C練習(xí)題252題(其中重點(diǎn)題41題)13.11.17

C練習(xí)題252題(其中重點(diǎn)題41題)13.11.17C練習(xí)題252題(其中重點(diǎn)題41題)13.11.1779/39C練習(xí)題252題(其中重點(diǎn)題41題)13.11.17C練習(xí)題252題(其中重點(diǎn)題41題)13.11.17注：紅色字體為重點(diǎn)題，黑色字體為非重點(diǎn)題。答案：藍(lán)色表示練習(xí)題第一章餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素單選題1．下列食品中，容易引起食物中毒的是：A.常溫下放置較長(zhǎng)時(shí)間的青專魚(yú)B.沒(méi)有煮熟、外表呈青色的四季豆C.以上都是2．青專魚(yú)特有的引起食物中毒的致病因素是：A.致病菌B.組胺C.亞硝酸鹽3．食品中最可能引起食物中毒的危害是：A.化學(xué)性危害和物理性危害B.細(xì)菌和病菌C.寄生蟲(chóng)和霉菌4．下列哪種食品中的亞硝酸鹽含量可能最高?A.青皮紅肉魚(yú)B.烤肉C.暴腌菜5．細(xì)菌生長(zhǎng)良好的溫度范圍（即危險(xiǎn)溫度帶）是：A.-18℃～30℃B.25℃～70℃C.5℃～60℃6．以下哪種食物最可能引起亞硝酸鹽食物中毒？A.變質(zhì)的魚(yú)肉B.制作不當(dāng)?shù)碾缛?、肴肉C.霉變的花生7．下列哪種魚(yú)類可引起組胺食物中毒?A.河豚魚(yú)B.金槍魚(yú)C.青魚(yú)8．大部分餐飲食品中能夠?qū)嶋H運(yùn)用的控制食品中細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖最有效的措施是：A.控制時(shí)間和溫度B.控制酸堿度和氧氣C.控制溫度和濕度9．以下哪種食品最適宜于細(xì)菌生長(zhǎng)？A.檸檬B.裱花蛋糕C.蘇打餅干10．為防止豆?jié){引起的食物中毒，豆?jié){在煮沸后一般應(yīng)維持沸騰多少時(shí)間？A.1分鐘B.3分鐘C.5分鐘11．以下哪種是國(guó)家禁止餐飲業(yè)采購(gòu)、加工和銷售的貝類？A.福壽螺B.黃泥螺C.織紋螺12．引起亞硝酸鹽食物中毒最常見(jiàn)的原因是：A.誤用亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用B.食用腐爛變質(zhì)蔬菜C.食用腌臘肉13．預(yù)防河豚魚(yú)中毒最有效的措施是。A.采用高溫長(zhǎng)時(shí)間（如在200℃溫度條件下烹煮2小時(shí)）烹煮河豚魚(yú)B.不食用鮮河豚魚(yú)，只食用河豚魚(yú)干C.不食用河豚魚(yú)或河豚魚(yú)干多選題1.以下哪些是致病性病毒的特點(diǎn)？A.可以通過(guò)人的排泄物污染食品B.在適宜的條件下，食品中的病毒可以增殖C.可在食品與食品之間傳播D.可在食品接觸的表面與食品之間傳播2.以下哪些是河豚魚(yú)的特點(diǎn)？A.毒素加熱后也難以去除B.除嚴(yán)格按要求加工的干制品外，不得經(jīng)營(yíng)任何鮮或冰河豚魚(yú)C.“巴魚(yú)”是河豚的一種，也禁止經(jīng)營(yíng)D.禁止經(jīng)營(yíng)任何生或熟的河豚魚(yú)干制品是非題1．烹飪時(shí)只要燒熟煮透，就可以殺滅所有細(xì)菌。2．所有細(xì)菌都需要氧氣才能生長(zhǎng)繁殖。3．烹飪可破壞細(xì)菌產(chǎn)生的所有毒素。4．食品中加入醋可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖?！?．細(xì)菌、病菌都可在食品中生長(zhǎng)繁殖。6．冷凍或徹底加熱均不能殺滅寄生蟲(chóng)。7．冷凍、冷藏可以殺滅大多數(shù)細(xì)菌。8．被致病菌污染的食品感官狀況一定會(huì)發(fā)生變化。9．食品被細(xì)菌污染后，色、香、味就會(huì)發(fā)生變化。10．食品如果污染了病原菌，徹底加熱后可以保證安全食用。11．所有的細(xì)菌都是有害的。12．最嚴(yán)重的食物過(guò)敏可導(dǎo)致死亡。√第二章細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則單選題1．以下哪一類食物中毒在本市餐飲業(yè)最常見(jiàn)？A.化學(xué)性食物中毒B.細(xì)菌性食物中毒C.霉菌性食物中毒2.可能發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的原因有：A.生熟食品容器放在一起B(yǎng).食物原料烹飪前未徹底解凍C.以上都是3.本市餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒最常見(jiàn)的原因：A.交叉污染B.食品未燒熟煮透C.熟食儲(chǔ)存不當(dāng)4.以下哪項(xiàng)不是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則：A.防止食品受到細(xì)菌的污染B.