiǎn)介

中國(guó)名點(diǎn)制作

——米粥類的制作——荔灣艇仔粥的制作制作簡(jiǎn)介制作簡(jiǎn)介荔灣艇仔粥是廣州著名的風(fēng)味粥品。因當(dāng)初是出自荔枝灣一帶，在小艇上經(jīng)營(yíng)的供給游人享用的一種風(fēng)味小吃，買賣雙方都在艇上，故稱荔灣艇仔粥。此粥品原來(lái)主要以新鮮的魚片或鮮活的河蝦等為配料制作而成，口味十分鮮甜；如今艇仔粥的配料更為豐富，味道更為鮮美，更為食客所喜愛(ài)。成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)色澤鮮艷，質(zhì)地綿糯，鮮香可口。

原料及制作工藝

原料：大米400g,光雞500g,干貝50g,叉燒肉絲75g,魷魚絲100g,海蜇絲100g,火腿絲25g,榆耳絲100g,熟蛋絲100g,雞蛋清5個(gè)，鯇魚片250g,生菜絲200g,姜蔥絲60g,香菜20g,檸檬葉絲20g,油炸花生米100g,薄脆100g,豆腐皮100g,熟生油100g,精鹽50g,味精20g,白糖20g,胡椒粉3g,廣陳皮3g,淀粉50g,堿水5g,清水6500g.（制10碗）制作過(guò)程：（1）底粥熬制將大米洗凈；豆腐皮用堿水和少量清水浸濕后，再洗去堿味，與大米、干貝、陳皮、清水一起下鍋，熬煮約2h即成底粥。再將光雞洗凈，下入粥鍋內(nèi)浸熟取出，去骨后切絲待用。制作工藝（2）配料的調(diào)制將海蜇絲、魷魚絲、生菜絲分別洗凈，榆耳絲汆熟撈出，與熟雞絲、火腿絲、叉燒肉絲、熟蛋絲及蔥姜絲20g等放在一起，用精鹽10g拌勻后，擠去水分，分裝于10只碗內(nèi)。再將魚片分別裝入10只小碗內(nèi)，放上熟油。將花生米、薄脆、香菜、檸檬葉、蔥姜40g各分2小盆待用。（3）粥品調(diào)味將淀粉用蛋清調(diào)開(kāi)，倒入粥鍋中攪勻，加入味精、精鹽40g、白糖、胡椒粉調(diào)勻，分裝于2只瓷鍋中即可。（4）粥品食用將分裝后的粥品與裝有調(diào)配料的小碗、小盆、瓷鍋一起上桌，食用時(shí)將鍋中滾粥分放于小碗內(nèi)，再將小盆中配料分別撒在小碗中即成。操作關(guān)鍵

操作關(guān)鍵：（1）粥底熬制時(shí)，應(yīng)大火煮開(kāi)，小火煲爛。（2）魚片要選用鮮活的鯇魚制成。所有原料一定要新鮮。思考題

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