酒店托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)

酒店托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)篇1:酒店托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)

中餐宴會(huì)的擺臺(tái)，講究的是整體效果。無論是裝飾布、桌布、口布與餐具、杯具的顏色搭配，還是餐具與筷套、牙簽袋的和諧，或者主題的凸顯，都需要精心設(shè)計(jì)。當(dāng)然，這都是在認(rèn)真揣摩比賽要求、比賽物品和比賽評分標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上。

有的選手還沒比賽就已經(jīng)輸?shù)袅?分，原來只有桌布而沒有鋪在桌布底下的裝飾布；有的選手因?yàn)橹黝}、整體美觀程度以及崗位氣質(zhì)等方面的不足而失去分?jǐn)?shù)，因?yàn)榫C合印象分在國家旅游局的80分評分標(biāo)準(zhǔn)中占了14分。

讓我們從標(biāo)準(zhǔn)要求入手，消化標(biāo)準(zhǔn)：

一、桌裙或裝飾布（3分）

標(biāo)準(zhǔn)要求：桌裙長短合適，圍折平整或裝飾布平整，四角下垂均等（裝飾布平鋪在臺(tái)布下面）。

在實(shí)際的高檔宴會(huì)中可能桌裙的使用頻率更高，從比賽的時(shí)間速度要求以及美觀程度評判，裝飾布的使用比較普遍。

二、臺(tái)布定位（4分）

標(biāo)準(zhǔn)要求：可采用抖鋪式、推拉式或撒網(wǎng)式鋪設(shè)，要求一次完成，兩次扣0.5分，三次及以上不得分（2分）；臺(tái)布定位準(zhǔn)確，十字居中，凸縫朝向主副主人位，下垂均等，臺(tái)面平整（2分）。

怎樣保持"十字居中"？選手在操作時(shí)要記住"第一中縫正向副主人椅背中間"和"第二中縫分別位于左右側(cè)的兩個(gè)椅子中間"。

三、餐碟定位（10分）

標(biāo)準(zhǔn)要求：一次性定位、碟間距離均等，餐碟標(biāo)志對正，相對餐碟與餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)一線（6分）；距桌沿約1.5厘米（2分）；拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生（2分）。

本博從主人位開始擺放餐碟。正式比賽的桌布大概也只允許有一個(gè)"十字花"而不能是九宮格，要放好第1個(gè)餐碟并不困難，難的是第2、第3、第4個(gè)、第5個(gè)。

180cm的圓桌，周長=2r（r為圓的半徑）=23.141690=565cm，那么10人座應(yīng)該人均占有邊長56.5cm。

要一出手就放準(zhǔn)第2只餐碟當(dāng)然很難，但如果第一次練習(xí)的時(shí)候沒有使用尺子，單憑感覺是萬萬不行的。

為便于書面描述，將第一中縫設(shè)為Y軸，那么第二中縫為*軸；以7英寸（17.78cm）的餐碟擺放為例。

第一個(gè)餐碟的中心位置在Y軸主人位，餐碟下沿距桌邊約1.5cm（下同）；

第二個(gè)餐碟的中心在Y軸順時(shí)針56.5cm處，餐碟右邊沿與第一個(gè)餐碟的左邊沿距離約為56.5-17.8=38.7cm；

第三個(gè)餐碟的中心在*軸逆時(shí)針28.25cm處，即餐碟左邊沿與*軸距28.25-17.8/2=19.35cm；

第四個(gè)餐碟與第三個(gè)餐碟的中心線與Y軸平行，對稱于*軸兩側(cè)；

第五個(gè)餐碟與第二個(gè)餐碟的中心線與Y軸平行，對稱于*軸兩側(cè)；

第六個(gè)餐碟位于Y軸的副主人位；

第七個(gè)餐碟通過"臺(tái)布十字"和第二個(gè)餐碟成一線，與第五個(gè)餐碟對稱于Y軸，平行于*軸；

第八個(gè)餐碟通過"臺(tái)布十字"和第三個(gè)餐碟成一線，與第四個(gè)餐碟對稱于Y軸，平行于*軸；

第九個(gè)餐碟通過"臺(tái)布十字"和第四個(gè)餐碟成一線，與第三個(gè)餐碟對稱于Y軸，平行于*軸；

第十個(gè)餐碟通過"臺(tái)布十字"和第五個(gè)餐碟成一線，與第二個(gè)餐碟對稱于Y軸，平行于*軸。

為便于記憶，我將餐碟中心-"臺(tái)布十字"-餐碟中心的假設(shè)線，稱為"貫通線"！

四、味碟定位（2分）

標(biāo)準(zhǔn)要求：味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。

很多選手只記得味碟在餐碟的上方，味碟下沿距餐碟上沿1cm。卻忽略了味碟必須在"貫通線"上，結(jié)果是失之毫厘謬以千里，在葡萄酒杯定位后，餐碟+味碟+葡萄酒杯的直線與圓桌的切線之間不是90度角，感觀效果非常差。