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖C.殺滅所有的細(xì)菌5.下列哪項(xiàng)不是細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因：A.交叉污染B.未燒熟煮透C.食品原料中含有致病菌6.燒熟煮透的烹飪加工過(guò)程，可達(dá)到?的目的。A.殺滅病原菌B.破壞細(xì)菌毒素C.防止細(xì)菌污染7.具有潛在危害的食品必須控制?來(lái)防止細(xì)菌的生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒。A.溫度和濕度B.營(yíng)養(yǎng)和時(shí)間C.溫度和時(shí)間8.以下哪種不屬于具有潛在危害的食品？A.裱花蛋糕B.蘇打餅干C.米飯9．以下哪種屬于具有潛在危害的食品？A.生的青菜B.生的卷面C.切開(kāi)的西瓜10．以下哪種不屬于具有潛在危害的食品？A.鮮蛋B.豆腐C.魚(yú)干11．以下哪種方法不能進(jìn)行有效的消毒？A.熱水沖洗B.蒸汽或煮沸C.消毒液浸泡12．以下哪種食品應(yīng)按成品對(duì)待？A.待調(diào)味的海蜇頭B.待加工的烤鴨胚C.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的咸烤蝦13．以下哪項(xiàng)措施不能最大限度殺滅食品中或容器表面的致病菌？A.徹底加熱B.嚴(yán)格消毒C.徹底清洗多選題1．餐飲業(yè)超負(fù)荷供應(yīng)可能會(huì)造成。A.食品貯藏溫度控制不當(dāng)B.食品貯存時(shí)間控制不當(dāng)C.交叉污染D.餐具清洗消毒不徹底2．控制細(xì)菌繁殖的措施包括：A.熟制冷菜快速冷卻B.飯菜加工后2小時(shí)內(nèi)食用C.具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存D.冷凍原料在冷藏條件下解凍是非題1．餐飲業(yè)食品加工制作過(guò)程中，最?？刂频挠绊懠?xì)菌繁殖的因素是溫度和時(shí)間?！?．餐飲業(yè)最常見(jiàn)的食物中毒是細(xì)菌性食物中毒?！?．食品未燒熟煮透是本市餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生的最主要原因。4．避免食品污染的手段是保持清潔、生熟分開(kāi)、使用安全的水和食品原料?！?．用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)志，并分開(kāi)放置?！?．低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來(lái)保鮮食品。7．交叉污染就是指生食品對(duì)熟食品的污染。8．預(yù)防細(xì)菌性食物中毒最有效的措施是保持干凈。第三章人員健康和衛(wèi)生單選題1.食品從業(yè)人員有哪些情況時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位？A.眼耳鼻分泌液體B.手部發(fā)炎C.以上都是2.關(guān)于食品從業(yè)人員手部衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)不正確？A.按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物B.接觸直接入口食品時(shí)可以使用手套來(lái)代替洗手消毒C.手部不要觸碰與操作臺(tái)有接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部3.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員至少?應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查。A.每半年B.每年C.每二年4.?的衛(wèi)生是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。A.手部B.頭部C.工作服5.食品從業(yè)人員操作時(shí)不得佩戴?。A.戒指B.手表C.以上都是6.食品從業(yè)人員不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)從事下列活動(dòng):A.吃飯B.抽煙C.以上都是7.食品從業(yè)人員洗手時(shí)雙手互相搓擦至少應(yīng)達(dá)到?秒。A.10B.20C.308.從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在?脫去工作服。A.加工操作場(chǎng)所內(nèi)B.加工操作場(chǎng)所外C.以上都不是9．每名從業(yè)人員至少應(yīng)有?套工作服。A.一B.二C.三多選題1.按照《食品安全法》及其實(shí)施條例的規(guī)定，不得參加直接入口食品的工作的疾病包括：A.痢疾B.傷寒C.乙型肝炎D.手部濕疹2.操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：A.