卷曲形綠茶初制技術

名優(yōu)綠茶初制技術卷曲形綠茶初制技術碧螺春屬卷曲形綠茶，是全國十大名茶之一，外形纖細，卷曲成螺，白毫披露，色澤銀綠隱翠；內(nèi)質(zhì)清香持久，湯色淺綠有毫渾，滋味鮮醇回甘，葉底嫩勻成朵。碧螺春特級碧螺春鮮葉采摘標準1芽1葉初展。采回的鮮葉剔除魚葉、老葉等雜物。并進行攤放。一、鮮葉碧螺春鮮葉鍋溫150～160℃，投葉量500g左右，開始適當悶炒，迅速提高葉溫。當葉間散發(fā)出大量水蒸汽時，及時抖炒，散發(fā)水分和青草氣。翻炒動作要輕巧，葉子要撈凈，約炒3～4min，炒至葉質(zhì)柔軟，略帶粘性，微有清香為適度。若出鍋揉捻，殺青時間稍長。要殺透殺勻，防止紅變。一、殺青鍋炒熱揉即殺青適度后，鍋溫降至80℃左右，手握葉子沿鍋壁盤旋熱揉，使葉團在手掌與鍋壁之間滾動翻轉(zhuǎn)，開始每揉3～4周抖散一次，散發(fā)水分，以后逐漸增加揉轉(zhuǎn)周數(shù)。揉捻用力應由輕到重。如此炒揉15min左右，條索基本緊結(jié)即可轉(zhuǎn)入搓團提毫工序。殺青葉也可出鍋，抖散水熱汽后，在竹匾中或揉茶簾上揉捻。揉至條索緊結(jié)后即可轉(zhuǎn)入搓團提毫工序。二、揉捻鍋炒熱揉，邊炒揉邊失水，有利于條索緊細卷曲，但往往茶汁擠出，引起色澤發(fā)黑，同時茶汁粘鍋結(jié)鍋巴，有效成分損失。出鍋揉捻雖可避免上述缺點，但不利于外形緊細卷曲。三、揉捻方式利弊搓團提毫是形成條索緊細卷曲、白毫顯露的關健工序。一般鍋溫60～70℃左右。若出鍋揉捻葉下鍋鍋溫應稍高，約90～100℃，輕翻抖炒至茶條不粘手時，再降低鍋溫搓團提毫。搓團：將揉捻葉在兩手掌中搓揉團轉(zhuǎn)，促使葉子形成緊細卷曲的形狀。

提毫：就是使茶條相互摩擦，促使白毫顯露。搓團將葉子分為二團，先搓一團，使葉子在手中團轉(zhuǎn)4～5轉(zhuǎn)后放在鍋內(nèi)定型，再搓另一團，然后二團一道解塊抖散。如此反復，搓至條索緊細卷曲、白毫顯露即可干燥，歷時15min左右。搓團用力開始要輕，然后逐漸加重，最后要輕。搓團后期進行提毫。四、搓團提毫搓團提毫對鍋溫的控制和造形力度的掌握特別重要。1、若鍋溫過高，不僅產(chǎn)生焦邊爆點、色澤枯黃，而且失水過快，來不及造形，條松不卷且易斷碎；若溫度過低，造形時間長，不僅工效低，而且色澤暗黑，香氣低，毫不顯。2、搓團提毫的用力開始要輕，防止結(jié)塊；到用力搓揉茶條不結(jié)塊時，是成形的關鍵階段，用力要重，同時適當提高溫度，促進茶條緊細卷曲和白毫顯露；后期茶葉含水量較少，用力要輕，避免茶條斷碎