五、筷架、筷子、長柄勺與牙簽定位（9分）

標(biāo)準(zhǔn)要求：筷架擺在餐碟右邊，與味碟在一條直線上（2分）；筷子、長柄勺擱擺在筷架上，長柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米（5分）；筷套正面朝上（1分）；牙簽位于長柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長柄勺齊平（1分）。

1、筷架在味碟正右側(cè)，筷架、口湯碗（湯勺）和味碟等的中心成"水平直線"，與切線平行。

2、筷梢距桌邊1.5cm，筷子擱在筷架右端；

3、長柄勺擱在筷架左端，匙柄與餐碟右側(cè)邊沿距3cm；

4、牙簽放在筷子與長柄勺中間，牙簽底部與長柄勺柄稍齊平；

5、長柄勺、牙簽和筷子與"貫通線"平行。

六、口湯碗、湯勺定位（3分）

標(biāo)準(zhǔn)要求：湯碗擺放在味碟左側(cè)1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。

口湯碗投影與味碟正左側(cè)邊沿相距1cm，湯勺柄向左與口湯碗、味碟、筷架成一直線并與圓桌的切線平行。

七、酒杯定位（9分）

標(biāo)準(zhǔn)要求：葡萄酒杯在味碟正上方2厘米（2分）；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米，三杯成斜直線，向右與水平線呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌（5分）；擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生（2分）。

1、葡萄酒杯定位：味碟正上方，杯底與味碟投影相距2cm。餐碟、味碟、葡萄酒杯的中心均在"貫通線"上；

2、白酒杯定位：在葡萄酒杯的右下方，杯肚間隔1cm。白酒杯定位時(shí)要兼顧"水平直線"與"葡萄酒杯與白酒杯中心線"的夾角，否則會(huì)造成三杯中心線角度超過或不足30度；

3、水杯定位：在葡萄酒杯的左上方，放置在白酒杯和葡萄酒杯中心延長線上，三杯中心成"三杯直線"。如折杯花，則應(yīng)在全部折花完成后一起擺上桌。

八、公用餐具定位（4分）

標(biāo)準(zhǔn)要求：公用餐具擺放在正副主人的正上方（2分）；按先筷后勺順序?qū)⒖?、勺擱在公用筷架上（設(shè)兩套）公用筷架與正副主人位水杯對間距1厘米，筷子末端及勺柄向右（2分）。

1、公筷架壓Y軸，公筷近圓桌中心，筷架下沿與水杯底的沿線相距1cm；

2、公筷、公勺擱在公用筷架上，筷子末端及勺柄向右；

3、先放主人位前，再放副主人位前。

九、菜單、花瓶（花籃）和桌號牌定位（4分）

標(biāo)準(zhǔn)要求：花瓶（花籃或其他裝飾物）擺在臺(tái)面正中，造型精美、符合主題要求（1分）；菜單擺放在筷子架右側(cè)，位置一致（兩個(gè)菜單則分別擺放在正副主人的筷子架右側(cè)）（2分）；桌號牌擺放在花瓶（花籃或其他裝飾物）正前方、面對副主人位（1分）。

1、菜單2份，分別擺放在正副主人位筷架右側(cè)（或菜單10份，放置在筷架右側(cè)）；

2、花瓶（花籃）壓"臺(tái)布十字"中心；

3、桌號牌擺放在花瓶或花籃正前方，壓Y軸，面對副主人位。

十、餐椅定位（5分）

標(biāo)準(zhǔn)要求：從主賓位開始拉椅定位，座位中心與餐碟中心對齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺(tái)布下垂部分1.5厘米。

標(biāo)準(zhǔn)中將餐椅定位的次序，安排在鋪放臺(tái)布之后。那么從"座位中心與餐碟中心對齊"就可以知道擺臺(tái)的難處了。如果先拉椅，那么操作的時(shí)候選手可以更接近圓桌，操作時(shí)可以展示優(yōu)美的姿態(tài)。先拉椅表明了定位從椅子開始，椅子是否擺正和椅子之間的距離成為關(guān)鍵因素；后拉椅則表明從餐碟開始定位。

本人從多年來對中餐宴會(huì)擺臺(tái)評分標(biāo)準(zhǔn)的理解，認(rèn)為餐椅的定位還是依據(jù)餐碟比較合適，拉椅時(shí)要抬頭看"貫通線"，更有利于增強(qiáng)臺(tái)面的整體效果。

1、拉椅必須從主賓位開始；

2、餐椅中心必須在"貫通線"的延線上，椅面不偏不倚；

3、餐椅座面邊緣距臺(tái)布下垂部分1.5cm；

4、10個(gè)餐椅間隔的距離相等。

按照以往比賽，如果要增加斟酒的內(nèi)容，則在拉椅后進(jìn)行。

十一、托盤（3分）

標(biāo)準(zhǔn)要求：用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于選手腰部（3分）。