開(kāi)始工作前B.上廁所后C.處理食物前D.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后3.正確的洗手程序包括：A.雙手弄濕并涂上洗滌劑后，互相搓擦20秒B.用自來(lái)水徹底沖洗雙手C.用清潔紙巾弄干雙手D.用手關(guān)閉水籠頭是非題1.食品從業(yè)人員經(jīng)健康檢查并持有健康證就能保證身體健康。2.食品加工操作人員不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶外露飾物?！?.手套不能代替洗手，戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。√4.出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員應(yīng)在確認(rèn)是痢疾后，就必須立即調(diào)離崗位。5一次性塑料或橡膠手套，經(jīng)消毒后可以重復(fù)使用。6.個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室?！?.除飲用水杯外，從業(yè)人員的其他任何個(gè)人物品均不得帶人食品加工操作區(qū)域。8.食品加工操作人員洗手消毒過(guò)程中，手部的消毒較清洗更為重要。9．洗手的主要作用是去除污垢，消毒的主要作用是去除細(xì)菌。10．絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手所導(dǎo)致?！?1．發(fā)現(xiàn)有手外傷、皮膚濕疹、癤子、咽喉疼痛等癥狀時(shí)，應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品，并立即向食品安全管理人員報(bào)告。√12．專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。√第四章加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生單選題1．以下哪種消毒方法用于不銹鋼餐盤的效果最佳？A.酒精消毒B.含氯制劑消毒C.蒸汽消毒2．以下在使用前不經(jīng)消毒的容器是：A.盛放待調(diào)味的海蜇（事先經(jīng)清洗）的容器B.盛放待烹飪半成品（事先經(jīng)油炸）的容器C.盛放待分裝至盒飯的飯菜的容器3．廢棄物至少應(yīng)每清除一次。A.半天B.1天C.2天4．以下幾種消毒方式中，消毒效果最好的通常是:A.紅外消毒B.消毒液消毒C.蒸汽消毒5．拖把、掃帚等清潔工具和物品應(yīng):A.有專門的儲(chǔ)存間存放B.有專門的場(chǎng)所存放C.以上均可6.以下哪項(xiàng)是蟲(chóng)害生存所需的條件？A.食物和水B.不易受到干擾和溫暖的場(chǎng)所C.以上都是7.使用捕鼠器械和毒餌時(shí)應(yīng)注意：A.沿著墻壁、墻角或鼠類經(jīng)常活動(dòng)的路徑設(shè)置B.誘鼠用的食物應(yīng)新鮮C.以上都是8.滅蠅燈宜設(shè)置在：A.庫(kù)房或廚房門口、墻邊B.食品加工操作區(qū)域上方C.以上都是9．預(yù)防蟲(chóng)害侵入的措施包括：A.清除蟲(chóng)害的藏身地點(diǎn)B.斷絕蟲(chóng)害的食物來(lái)源C.以上都是10．捕鼠器械適宜放置的位置是：A.沿著墻壁、墻角B.廚房?jī)?nèi)食物較多處C.以上都是多選題1.以下哪些跡象表明可能有蟲(chóng)害出沒(méi)？A.墻角的洞穴B.蟲(chóng)卵C.被咬斷的管道、電線D.被咬破的包裝食品2.預(yù)防蟲(chóng)害侵入的方法包括：A.裂縫用水泥或金屬片修補(bǔ)，防止蟲(chóng)害進(jìn)入B.門的下邊緣及門框安裝金屬板C.斷絕蟲(chóng)害的食物來(lái)源，所有食物均以密封容器存放，并遠(yuǎn)離地面D.定期使用殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑3．餐飲單位在廢棄油脂處置中應(yīng)做到：A.安裝油水分離器或隔油池等廢棄油脂處理設(shè)施B.與具有廢棄油脂回收資質(zhì)的企業(yè)簽訂收運(yùn)處置協(xié)議C.對(duì)產(chǎn)生的廢棄油脂進(jìn)行臺(tái)賬登記D.配備有明顯標(biāo)識(shí)的廢棄油脂專用收集容器是非題1．清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干?！?．擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒?！?．有效的清潔能夠去除污物，清除有害細(xì)菌和病毒。4．同樣的溫度下，濕熱消毒（如蒸汽.煮沸）的效果比干熱消毒（如紅外）的好。√5．餐飲業(yè)除蟲(chóng)滅害的首選方法，是采用符合要求的氣霧殺蟲(chóng)劑。6．殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等化學(xué)物品的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管?！?．