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文檔簡介
中國名點制作
—香芋制品的制作—荔浦香芋角的制作制作簡介制作簡介荔浦香芋角又稱蜂巢荔芋角，是廣東風味名點，在廣西、香港也很盛行。此點是以廣西荔浦縣特產荔浦香芋做皮坯，再包入熟肉粒餡制作而成的。其制品具有外皮酥松、內部綿滑、餡心鮮美、芋香濃郁的風味特色，深受廣大食客的喜愛，是廣大茶樓、酒家宴席及早晚茶市中的常見點心。成品特點成品特點外皮酥松呈蜂巢狀，內質松軟，色澤金黃，口味香醇鮮美。
原料及制作工藝
原料：荔浦芋頭肉500g,澄面85g,豬油60g,白糖20g,精鹽10g,味精10g,香油2g,胡椒粉1.5g,芋角餡450g,花生油2000g（約耗450g）。（制30個）制作過程：（1）芋角皮制作原料初熟處理：將芋頭肉切片、蒸熟、制蓉待用；再將澄面85g用沸水120g燙熟，在案臺上搓至純滑，即可。芋角皮調制：先取少量芋蓉與熟澄面一起搓揉均勻，然后再放入剩余芋蓉一同搓勻，再加入精鹽、白糖、味精、香油、胡椒粉等全部調味料搓至糖溶，最后下入豬油用折疊的方法疊勻即成芋角皮。（2）生坯成形將芋角皮和芋角餡各分成30份，用芋角皮（約27.5g）包入芋角餡（約15g）捏成角形即成芋角生坯。（3）熟制將已成形的制品生坯置于笊籬中，下入160~170℃的油中炸至成熟即成。操作關鍵
操作關鍵：（1）芋角皮制作時不宜上勁，否則制品不夠酥松。（2）應將芋角皮試炸一次，觀察蜂巢形成的好與壞，以便芋角皮的調整及油溫的確定。思考題思考：1.
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