要做到這一條并不困難，難的是托盤的打開（即操作時(shí)托盤不在胸前，而是懸在餐椅之外），沒有經(jīng)過強(qiáng)化訓(xùn)練或者選手沒有自我形象設(shè)計(jì)，評委看著會(huì)不舒服。

十二、綜合印象（14分）

標(biāo)準(zhǔn)要求：臺(tái)面設(shè)計(jì)主題明確，布置符合主題要求（5分）；餐具顏色、規(guī)格協(xié)調(diào)統(tǒng)一，便于使用（2分）；整體美觀、具有強(qiáng)烈藝術(shù)美感（4分）；操作過程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)（3分）。

1、主題和美感，是臺(tái)面的靈魂。要從擺臺(tái)的一開始就讓評委明顯地感覺到，比如選手的發(fā)型、妝容、服飾，餐椅的款式、材質(zhì)、圖案和裝飾，裝飾布、臺(tái)布、餐具等的和諧一致以及緊扣主題，而點(diǎn)睛之筆就是位于餐桌中央的花瓶（花籃或其他裝飾物），不能給人以拼湊的感覺。

2、便于使用，是指宴會(huì)臺(tái)面的實(shí)用性。因?yàn)榕_(tái)面有限，不可能放很大的裝飾墊盤；有的中央裝飾物高于30厘米，明顯阻擋了就餐者的視線，好看不實(shí)用。

3、動(dòng)作規(guī)范包括盤、勺、杯具的拿捏，包括順時(shí)針操作；姿態(tài)優(yōu)美包括托盤打開，包括多余動(dòng)作，包括步履輕盈；崗位氣質(zhì)在于選手對本職工作的敬畏程度和對把握本崗位技能的自信，認(rèn)真對待不隨意應(yīng)該是起碼要求。

換一種眼光其實(shí)就是以"直線"來衡量擺臺(tái)效果，必須掌握以下關(guān)鍵詞：

1、第一中縫：臺(tái)布正對正副主人位，凸縫向上的中縫。

2、第二中縫：與第一中縫十字相交的中縫。

3、最熱鬧的"貫通線"：餐椅-餐碟-味碟-葡萄酒杯-公筷架-花籃-桌號牌-公筷架-葡萄酒杯-味碟-餐碟-餐椅。

4、一般"貫通線"：餐椅-餐碟-味碟-葡萄酒杯-花籃-葡萄酒杯-味碟-餐碟-餐椅。

5、"水平直線"：口湯碗（湯勺）-味碟-筷架。

6、切線：經(jīng)過半徑外端并且垂直于這條半徑的直線是圓的切線。

7、"三杯直線"：白酒杯-葡萄酒杯-水杯。

8、"臺(tái)布十字"：Y軸與*軸的相交點(diǎn)，即臺(tái)布中心點(diǎn)。

附錄：國家旅游局2010版技能大賽中餐宴會(huì)擺臺(tái)比賽規(guī)則

一、比賽內(nèi)容：中餐宴會(huì)擺臺(tái)（10人位）

二、比賽要求：

1、按中餐正式宴會(huì)擺臺(tái)，鼓勵(lì)選手利用自身?xiàng)l件，創(chuàng)新臺(tái)面設(shè)計(jì)。

2、操作時(shí)間15分鐘（提前完成不加分，每超過30秒，扣總分2分，不足30秒按30秒計(jì)算，以此類推；超時(shí)2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計(jì)分）。

3、選手必須佩帶參賽證提前進(jìn)入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令"開始準(zhǔn)備"進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時(shí)間3分鐘。準(zhǔn)備就緒后，舉手示意。

4、選手在裁判員宣布"比賽開始"后開始操作。

5、比賽開始時(shí)，選手站在主人位后側(cè)。比賽中所有操作必須按順時(shí)針方向進(jìn)行。

6、所有操作結(jié)束后，選手應(yīng)回到工作臺(tái)前，舉手示意"比賽完畢"。

7、除臺(tái)布、桌裙或裝飾布、花瓶（花籃或其他裝飾物）和桌號牌可徒手操作外，其他物品均須使用托盤操作。

8、餐巾準(zhǔn)備無任何折痕；餐巾折花花型不限，但須突出主位花型，整體挺括、和諧，符合臺(tái)面設(shè)計(jì)主題。

9、餐巾折花和擺臺(tái)先后順序不限。

10、比賽中允許使用裝飾盤墊。

11、組委會(huì)統(tǒng)一提供餐桌轉(zhuǎn)盤，比賽時(shí)是否使用由參賽選手自定。如需使用轉(zhuǎn)盤，須在抽簽之后說明。

12、比賽評分標(biāo)準(zhǔn)中的項(xiàng)目順序并不是規(guī)定的操作順序，選手可以自行選擇完成各個(gè)比賽項(xiàng)目。

13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遺漏每件扣1分。

三、比賽物品準(zhǔn)備

1、組委會(huì)提供物品：餐臺(tái)（高度為75厘米）、圓桌面（直徑180厘米）、餐椅（10把）、