不時(shí)移動(dòng)長(zhǎng)久存放的設(shè)備和貨物，能防止老鼠和蟑螂藏匿。√8．防治蟲(chóng)害使用化學(xué)藥物后，該場(chǎng)所內(nèi)的任何設(shè)備、食具及會(huì)接觸食物的表面，均須徹底清潔?！?．抹布等清潔物品清洗過(guò)的水池必須經(jīng)消毒方能清洗食品和餐具。10．清洗消毒后的餐具應(yīng)使用干凈的手巾或餐布檫干。第五章采購(gòu)單選題1．以下哪項(xiàng)不是《食品安全法》中規(guī)定的禁止采購(gòu)食品？A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔的食品B.死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品C.未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品2．以下哪項(xiàng)不是采購(gòu)環(huán)節(jié)應(yīng)開(kāi)展的活動(dòng)？A.索取相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)B.入庫(kù)后進(jìn)行驗(yàn)收C.做好采購(gòu)記錄3．以下哪種食品不是禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的食品，但加工不當(dāng)可能引起食物中毒？A.四季豆B.野蘑菇C.河豚魚(yú)干4．下列對(duì)原料驗(yàn)收項(xiàng)目的闡述最完整的是：A.感官、溫度、索證證明B.標(biāo)簽、索證證明、運(yùn)輸車輛C.感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運(yùn)輸車輛5．《食品安全法》規(guī)定，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)：A.供貨者的許可證B.供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照C.供貨者的許可證、食品合格證明文件6．畜禽肉檢疫合格證明應(yīng)由?出具。A.食品監(jiān)管部門B.動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)C.屠宰場(chǎng)7．以下?是本市全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的生食水產(chǎn)品。A.熗蝦B.醉蝦C.醉蟹8．5～10月禁止供應(yīng)的生食水產(chǎn)品是：A.醉蟹、醉螃蜞B.咸蟹C.以上都是9．以下哪些水產(chǎn)屬于禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的品種？A.死鱔魚(yú)、死甲魚(yú)和死蝦B.死河蟹、河豚和死烏龜C.以上都是10．“毛蚶是違禁水產(chǎn)，但血蚶不是，可以采購(gòu)售賣”，這句話：A.對(duì)，血蚶不是違禁水產(chǎn)品B.不對(duì)，毛蚶的產(chǎn)地決定是否可以采購(gòu)售賣，近海的不行，青島、舟山遠(yuǎn)海的可以C.不對(duì)，血蚶同樣屬于蚶類，在本市不能采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)11．下列?組是全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的水產(chǎn)品。A.泥蚶、毛蚶、醉蝦B.熗蝦、泥蚶、毛蚶C.熗蝦、咸蟹、毛蚶12．下列?的提法符合規(guī)定。A.每年11月1日到次年4月30日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B.每年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)蚶類和熗蝦C.每年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特種食品衛(wèi)生許可證》生產(chǎn)的醉泥螺13.采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存相關(guān)文件，但不包括：A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.許可證復(fù)印件C.該批餐飲具出廠檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件多選題1.索證中應(yīng)注意：A.許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品B.檢驗(yàn)合格報(bào)告或合格證、衛(wèi)生證書(shū)與產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等應(yīng)一致C.