烹飪原料期中試題

千里之行，始于足下讓知識帶有溫度。第第2頁/共2頁精品文檔推薦烹飪原料期中試題《烹飪原料學問》期中考試卷

一、名詞解釋（12分）

1、烹飪原料品質(zhì)鑒別：

2、豆腐：

3、面筋：

4|、油皮

二、單項挑選（30分）

1、豆油是有豆科植物（）的種子加工而成。

A、黑豆

B、綠豆

C、紅豆

D、黃豆

2、未成熟的果實往往展現(xiàn)澀味，這是由于含有（）的緣故。

A、單寧物質(zhì)

B、皂苷

C、脹氣因子

D、龍葵素

3、食用發(fā)青的土豆會導(dǎo)致食物中毒是由于含有（）。

A、龍葵素

B、秋水仙堿

C、苦杏仁苷

D、花青素

4．（）豆具有味甘、性涼，有清熱解毒、利水消腫、消暑止渴的功效

A、小米

B、紅小豆

C、綠豆

D、大豆

5．綠豆芽是常用蔬菜，四季均有，適合的火候。（）A、小火炒B、中、小火炒C、旺火炒D、水煮

6食用菊花在使用前（）

A、經(jīng)水泡洗B、無需水泡C、焯水D、汽蒸

7苦瓜因其果肉苦而得名，為減輕苦味需（）

A、水泡B、油炸C、焯水D、去皮

8、低溫收藏法又分為（）

A、冷藏B、冷凍C、干藏D、涼藏

9、下列原料含有毒素，經(jīng)加工處理后可以食用（）

A、菜豆B、鮮黃花菜C、發(fā)芽的馬鈴薯D、毒覃

10、大米最主要的化學成分（）

A、水分B、糖類C、脂肪D、纖維

11、谷類原料是人體（）的中腰來源

A維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、無機鹽

12（）粒形短圓，色澤蠟白，透亮?????或半透亮?????

A糯米B、粳米C、香米D、秈米

13（）是種子的貯存養(yǎng)分物質(zhì)的主要場所

A古皮B、糊粉層C、蘿卜D、雞蛋

14、烤麩是將大塊（）經(jīng)保溫發(fā)酵后，放在盤中蒸制而成

A豆腐B、面粉C、面筋D、腐乳白胚

15、腐爛的姜含有（）毒素能使肝細胞變異

A秋水仙素B、龍葵堿C、黃曲霉毒素D、黃樟素

三、推斷（20分）

1、紅色的果肉蘋果、紫色果肉番茄、彩色甜椒、多色玉米等不屬于轉(zhuǎn)基因食品。（）

2、動物脂的養(yǎng)分價值高于植物油（）

3、南豆腐以色澤雪白，質(zhì)地細膩，裂而不流腦，無味，無雜質(zhì)為佳（）４、普通來說，未成熟的果品，養(yǎng)分價值較高（）

５、保持相宜溫度是收藏水果的至關(guān)重要的條件（）

６、豆腐干被譽為“素火腿”。（）

4、簡述芫荽的烹調(diào)應(yīng)用？７、蘿卜宜與胡蘿卜同食（）

8、萵苣含鐵量高，是貧血患者的最佳食療（）

9、姜是三大作料之一（）

10、洋蔥對維生素B缺乏癥有食療作用（）

四、簡述（38）分

1、簡述糧食類原料在烹飪中的應(yīng)用？\

2、簡述