送貨單、肉品檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符D.檢驗(yàn)合格報(bào)告或合格證必須由權(quán)威的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具2．以下屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品是?。A.河豚魚(yú)（包括巴魚(yú)）B.蚶類C.死蟹D.熗蝦3．以下索取的有關(guān)證明中，?是食品安全法規(guī)中規(guī)定必須索取的證明。A.綠色食品的認(rèn)證證書(shū)B(niǎo).畜禽肉類的檢疫合格證明C.進(jìn)口食品的檢驗(yàn)合格證明D.野生動(dòng)物經(jīng)營(yíng)利用許可證4．驗(yàn)收通常應(yīng)包括哪幾方面？A.感官鑒別和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)B.檢查食品標(biāo)簽C.檢查運(yùn)輸車輛的溫度條件和清潔狀況D.具有潛在危害的食品檢查溫度條件是非題1．供應(yīng)商選擇的唯一條件就是其有無(wú)食品衛(wèi)生許可證。2．肉類食品在索證中應(yīng)索取的就是檢疫合格證明。3．進(jìn)口食品應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批號(hào)產(chǎn)品的衛(wèi)生證書(shū)。√4．原料驗(yàn)收的內(nèi)容包括感官、標(biāo)簽和運(yùn)輸車輛三個(gè)方面。5．少量進(jìn)貨的原料，可以不必索取購(gòu)物發(fā)票，只需留存對(duì)方的聯(lián)系方式即可。6．驗(yàn)收散裝食品的溫度時(shí)，應(yīng)將溫度計(jì)放置在食品表層。7．學(xué)生餐禁止采購(gòu)和加工各種冷菜?！?．進(jìn)貨查驗(yàn)保存期限不得少于食品進(jìn)貨后2年。√9．進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)有中文標(biāo)簽。√10．食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注“食品添加劑”字樣，以及該食品添加劑可以使用的食品種類和最大允許使用量。√第六章貯存單選題1．保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是：A.先進(jìn)先出B.先進(jìn)后出C.后進(jìn)先出2．為保證冷藏效果，冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)的環(huán)境溫度與食品中心溫度相比應(yīng)：A.至少低5℃B.至少低1℃C.保持一致3．常溫貯存不適用于下列哪類食品？A.調(diào)味品B.蔬菜C.切開(kāi)的水果4.食品應(yīng)與墻壁、地面保持的距離是：A.與墻壁保持10㎝以上，與地面保持5㎝以上B.均保持10㎝以上C.與墻壁保持5㎝以上，與地面保持10㎝以上5．鮮肉、禽類、魚(yú)類和乳制品的最佳冷藏溫度為：A.5℃以下B.7℃以下C.10℃以下6．以下可與食品同處存放的是：A.食品添加劑B.一次性塑料飯盒C.食品消毒劑7．以下哪項(xiàng)措施有助于使食品盡快結(jié)凍？A.食品分成小批量進(jìn)行冷凍B.食品加工后及時(shí)放入低溫冷凍庫(kù)C.食品加工后及時(shí)放入冰箱冷凍室8．以下應(yīng)由餐飲單位標(biāo)識(shí)使用期限的食品是：A.未拆封的牛奶B.上漿后的肉絲C.散裝粉絲9．下列處理不符合衛(wèi)生要求食品的方法哪種不妥？A.及時(shí)清除和銷毀超過(guò)保質(zhì)期的食品B.設(shè)置專門的存放場(chǎng)所放置不符合要求的食品C.銷毀食品時(shí)為避免污染，應(yīng)不拆封直接丟棄10.以下有關(guān)不同種類食品的理想保存溫度條件，正確的是：A.禽肉類、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)與蔬菜、水果一樣B.禽肉類、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)比蔬菜、水果要高C.禽肉類、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)比蔬菜、水果要低多選題1．以下哪些情形可影響食品冷藏、冷凍溫度？A.冰箱存在較厚的積霜B.冰箱內(nèi)存放大量食品C.經(jīng)常取用冰箱內(nèi)的食品D.將未經(jīng)冷卻的食品放入冰箱2．以下哪些方法可有助于做到食品原料的先進(jìn)先出？A.食品原料隔墻離地B.對(duì)入庫(kù)的每批原料在驗(yàn)收后進(jìn)行登記C.接近保質(zhì)期限的原料，在外包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用D.制定管理制度，要求所有員工在提貨時(shí)必須核對(duì)原料登記的標(biāo)牌3.對(duì)冷庫(kù)（冰箱）運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況的檢查可從以下幾方面進(jìn)行：A.壓縮機(jī)工作狀況是否良好B.是否存在較厚的積霜C.冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)是否留有空氣流通的空隙D．冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)溫度是否符合要求是非題1．肉類、水產(chǎn)品和禽類所需的保存溫度通常較蔬菜和水果來(lái)得低。√2．貯存食品的場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗滌劑和消毒劑。3．保證所貯存食品新鮮程度的最簡(jiǎn)便和有效的方法是先進(jìn)先出?！?．銷毀不符合要求的食品時(shí)，應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)，以免造成誤食?！?．檢查冷庫(kù)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查冷庫(kù)顯示的溫度是否達(dá)到要求。6．為確保安全，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在燒熟后立即放入冰箱。7．食品冷凍時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)行。√8．鮮肉、禽類最佳貯存溫度是低于10℃9．不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)存放在有醒目標(biāo)志的專門場(chǎng)所?！?0．常溫貯存適用于除具有潛在危害食品以外的食品品種?！痰谄哒略霞庸芜x題1．原料加工的主要目的是：A.去除原料中的污染物及不可食部分B.防止食品中營(yíng)養(yǎng)成分的流失C.避免不同種類食品的交叉污染2．關(guān)于不得加工的已死亡水產(chǎn)，以下哪種說(shuō)法是正確？A.海蟹、蟛蜞、螯蝦B.黃鱔、甲魚(yú)、烏龜C.貝殼類、河蝦、海蝦3．以下哪項(xiàng)不是安全的解凍方法？A.在室溫下自然解凍B.在流動(dòng)水中解凍C.在冷藏條件下解凍4．體積較大的食品，不宜使用下列哪種解凍方法：A.冷藏解凍B.微波解凍C.流動(dòng)水解凍5．每次從冷庫(kù)內(nèi)取出原料進(jìn)行加工，為確保安全主要應(yīng)控制：A.數(shù)量B.濕度C.品種6．需要上漿、腌制后放置一定時(shí)間再烹飪的原料，最適宜的貯存條件是：A.常溫B.5℃以下冷藏C.-5℃以下冷凍7．為避免交叉污染，以下哪種說(shuō)法不正確？A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗8．粗加工中避免交叉污染的措施包括：A.動(dòng)物性食品、植物性食品分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗B.肉、禽、水產(chǎn)、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分開(kāi)使用C.以上都是9．下列與雞蛋有關(guān)的操作，正確的是：A.應(yīng)打入潔凈的盛放蛋液的容器中B.進(jìn)貨后及時(shí)清洗貯存C.使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理10．不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍的原因是：A.防止造成微生物大量繁殖B.防止造成營(yíng)養(yǎng)成分流失，影響食品品質(zhì)C.以上都是多選題1．食品原料安全解凍方法包括：A.冷藏解凍B.流水解凍C.烹飪解凍D.室溫解凍2．下列哪些是可有效避免交叉污染的措施?A.分別設(shè)蔬菜和肉類的清洗水池B.動(dòng)物性和植物性食品盛裝在不同容器中C.粗加工場(chǎng)所不加工食品成品D.食品原料切配人員不進(jìn)行分餐操作是非題1．所有生食品都應(yīng)在粗加工場(chǎng)地去除污染物和不可食部分?！?．葉菜清洗時(shí)不能將每片菜葉都摘下，這樣會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失。3．冷凍原料在室溫下化凍應(yīng)盡量縮短時(shí)間。4．原料加工時(shí)，應(yīng)每次從冷庫(kù)中取出短時(shí)間加工的原料。√5．體積較大的食品用微波解凍，效果最好。6．采用流動(dòng)水解凍的，水溫越高，解凍時(shí)間就越短，越能保證食品安全。7.食品添加劑使用中的要求主要就是使用量不超過(guò)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定限量。8.在符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的前提下，食品中可以加入著色劑，如蛋黃面中加入黃色素。9．未加蓋的盛裝食品的容器不得直接置于地上。10.食品原料解凍的最佳方法是在室溫下進(jìn)行。第八章烹飪加工單選題1．烹飪食品應(yīng)使中心溫度至少達(dá)到：A.60℃以上B.70℃以上C.90℃以上2．在10℃～60℃溫度條件下放置2小時(shí)以上且具有潛在危害的熟食品應(yīng)：A.銷毀B.允許再加熱后供應(yīng)C.確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)3．烹飪加工后的成品應(yīng)當(dāng)與食品?分開(kāi)存放。A.原料B.半成品C.以上都是4.食品烹飪中，測(cè)量中心溫度時(shí)應(yīng)選擇?的食品。A.面積最大B.體積最大C.面積和體積都中等5．避免烹飪加工中交叉污染的主要措施是：A.生熟食品容器以明顯標(biāo)記區(qū)分B.廚師操作前嚴(yán)格進(jìn)行手的消毒C.以上都是6．為避免熟食品受到污染，以下做法中最正確的是：A.生食品放置在操作臺(tái)上，熟食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上B.熟食品放置在操作臺(tái)，生食品放置在操作臺(tái)上的擱架上C.生食品和熟食品都放在操作臺(tái)上，但必須要用保鮮膜包裹好7．關(guān)于食品再加熱，以下哪種說(shuō)法不正確？A.加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃B.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱C.食品再加熱不要超過(guò)2次8．冷凍熟食品徹底解凍后?食用。A.即可B.經(jīng)充分加熱方可C.經(jīng)適度加熱方可9．以下可造成烹飪時(shí)未能燒熟煮透的原因有：A.一批加工量過(guò)大B.烹飪前未徹底解凍C.以上都是10．以下可造成烹飪時(shí)未能燒熟煮透的原因有：A.先將食品制成半熟的半成品，供應(yīng)前再進(jìn)行短時(shí)間烹飪B.食品體積過(guò)大C.以上都是多選題1．烹飪的高溫可從以下哪幾方面來(lái)預(yù)防食物中毒？A.殺滅食品中的致病微生物B.避免交叉污染C.去除一些食品中的化學(xué)性有害成份D.抑制食品中致病菌的生長(zhǎng)繁殖2．以下哪些措施可有效防止未燒熟煮透？A.盡可能減小食品的體積B.定期檢修烹飪?cè)O(shè)備，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)C.避免超負(fù)荷加工D.使用溫度計(jì)檢查食品中心溫度是否達(dá)到要求3．以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？A.生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分B.配備足夠數(shù)量裝生、熟食品的盛器C.清洗生、熟食品盛器的水池完全分開(kāi)D.清洗后的生、熟食品盛器分開(kāi)放置是非題1．在溫度低于60℃、高于10℃確認(rèn)食品未變質(zhì)。√2．嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品?！?．冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后食用。4．熟食品再加熱時(shí)的溫度可以比烹飪溫度略低5℃-10℃5．從食品安全角度，烹飪中高溫的唯一作用是殺滅食品中的微生物。6．食品再加熱的溫度應(yīng)不低于65℃。7．烹飪加工中可能發(fā)生的食品安全問(wèn)題就是未燒熟煮透。第九章冷菜和生食加工單選題1．以下可在專用場(chǎng)所操作的是：A.冷菜改刀B.加工裱花蛋糕C.制作鮮榨果汁2．以下必須在專間內(nèi)操作的是：A.冷菜改刀和涼拌B.生食海產(chǎn)品加工C.制作水果拼盤3．下列哪些物品不得進(jìn)入了冷菜專間？A.待清洗消毒的水果B.廚房的工具C.以上都是4．制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，對(duì)剩余尚需使用的冷菜應(yīng)：A.放置于專間操作臺(tái)，食用前進(jìn)行再加熱B.存放于專用冰箱內(nèi)，下一餐供應(yīng)食用C.存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，食用前進(jìn)行再加熱5．生食海產(chǎn)品加工：A.應(yīng)使用水產(chǎn)品專用工具和容器B.應(yīng)使用生食海產(chǎn)品專用工具和容器C.沒(méi)有要求6．現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤應(yīng)：A.當(dāng)餐用完B.存放于專用冰箱內(nèi)，下一餐供應(yīng)食用C.當(dāng)天用完7．加工裱花蛋糕用的裱漿和經(jīng)清洗消毒后的新鮮水果應(yīng)：A.在加工當(dāng)天使用完畢B.在二天內(nèi)使用完畢C.在三天內(nèi)使用完畢8．生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)：A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)9．冷菜中致病微生物的污染主要來(lái)自：A.食品原料本身含有B.熟制烹飪時(shí)未燒熟煮透C.熟制后的改刀、涼拌加工過(guò)程10．以下水產(chǎn)品中不適合作為生食的是：A.三文魚(yú)B.龍蝦C.鱸魚(yú)多選題1．為避免交叉污染，冷菜改刀和涼拌操作應(yīng);A.在專用場(chǎng)所進(jìn)行操作B.使用專用的刀、砧板、抹布C.固定加工人員，負(fù)責(zé)熟食從原料到改刀的全過(guò)程加工D.專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品2．關(guān)于用冰箱冷卻熱的食物，以下哪些說(shuō)法是正確的？A.不可取，冰箱冷卻會(huì)使冰箱內(nèi)的溫度升高B.可取，冰箱冷卻可在較短時(shí)間內(nèi)使熱的食物溫度下降C.不可取，冰箱冷卻會(huì)造成水汽凝結(jié)滴落，增加交叉污染機(jī)會(huì)D.可取，但必須保證熟食品不能與食品原料、半成品在同一冰室內(nèi)3．快速、安全冷卻食品的方法包括：A.減少待冷卻食品的數(shù)量和尺寸B.采用冰浴使食品溫度快速下降C.使用真空冷卻機(jī)等速冷設(shè)備快速降低食品溫度D.采用不銹鋼容器盛裝食品4．以下哪些情形可能導(dǎo)致食物中毒？A.超負(fù)荷加工供應(yīng)宴席B.中午加工的冷菜存放在冷菜間內(nèi)，供晚餐食用C.改刀后冷菜存放在專間外熟食冰箱內(nèi)，供次日食用D.改刀后冷菜存放在專間熟食冰箱內(nèi)，次日回蒸后食用5.關(guān)于專間操作人員手部清洗、消毒的要求，哪些是正確的？A.每次操作前應(yīng)清洗、消毒雙手B.每次進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)清洗、消毒雙手C.不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤等D.操作期間應(yīng)適時(shí)地消毒雙手是非題1．粗加工、烹飪到改刀的整個(gè)過(guò)程固定專人操作是最為安全的冷菜加工制作方式。2．加工冷菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在專間內(nèi)清洗消毒。3．制作裱花蛋糕的裱漿和水果，盡量當(dāng)天用完，如有剩余的，應(yīng)存放在專用冰箱內(nèi)。4．用于菜肴裝飾的圍邊等，如需反復(fù)使用，用后應(yīng)洗凈，用前應(yīng)消毒。5．學(xué)生集體用餐不得制售冷葷涼菜?！?．專間溫度應(yīng)控制在25℃以下。√7．專間操作人員出專間時(shí)應(yīng)脫掉專用工作服。√8.每次從冰箱內(nèi)取出進(jìn)行改刀或涼拌的冷菜數(shù)量應(yīng)盡可能少。√第十章備餐和配送單選題1．采用加熱保溫方式供應(yīng)的盒飯和桶飯，膳食燒煮后至食用前中心溫度應(yīng)始終保持在：A.50℃以上B.65℃以上C.75℃以上2．采用冷藏方式供應(yīng)的盒飯從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)：A.4小時(shí)B.12小時(shí)C.24小時(shí)3．采用加熱保溫方式供應(yīng)的盒飯和桶飯從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)：A.1小時(shí)B.3小時(shí)C.6小時(shí)4．熱藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在?以上保存。A.50℃B.60℃C.70℃5．冷藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在?以下保存。A.0℃B.10℃C.15℃6．以下哪種菜肴是盒飯、桶飯中禁止供應(yīng)的?A.宮寶雞丁B.咸雞湯C.白斬雞7．以下哪種菜肴是盒飯、桶飯中允許供應(yīng)的?A.生菜色拉（瓶裝色拉醬制作）B.西式火腿片（切片后再蒸）C.魚(yú)籽醬（罐頭裝）8.服務(wù)人員在進(jìn)行供餐操作時(shí)，應(yīng)做到：A.手部不接觸餐具的內(nèi)面B.將消毒后的餐具堆疊C.上崗前清洗雙手9．提供給顧客使用的餐飲具應(yīng)事先經(jīng)過(guò)?處理。A.清洗B.滅菌C.消毒10．正確處理顧客食用后剩余食物的方法是?。A.回收經(jīng)再次加工后供應(yīng)給顧客食用B.作廢棄物處理C.回收后給企業(yè)員工食用多選題1．集體用餐的膳食（盒飯、桶飯）可以采用?方式進(jìn)行加工。A.冷藏B.加熱保溫C.保溫D.高溫滅菌2．備餐中防止食品受污染的措施有?。A.在備餐的食品上加蓋B.使用已消毒的容器、工具進(jìn)行備餐C.不將回收食品及原料再次加工后供應(yīng)給顧客D.用裝過(guò)生食